À cozinha em 2011 !

Olá leitores do BLOG, bom dia!

Estamos terminando 2010 e todos nós que vivemos da cozinha e na cozinha certamente poderemos reservar alguns minutos para pensar no que realizamos nos últimos anos e no que poderemos fazer para melhorar nosso "mundo", através de nossas cozinhas; em 2011.
Caminhamos para o aumento da população que se alimenta fora do lar e que quando nele, não quer mais saber de cozinhar, mas apenas aquecer ou até;  só saborear alimentos. 
Caminhamos para o aumento da demanda de alimentos, que leva ao aumento da demanda de área plantada e da demanda de produtividade no campo.
Caminhamos para o aumento do uso de insumos químicos em nossas lavouras.
Caminhamos para a retirada de florestas nativas, para mais áreas cultiváveis.
Caminhamos para mais uso da água, na lavoura e no processamento de seus produtos.
Caminhamos para mais uso de transportes motorizados, mais combustíveis fósseis.
Caminhamos para que em nossas cozinhas, mais pratos possamos produzir, mais gente trabalhe, mais água se gaste.
Caminhamos para que com tudo isto, mais lixo acabe sendo gerado.
Caminhamos para gastar mais energia.
O que sempre focamos por aqui no BLOG, é que podemos enfrentar estes "aumentos de demanda aquecida", sem que estejamos contribuindo para o consumo irracional, apropriando-nos da inserção da TECNOLOGIA NO AMBIENTE DA COZINHA PROFISSIONAL. 
Podemos sim,  produzir mais e melhor, utilizando menos recursos naturais - alimentos, água, energia - e dando vida útil mais longa ao que produzimos, sem o uso indiscriminado de conservantes.
Que em 2011 caminhemos em direção a um novo rumo, o do uso da TECNOLOGIA  em nossas cozinhas, da produção consciente, eficiente, competentemente planejada.
Que assim,  possamos reduzir os desperdícios e ajudar a todos a ver a chegada de um novo ano, sem temer o que o futuro do planeta nos reservará.
Que 2011 nos faça trilhar um novo e longo caminho, rumo a produtividade, a qualidade e a sustentabilidade.
Até lá !

Restaurantes, Cozinhas e Surpresa! Um presente de Natal!

Bom dia visitantes do BLOG!

Ontem tive uma agradável surpresa e ocorreu onde não esperava que fosse ocorrer...

Estava na região do Largo do Machado, no Rio de Janeiro, era hora do almoço e resolvi entre tantos restaurantes que cercam esta enorme praça entrar em um que ainda não tinha visitado como cliente. Escolhi o restaurante Parmê - www.parme.com.br. 

Eram 14:30h estava com uma ocupação das mesas na casa dos 80% dos seus aproximados 240 lugares e fui atendido por um garçon de nome Wallace de Assis Costa, com um profissionalismo que infelizmente é raro nos dias atuais mesmo em muitos restaurantes finos, que dirá em um de uma rede de razoável porte e voltada ao grande público.

A abordagem, o conhecimento sobre o cardápio (de qualidade por sinal), a atenção, a maneira de falar o uniforme e o gestual impecáveis, me levaram a engrenar uma conversa com o Wallace, que contou ter sido preparado por um curso em uma ONG chamada  "CASA MAURÍCIO KLABIN" - Grajaú - Rio de Janeiro - RJ.

Depois dos elogios pessoais ao Wallace  -  pois elogios incentivam a busca pelo aprimoramento -  conversei um pouco mais com outro profissional da  Parmê, sobre a aparente tranquilidade transmitida aos clientes pelos aproximadamente 20 funcionários de atendimento e ao baixíssimo nível de ruídos que em outros locais esta turma emite em grande volume. O profissional com o qual eu conversava então, confirmou algo que sustento quase que semanalmente neste BLOG:  Treinamento de equipe.

Eles desenvolvem e dão continuidade a um cronograma de treinamento de pessoal, que, como pude constatar ,  funciona muito bem.

Então até o presente momento - 23.12.2010 - este foi um dos melhores presentes de NATAL que recebi esta semana. Ser atendido como todos deveriam ser, sempre. Turistas ou locais.

Parmê Largo do Machado já distribui a seus clientes, seus presentes de Natal; o excelente atendimento e variado cardápio.

Um Feliz Natal a todos e até a próxima. 

Restaurantes, cozinhas e o desperdício de alimentos.

Olá caros leitores, bom dia!

As vésperas do momento em que mais se pensa em mesa repleta de alimentos, vale trazer a mensagem que é um dos pilares deste BLOG. Redução do desperdício de alimentos nas cozinhas brasileiras. 

Vejo isto cotidianamente e fico aborrecido, pois podemos evitar, basta que paremos de agir atrelados aos vícios do trabalho pouco técnico e passemos a nos questionar sobre o problema e suas  soluções.

Elas existem;  estão fartamente comentadas em postagens realizadas nos meses de março a agosto de 2009. Temos que ter a iniciativa de mudar. Libertar-nos dos procedimentos práticos que há décadas transforma nossa cozinha em uma das mais improdutivas e pouco lucrativas do planeta.

Vale assistir ao vídeo desta matéria,  bem elaborada e objetiva, apresentada pelo Jornal Nacional,  no dia 30.08.2000 !!!
Isto mesmo!  Já tem 10 anos e ainda hoje quase nada mudou...

LInk:
http://g1.globo.com/videos/jornal-nacional/v/desperdicio-comida-no-lixo/189103/#busca=restaurantes%20e%20desperdicio%20de%20comida

É hora de pensarmos em aprimoramento técnico e tecnológico; a sério. Só isto trará a redução do desperdício e o surgimento da rentabilidade e qualidade que é possível a qualquer restaurante bem planejado e bem gerido.
Temos milhões de brasileiros ainda passando fome e ao lado deles, fazemos o que se vê na matéria do link, no restaurante da esquina, do Shopping, da praia, da fazenda...
Já fizeram as compras para a ceia de Natal? Ela pode custar até 20% menos e servir ao mesmo número de pessoas que planeja atender. Basta planejamento arquitetônico, tecnologia embarcada e treinamento da mão de obra. Qualificação é fundamental.

Um abraço a todos.

Restaurantes, Copa, Olimpíadas e os ingressos...

Olá amigos, boa noite!

Estamos terminando 2010 e exatamente agora temos vários clientes que estão desesperados com suas inaugurações que ocorrerão, semana que vem, na outra e início de janeiro...

Tudo certo se tivessem planejado todos os detalhes e não deixassem as compras de equipamentos e acessórios para exatamente agora.

Temos o ano inteiro para planejar, escolher produtos, projetos, plantas, mas aqui no Brasil é muito diferente de Mountain View, Pori  ou Riad. Tudo é feito na véspera...

Por este motivo venho martelando no assunto que considero essencial para quem quer "entrar" no estádio para participar de "tudo o que vai ocorrer entre 2013 e 2016". Planejar agora, estudar plantas, projetos, equipamentos e pacotes de treinamento com calma e tempo é prioritário, para que "no momento do jogo" você  não se arrisque  a  assistir a tudo sem poder participar diretamente, ou seja, ficar "fora do estádio".

É como ir para o Maracanã  para a final da Copa de 2014, pensando em comprar o ingresso na bilheteria.

Dia 17 de janeiro de 2011 teremos um evento sobre planejamento, arquitetura, gestão,tecnologias, equipamentos e treinamentos;  no Rio!    É o 5º "Bate Papo com a PLACONTEC".

Empresa de São Paulo, especializada em Arquitetura, planejamento e gestão de restaurantes e cozinhas profissionais que pela primeira vez sai de São Paulo e vem "pegar uma onda no Rio". Um presente para nós Cariocas. Aproveitem, inscrevam-se através de meu  e-mail pois são poucas vagas.

Um abraço a todos e bom final de semana.

Cozinha, COPA, OLIMPÍADAS e etc...

Olá prezados leitores, boa noite!

Sempre comento sobre a importância da visão profissional quando somos responsáveis por uma cozinha ou restaurante e tenho postado sobre necessidade de tê-la, desenvolvê-la e a importância que esta exerce sobre todos nós, desta área, inexoralvelmente, desde  o momento em que foram confirmados os eventos esportivos que ocorrerão no Brasil até 2016.

Preparação ou adequação de seu ambiente de produção e recepção dos clientes, aquisição e investimentos em tecnologias atuais e treinamento das equipes. Equipes de produção e atendimento precisarão estar aifiadíssimas para o que vai ocorrer a partir do próximo ano - 2011.

Como sempre São Paulo partiu na frente. Por este motivo temos na capital e interior paulista uma enorme concentração de restaurantes comerciais, industriais e bares, que disputam milímetro a milímetro cada cliente existente no mercado. Com um padrão de qualidade que é o melhor do país - temos um baixo padrão na média geral - já iniciaram seus preparativos para este que será mais favorável período da década para vários segmentos, mas em especial para a hotelaria e restaurantes.

Vejam o vídeo sobre a matéria veiculada no "Jornal da Globo".

Quando você começará a se preparar? Vai esperar a "Copa"?

Produzido por :  http://g1.globo.com/videos/jornal-da-globo

Assistam ao vídeo.

Um abraço a todos.

Cozinhas em operações especiais.

Boa tarde visitantes do BLOG.

Como sou do Rio e o "clima" por aqui está esquentando tanto em termos de temperatura, quanto em termos de segurança pública, resolvi postar este vídeo, que é matéria disponibilizada pela:

FORÇA AÉREA BRASILEIRA

www.cruzex.aer.mil.br

Operação realizada em 2008.

Disponibilizado no YouTube :

Cruzex 2008 MAPRE 2 min - 20 jul. 2010 - Vídeo enviado por cruzex5

e que apresenta um tipo de cozinha que muitos desconhecem. São as cozinhas militares ou mesmo civis, montadas sob arquitetura que proporciona o funcionamento em qualquer terreno e voltadas a atender a tropas ou grupos de pessoas que estão executando operações especiais, mesmo nas mais adversas circunstâncias.

Assistam ao vídeo, bastante interessante.

Tecnicamente funciona do seguinte modo:

Para suprir as necessidades e atividades desempenhadas, serão empregados seis contêineres , dimensionados funcionalmente da seguinte forma:

Contêiner 1 - SUPORTE - Com geradores, painéis elétricos de distribuição, filtros de água, bombeamento de água, guarda de utensílios, reservatório de água filtrada e demais itens de infraestrutura;

Contêiner 2 - ESTOCAGEM - Para estocagem de alimentos secos e enlatados em 27 slots dimensionados com 257 litros de capacidade;

Contêiner 3 - ESTOCAGEM - Para estocagem de frigorificados e congelados separados em conformidade com a dimensão diária prevista;

Contêiner 4- ATIVIDADES - para cozinha de cocção básica, contendo equipamentos para todos os processos de confecção;

Contêiner 5- ATIVIDADES - para cozinha de finalização e distribuição com tecnologia de regeneração e término do processo de regeneração; e

Contêiner 6- SUPORTE - dividido para ser empregado para higienização e esterilização de bandejas, talheres e utensílios, atua também como frigorífico para descongelamento e armazenagem de verduras obtidas na região

O MAPRE permitiu, por meio dos seus cálculos volumétricos de produção e absorção de líquidos na confecção de alimentos, uma adoção orientada e equilibrada da alimentação em campanha. Sua formulação permite que a operação ocorra em quaisquer atividades, militares ou não.

Na área definida, a alocação dos contêineres em solo possui layout próprio, segundo o fluxo de serviços prestados e a adoção do sentido único do material entre os contêineres na área de circulação. Seu layout (ver abaixo) estará contido em shelter (barraca tipo hangarete) próprio para que se respeite o princípio do ambiente ideal para a finalização das refeições.

Na próxima postagem tem a parte final.

Um abraço a todos.

Rio de Janeiro,Kandahar ou Mogadishu?

Olá visitantes, bom dia.

Atuo na maior parte do tempo e atendendo a maior parcela percentual de clientes, no estado do Rio de Janeiro e confesso que está difícil poder transitar por aqui com tranquilidade, ouvindo uma musiquinha e olhando a paisagem, que já foi linda outrora.  Ontem mesmo, tive que reagendar para a próxima semana visitas a clientes que estão em área de conflito, ou me obrigariam a passar perto delas para encontrá-los. Espero que até lá já tenham cessado os ataques nas ruas do Rio.

Como eu não tenho helicóptero, não sou ministro do STF (que anda de carro blindado)  e não quero virar "grelhado" estou trabalhando "virtualmente" e,  fisicamente só fora de "alguns arredores" do Rio. Sim, porque a coisa está se disseminando para outros municípios, como os da região dos lagos e norte Fluminense, por exemplo.

Todos nós, que trabalhamos para  pagar os  impostos astronômicos perdemos com isto; o país perde com isto.

Até a próxima semana, pois recebi convite para consultoria a dois clientes, um em Kandahar e outro em Mogadishu. Acho que vou topar...

Um abraço a todos e para quem é do Rio, cuidado.

Empreendedorismo, NR 12 e Treinamento

Bom dia amigos leitores.

No Brasil, em setembro passado  foi homologada a NR 12, a Norma Regulamentadora para Máquinas de Panificação. Podemos ter acesso aos detalhes da norma no link: http://www.praticafornos.com.br/arquivos/pdf-noticias/NR%2012-e-anexos.pdf

Constantemente abordamos no BLOG o assunto "adequação tecnológica" em termos de equipamentos para cozinhas.  Inclui-se aí, restaurantes industriais, comerciais, hospitalares, militares, confeitarias, panificação e industria de alimentos. Hoje foi veiculada matéria em um telejornal brasileiro abordando o assunto. Bastante interessante, trazemos também o link para quem desejar acompanhar. Vale apena visitar:

http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2010/11/trabalhadores-enfrentam-obstaculos-com-o-objetivo-de-crescer-na-vida.html

   
Ambos links valem a visita, mas continuo a insistir que, há muito o que melhorar em nossas instalações e o momento é o mais propício em termos de financiamentos para o investimento, assim como estamos no tempo certo para as adequações que precisaremos implantar visando os anos dourados para o nosso segmento que serão de 2013 a 2016. Quem perder o tempo, o momento, o passo, vai se lamentar daqui a pouco mas não será por falta de informação ou aviso. Apenas por falta de iniciativa.
Melhorar tecnicamente implica em equipamentos modernos aliados a treinamento da sua mão de obra.
Uma boa semana a todos.

Cozinha e Fórmula 1.

A sua tem tecnologia embarcada?

Olá a todos que visitam o BLOG, boa tarde.

Na semana do GP Brasil de Fórmula 1, aproveito o acontecimento para traçar comparativos entre cozinhas e carros da F1. Sim ! Isto  é possível!

Mesmo quem apenas acompanha as corridas de carros pela TV sabe muito bem que entre os carros de corrida e o nosso existem enormes diferenças;  em tudo.  

Da aparência externa ao motor, passando por suspensão, câmbio, freios e direção, tudo em um carro de corrida é diferente e em um F1, muito diferente... Para quem sonha com automóveis, o paraíso seria poder guiar um destes F1, ainda que apenas em uma voltinha na pista de Interlagos mesmo com os giros do motor limitados a uns 11.000 RPMs mais ou menos. Já nos levaria ao delírio.

Ótimo, mas mesmo para esta "voltinha dos sonhos" precisamos nos preparar tecnicamente, pois por incrível que pareça, carros tem "gênio” e parece que, assim como os cavalos puro sangue em um hipódromo, sabem avaliar na hora se quem os “montou” sabe ou não sabe conduzi-los e  aí, neste estreito espaço de tempo, caso não estejamos tecnicamente a altura da condução, passamos a ser conduzidos pelo “veículo”.

Cozinhas são iguaiszinhas, apesar de não terem rodas, se você não está preparado tecnicamente, vira passageiro. Isto faz absolutamente toda a diferença entre produzir com baixo custo, alta qualidade, praticidade, economia,  rapidez e sustentávelmente;  ou não.

Se você gosta da F1, inconscientemente sabe que a tecnologia faz muita diferença quanto a resultados.

Agora pergunto:  Sei que você  "pilota" muito bem, mas sua cozinha se parece com um F1 ?

Em tempo: Carros e cozinhas evoluem dia a dia. A sua evoluiu?

As cozinhas e o verão.

Bom dia visitantes do BLOG!

Como postado anteriormente, esta é a hora de checarmos tudo o que temos em termos de equipamentos de resfriamento e conservação de "Alimentos & Bebidas",pois faltam apenas 52 dias!  Me refiro a chegada  do verão OFICIAL.

Abaixo da linha do Equador, todos nós, sabemos bem que muito antes da data oficial as temperaturas já se mostram em elevação progressiva e é como se a sábia natureza estivesse nos alertando para que nos preparemos para o máximo, que se instala de vez nos meses de dezembro a março, aproximadamente.

É o momento de vistoriarmos todos os nossos equipamentos e instalações que formam nossa estrutura de conservação de Alimentos & Bebidas, pois os prejuízos serão grandes se no primeiro dia de calor, formos surpreendidos com a paralisação ou ineficiência do nosso sistema de conservação a frio.

Se sua "Câmara fria está assim:

                                     Seus prejuízos serão grandes.

Outro fato muito importante é realização de treinamento da mão de obra que opera sua cozinha e atendimento, para que estejam conscientes do modo de uso mais tecnicamente correto de todos os equipamentos que formam seu sistema de conservação, ou seja:

Do planejamento de arrumação do espaço interno dos aparelhos ao método de operação dos mesmos, como por exemplo evitar portas abertas desnecessariamente, ou desrespeitar os limites de carga. Fato corriqueiro infelizmente.

Depois do feriadão de finados ( no Brasil ) voltaremos à carga.

Um abraço a todos e preparen-se para pedidos de muita bebida gelada,

                                ( Se ingerir bebidas alcoólicas, NÃO DIRIJA. )

 saladinhas e etc...  

Cozinha fria e o verão.

Mais uma semana começa, nos aproximando cada vez mais do verão e por este motivo comentamos sobre a questão do resfriamento rápido, uma técnica conhecida  mas pouco utilizada  ainda, da forma como abordei neste  BLOG  (www.vocechef.blogspot.com).  Abrindo postagens de março, abril e maio de 2009, poderão ter variadas concepções sobre como em algumas situações  -  que muito bem podem ser a sua  hoje -  o uso do Cook Chill, pode trazer mudanças antes  inimagináveis na produção, armazenamento e atendimento extremamente rápido (serviço),  através de equipamentos especialmente construídos para esta finalidade, que são os “Resfriadores Rápidos” e conjugando a estes ainda o uso de fornos combinados  ou  inteligentes.

Como estes funcionam,  como  os operar e que mudanças para melhor estas máquinas proporcionam  em sua cozinha, podem ser melhor entendidas visitando as postagens citadas anteriormente.  

Vale  também uma visita aos sites:

www.irinox.com

www.klimaquip.com.br

www.set-cozinhas.com.br

Focamos  este assunto pelo fato da proximidade do verão e por ser esta estação a mais perigosa e difícil para  quem trabalha com “Alimentos & Bebidas”.

Segurança alimentar garantida, bebidas oferecidas aos clientes à temperaturas corretas ao servir, que agradam a todos em um dia quente,  são uma receita e tanto para que possamos garantir  o  retorno de nosso   público  ao  estabelecimento.  Este é  o objetivo.  Fidelizar o cliente através do bom atendimento, preço competitivo e qualidade alta no que servimos.

Agora; importantíssimo torna-se a realização de um programa de treinamento de sua mão de obra para passar pelo verão com tranqüilidade, pouco gasto de energia e resultados atingidos.

Mesmo para quem não utiliza o sistema Cook Chill   mas  apenas refrigeradores, congeladores e câmaras frias, o treinamento do quadro funcional da cozinha é fundamental. Faça um teste, circule pelo ambiente de cozinha e estoques refrigerados e observe se as pessoas ao levarem ou buscarem alimentos e bebidas nos equipamentos de resfriamento ou congelamento, os utilizam conscientemente, ou seja:

Abrir a porta o suficiente para o tempo de colocação do que se está armazenando ou retirando

Planejar e saber exatamente onde está ou ficará  localizado, dentro do equipamento, o que se quer  buscar ou guardar. Evitando assim tempo de porta aberta e consequentemente perda de temperatura interna.

O que estará sendo armazenado, se está bem acondicionado, evitando derramamentos, e com isto tempo de trabalho de  mão de obra  e  equipamento, desnecessáriamente.

Sem treinamento adequado, não se consegue resultados positivos, mesmo que investindo em tecnologias, das mais simples como uma geladeira ou freezer a outros, para alto rendimento e produção.

Semana que vem tem mais, ainda sobre o assunto.

Uma boa semana  e um abraço a todos.

O dia em que... Minha cozinha parou !

Bom dia caros visitantes do BLOG!

Pena que no dia em que eu fui lá, tinha fechado...

Esta semana que está terminando foi bem movimentada. Estive em clientes pelo sul das Minas Gerais e os contatos e visitas contribuíram para minha visão "Raio X" ficar mais aguçada.

Em  Minas  tudo é tradição, tem aquele jeito  "mineuru"  de ser e no trabalho isto se reflete fortemente, principalmente na Cozinha Mineira. 

Há! Que maravilha a cozinha mineira! As receitas de doces e salgados, os temperos, os torresminhos, os pães de queijo...

Como disse no início, tenho uma visão "Raio X" para cozinhas profissionais e neste caso, mesmo respeitando e obedecendo a toda tradição existente, não consigo deixar de VER  processos que, se modificados trariam resultados técnicos, práticos, comerciais e financeiros muito melhores. 

Atenção! Sem desrespeitar as regras tradicionais...

Isto me levou a lembrar o caso de um cliente (uma das maiores empresas nacionais) que em 2008, após várias visitas, trocas de informações e sugestões sobre os equipamentos que deveriam ser substituídos, processos e resultados, um dia me liga o gerente de produção da cozinha, com aquele tom de voz desesperado, às 10:00h da manhã  perguntando se eu teria como ajudá-los, dizendo que estavam tentando desde as 07:00h pôr algumas máquinas para funcionar e não entendia porque os técnicos não conseguiam. Os fogões não funcionavam bem, os dois fornos combinados haviam parado ( um pegou fogo ) e às 11:30h começava o almoço.  

Até que eu ainda teria alguma coisa amena a lhe dizer, se ele não tivesse que atender a 2.000 pessoas.

O final do filme?

Compraram parte do almoço, fora. Saiu bem caro, eu soube depois.

"Um dia a casa cai";  diz um ditado popular.  E nos deixa sentados; a ver um jardim sem flores.

Este é o retrato do que ocorre em centenas de "cozinhas profissionais",  Brasil a fora, cotidianamente.

Cozinhas exigem PLANEJAMENTO:

Arquitetônico

Em equipamentos

Da Equipe técnica (Nutricionistas,Chefs )

Da equipe executiva ( Cozinheiros e auxiliares )

Da equipe de apoio

De Cardápio...

Sem planejar, mesmo em uma cozinha que já funcione, os resultados ficam a mercê da sorte.

Por falar nisso, como vai a sua? 

Sua Cozinha;

Sua  sorte...

Cuidados e atenção na net...

Olá amigos que visitam o BLOG, bom dia!

A postagem do hoje se refere a um aviso ou alerta aos visitantes. Surgiu na internet a poucos dias um novo site com o mesmo nome deste BLOG - VOCE...CHEF! | Nosso homônimo apresenta uma função diferente e parece buscar deste modo na rede, um fim que é objeto de centenas de sites;  receitas culinárias. 

Trata aparentemente de receitas e busca a  participação dos visitantes e suas contribuições intelectuais. 

As "receitas" deste BLOG (www.vocechef.blogspot.com), tem por finalidade contribuir para o aprimoramento técnico e tecnológico da cozinha profissional - e isto serve também as domésticas - no Brasil.
Oferecemos a oportunidade a todos os visitantes de conhecerem novas tecnologias disponíveis para a produção de alimentos e as mudanças técnicas que estas promovem no ambiente da cozinha, contamos  para com este objetivo, com pesquisa junto aos fabricantes de equipamentos e acessórios de cozinha nacionais e estrangeiros, visita a feiras, entrevistas com profissionais especializados na área e comentários e perguntas de quem nos visita.

Tudo, buscando o aprimoramento da qualidade do que produzimos, a segurança alimentar, objetivando a rentabilidade na produção, a longevidade dos produtos e o mais rápido atendimento a nossos clientes - consumidores de nossos produtos - não importando se nossa cozinha é industrial, hospitalar, de hotelaria, embarcada ou comercial. Se a alimentação é transportada ou não...

Acredito que a interposição de nossos caminhos - o deste BLOG e o do site homônimo - não ocorrerá, mas fica o alerta para que nossos visitantes e seguidores não se sintam traídos quando houver uma troca das informações que lhes são apresentadas em sua tela. Verifiquem o endereço correto  - www.vocechef.blogspot.com - e estarão OK!

Um abraço a todos e até a próxima

Equipotel 2010, cozinhas e câmaras frias

Bom dia prezados visitantes do BLOG!

Todos sempre buscamos informações sobre como produzir alimentos com mais qualidade, gastando menos tempo, desperdiçando menos matérias primas, utilizando menos mão de obra e com isto, reduzindo o custo por prato servido, tornando assim mais competitivo junto ao mercado nosso produto em função da qualidade apresentada, segurança alimentar comprovada e preço acessível a nossos clientes.

Tudo bem, este é o caminho, mas devemos lembrar de uma parte a ser percorrida entre a aquisição da matéria prima e a entrega do produto ao consumidor, que é como, quando e onde armazenamos nossos produtos a partir do momento em que estão prontos.

Já comentei no passado, sobre câmaras frias e sua importância em cozinhas ( Câmara fria, um dia você vai ter uma - post de 15.12.2009 ). Um estudo técnico deve sempre ser considerado quando o assunto passa pela encruzilhada da conservação do que produzimos, para garantir a integridade e qualidade do nosso produto a nossos clientes.

Quem esteve visitando a EQUIPOTEL 2010, teve oportunidade de passar por estandes que dissecavam todo o sistema de conservação de alimentos a baixas temperaturas e um estande em especial, do fabricante São Rafael, permitia um TOUR PELO INTERIOR DE UMA CÂMARA FRIA, guiado, onde então tomávamos conhecimento de detalhes importantes da construção e montagem da mesma, que fazem uma grande diferença quanto a resultados finais obtidos.

Do gasto com energia, acomodação dos produtos, iluminação interna, segurança dos operadores, higienização facilitada, arquitetura aplicada, materiais utilizados e fluxo de entrada e saída; tudo pensado para que possamos obter a melhor produtividade, com o melhor custo possível. Atenção, não falei em MENOR CUSTO POSSÍVEL,mas, no MELHOR;  considerando a relação custo/benefício trazida pela vida útil média proporcionada pelo equipamento.  
O MENOR PREÇO invariavelmente torna-se o MAIOR DESPERDÍCIO de capital, quando avaliamos a vida útil de um equipamento.

Visita ao estande da São Rafael, foi uma das grandes oportunidades que uma feira como a EQUIPOTEL 2010 presenteou a seus visitantes.

Se você produz alimentos, pense também em como conservá-los após  produzidos e passará incólume em um dos pontos críticos da cozinha profissional.  Em função  da quantidade de sua produção, a partir de um certo ponto uma câmara fria será imprescindível. Também porque vem chegando o VERÃO...

Um abraço a todos e até a próxima.

Cook Chill, cozinhas e dúvidas...

Olá amigos visitantes do BLOG, bom dia!

Mais um comentário que considero interessante, por tratar assunto que é a grande dúvida de muitos leitores do BLOG. Como neste comentário o leitor transita por quase todos os pontos cruciais da questão produção  de alimentos e Cook Chill, achei melhor posta-lo para que mais pessoas possam ter acesso ao nosso bate papo e com isto,  mais algumas informações sobre alguns pontos desta relação.

Olá "Leitor", bom dia!

Desculpe não responder a seu e-mail com mais presteza, mas faltou tempo. Bastante interessante suas colocações e dúvidas e por isto vamos por etapas:

Pergunta 1 - Gostaria de saber, se quisesse oferecer num restaurante, porções aos clientes, por exemplo, um cliente escolheria uma porção de carne (peixe, carne bovina, suina ou frango), uma porção de algum acompanhamento (arroz, feijão, lasanha, etc), uma porção de molho quente, uma porção de salada e uma porção de salada. Se eu tivesse estas porções (em embalagens individuais) preparadas previamente utilizando esta tecnicas, poderia, após a escolha do cliente, esquentá-las no forno na hora e servi-lo rapidamente?

Resposta – Sim, em “até” 8 minutos do momento do pedido. Todos os alimentos a aproximadamente 74ºC, com exceção da salada que normalmente é fria e iria desta forma.

Pergunta 2  -  Como funciona o processo entre o alimento resfriado e pronto para o cliente?

Resposta – Você produz tudo o que é cozido,assado,grelhado, ensopado e etc e imediatamente após ao preparo destes produtos, resfria-os em um resfriador rápido, porcionando estes mesmos produtos da melhor maneira para seu uso ou cardápio e mantendo-os resfriados por até 4 a 5 dias ou congelados,  por até 90 dias em média. Depende do produto, forma como foi processado, embalado e mantido,OK? 
Porque resfriadores rápidos:  São os equipamentos que garantem sua qualidade, segurança alimentar do que produz e foram criados especificamente para este trabalho, ou seja, receberem alimentos quentes e resfriá-los a 3º C positivos em até 90 minutos.

Pergunta 3  -  É rápido, varia de acordo com o alimento (por exemplo, posso aquecer no forno, no mesmo momento uma carne e a porção de arroz? Cada alimento deveria ter seu tempo específico, ou estando todos resfriados da mesma forma, o aquecimento é o mesmo? O cliente poderia esperar este aquecimento ou é muito demorado?

Resposta – É rapidíssimo(até em média 8 minutos do pedido)  - O tempo médio de espera em qualquer restaurante que não utiliza esta técnica, ou seja, quase 90% dos que atuam hoje é de 20 minutos - e qualquer tipo de produto pode ser “finalizado” ou “Regenerado”, compndo um mesmo prato ou mais de um prato, de acordo com o tipo de equipamento do qual você dispõe. Caso tenha ido a EQUIPOTEL deste ano, isto foi apresentado e servido aos visitantes durante todo o tempo da feira, no estande da Rational e em outros fabricantes do segmento, Prática, Hobart, Angelo Po, WG, Electolux e outros... 

Pergunta 4  -  Cada alimento deveria ter seu tempo específico, ou estando todos resfriados da mesma forma, o aquecimento é o mesmo?

Resposta – Cada alimento tem suas características físicas e químicas e por isto requer tratamento diferenciado, por este motivo o cozimento perfeito é importante e a “Regeneração” perfeita é praticamente e tecnicamente quase impossível de ser obtida,pela complexidade do trabalho.  Em geral fica comprometida desta forma a apresentação e características destes alimentos que estarão sendo servidos, quando "Regenerados".  Por esta razão e após anos de desenvolvimento e estudos foi criado em 2004 o “Self Cooking Center”, pela Rational. Um forno “inteligente”. Este equipamento trata individualmente cada alimento do prato, todos ao mesmo tempo, garantindo assim umidade, textura e sabor igual ou até  melhor ao feito na hora, diferentemente dos fornos combinados.

Pergunta 5  -  O cliente poderia esperar este aquecimento ou é muito demorado?

Resposta – Veja resposta 3.

Pergunta 6  -  O aquecimento é feito em qualquer forno convencional ou precisa ser algum especifico. No meu exemplo, o cliente escolheria suas porções, ainda resfriadas, e alguem o aqueceria na hora para servi-lo, isso é possivel?

Resposta  -  Apenas fornos COMBINADOS e INTELIGENTES podem ser utilizados, para um resultado mais preciso. Conheço alguns restaurantes que atuam desta forma e não tem em uso os equipamentos necessários ao COOK CHILL ENTÃO FAZEM, mas perdem qualidade, apresentação, produtos e tempo. 
Qualquer pessoa não, num COMBINADO se faz necessário um grande domínio de uso destes equipamentos;   mas em um INTELIGENTE até o responsável pela segurança do restaurante poderá fazê-lo.

Pergunta 7 - Posso utilizar esta técnica com todos alimentos? Saladas, molhos, etc?

Resposta -  SIM, quando utilizado um forno INTELIGENTE. Quando o forno é COMBINADO, nem todos os alimentos ficarão perfeitos para servir. Regenerar (forno combinado) alimentos é tarefa que exige grande conhecimento em processos de cozimento e aquecimento de alimentos. Saladas são  em geral frias e não necessitam passar por este processo.

Pergunta 8  -  Qual o custo médio para implementar esta técnica?

Resposta  -   Depende do que você produz, em que quantidades, e como se dá o serviço aos clientes, mas hoje, podemos implantar um sistema COOK CHILL  em restaurante que atenda a cerca de 200 ou 300 pessoas/dia, com um custo inicial a partir dos R$ 70.000,00 APROXIMADAMENTE... Considerando apenas os equipamentos para a finalidade de fazer funcionar o sistema COOk CHILL. Forno combinado ou inteligente, resfriador rápido, embaladora a vácuo, câmaras frias para resfriamento e congelamento e outros.

Pergunta 9  -  O manuseio dos equipamentos é feito por algum profissional específico? Posso treinar qualquer pessoa para operar o equipamento?

Resposta  -  Em se tratando de cozinha é primordial contratar profissionais capacitados, sempre. Caso invista em equipamentos INTELIGENTES – FORNOS E RESFRIADORES – qualquer pessoa poderá fazer funcionar o sistema após curto treinamento. Sendo equipamentos comuns – FORNOS COMBINADOS e RESFRIADORES SIMPLES – há a necessidade de treinar pessoas que tenham maior domínio e conhecimento de técnicas de cozinha e este treinamento será mais longo em termos de tempo. Também é importante treinamento de atualização semestralmente, em qualquer equipe, mesmo que esta se mantenha sem mudança em seu quadro funcional. Fato bastante raro em cozinhas profissionais...Caso ocorram mudanças no quadro de profissionais, treinamento imediato é imprescindível ou a rotina de produção desaba e com ela sua qualidade seus clientes e seu faturamento...

Para terminar, vale a pena ler com atenção os POSTS do BLOG WWW.vocechef.blogspot.com  de março, abril e maio de 2009 sobre COOK CHILL e mais outros do mesmo ano, onde falo sobre fornos INTELIGENTES  e COMBINADOS.

Obrigado e espero ter contribuído para esclarecer alguns pontos sobre os quais não se sentia seguro.


Uma boa semana a todos.

Alimentos - Embalagens e qualidade.

Olá visitantes do BLOG, bom dia!

Como tratamos no ultimo POST de embalagens para alimentos e este assunto é “inesgotável”, trago hoje alguns links interessantes para leitura e pesquisa sobre o tema.

Preparem-se pois teremos material para horas de leitura...

Tudo em nome da realização do melhor trabalho possível, melhor qualidade possível e toda a tranquilidade que um empresário tem que ter com relação ao que comercializa. Para que seu restaurante ou cozinha, não vire manchete nos jornais  por problemas, mas pela  altíssima qualidade no que serve.

Um abraço a todos e até o dia 4 de outubro.  Já escolheram  seus candidatos  para esta eleição?

Cuidado com as EMBALAGENS...Atenção ao CONTEÚDO...Observe a VALIDADE...

Um abraço a todos.

http://www.europages.pt/anuario-empresas/psrw/embalagens+para+alimentos.html

http://www.google.com.br/images?hl=pt-BR&biw=1024&bih=655&q=embalagens+para+alimentos&um=1&ie=UTF-8&source=univ&ei=1yGjTOqoE8L88Aarlo2RCg&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=4&ved=0CEYQsAQwAw

http://www.designontherocks.xpg.com.br/as-mais-belas-e-funcionais-embalagens-de-alimentos/

http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v18n2/v18n2_artigo2.pdf

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/2E87266883AF949B832576250048EC48/$File/NT00041F36.pdf

Equipotel 2010 - Embalagens para alimentos

Olá amigos leitores do BLOG, bom dia!

Sobe a EQUIPOTEL 2010, vamos comentar sobre “Embalagens para alimentos”.  

Um setor que normalmente não é visto ainda com a seriedade que se faz necessária, mas que exerce influência total sobre os resultados em diversos aspectos, a “Embalagem” é a cada dia, mais importante para seu produto, público, negócio...

Quem esteve na EQUIPOTEL 2010 pode aproveitar e conhecer melhor algumas novidades para este segmento. Quem trabalha com alimentos transportados, armazenados no local de produção ou em distribuidores comerciais, ou  ainda entregues a consumidores residenciais,  precisa estar atualizado com o mercado desenvolvedor de embalagens e as normas da ANVISA que contemplam esta área  da cozinha profissional.

Com a imprescindível presença e acompanhamento de uma nutricionista/ engenheiro de alimentos e uma boa pesquisa entre os diversos fabricantes nacionais, atualmente conseguimos elaborar embalagens que garantirão segurança alimentar, qualidade a nossos produtos, longevidade quanto a validade para uso e atratividade para os consumidores finais, pois uma embalagem bem elaborada tecnicamente falando sob a ótica do design, pode fazer a grande diferença comercial a seu favor. 

Visitem este belíssimo site:     http://www.amenidadesdodesign.com.br/      (colocar na área de busca do  site: embalagens )

Vejam alguns exemplos que estavam na EQUIPOTEL 2010.

Mais dicas sobre EMBALAGENS PARA ALIMENTOS, leiam postagens de  MAI  e  JUN de 2009  deste BLOG e terão boas informações sobre o assunto. Basta clicar duas vezes sobre o mês escolhido, coluna da direita do BLOG.

Uma boa semana a todos.