Cook Chill - Servindo ao cliente.

Bom dia a todos. Nos dois últimos dias falei sobre COOK CHILL, alimentos congelados e resfriados e alguns obstáculos que ocorrem quando vamos servi-los aos clientes. Uma questão que provoca aborrecimento a operadores, gestores e consumidores principalmente, é a presença de água em alimentos congelados/resfriados que foram ou estão sendo preparados para servir. Imediatamente aliamos a presença de umidade ou mesmo água no prato a pouca qualidade, risco de contaminação e mesmo desconsideração com o consumidor e isto ocorre por não utilizarmos as técnicas e tecnologias apropriadas para quem lança mão do precesso do COOK CHILL. Para quem não utiliza este processo e produz congelados , os problemas são muito mais frequentes e de difícil solução.
Estas ocorrências em grande parte são construidas ainda nas etapas cocção, resfriamento e congelamento. Como são realizados estes passos e em que ambientes, equipamentos e quais embalagens, são os itens a serem estudados e modificados, para que possamos obter o resultado pretendido que é a melhor aparência, qualidade e segurança alimentar possível, quando o produto for aquecido.
Apesar do que aqui coloco no tocante a produção e equipamentos, lembro que o processo de Cook Chill traz tanta qualidade, produtividade e rentabilidade que, depois de implantado e a equipe treinada e adaptada ficamos pensando... Porque não fiz isto antes !!!
Sobre máquinas e embalagens adequadas, falaremos nos próximos posts.
Bom fim de semana a todos.
As fotografias do post são do equipamento específico para descongelamento da ELECTROLUX.
Vejam site : www.nextch.com.br

Cook Chill - Congelados

Bom dia amigos leitores.

Hoje trago fotografias de alimentos que foram cozidos embalados, resfriados e congelados em:
"Abbattitore Rapidi" ou "Blast Chiller" ou em bom português "Resfriador Rápido". A foto da cenoura, inclusive já descongelada e SEM ÁGUA NO PRATO, que foi congelada em um IRINOX. (link na coluna da direita deste Blog).
Em seguida fotos de cebolinha picada, abobrinha verde em cubos e milho verde debulhado cozido. Todos resfriados e congelados em equipamentos comuns.
As fotografias dão uma dimensão do que estas máquinas desenvolvidas para resfriar e congelar alimentos fazem com o que nós colocamos em seus interiores.
Nos equipamentos comuns, freezers e geladeiras, vemos a presença as vezes até excessiva, de cristais de gêlo e nos "Abbattitore Rapidi" ou "Resfriadores Rápidos", isto não ocorre.
Porque?
Muita pesquisa e engenharia desenvolvida no sentido de obtermos a máxima qualidade e segurança alimentar no que é colocado para resfriar ou congelar.
O que isto significa?
Produtos com altíssima qualidade. As vezes até melhores que os preparados na hora. Lucros altos.
Amanhã tem mais...

Cook Chill - Congelados e resfriados

Bom dia ! Parece que conversar sobre COOK CHILL é interminável, mas estou chegando a conclusão que é quase... Hoje, ligaremos o Cook Chill a produção de comida congelada e resfriada. Quem produz alimentos resfriados e congelados, sabe bem o que se tem que fazer para quando nosso produto chegar a mesa do cliente, nossa imagem de qualidade não vir por água a baixo. É exatamente a grande dor de cabeça do segmento, quando aquecemos um prato e ele apresenta aquela umidade excessiva, que algumas vezes parece mesmo uma enchente... Isto se dá por alguns fatores e um deles, talvez o principal é como é realizado o resfriamento e/ou o congelamento. Grande parte dos profissionais e empresários deste segmento AINDA desconhecem técnicas e tecnologias disponíveis para o procedimento de resfriar ou congelar. Usam e abusam dos nossos conhecidos "freezers" e até mesmo "geladeiras industriais", outros mais atualizados e experientes usam tuneis de congelamento. Sobre resfriamento e congelamento rápido de alimentos, foram descobertas e desenvolvidas técnicas e tecnologias excelentes nos últimos 30 anos, mas indiscutivelmente, os atuais "BLAST CHILLERS" ou "RESFRIADORES RÁPIDOS" são o que há de mais eficiente para o setor. Por dois ou três fabricantes investirem intensamente em pesquisa e desenvolvimento de seus produtos, temos hoje máquinas que, ao colocarmos em seu interior alimentos saídos do forno ou do fogão, resfriarão estes a 3ºC em no máximo 90 minutos, levando-os ao congelamento a -18º em mais pouco tempo se assim o desejarmos. Fazendo com que os mesmos não percam a umidade natural, textura, sabor, aparência e principalmente pêso e volume. Isto tudo, sem que venham a apresentar aquela "Águinha" desagradável ao serem reaquecidos para servir. Como???
Visitem o LINK para a IRINOX, na coluna da direita deste BLOG.
Amanhã, tem mais!

Cook Chill + Buffet = Festa !!!

Ontem falei sobre a democratização do cook chill, citando que mesmo restaurantes que servem ou produzem o nosso famoso "PF", podem se beneficiar deste processo ou técnica. Hoje, é a vez dos BUFFETs. Quem, algum dia, foi a uma festa e não tinha comida e bebida? O servir, é tão protagonista em festas quanto os motivos para as mesmas. Com o passar do tempo e a diversificação das atividades, felizmente os serviços de BUFFET se tornaram indispensáveis em todo tipo de comemoração, casamentos, formaturas, aniversários e outros...Mas quem trabalha com buffet sabe como é o ritmo e o stress na hora "H". Nada pode dar errado (mas sempre algo acontece), nada pode falhar, tudo tem que estar o mais bem apresentado possível, o mais saboroso possível, quentinho e a aparência, a mais atraente de todas. Em uma festa, quem fôr a cozinha (quase sempre não deixam) pode ficar traumatizado, mas o que se vê é o clima que ocorre em quase todas as cozinhas de eventos, quando tem cozinha.
Quando os Buffets passarem a utilizar as técnicas e processos de cook chill, certamente reduzirão em até 80% o stress, as falhas, as faltas, as perdas e melhorarão seus produtos, pratos, lucros, pois a rentabilidade com o evento crescerá muito. Imagine você, gestor ou proprietário de buffet, chegando ao local de um evento, sem cantada de pneu, sem desespero para estacionar, com toda a calma e tranquilidade, com todo o cardápio pronto e resfriado, e com todo o sistema de serviço aos començais sob absoluto controle. Você estará literalmente participando da festa. Com cook chill vai dar até pra dançar, sem que seu serviço de buffet tenha "dançado".
Amanhã tem mais...

Cook Chill e "PF" ?

Bom dia amigos! Quando falamos em cook chill, vem invariavelmente a associação a uma técnica que é utilizada por cozinhas industriais de grande produção e/ou restaurantes com uma cozinha e cardápio primorosos.
Para felicidade geral da nação esta técnica é também democrática e como citei em postagens anteriores, pode estar presente em fast foods, restaurantes comerciais simples, padarias, confeitarias e outros... Com a utilização do cook chill qualquer cozinha, após bem treinados seus gestores e operadores, pode passar a ser um exemplo de utilização consciente de todos os recursos e matérias primas, pois o sistema a meu ver é o que mais caminhos disponibiliza a seus usuários para que este objetivo, que é a comunhão entre "Qualidade, segurança alimentar e utilização racional de recursos e insumos" aconteça no seu dia a dia. Até quem serve nosso tradicional "PF" passa a ganhar quando opera sua cozinha utilizando a técnica do cook chill. Quando falo ganhar, falo também em ganhar dinheiro !
Amanhã, tem mais...

Cook Chill e Panificação

Bom dia ! Lendo o post de ontem, lembro que na área de confeitaria e panificação o uso do "Cook Chill" pode fazer a diferença. Contribuindo para que tenhamos melhor gestão da produção, ganhamos eficácia nas compras, no estoque de produtos prontos e na distribuição para serviço ou venda. Tudo sem stress, sem correria, sem faltas, sem perdas, melhorando a gestão inclusive da mão de obra aplicada ao processo e economia de água e energia, sem prejuízos... É só lucro ! Produtos de panificação e confeitaria ganham prazo de vida após prontos e podem ser armazenados resfriados ou congelados, tanto pré-cozidos como acabados, o que nos permite um controle nunca antes obtido ou imaginado.
Vejo neste segmento, diariamente, que as técnicas e tecnologias utilizadas estão muito defasadas e o conjunto dos resultados que obtemos com isto é um custo elevadíssimo, gerando um preço final alto.

As fotografias, no post de hoje falarão mais que o texto. Observem.

Imagens da IRINOX (LINK. na colun a blogs e sites, a direita deste blog ) Fabricante dos equipamentos.
Distribuidora no Brasil - ENGEFOOD
www.engefood.com.br

Cook Chill - Doces e salgados

Bom dia amigos! Hoje falo sobre como o sistema/técnica do "Cook Chill" atende a cozinhas profissionais de diversas tendências e tamanhos. Quando falo em cozinhas profissionais me refiro a todo tipo de local que produz alimento, portanto aí estão abrangidos, bares, lanchonetes, fast foods, panificações, confeitarias, restaurantes comerciais e industriais de qualquer tamanho e em qualquer lugar. O sistema, se aplica a negócios pequenos com muita facilidade e confere a partir de sua implantação excepcional produtividade aliada a uma melhora de qualidade inigualavel e estes fatores e outros, como o fim dos desperdícios por sobra ou perda fazem com que você empresário, administrador, operador veja e sinta que seu mundo mudou para melhor, muito melhor... Seu negócio tornou-se extremamente rentavel e competitivo, além de permitir respostas de fornecimento que antes eram impossíveis, devido a relação tempo/produção. Falando no post de ontem sobre REGENERAÇÃO e FINALIZAÇÃO, suas aparentes semelhanças e enormes diferenças, coloco que, REGENERAÇÃO é a técnica onde se apronta para servir, alimentos anteriormente preparados e armazenados a frio, mesmo que não tenham passado por procedimentos de "Cook Chill" e isto normalmente é realizdo em fornos combinados. Quem utiliza um destes, sabe que é necessário ajustar em seu painel de controle o tempo, a temperatura e a quantidade de umidade que ocorrerá no interior desta câmara (clima) para que se obtenha o resultado pretendido com o alimento que será "REGENERADO". Estas variáveis, aliadas ao conhecimento exigido do operador do equipamento e da qualidade de funcionamento do próprio equipamento a ser utilizado, formam um intrincado enredo e levam as regenerações ao fracasso, por invariavelmente obtermos ao final do processo um produto que ficou encharcado, perdeu textura, aparência e sabor. Perdeu sua QUALIDADE. Atualmente existem no mercado equipamentos que são gerações mais modernas dos fornos combinados, conhecidos como FORNOS INTELIGENTES. Alguns fabricantes destes nem gostam deste termo, pois os denominam "Central de Cocção Inteligente", colocando-os em um patamar acima da categoria "Fornos". Estes equipamentos maravilhosos, são capazes de a um toque no painel realizarem todos os procedimentos de ajuste da câmara de cocção para a ação que se pretende. Se for uma "regeneração" ele assim procede. Mas com uma qualidade técnica e tecnológica que não exite nos fornos combinados, fazendo com que o alimento a ser regenerado não se perca por características acima descritas quando falei em "REGENERAÇÃO". Estas máquinas conseguem construir o clima ideal na câmara de cocção e fazer com que o que se quer aquecer, independentemente da temperatura em que esteja no momento, fique perfeito, mesmo sendo uma farofa, ou uma sopa. A isto defino como FINALIZAÇÃO, pois é o procedimento que coloca seu produto frio à temperatura de servir, sem que este perca suas características e qualidades e por vezes ainda melhorando esta qualidade pré-estabelecida. Amanhã tem mais...

Cozinha+Cook Chill = Quem quer ser um milionário?

Esta semana estamos "vendo o filme" Cook Chill. Assim como no filme "Quem quer ser um milionário", a maioria dos que atuam em restaurantes e cozinhas já "viram vários filmes" sobre perdas de produtos prontos, sobras que são uma dor de cabeça, falta inesperada de um determinado prato ou produto e, tudo isto levando a perda de clientes, que é igual a perda de espaço no mercado, que é igual a perda de faturamento.
No filme "Quem quer ser um milionário" observei que, todas as respostas que levaram o protagonista ao sucesso foram dadas por sua experiência de vida, aliadas a alguma perspicácia. Transformar erros e dores de cabeça em respostas de sucesso, só depende de nós. Transformar nossas cozinhas e restaurantes em funcionais, lucrativos e rentáveis, também! Por isto estou relacionando Cinema e Cozinha; Cook Chill e sucesso.
Para o preparo de produtos com o fim de logo após resfriá-los , temos que avaliar o ponto de cozimento ideal destes, porque, no sistema "Cook Chill" estes produtos serão resfriados, embalados e armazenados em ambiente adequado - veja post anterior - para que dias depois o utilizemos para servir. Neste momento, em que reaquecemos estes produtos para servir, eles passam por mais temperatura e se tiverem sido cozidos no que achamos que é o ponto ideal de textura e apresentação, ao reaquecerem, passarão do ponto. Perderão qualidade, aparência e sabor, consequentemente. Esta fase, que é a de recuperação deste produto pronto e resfriado dias atrás ao ponto de servir à mesa é chamada de regeneração. Melhor que a regeneração é a finalização. São processos diferentes, que a grosso modo parecem iguais, mas entre um e outro existe muita técnica e tecnologia embarcada.
Amanhã falamos sobre isto.

COOK CHILL – Uma solução em sua cozinha

Bom dia amigos leitores.

Esta semana comentarei procurando usar termos mais conhecidos cotidianamente, sobre o sistema de produção e armazenamento de alimentos conhecido como “Cook Chill”. O termo originário da língua inglesa significa literalmente “Cozinhar e Resfriar”.

A técnica utilizada é a de cozimento normal dos produtos que serão utilizados no preparo das refeições, observando-se alguns detalhes como a seleção das matérias primas, seu pré-preparo e o ponto de cozimento por exemplo, e, ao atingirmos este estágio pré-determinado de ponto de cozimento estes alimentos serem lavados ao resfriamento rápido, que tem que ser realizado em equipamentos especiais para este fim, que são os "Blast Chillers" ou "Resfriadores Rápidos".

Por quê?

Porque equipamentos de resfriamento comuns não permitem que tenhamos uma brusca queda de temperatura nos alimentos, nem o total controle do processo de resfriamento que ocorre no interior da câmara assim como do que ali foi colocado e a higiene desta câmara. Por ser esta fase do processo a mais importante e a determinante para que seja atingido o objetivo do mesmo, que é termos alimentos preparados e higienicamente seguros, prontos para serem servidos a qualquer momento dos próximos cinco dias corridos é que se faz obrigatório o uso dos "Blast Chiller" ou em nossa lingua "Resfriadores Rápidos". Além disto o processo de "COOK CHILL" só estará completo, desde que os alimentos que foram resfriados nos "Resfriadores Rápidos" sejam armazenados em câmaras de resfriamento que consigam manter a temperatura dos produtos ali estocados em 3º C. A isto se denomina “Cook Chill”.

Sobre como estabelecer o ponto de cozimento e realizar o resfriamento rápido, detalharei nos próximos posts.

Um abraço a todos e uma ótima semana.

COOK CHILL – Uma solução para o carnaval em sua cozinha

O COOK CHILL e o carnaval.
Para que o segundo, não dure o ano inteiro na sua cozinha.

Visitando um cliente que administra quatro restaurantes que se localizam dentro de uma área de aproximadamente 20Km², ouvi sua preocupação com os acontecimentos em atender aos quatro pontos com qualidade e sem perdas significativas de tempo e produtos, assim como eficiência no uso da mão de obra aplicada aos processos de produção a atendimento.
Foi um verdadeiro confissionário.
O grande desafio em situações como esta é se ter a clara visão do momento em que é melhor, em todos os sentidos, parar de produzir individualmente em cada unidade e passar a centralizar a produção.
Com um confiável estudo de logistica de produção e distribuição, podemos acabar com as dores de cabeça tais como:
- Faltava comida em um ponto e sobrava em outro. Que dor de cabeça...
- Um determinado ponto consumia mais ( inesperadamente ) um determinado prato. Loucura na cozinha e para os garçons. E agora?
- Um terceiro não vinha apresentando a demanda esperada, mas já havia um estoque pronto e um quadro de funcionários destacado para o atendimento, que não acontecia. Pô que */"*%#@...
- Solicitação de socorro de um quarto ponto, pois a projeção de demanda simplesmente foi pulverizada pelo excesso de clientes, só que lá a cozinha é mínima... Ai meu deus...Corre todo mundo pra lá !!!
- Solução decidida : Transporte de um local para outro de alimentos, pessoas e bebidas.
- Tranqüilo; resolvido o problema. Mas era CARNAVAL... 10 Km levaram horas para serem cobertos...
Depois de tudo o que foi descrito acima, chegam os dias normais – sem carnaval – e o estoque de alimentos in-natura e prontos, bebidas e a mão de obra estão como o baralho que acabamos de organizar e caiu de nossas mãos, escada abaixo, por uns 30 degraus...
Vocês já passaram por isto?