sexta-feira, 30 de dezembro de 2011

Cozinhas e o Ano Novo !

Boa noite amigos leitores!

Está realmente terminando 2011 e desejo que tenham o melhor em 2012. Muita Saúde, Amor, Paz e realizações profissionais.
A todos que trabalham em cozinhas profissionais
e domésticas um grande abraço e até 2012, porque a ceia da virada de ano tem que ser produzida... Por nós é claro :),

terça-feira, 20 de dezembro de 2011

Cook Chill - Novamente !

Olá amigos leitores, bom dia!


No último domingo estive em um almoço de grupo oriundo das turmas de pós graduação da PUC-Rio. É uma turma especial, que este ano faz onze anos de Mestrado concluido e para comemorar nada mais agradável que um almoço.  Fomos a um restaurante em Botafogo e achamos lugar para os 14 participantes, fato difícil a esta hora e data do ano... Começamos a pedir os pratos e como de prache vários pratos eram únicos. Então aconteceu o que eu imaginava, com uns 15 minutos do pedido realizado vieram os primeiros três pratos, vinte minutos depois, mais seis e dez minutos depois destes os cinco restantes. Não preciso dizer que ninguém conseguiu almoçar junto. Quando os três primeiros já tinham acabado estava chegando a segunda leva do serviço e quando estes estavam a meio almoço chegou o restante... Que pena!  Este restaurante inda não descobriu a tecnologia e a qualidade no servir. Ainda não conhecem o SelfCookingCenter - whitefficiency e sua opção "Finishing".  veja em : http://www.rational-online.com/pt/home/?
http://www.smartcozinhas.com.br/
Acabei reeditando abaixo,  um POST de maio de 2009 !




Cook Chill e "PF" ?

Bom dia amigos! Quando falamos em cook chill, vem invariavelmente a associação a uma técnica que é utilizada por cozinhas industriais de grande produção e/ou restaurantes com uma cozinha e cardápio primorosos.
Para felicidade geral da nação esta técnica é também democrática e como citei em postagens anteriores, pode estar presente em fast foods, restaurantes comerciais simples, padarias, confeitarias e outros... Com a utilização do cook chill qualquer cozinha, após bem treinados seus gestores e operadores, pode passar a ser um exemplo de utilização consciente de todos os recursos e matérias primas, pois o sistema a meu ver é o que mais caminhos disponibiliza a seus usuários para que este objetivo, que é a comunhão entre "Qualidade, segurança alimentar e utilização racional de recursos e insumos" aconteça no seu dia a dia. Até quem serve nosso tradicional "PF" passa a ganhar quando opera sua cozinha utilizando a técnica do cook chill. Quando falo ganhar, falo também em ganhar dinheiro !

quinta-feira, 24 de novembro de 2011

COZINHAS & RESTAURANTES - Um dia a sua será assim.

Boa tarde amigos leitores.

Se você está em um país tropical, imagine então com será  sua cozinha e restaurante... Eles estão na Europa!
Nossa capacidade é infinita enquanto quisermos. Adaptações de uso, técnicas de preparo e atendimento foram criadas em função da nova TECNOLOGIA.  Simplesmente maravilhoso !



Kalasatama from LapinKultaSolarKitchenRestaurant on Vimeo.

terça-feira, 22 de novembro de 2011

Cozinhas, restaurantes e RISCO - Assumindo a responsabilidade.

Bom dia caros visitantes.

Lendo alguns jornais esta manhã, costume que conservo sempre que possível, observei uma notícia  na FOLHA de SÃO PAULO que quase passa desapercebida e não é veiculada em outros jornais brasileiros, pelo menos hoje...
Achei que é interessante dar destaque ao fato por tratar de algo que estamos abordando nas últimas semanas no BLOG, que é a "Avaliação de Riscos".  Graças a  medidas como as tomadas pelas autoridades que investigam o caso do restaurante "Filé Carioca", podemos dizer que apesar de parecer que não, o Brasil está se tornando um país sério e com isto "Charles De Gaulle" deve estar rindo muito...Pois morreu dizendo que "O Brazil não é um país sério".



Agora pergunto:  Vale ou não vale a pena desenvolver e seguir as orientações contidas em um estudo sério como De Gaulle o faria, sobre avaliação de riscos em seu negócio ? 
Um bom dia a todos!

segunda-feira, 21 de novembro de 2011

Cozinhas, Restaurantes e a Análise de riscos - 2.

Bom dia amigos visitantes.

Encerramos a entrevista com o analista   BRUNO BASTOS BRAGA . Chefe de Divisão Planejamento da ECOVIX Construções Oceânicas S/A, empresa do grupo Engevix,  que gentilmente nos trouxe informações importantes sobre o tema "Análise de Riscos".  A intenção do BLOG ao tocar este ponto é a de dar peso a idéia para as empresas e que  pudéssemos a partir daqui,  traçar planos visando  implantar trabalho sobre o assunto, em nossos negócios. Quem já pensou ou está pensando sobre;  certamente se sentiu incentivado ao início  de um estudo de riscos, agora com um pouco mais de certeza de que não é inalcançável para sí e proporciona uma gestão segura em função dos benefícios que um trabalho neste sentido traz.


VOCE CHEF - O que diferenciará um projeto comercial ou industrial que foi construído sob a orientação de um estudo de riscos de outro sem o acompanhamento de um profissional deste setor?
BRUNO B. BRAGA  - A diferença está no sucesso ou fracasso do empreendimento. A falta de um plano formal pode não ser determinante para o sucesso do projeto. Caso este fracasse, certamente será atribuído ao projeto como causa do seu fracasso a falta de uma análise formal dos riscos que o envolviam.


VOCE CHEF  -  Por quanto tempo se faz necessário o acompanhamento de um analista de riscos para uma empresa que está desenvolvendo a implantação um novo projeto? 
BRUNO  B. BRAGA - Depende muito do projeto e seu ciclo de vida. Projetos industriais ou grandes projetos de outra natureza certamente irão envolver este tipo de profissional desde a fase de elaboração das propostas até o encerramento dos contratos com os fornecedores, por exemplo.


VOCE CHEF -  E para uma empresa que já atua normalmente, mas quer evitar problemas com produção, distribuição, rotinas e etc?
BRUNO B. BRAGA - Sugiro a realização de uma rodada de identificação das ameaças e oportunidades, em formato de brainstorming, com o maior número de partes interessadas possível, mediadas por um profissional com especialização em gerencia de projetos, por exemplo. A compilação dos resultados pode ser realizada pelo próprio empresário, com o auxílio deste profissional. As iniciativas e os seus desdobramentos por meio de planos de ação já são da alçada do próprio empreendedor


VOCE CHEF - Obrigado BRUNO B. BRAGA, por contribuir para que possamos ter um olhar mais técnico sobre o tema a partir daqui.

Certamente, a partir de agora alguns leitores estão com idéias diversas sobre o tema "Análise de Riscos". A intenção do BLOG, como dito anteriormente é esta mesmo, fazer pensar sobre o assunto e incentivar ao início do estudo sobre "Análise de Riscos". Desta forma acredito que estaremos partindo para uma gestão mais tranquila com relação a segurança que requerem alguns pontos de nossas cozinhas e restaurantes.

Uma ótima semana a todos e em breve entrevista com o Fotógrafo Alexander Landau. Você já dimensionou a importância da fotografia de seus produtos ou serviços, para seu mercado?  
Se ainda existe alguma dúvida, visite:  http://www.alexanderlandau.com.br


segunda-feira, 14 de novembro de 2011

Cozinhas, Restaurantes e a Análise de riscos.

Olá amigos leitores, boa noite!

Face ao bom momento da economia brasileira, vemos pipocar restaurantes nos mais diversos locais, todos os dias.  O lado positivo é o que espelha a oportunidade gerada a milhares de profissionais do setor o negativo é o de estarmos abrindo centenas de restaurantes, sem a preocupação de um acompanhamento técnico desde o início. Infelizmente esta "cultura" ainda está ausente em cerca de 70% de todos os empreendimentos do setor.
Este fato traz a todos os inclusos nesta faixa de ausência de assessoria técnica, maior  ênfase a ocorrências de riscos, por  não analisados ou preteridos. Sobre  "Riscos e sua análise" como forma de eliminar ao máximo a probabilidade de ocorrências desagradáveis com nossas empresas - exemplo do que ocorreu a poucas semanas no Rio de Janeiro com o Restaurante Filé Carioca - trago a partir desta postagem a primeira parte da entrevista com um especialista no tema "Análise de Riscos", esperando abrir um novo olhar sobre tão importante assunto.
Convidei o Analista Bruno Bastos Braga para entrevista, que colocamos a seguir:

BRUNO BASTOS BRAGA . Chefe de Divisão Planejamento da ECOVIX Construções Oceânicas S/A, empresa do grupo Engevix.

Prezado Bruno.
Após o acidente ocorrido no restaurante “Filé Carioca”, evidenciou-se o fato da pouca e  em alguns casos, nenhuma importância dispensada ao assunto “Risco”. Para ressaltar a relevância   do tema  busquei por um profissional do setor que pudesse nos ajudar a ter um melhor olhar técnico  sobre a questão da “Análise de Riscos”. Agradeço por sua  colaboração e tenho certeza que mesmo reduzida em sua forma a abordagem colocada na entrevista ajudará nossos leitores a formar uma nova visão sobre a importância do assunto, principalmente quando aliada a seus negócios ou empresas.

VOCECHEF –  A até  pouco tempo não se ouvia falar em “Análise de Riscos”. Em que consiste, ou o que é, análise de riscos?
BRUNO B. BRAGA - Análise de riscos é, na prática, evidenciar os aspectos positivos e negativos inerentes ao seu negócio. Com a análise de riscos é possível identificar os eventos de ameaças ou oportunidades, qualificá-los, quantificá-los, elaborar planos de respostas e acompanhá-los durante sua validade.

VOCECHEF – Qual a importância da análise de riscos para um projeto comercial ou industrial de pequeno, médio ou grande porte?
BRUNO B. BRAGA - Empiricamente, todos  tratamos de questões relacionadas aos riscos, independentemente do porte do empreendimento, investimento etc. Por conta desta indistinção, o que determinará o seu grau de aprofundamento em um processo mais formal de análise de riscos é o tempo que você pode gastar com esta análise e o benefício que ela trará a você durante e no final do seu projeto.

VOCECHEF – Podemos por em prática a análise de riscos para projetos que já funcionam ou apenas para novos ?
BRUNO B. BRAGA - Entendo "projetos que já funcionam" como projetos em andamento, certo? Caso afirmativo a resposta é Sim, podemos. Independentemente da fase do projeto, os riscos as permeiam e tem seu ciclo de vida (quando pode surgir a ameaça ou oportunidade e quanto tempo ela é válida). Portanto, analisar riscos independe do andamento do seu projeto.

VOCECHEF – Hoje a análise de riscos é financeiramente acessível a pequenas empresas? O micro e pequeno empresário já adquiriu a cultura de contratar um profissional da área?
BRUNO B. BRAGA - Infelizmente não. O profissional de riscos especializado é demasiadamente caro para atender ao micro e pequeno empresário. O que eu sugiro aos micros e pequenos empresários é que, caso necessitem do apoio de um profissional de riscos, contratem um consultor por um período determinado ou busquem um curso de especialização para desenvolver conhecimento por sua própria conta.

 O final da entrevista virá no próximo post. Porque não colocar comentários sobre suas dúvidas quanto ao assunto abordado?  "SWU" e uma boa semana a todos !

quarta-feira, 26 de outubro de 2011

Cozinha e Academia.

Olá amigos leitores, boa tarde.

Colaborando com a UFRJ divulgo a todos os interessados a abertura de concurso para professores de gastronomia nesta Universidade, conforme, abaixo:


Prezados Senhores:
Encontram-se abertas as inscrições para o CONCURSO PÚBLICO DE PROVAS E TÍTULOS para provimento de 2 vagas de Professor da Carreira do Magistério Superior para o curso de graduação em GASTRONOMIA, da Universidade Federal do Rio de Janeiro. (Edital no. 112 de 11 de outubro de 2011)
Período de Inscrições: 18 de outubro a 16 de novembro.
Ø  Área: GASTRONOMIA / Professor Assistente (01 vaga) / 40H Dedicação Exclusiva
Titulação básica: Mestre

Ø  Área: GESTÃO / Professor Assistente (01 vaga) / 40H Dedicação Exclusiva
Titulação básica: Mestre

Outras informações:

Tels: (21) 2562-6599 / (21) 2560-8293

Boa sorte aos candidatos.

sexta-feira, 21 de outubro de 2011

Cozinhas, restaurantes e a análise de riscos.

Bom dia amigos leitores.

O acontecimento da explosão do restaurante "Filé Carioca" no centro da cidade do Rio de Janeiro ha alguns dias deixa muitos empreendedores preocupados.  As ocorrências que levaram ao fato ainda não estão totalmente definidas, mas acredito que  um conjunto de fatores, dentre eles negligências e despreparo técnico culminaram com o acidente.  A preocupação é a de como estar preparado para diagnosticar situações de risco, acredito, com a questão agora colocada neste acidente.  Para desmistificar a falta de caminhos que nos levem a resolução ou enfrentamento deste tipo de problema e com base neste caso do "Filé Carioca"  aproveito para tocar no assunto - Análise de Riscos.
O que é? Em que consiste? Como proceder a Análise de Riscos? Quem pode executar?  O quão acessível  nos é?  Que resultados oferece? A importância de um estudo bem elaborado.
Veremos um pouco sobre este assunto no próximo post, onde entrevisto BRUNO BASTOS BRAGA - Chefe de Divisão Planejamento - ECOVIX - Engevix Construções Oceânicas S/A.  Especialista na área, Bruno Bastos Braga nos trará esclarecimento sobre a importância da Análise de Riscos para  um empreendimento em fase de planejamento ou mesmo, já em andamento.
Esta entrevista abrirá espaço para que proprietários, gestores e operadores em restaurantes e cozinhas profissionais dediquem mais atenção a este setor e saibam também que há no mercado profissionais especializados neste tipo de análise, com quem podem contar.
Até a próxima e bom final de semana a todos.

quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Restaurantes e o "Espaçamento entre mesas" - II


Olá amigos leitores, bom dia.
Estou reeditando este post de dezembro de 2009 por uma situação interessante e emblemática. O estabelecimento comercial ao qual abaixo me refiro, ha alguns meses vem desmontando seus espaços criados a partir de 2009 para atendimento e serviço de refeições ao público. São diversas lojas e vejo que 80% delas não terão mais a opção de servir refeições. Será que cansaram de cobrir financeiramente uma falha no projeto de ambiente de serviço?  Resultado que acredito ter ocorrido por conta das observações abaixo levantadas e que geraram o afastamento dos clientes. A desmontagem gera perda financeira com mão de obra, equipamentos expurgados e a "imagem do negócio"... Vejam o que postei em dezembro de 2009:

" Convém falarmos sobre a questão do espaçamento entre mesas e bancos em restaurantes. Independente do público alvo, observamos que muitos restaurantes e bares tentam desafiar uma lei da física, que diz: Dois corpos não podem ocupar um mesmo lugar no espaço, a um mesmo tempo.
Ontem tomando café da manhã em um local da zona sul do Rio, observei claramente isto. A rede de supermercados colocou em uma área de aproximadamente 20 m² um total de 10 mesas, sendo 8 delas com 4 cadeiras. Todos os clientes estavam visivelmente estressados, devido a falta de conforto e mínima privacidade oferecidos pela arrumação do ambiente. Arrumação alias que levou a termos duas mesas com 4 cadeiras cada uma, em posição em que as cadeiras encostavam com as das mesas vizinhas, não dando oportunidade sequer de alguém afastá-las para poder sentar.
Muitos clientes em pé, no aguardo de um lugar e muitos indo embora, procurando outro local para seu café da manhã.
Caos total na arrumação do ambiente e perda de clientes.
Ao respeitarmos a área mínima de conforto quanto à circulação de funcionários e clientes em um salão com mesas ou uma bancada com assentos em linha, indubitavelmente teremos maior fluxo de venda por M² e um maior retorno destes clientes ao nosso estabelecimento. Fidelização.
Querer atender a 40 pessoas em uma área que tecnicamente cabem 20 confortávelmente instalados é exigir que os clientes se afastem e procurem outro local.
A presença de arquitetos no planejamento dos espaços se faz necessária e é fundamental para obtermos sucesso no tocante ao conforto oferecido a nosso público.
Com o encarecimento do M² em restaurantes, podemos observar a tendência a esta situação abordada, ou seja, tentam colocar o máximo de mesas em um mínimo de área. Este fato passa desapercebido pela maioria dos planejadores, mas se dá em função da construção de uma cozinha ainda nos moldes antigos, convencionais, que demandam muito espaço para a produção, pois exigem a presença de muitos equipamentos e pessoas trabalhando.
tecnologia embarcada em equipamentos de produção hoje disponíveis, permite a redução de até 40% do espaço destinado a área de produção e também pessoas nela operando ; permitindo desta forma que esta área venha a ser utilizada socialmente, para atender a clientes, com mais conforto, gerando mais faturamento e satisfação. Maior fidelização, mais rentabilidade."


Até a próxima !

segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Cozinhas , tecnologias e o uso destas ferramentas.

Bom dia amigos leitores.

Atualmente, por força da concorrência e trabalho de Consultores, Arquitetos, Nutricionistas, Chefs e fornecedores, muitos estabelecimentos comerciais que lidam com o preparo, manipulação e comercialização de alimentos vem se modernizando, inserindo equipamentos que trazem em seu conceito de funcionamento, soluções de engenharia que buscam e proporcionam mais qualidade, produtividade e rentabilidade às operações que se destinam.  Um pequeno passo a frente, visto que ainda estamos bastante atrasados (algumas décadas) com relação a cozinhas modernas. 
Pena que  - tenho observado na maioria das cozinhas ou ambientes de manipulação de alimentos  - a falta de capacitação técnica dos operadores destes equipamentos é notória.  Qualquer que seja a máquina a ser operada, sempre constatamos erros na operação. Devido a falta de atenção ao treinamento de uso, vício de trabalho, substituição de funcionários, preguiça em executar rotinas simples e mesmo o desconhecimento total sobre o uso e operação.
Cotidiano: Máquinas de lavar sendo usadas como tanque de lavagem, fornos combinados e inteligentes sendo usados para fazer torradinhas, resfriadores rápidos usados como freezer de armazenamento, freezers usados como geladeiras, embaladoras usadas como esmagadoras a vácuo, processadores de alimentos simplesmente esquecidos no canto da cozinha e tudo sendo cortado a mão... 
Desta forma, os proprietários ou gestores sempre demonstram enorme desencanto com relação a estas tecnologias, quando os visito, principalmente logo após a inclusão ou troca recente. Apenas não observam que a simples inclusão ou troca de equipamentos ultrapassados por outros que trazem novas tecnologias não faz com que tudo passe a funcionar melhor a partir daquele instante. É sim, necessário e importantíssimo o treinamento de sua equipe de operação no momento da chegada destas máquinas e também nos três meses subsequentes, para que a nova forma de operar passe a ser o pensamento dos operadores, fazendo-os abolir rotinas e procedimentos antigos.
Um exemplo real ocorreu comigo ontem. Fui a uma panificadora próxima a minha casa comprar alguns produtos para um encontro com amigos. Lá, escolhi uma bandeja de lombo cozido temperado semi-defumado embalado a vácuo (caríssima) que parecia uma maravilha.  Ao chegar em casa e abrir a embalagem, não consegui retirar uma fatia sequer inteira, pois no ato de embalar a vácuo, quem o fez esqueceu de regular a pressão de vácuo do equipamento para um produto delicado como aquele. Resultado: Todas as finíssimas fatias ficaram de tal modo comprimidas, que praticamente voltaram a formar um lombinho inteiro novamente.
Resultado: Fui até a padaria novamente, solicitei a gerente que tentasse soltar as fatias uma a uma e como ela também não conseguiu (niguem conseguiria), expliquei a esta, a necessidade do conhecimento de uso das tecnologias das quais dispõe. Devolvi o produto, que era bem caro e recebi o valor de volta.
Em tempo: Este produto, cozido, temperado, fatiado, embalado, vendido e depois devolvido, foi para o lixo. Prejuízo total para todos, comerciante e cliente.
Até a próxima... 

sábado, 15 de outubro de 2011

Cozinhas profissionais - Profissão de risco.

Bom dia  amigos leitores.
Esta semana acaba com o preocupante acontecimento do restaurante "Filé Carioca", que explodindo, resultou em vítimas fatais e mais diversas outras feridas, sendo algumas em estado grave. Tudo isto, bem no centro da cidade do Rio de Janeiro.
Ainda é cedo para traçarmos uma análise do ocorrido, mas, muitas irregularidades acontecendo ao mesmo tempo geraram a tragédia. Conheço bem o setor e sei que devido ao emaranhado de normativos "ANVISA", leis federais, estaduais e municipais, quase nada é respeitado, seguido ou observado e muitos casos de incêndios   e pequenas explosões ocorrem diáriamente, mas sem a gravidade da desta semana, que por pouco não gera o desmoronamento do edifício onde se estabelecia o restaurante. Um verdadeiro atentado terrorista.
Má qualidade dos equipamentos,  falta de responsabilidade na manutenção dos mesmos, falta de treinamento da equipe para que pudessem detectar e evitar situações de risco, desrespeito às diversas normas e leis, dentre as quais fumar no ambiente de trabalho (existe indício desta ação como a causadora do evento, segundo autoridades que analisam o caso) levam a todos, frequentadores, operadores e também - como no caso em pauta - transeuntes; a risco de acidentes graves, diariamente.
Será que:
Os empresários e gestores terão mais profissionalismo e responsabilidade?
Nos momentos de grande afluxo de pessoas, que se avizinham, teremos mais qualidade e responsabilidade em nosso trabalho?  
E as autoridades? Farão seu dever de casa quanto a vistorias, liberações, fiscalizações?
Fica aqui, minha tristeza e respeito aos vitimados no acidente do "Filé Carioca",  um restaurante que como tantos outros mancha a imagem do setor.

sábado, 8 de outubro de 2011

Cozinhas e Turismo...

Olá amigos, boa noite!

Esta semana tive trabalho duro... 


Natal, praia de Miami

 Genipabu,


 Praia de Pipa e hoje, Bahia, Salvador... Itapuã,

 Acarajé da Ana !

Que maravilha !!!
Muito trabalho duro como podem ver pelas fotos, mas vida de cozinheiro, consultor e etc... as vezes tem que ser assim.
Bom final de semana a todos, porque estou voltando ao Rio...

quinta-feira, 29 de setembro de 2011

Cozinhas, Restaurantes - Alopatia e Homeopatia.

Boa noite!

Ontem, mais uma prova da importância do treinamento da mão de obra que opera em nossas cozinhas e restaurantes.  Um cliente que começou um novo caminho ha um ano em sua cozinha, optando por inserção de tecnologia como rumo a qualidade, rentabilidade e produtividade em seu restaurante terminou a etapa com uma completa reforma no ambiente de produção e a aquisição de tudo o que o compõe, novo. Do fogão a geladeira, tudo novo. 
Cheguei em sua cozinha por volta das 16:00h  vi que estavam lavando o ambiente e também alguns equipamentos, dentre eles o fogão que foi inaugurado a 60 dias e era banhado com generosos baldes de água... O motivo de minha visita, levando um técnico gasista era a queixa do pessoal da cozinha quanto ao funcionamento do fogão. Quiz ir pessoalmente com o técnico para ver o que ocorria e quando este procedeu ao ajuste nos queimadores, retirando-os, vimos que estavam cheios de água em seus dutos, o que leva a ferrugem e ao entupimento, gerando queima inadequada, de custo elevado e tempo de cozimento prolongado.











e a parte do fogão composta por uma chapa em cima de duas de suas  8 bocas, nunca tinha sido limpa até então. Verificamos ao retirá-la (foto)...
Apenas a tecnologia não faz milagres, as pessoas também são responsáveis por eles.  Sem treinamento dos operadores e sua constante supervisão, nada funcionará bem, mesmo um forno Rational de ultima geração ou máquinas de igual desenvolvimento tecnológico. 
Treinamento de um dia para todo o grupo é como dar uma forte dose de antibiótico a um paciente infectado, apenas uma, achando que assim ficará bom. Treinamentos são como tratamento homeopático, pequenas doses diárias, acompanhadas,  e veremos a melhora com o passar do tempo. Pouco tempo.
Supervisionar equipes é tarefa cotidiana, mesmo em cozinhas tecnológicas, afinal, quem opera as máquinas são pessoas que na maioria da vezes vem de experiências em tecnologias ultrapassadas e com vícios profissionais entranhados.                                                                      Máquina de lavar sendo operada como a pia de antigamente...
O milagre está a meu ver, nas doses homeopáticas, supervisionadas.
Até a próxima !

sábado, 17 de setembro de 2011

Sirha - Catering, Hotelaria e alimentação - O que o futuro promete.

Boa tarde, amigos leitores.

Evento na França pode trazer grandes mudanças para quem trabalha com alimentação.  É o Sirha, maior encontro segundo organizadores, realizado em Lyon, na França, sobre catering, hotelaria e alimentos. Estavam na Equipotel 2011.  Para saber mais sobre o que é o "Sirha" vale uma leitura na ótima matéria  publicada  no "ALIMENTO SEGURO":  http://www.alimentoseguro.com.br/sirha-apresentara-mais-recentes-novidades-dur
Bom final de semana a todos!

sexta-feira, 16 de setembro de 2011

Equipotel 2011 - Fim de uma fase ?



Bom dia amigos leitores.

Ontem estive na EQUIPOTEL o pude observar alguns aspectos diferentes que este ano despertaram curiosidade. Acredito que não apenas eu, mas muitos visitantes e expositores nacionais observaram o fato da presença até ano passado pouco expressiva,  de empresas Espanholas e Chinesas.  Este ano em bom número standes de fabricantes Chineses e Espanhóis começaram a aparecer, acredito que, quanto aos primeiros, em função da própria característica  da agressividade comercial Chinesa  e  aos segundos,  motivados pelas sombrias previsões econômicas e financeiras Européias  que os obriga a buscar "novos" esquecidos mercados emergentes(?)...

Particularmente nasce em mim uma dúvida ou mesmo preocupação quanto a presença de fabricantes Chineses de equipamentos, peças e acessórios para cozinhas comerciais e industriais. O padrão de qualidade destes produtos.
Não foi possível avaliar ou definir em apenas uma visita a uma feira, assim como o quanto estas empresas se manterão  presente  em termos de apoio, garantias e pós venda, direcionados aos seus consumidores Brasileiros.   
Saí desta EQUIPOTEL 2011 com uma grande dúvida ( No Brasil nos anos 60/70 se dizia "Grilo" - por isto a foto da abertura do post ) e não menor preocupação.  Sabedor, por experiência na observação das relações entre fabricantes e consumidores de produtos Chineses no Brasil, pergunto a mim mesmo e também ao mercado - produtor e consumidor - nacional:  Que futuro nos aguarda na próxima esquina; ou,  EQUIPOTEL ?

A resposta estará nas edições da feira que se estenderão até 2015, salvo consigamos passar incólumes por 2012... Ou podem vir desde agora, através de vocês, leitores. Basta que comentem sobre o tema do POST.
Um abraço a todos.

quinta-feira, 8 de setembro de 2011

Equipotel 2011 - Cozinhas, restaurantes e o grande evento

Bom dia amigos leitores.
(hoje excepcionalmente escrevo em um teclado sem acentuacao em portugues...)

Faltam pouquissimos dias para a abertura da maior feira realizada na America Latina, voltada ao segmento de Hotelaria, Restaurantes, Cozinhas profissionais e tudo o que este setor engloba. Evitem cometer o equivoco de muitos visitantes que vejo anualmente na EQUIPOTEL  e que repetem costumeiramente o mesmo. Acreditam que vao a feira a procura de  um determinado equipamento, acessorio, servico ou outro tipo de   pesquisa e terao resolvidas suas questoes em uma tarde... Ledo engano, pura perda de tempo, dinheiro e maxima decepcao.  Obter a melhor e mais bem fundamentada informaçao sobre o que pretendemos ou o que buscamos, esta diretamente ligado ao tempo que reservamos a feira. Sao centenas de expositores, palestrantes, especialistas no assunto que teem a resposta a nossas questoes e estao ali; apenas esperando por nosso contato.  Todo ano estou na EQUIPOTEL e continuamente vejo clientes, conhecidos ou mesmo outros gestores de cozinhas, restaurantes e hoteis, que passam literalmente a mais de 100Km/h pelos estandes e ao serem abordados ou mesmo quando abordam alguem para perguntar sobre algo, o fazem com a tradicional frase: "Olha tenho pouco tempo pois vim com o intuito de achar o que preciso e tenho que retornar ainda hoje". Quando acham ou fecham algum negocio, em geral meses depois o resultado nao e o esperado. Decepcao total...
Interessante  que estes personagens da feira, sempre chegam por volta das 16:00h e tem que ir embora, no maximo as 21:00h... Perdem tempo, dinheiro e o objetivo, que era encontrar solucao para seus problemas ou questoes profissionais imediatas. Imediatas, sim, porque por aqui tudo se resolve no ultimo instante, achando que a solucao esta pronta e basta compra-la e aplica-la...
Amigos, dediquem pelo menos dois dias de visita em tempo integral a EQUIPOTEL e voltarao a seus ambientes de trabalho com resultados simplesmente inimaginaveis quando em sua partida. Felicidade total, resultados fantasticos. Tempo para conversas, consultas e pesquisas e fundamental para um resultado de sucesso.
Um abraco a todos e ate a EQUIPOTEL.   

sexta-feira, 2 de setembro de 2011

Cozinhas e futuro próximo.

Bom dia amigos leitores.
Observando o desenvolvimento industrial, comercial e turístico pelos quais passaremos (Brasil) nos próximos cinco anos, volto a um assunto de grande importância a todos que trabalham com alimentação. Pequenos, médios e grandes restaurantes, tanto comerciais como industriais, terão que se adequar aos novos tempos que nos levam a produção em maiores quantidades, qualidade absoluta no que servimos e rentabilidade na operação.
Objetivos que não são alcançados ainda hoje pela grande maioria das empresas brasileiras em função de estarmos ligados a uma forma de produzir e servir  alimentos que remonta ao século passado. Hoje o mercado dispõe de especialistas no assunto tais como, Consultores, Arquitetos, Engenheiros de alimentos, Nutricionistas e Chefs, que farão com que sua construção ou reforma sejam voltadas para operar por anos com absoluto sucesso. Sem as conhecidas mexidas daqui a mais um, dois ou três anos, porque a demanda não foi bem estudada no início ou o projeto não contemplou máquinas acessórios que agora se tornam indispensáveis a produção e transporte ou mesmo ao serviço das refeições. 
A inobservância dos detalhes fundamentais  farão com que sua cozinha e restaurante acabe custando mais que o dobro do inicialmente previsto ou gasto, em pouquíssimo tempo de operação, fazendo com que seus custos operacionais pesem tanto que tornarão tal operação algumas vezes inviável economicamente. Aí começa tudo novamente e com mais gastos.
A alimentação coletiva ou comercial pode ser rentável, produtiva, segura e sustentável, basta um bom planejamento.
Leiam os posts  de 2009, da coluna a direita no BLOG. www.vocechef.blogspot.com

Um abraço a todos.

segunda-feira, 22 de agosto de 2011

Restaurantes e Segurança, não a alimentar, mas a pública.

Boa tarde amigos leitores.

É triste mas é verdade... No Brasil e com mais força em São Paulo atualmente, ir a restaurantes e bares já não é recomendável pela questão da falta de segurança aos frequentadores. Infelizmente logo em São Paulo onde um dos grandes programas é ir a restaurante - e são diversos com ótimo padrão - está se tornando inviável, pois a cada dia  a quantidade de assaltos a estes estabelecimentos comerciais vai desestimulando a frequência a lazer e a trabalho.
Juntamente com as manchetes diárias de assaltos a restaurantes e bares, vemos também através de todo o tipo de mídia um número ainda maior de denúncias de corrupção que pipocam diariamente - como os tiros em vias púbicas, assaltos, arrastões, explosões de caixas eletrônicos e etc  -   em todos os escalões do governo brasileiro e sua máquina pública.
Pagamos uma das mais altas cargas tributárias mundiais e assim estamos sendo tratados pelos políticos que,  se somarmos todos, de vereadores à Presidenta, não passam de 60.000 pessoas...Mais alguns correligionários.
Diz o IBGE (http://www.censo2010.ibge.gov.br/sinopse/index.php?dados=13&uf=00) que o Brasil tinha em 2010, 5.565 municípios e uma população total aproximada de 190.755.799 habitantes. Como 190.635.799 milhões de brasileiros ( O total aproximado da população, menos o total aproximado de políticos e seus correligionários ) se deixam extorquir por míseros 120.000 ou pouco mais, políticos e apadrinhados ?
O que acontece nos países árabes atualmente ?
População acuada e reagindo por instinto a:  políticos ultrapassados, quadro de corrupção governamental, extorsão financeira e tratamento escravizante.  Poucos "Sheiks" chicoteando uma população inteira, que vem vivendo  miseravelmente pior  a cada dia.
Alguns governantes árabes já caíram ou se retiraram e outros estão por ver tal fim em breve.
Por aqui; bem por aqui acabamos de atingir a cifra de R$ 914.600.000.000,00  em impostos municipais, estaduais e federais arrecadados ( NOVECENTOS E QUATORZE BILHÕES E SEISCENTOS MILHÕES de REAIS). Quando você acessar o link abaixo o número que posto ao lado já estará pra lá de ultrapassado... Assim como nossos políticos...


segunda-feira, 8 de agosto de 2011

Festival Gastronomico de Avanca-PT.

Bom dia amigos leitores.

Certo dia, 22 de julho passado, estava em Avanca, quando me deparei com uma faixa que informava: "Festival Gastronômico".

O Pá !!! Estava no lugar certo na hora certa !
Era ainda manhã e pude observar os  preparativos para a montagem da estrutura, para que tudo corresse da melhor maneira a partir daquela noite. Comecei a conversar com as pessoas que trabalhavam no galpão onde se erguia o restaurante e fui me infiltrando, perguntando sobre entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas é claro. Muito atenciosas as senhoras que cuidavam da cozinha me deram uma aula sobre pratos típicos regionais, suas expectativas quanto ao evento e o que a festa traz de alegria e relaxamento à comunidade local.

Diversas entradas como orelha de porco temperada, tripa de porco frita, saladas, moelas cozidas e etc, mais pratos a base de muito bacalhau e sobremesas como mousse de morango, me divertiam e encantavam. Provei de tudo é claro, sempre acompanhado de um vinho português e muita conversa descontraída e sincera.
Enguias fritas - especialidade local.


Quem  sabe ano que vem apareço novamente? Com mais tempo é claro para para aprender mais sobre Avanca, sua culinária  e seus habitantes. 

A cozinha e suas "magias"...

Em tempo: Que bela estação ferroviária tem Avanca. Como sempre, com a presença de um trabalho em azulejos, maravilhoso. Coisas de Portugal...

Até a próxima.

segunda-feira, 1 de agosto de 2011

Lisboa > Rio. Restaurantes e cozinhas.

Bom dia amigos leitores.

De volta ao Brasil depois de dez dias em Portugal, pude parar para analisar o que vi, degustei e ouvi dos Portugueses, a respeito de alimentos, técnicas e futuro.
É imperceptível à maioria das pessoas que neste verão europeu passam por Portugal, a preocupação clara da população para com o que o mundo publica na mídia a respeito de economia. Este fato alegra-me pois senti também crença em um futuro melhor, daqui a mais alguns meses.
Viajei por Portugal, de Viana do Castelo a Lisboa, passando por Braga, Porto, Aveiro, Coimbra e Leiria. No Porto e em Viana do Castelo as grandes satisfações com a culinária típica Portuguesa.  No Porto ( Restaurante Abadia do Porto - Bacalhau a Gomes de Sá e Vinho Português;  excelentes - Serviço do garçom melhor ainda) e  em Viana do Castelo ( Restaurante O Garfo - Peixe fresco grelhado com batatas ao murro - vinho verde e maduro e o Felipe, dando um show no atendimento, além de toda a família que trabalha no restaurante. Pequeno mas muito bem decorado, à moda de Portugal ).


Cozinhas bem tradicionais em termos de equipamentos - sem grande inserção de tecnologia de ponta - mas bem operadas. Resultados ótimos !!!  Que cozinheiro e que cozinheira tem o Abadia do Porto e  O Garfo !
Visitem o Garfo  e  Abadia do Porto e conhecerão ótimos restaurantes de Portugal,  sem sacrificar suas economias.
Volto em breve com  "Queijadas de Sintra", "Ovos moles de Aveiro"  e  como não poderia faltar, "Pastéis de Belém".
Até Breve!

quinta-feira, 14 de julho de 2011

Portugal, Euro, Restaurantes e o futuro.

Olá amigos leitores, boa tarde.
Vivemos o capitalismo e no capitalismo e todos no mundo acompanham os acontecimentos econômicos pelos quais passa a Comunidade Européia com apreensão e uma certa dose de preocupação. Afinal instabilidades econômicas lá, geram reflexos em todo o mundo, pois as conexões são enormes e interdependentes.
A Irlanda e a Grécia   já  provam de um remédio que nós Brasileiros tivemos que tomar por duas ou três décadas. De sabor extremamente amargo e que muitas vezes não traz a cura, agora Irlandeses e Gregos estão sendo atingidos pela farmacologia do FMI.  Portugal, Itália, Espanha e daqui a pouco mais alguns outros países da Comunidade Européia são os prováveis próximos pacientes do FMI, segundo os economistas de plantão. Com experiência de quem viveu estas décadas de Brasil x FMI, digo que com um bom planejamento técnico, nossa área, a da alimentação, consegue passar pela dieta imposta e magra. Mais do que nunca é hora de preparação da base de sustentação para a probabilidade de um futuro de  grande aperto, com a diminuição da demanda, encarecimento de custos de matérias primas , operacionais, impostos e etc... Planejamento técnico e operacional serão fundamentais para navegar sem naufrágio por estes mares revoltos, soprados pelo FMI.
Os Portugueses e Espanhóis foram grandes navegadores e poderão passar por esta tormenta certamente, caso venha mesmo a ocorrer; descobrindo depois um "novo velho continente", só que  Europeu.
Um abraço a todos.

quarta-feira, 29 de junho de 2011

Cozinhas e Cardápios - Brasil & Portugal

Olá amigos, boa noite!

Apesar das diferenças na culinária típica; Brasil e Portugal produzem pratos maravilhosos.  As cozinhas onde estes são produzidos trabalham da mesma maneira, ou seja: Estufando, grelhando, fritando, assando produtos in natura, que após estes métodos de preparo deliciarão a muitos. Sendo assim temos os mesmos argumentos e responsabilidades quanto a produção, higienização, produtividade, SUSTENTABILIDADE e também a rentabilidade. Também acredito que enfrentamos as mesmas dificuldades com relação a questões técnicas.
Projetos arquitetônicos bem elaborados e inserção de tecnologias atuais, com conhecimento técnico, farão com que estas cozinhas funcionem como música e produzam cada vez mais e melhor no tocante aos itens acima colocados. 
Estarei chegando ao Porto em 18 de julho e apto a visitas a partir do dia seguinte. Visitarei cerca de 4 cidades de Portugal em 8 dias. Terei imenso prazer em atender você, Chef, proprietário ou gestor de restaurantes comerciais, industriais ou catering.
Contatos, diretamente para o e-mail - voce.chef@gmail.com
Um abraço a todos e até lá.

quarta-feira, 15 de junho de 2011

ALIMENTOS e a CONTAMINAÇÃO - E-Coli.

Olá amigos da cozinha, boa tarde!

Nos últimos dias temos tido más notícias sobre os efeitos da contaminação por alimentos na Europa. Fato já conhecido de todos, vale conhecer melhor este inimigo, suas armas e efeitos sobre o organismo humano.   Isto certamente impactará nosso cotidiano e nos levará a rever as ferramentas e medidas para que evitemos tais contaminações e assim eliminemos os problemas antes que ocorram.
Vale a pena ver o vídeo sobre o caso europeu e lembrar que medidas preventivas podem ser tomadas facilmente.
Assistam a:
Uma excelente reportagem da Rede Globo de televisão.
Um abraço a todos.

sábado, 4 de junho de 2011

FISPAL 2011

Olá visitantes e amigos, bom dia!

A partir da próxima segunda feira, 06.06.2011, inicia-se a FISPAL 2011. Para todos os profissionais ligados a área de produção e distribuição de alimentos é sem dúvida, uma enorme oportunidade de  nos atualizarmos com relação ao que existe de novo no mercado. São dezenas de expositores, palestras e outros acontecimentos,  em que diversos profissionais estão empenhados em nos apresentar caminhos, tendências, atualidades e assim fazer com que nosso trabalho se desenvolva com mais técnica, tecnologia e produtividade. Tudo isto nos dirige a tão perseguida rentabilidade positiva.
Portanto vale a visita. Detalhes de como chegar e se inscrever, no link abaixo:

Indico a todos visitarem as apresentações do Chef  Mario Tacconi, que também estará na feira.

Um abraço a todos e até lá.

quarta-feira, 2 de março de 2011

Cozinhas à 1000...

Olá visitantes, boa noite!
Estou no Brasil, Rio de Janeiro,  véspera de carnaval e estão todos a 1.000 !
O carnaval no Rio é imperdível, pelo menos uma vez na vida se deixe levar  e  irá se sentir mais leve, mais alegre, mais contagiado por boas energias.
Também nesta época temos que nos alimentar e muito bem, para podermos  aguentar os dias seguidos de  “samba, suor e cerveja”.  
Tem uma turma que tem um  certo probleminha  com o número 1.000.  Acontece  à  cozinhas profissionais  que se aproximam deste  número de refeições ou seus múltiplos, por dia ou por turno, uma  zona  como a do triângulo das Bermudas... Muitas não conseguem se livrar deste  peso e acabam  sumindo.  Para gerir 1.000 refeições e seus múltiplos  sem stress, problemas de qualidade, pessoal e custo elevado com perdas  diversas é necessário romper o preconceito e passar a encarar a cozinha de forma mais profissional ou melhor, atualizada. Profissional todos são, atualizados, poucos.
Temos exemplos de sucesso na administração de cozinhas que chegam e passam por esta barreira dos 1.000 sem nada de turbulência e muitas que ficam no obstáculo e acabam regredindo, devido a chegada de concorrentes mais tecnicamente e administrativamente preparados. Digo mais, concorrentes tecnologicamente preparados. Isto faz muita diferença.
Preparar 1.000 ou 2.000 refeições utilizando apenas fogões, “como era lá em casa”, não funciona mais. O esforço para manter e romper esta barreira será maior a cada dia e nos levará a regressão profissional e comercial.
A tecnologia embarcada em sua cozinha, é o instrumento que lhe arremessará adiante, por sobre obstáculos como números  de refeições por dia, qualidade afinada, custos controlados e clientes satisfeitíssimos...
O mercado é mais  competitivo e seletivo a cada dia que passa e se você deixa passar os dias, postergando decisões sobre este assunto, vai atravessar o samba. Vai perder o bloco. Vai desmanchar a “fantasia” no meio da avenida...
Cozinhas, assim como  Escolas de Samba,  precisam ter tecnologia, para quando o carnaval passar, ouvirmos aquela voz  que dita as notas dos jurados;  nos dando:
GREMIO RECREATIVO e ESCOLA DE GASTRONOMIA UNIDOS da COZIIIIIIIIIINHA...  DÉEEEZZzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz...
Ouvir  esta voz depende de nós.