As cozinhas e o verão.

Bom dia visitantes do BLOG!

Como postado anteriormente, esta é a hora de checarmos tudo o que temos em termos de equipamentos de resfriamento e conservação de "Alimentos & Bebidas",pois faltam apenas 52 dias!  Me refiro a chegada  do verão OFICIAL.

Abaixo da linha do Equador, todos nós, sabemos bem que muito antes da data oficial as temperaturas já se mostram em elevação progressiva e é como se a sábia natureza estivesse nos alertando para que nos preparemos para o máximo, que se instala de vez nos meses de dezembro a março, aproximadamente.

É o momento de vistoriarmos todos os nossos equipamentos e instalações que formam nossa estrutura de conservação de Alimentos & Bebidas, pois os prejuízos serão grandes se no primeiro dia de calor, formos surpreendidos com a paralisação ou ineficiência do nosso sistema de conservação a frio.

Se sua "Câmara fria está assim:

                                     Seus prejuízos serão grandes.

Outro fato muito importante é realização de treinamento da mão de obra que opera sua cozinha e atendimento, para que estejam conscientes do modo de uso mais tecnicamente correto de todos os equipamentos que formam seu sistema de conservação, ou seja:

Do planejamento de arrumação do espaço interno dos aparelhos ao método de operação dos mesmos, como por exemplo evitar portas abertas desnecessariamente, ou desrespeitar os limites de carga. Fato corriqueiro infelizmente.

Depois do feriadão de finados ( no Brasil ) voltaremos à carga.

Um abraço a todos e preparen-se para pedidos de muita bebida gelada,

                                ( Se ingerir bebidas alcoólicas, NÃO DIRIJA. )

 saladinhas e etc...  

Cozinha fria e o verão.

Mais uma semana começa, nos aproximando cada vez mais do verão e por este motivo comentamos sobre a questão do resfriamento rápido, uma técnica conhecida  mas pouco utilizada  ainda, da forma como abordei neste  BLOG  (www.vocechef.blogspot.com).  Abrindo postagens de março, abril e maio de 2009, poderão ter variadas concepções sobre como em algumas situações  -  que muito bem podem ser a sua  hoje -  o uso do Cook Chill, pode trazer mudanças antes  inimagináveis na produção, armazenamento e atendimento extremamente rápido (serviço),  através de equipamentos especialmente construídos para esta finalidade, que são os “Resfriadores Rápidos” e conjugando a estes ainda o uso de fornos combinados  ou  inteligentes.

Como estes funcionam,  como  os operar e que mudanças para melhor estas máquinas proporcionam  em sua cozinha, podem ser melhor entendidas visitando as postagens citadas anteriormente.  

Vale  também uma visita aos sites:

www.irinox.com

www.klimaquip.com.br

www.set-cozinhas.com.br

Focamos  este assunto pelo fato da proximidade do verão e por ser esta estação a mais perigosa e difícil para  quem trabalha com “Alimentos & Bebidas”.

Segurança alimentar garantida, bebidas oferecidas aos clientes à temperaturas corretas ao servir, que agradam a todos em um dia quente,  são uma receita e tanto para que possamos garantir  o  retorno de nosso   público  ao  estabelecimento.  Este é  o objetivo.  Fidelizar o cliente através do bom atendimento, preço competitivo e qualidade alta no que servimos.

Agora; importantíssimo torna-se a realização de um programa de treinamento de sua mão de obra para passar pelo verão com tranqüilidade, pouco gasto de energia e resultados atingidos.

Mesmo para quem não utiliza o sistema Cook Chill   mas  apenas refrigeradores, congeladores e câmaras frias, o treinamento do quadro funcional da cozinha é fundamental. Faça um teste, circule pelo ambiente de cozinha e estoques refrigerados e observe se as pessoas ao levarem ou buscarem alimentos e bebidas nos equipamentos de resfriamento ou congelamento, os utilizam conscientemente, ou seja:

Abrir a porta o suficiente para o tempo de colocação do que se está armazenando ou retirando

Planejar e saber exatamente onde está ou ficará  localizado, dentro do equipamento, o que se quer  buscar ou guardar. Evitando assim tempo de porta aberta e consequentemente perda de temperatura interna.

O que estará sendo armazenado, se está bem acondicionado, evitando derramamentos, e com isto tempo de trabalho de  mão de obra  e  equipamento, desnecessáriamente.

Sem treinamento adequado, não se consegue resultados positivos, mesmo que investindo em tecnologias, das mais simples como uma geladeira ou freezer a outros, para alto rendimento e produção.

Semana que vem tem mais, ainda sobre o assunto.

Uma boa semana  e um abraço a todos.

O dia em que... Minha cozinha parou !

Bom dia caros visitantes do BLOG!

Pena que no dia em que eu fui lá, tinha fechado...

Esta semana que está terminando foi bem movimentada. Estive em clientes pelo sul das Minas Gerais e os contatos e visitas contribuíram para minha visão "Raio X" ficar mais aguçada.

Em  Minas  tudo é tradição, tem aquele jeito  "mineuru"  de ser e no trabalho isto se reflete fortemente, principalmente na Cozinha Mineira. 

Há! Que maravilha a cozinha mineira! As receitas de doces e salgados, os temperos, os torresminhos, os pães de queijo...

Como disse no início, tenho uma visão "Raio X" para cozinhas profissionais e neste caso, mesmo respeitando e obedecendo a toda tradição existente, não consigo deixar de VER  processos que, se modificados trariam resultados técnicos, práticos, comerciais e financeiros muito melhores. 

Atenção! Sem desrespeitar as regras tradicionais...

Isto me levou a lembrar o caso de um cliente (uma das maiores empresas nacionais) que em 2008, após várias visitas, trocas de informações e sugestões sobre os equipamentos que deveriam ser substituídos, processos e resultados, um dia me liga o gerente de produção da cozinha, com aquele tom de voz desesperado, às 10:00h da manhã  perguntando se eu teria como ajudá-los, dizendo que estavam tentando desde as 07:00h pôr algumas máquinas para funcionar e não entendia porque os técnicos não conseguiam. Os fogões não funcionavam bem, os dois fornos combinados haviam parado ( um pegou fogo ) e às 11:30h começava o almoço.  

Até que eu ainda teria alguma coisa amena a lhe dizer, se ele não tivesse que atender a 2.000 pessoas.

O final do filme?

Compraram parte do almoço, fora. Saiu bem caro, eu soube depois.

"Um dia a casa cai";  diz um ditado popular.  E nos deixa sentados; a ver um jardim sem flores.

Este é o retrato do que ocorre em centenas de "cozinhas profissionais",  Brasil a fora, cotidianamente.

Cozinhas exigem PLANEJAMENTO:

Arquitetônico

Em equipamentos

Da Equipe técnica (Nutricionistas,Chefs )

Da equipe executiva ( Cozinheiros e auxiliares )

Da equipe de apoio

De Cardápio...

Sem planejar, mesmo em uma cozinha que já funcione, os resultados ficam a mercê da sorte.

Por falar nisso, como vai a sua? 

Sua Cozinha;

Sua  sorte...

Cuidados e atenção na net...

Olá amigos que visitam o BLOG, bom dia!

A postagem do hoje se refere a um aviso ou alerta aos visitantes. Surgiu na internet a poucos dias um novo site com o mesmo nome deste BLOG - VOCE...CHEF! | Nosso homônimo apresenta uma função diferente e parece buscar deste modo na rede, um fim que é objeto de centenas de sites;  receitas culinárias. 

Trata aparentemente de receitas e busca a  participação dos visitantes e suas contribuições intelectuais. 

As "receitas" deste BLOG (www.vocechef.blogspot.com), tem por finalidade contribuir para o aprimoramento técnico e tecnológico da cozinha profissional - e isto serve também as domésticas - no Brasil.
Oferecemos a oportunidade a todos os visitantes de conhecerem novas tecnologias disponíveis para a produção de alimentos e as mudanças técnicas que estas promovem no ambiente da cozinha, contamos  para com este objetivo, com pesquisa junto aos fabricantes de equipamentos e acessórios de cozinha nacionais e estrangeiros, visita a feiras, entrevistas com profissionais especializados na área e comentários e perguntas de quem nos visita.

Tudo, buscando o aprimoramento da qualidade do que produzimos, a segurança alimentar, objetivando a rentabilidade na produção, a longevidade dos produtos e o mais rápido atendimento a nossos clientes - consumidores de nossos produtos - não importando se nossa cozinha é industrial, hospitalar, de hotelaria, embarcada ou comercial. Se a alimentação é transportada ou não...

Acredito que a interposição de nossos caminhos - o deste BLOG e o do site homônimo - não ocorrerá, mas fica o alerta para que nossos visitantes e seguidores não se sintam traídos quando houver uma troca das informações que lhes são apresentadas em sua tela. Verifiquem o endereço correto  - www.vocechef.blogspot.com - e estarão OK!

Um abraço a todos e até a próxima

Equipotel 2010, cozinhas e câmaras frias

Bom dia prezados visitantes do BLOG!

Todos sempre buscamos informações sobre como produzir alimentos com mais qualidade, gastando menos tempo, desperdiçando menos matérias primas, utilizando menos mão de obra e com isto, reduzindo o custo por prato servido, tornando assim mais competitivo junto ao mercado nosso produto em função da qualidade apresentada, segurança alimentar comprovada e preço acessível a nossos clientes.

Tudo bem, este é o caminho, mas devemos lembrar de uma parte a ser percorrida entre a aquisição da matéria prima e a entrega do produto ao consumidor, que é como, quando e onde armazenamos nossos produtos a partir do momento em que estão prontos.

Já comentei no passado, sobre câmaras frias e sua importância em cozinhas ( Câmara fria, um dia você vai ter uma - post de 15.12.2009 ). Um estudo técnico deve sempre ser considerado quando o assunto passa pela encruzilhada da conservação do que produzimos, para garantir a integridade e qualidade do nosso produto a nossos clientes.

Quem esteve visitando a EQUIPOTEL 2010, teve oportunidade de passar por estandes que dissecavam todo o sistema de conservação de alimentos a baixas temperaturas e um estande em especial, do fabricante São Rafael, permitia um TOUR PELO INTERIOR DE UMA CÂMARA FRIA, guiado, onde então tomávamos conhecimento de detalhes importantes da construção e montagem da mesma, que fazem uma grande diferença quanto a resultados finais obtidos.

Do gasto com energia, acomodação dos produtos, iluminação interna, segurança dos operadores, higienização facilitada, arquitetura aplicada, materiais utilizados e fluxo de entrada e saída; tudo pensado para que possamos obter a melhor produtividade, com o melhor custo possível. Atenção, não falei em MENOR CUSTO POSSÍVEL,mas, no MELHOR;  considerando a relação custo/benefício trazida pela vida útil média proporcionada pelo equipamento.  
O MENOR PREÇO invariavelmente torna-se o MAIOR DESPERDÍCIO de capital, quando avaliamos a vida útil de um equipamento.

Visita ao estande da São Rafael, foi uma das grandes oportunidades que uma feira como a EQUIPOTEL 2010 presenteou a seus visitantes.

Se você produz alimentos, pense também em como conservá-los após  produzidos e passará incólume em um dos pontos críticos da cozinha profissional.  Em função  da quantidade de sua produção, a partir de um certo ponto uma câmara fria será imprescindível. Também porque vem chegando o VERÃO...

Um abraço a todos e até a próxima.

Cook Chill, cozinhas e dúvidas...

Olá amigos visitantes do BLOG, bom dia!

Mais um comentário que considero interessante, por tratar assunto que é a grande dúvida de muitos leitores do BLOG. Como neste comentário o leitor transita por quase todos os pontos cruciais da questão produção  de alimentos e Cook Chill, achei melhor posta-lo para que mais pessoas possam ter acesso ao nosso bate papo e com isto,  mais algumas informações sobre alguns pontos desta relação.

Olá "Leitor", bom dia!

Desculpe não responder a seu e-mail com mais presteza, mas faltou tempo. Bastante interessante suas colocações e dúvidas e por isto vamos por etapas:

Pergunta 1 - Gostaria de saber, se quisesse oferecer num restaurante, porções aos clientes, por exemplo, um cliente escolheria uma porção de carne (peixe, carne bovina, suina ou frango), uma porção de algum acompanhamento (arroz, feijão, lasanha, etc), uma porção de molho quente, uma porção de salada e uma porção de salada. Se eu tivesse estas porções (em embalagens individuais) preparadas previamente utilizando esta tecnicas, poderia, após a escolha do cliente, esquentá-las no forno na hora e servi-lo rapidamente?

Resposta – Sim, em “até” 8 minutos do momento do pedido. Todos os alimentos a aproximadamente 74ºC, com exceção da salada que normalmente é fria e iria desta forma.

Pergunta 2  -  Como funciona o processo entre o alimento resfriado e pronto para o cliente?

Resposta – Você produz tudo o que é cozido,assado,grelhado, ensopado e etc e imediatamente após ao preparo destes produtos, resfria-os em um resfriador rápido, porcionando estes mesmos produtos da melhor maneira para seu uso ou cardápio e mantendo-os resfriados por até 4 a 5 dias ou congelados,  por até 90 dias em média. Depende do produto, forma como foi processado, embalado e mantido,OK? 
Porque resfriadores rápidos:  São os equipamentos que garantem sua qualidade, segurança alimentar do que produz e foram criados especificamente para este trabalho, ou seja, receberem alimentos quentes e resfriá-los a 3º C positivos em até 90 minutos.

Pergunta 3  -  É rápido, varia de acordo com o alimento (por exemplo, posso aquecer no forno, no mesmo momento uma carne e a porção de arroz? Cada alimento deveria ter seu tempo específico, ou estando todos resfriados da mesma forma, o aquecimento é o mesmo? O cliente poderia esperar este aquecimento ou é muito demorado?

Resposta – É rapidíssimo(até em média 8 minutos do pedido)  - O tempo médio de espera em qualquer restaurante que não utiliza esta técnica, ou seja, quase 90% dos que atuam hoje é de 20 minutos - e qualquer tipo de produto pode ser “finalizado” ou “Regenerado”, compndo um mesmo prato ou mais de um prato, de acordo com o tipo de equipamento do qual você dispõe. Caso tenha ido a EQUIPOTEL deste ano, isto foi apresentado e servido aos visitantes durante todo o tempo da feira, no estande da Rational e em outros fabricantes do segmento, Prática, Hobart, Angelo Po, WG, Electolux e outros... 

Pergunta 4  -  Cada alimento deveria ter seu tempo específico, ou estando todos resfriados da mesma forma, o aquecimento é o mesmo?

Resposta – Cada alimento tem suas características físicas e químicas e por isto requer tratamento diferenciado, por este motivo o cozimento perfeito é importante e a “Regeneração” perfeita é praticamente e tecnicamente quase impossível de ser obtida,pela complexidade do trabalho.  Em geral fica comprometida desta forma a apresentação e características destes alimentos que estarão sendo servidos, quando "Regenerados".  Por esta razão e após anos de desenvolvimento e estudos foi criado em 2004 o “Self Cooking Center”, pela Rational. Um forno “inteligente”. Este equipamento trata individualmente cada alimento do prato, todos ao mesmo tempo, garantindo assim umidade, textura e sabor igual ou até  melhor ao feito na hora, diferentemente dos fornos combinados.

Pergunta 5  -  O cliente poderia esperar este aquecimento ou é muito demorado?

Resposta – Veja resposta 3.

Pergunta 6  -  O aquecimento é feito em qualquer forno convencional ou precisa ser algum especifico. No meu exemplo, o cliente escolheria suas porções, ainda resfriadas, e alguem o aqueceria na hora para servi-lo, isso é possivel?

Resposta  -  Apenas fornos COMBINADOS e INTELIGENTES podem ser utilizados, para um resultado mais preciso. Conheço alguns restaurantes que atuam desta forma e não tem em uso os equipamentos necessários ao COOK CHILL ENTÃO FAZEM, mas perdem qualidade, apresentação, produtos e tempo. 
Qualquer pessoa não, num COMBINADO se faz necessário um grande domínio de uso destes equipamentos;   mas em um INTELIGENTE até o responsável pela segurança do restaurante poderá fazê-lo.

Pergunta 7 - Posso utilizar esta técnica com todos alimentos? Saladas, molhos, etc?

Resposta -  SIM, quando utilizado um forno INTELIGENTE. Quando o forno é COMBINADO, nem todos os alimentos ficarão perfeitos para servir. Regenerar (forno combinado) alimentos é tarefa que exige grande conhecimento em processos de cozimento e aquecimento de alimentos. Saladas são  em geral frias e não necessitam passar por este processo.

Pergunta 8  -  Qual o custo médio para implementar esta técnica?

Resposta  -   Depende do que você produz, em que quantidades, e como se dá o serviço aos clientes, mas hoje, podemos implantar um sistema COOK CHILL  em restaurante que atenda a cerca de 200 ou 300 pessoas/dia, com um custo inicial a partir dos R$ 70.000,00 APROXIMADAMENTE... Considerando apenas os equipamentos para a finalidade de fazer funcionar o sistema COOk CHILL. Forno combinado ou inteligente, resfriador rápido, embaladora a vácuo, câmaras frias para resfriamento e congelamento e outros.

Pergunta 9  -  O manuseio dos equipamentos é feito por algum profissional específico? Posso treinar qualquer pessoa para operar o equipamento?

Resposta  -  Em se tratando de cozinha é primordial contratar profissionais capacitados, sempre. Caso invista em equipamentos INTELIGENTES – FORNOS E RESFRIADORES – qualquer pessoa poderá fazer funcionar o sistema após curto treinamento. Sendo equipamentos comuns – FORNOS COMBINADOS e RESFRIADORES SIMPLES – há a necessidade de treinar pessoas que tenham maior domínio e conhecimento de técnicas de cozinha e este treinamento será mais longo em termos de tempo. Também é importante treinamento de atualização semestralmente, em qualquer equipe, mesmo que esta se mantenha sem mudança em seu quadro funcional. Fato bastante raro em cozinhas profissionais...Caso ocorram mudanças no quadro de profissionais, treinamento imediato é imprescindível ou a rotina de produção desaba e com ela sua qualidade seus clientes e seu faturamento...

Para terminar, vale a pena ler com atenção os POSTS do BLOG WWW.vocechef.blogspot.com  de março, abril e maio de 2009 sobre COOK CHILL e mais outros do mesmo ano, onde falo sobre fornos INTELIGENTES  e COMBINADOS.

Obrigado e espero ter contribuído para esclarecer alguns pontos sobre os quais não se sentia seguro.


Uma boa semana a todos.