Cozinhas, embalagens, técnicas, gestão e estratégia.

Bom dia amigos!
Após mais um feriadão, estamos de volta a cozinha. Nos últimos dias apenas degustamos as delícias que nós "da cozinha" fazemos com tanta competência para nossos clientes. Como está friozinho, foram massas, fondues, sopas e etc... Tudo muito bem preparado, independente da hora da noite, temperatura ambiente ou dia da semana. Para profissionais da cozinha todo dia é dia e feriadão é dia de cliente com expectativa sempre em alta, curiosidade sobre os pratos e dinheiro no bolso.
Voltando ao tema embalagens com atmosfera modificada, hoje trago o seguinte:
Após estudos e pesquisas nas universidades e empresas voltadas para este tema, podemos ver que os gases mais utilizados na formação desta NOVA ATMOSFERA que preencherá nosso invólucro protetor de alimentos são:
N2(nitrogênio),
O2(oxigênio)
CO2(dióxido de carbono).
Como eles participam desta nova atmosfera e em que proporções, técnicos especialistas nesta área são os profissionais com os quais podemos contar, para estudar e formular a atmosfera mais indicada para o que iremos embalar.
Cada tipo de alimento tem sua composição física e química, sua personalidade e em função desta o técnico irá definir que gás ou gases irão melhor formar a atmosfera que permitirá maior vida a este produto embalado, máxima segurança alimentar e qualidade.
Conversando com especialistas na área, sabemos que ha os alimentos que respiram, mesmo após colhidos e processados e os que não respiram. Em função disto, do que estes alimentos precisam para continuarem em ótimo estado é definida a composição dos gases que serão injetados na embalagem, fazendo com que então possamos manter aquele produto embalado por mais dias do que os que resistiria normalmente em contato com nosso AR. Como citado nos posts anteriores, nosso AR e sua composição são determinantes no fato do tempo de vida de alimentos envoltos em nossa atmosfera.
Gases como o N2(nitrogênio), O2(oxigênio) e o CO2(dióxido de carbono), formarão as novas e especiais ATMOSFERAS que proporcionarão longevidade com qualidade ao que precisamos embalar para futuro uso ou comercialização.
Quem pode nos auxiliar na definição desta tarefa são os NUTRICIONISTAS, ENGENHEIROS DE ALIMENTOS e TÉCNICOS em embalar com atmosfera modificada. Portanto estes profissionais são fundamentais para que investindo na máquinas e gases possamos ter a máxima rentabilidade e produtividade aliadas a segurança alimentar e longevidade de nossos pratos ou produtos embalados.
Todo o processo da instalação e preparação de ambiente para embalar com o uso da técnica da ATMOSFERA MODIFICADA não custa muito, é acessível a maioria das cozinhas profissionais e dispondo de profissionais como os citados acima para nos acompanhar e formular a maneira correta de operar, obtemos com a instalação e gestão do processo resultados magníficos em gerenciamento, produtividade, qualidade e rentabilidade.

Trabalhar com a assessoria de profissionais e técnicos não é mais luxo. É inteligência em gestão e estratégia.
Até amanhã e boa semana a todos.

Cozinhas, Ar, Quimica...Embalagens com atmosfera modificada.

Olá amigos, boa tarde!

Como foi dito no post de ontem, apresento dados que esclarecem um pouco da "Atmosfera" que embala as dúvidas sobre como embalar com atmosfera modificada. Parece complicado, não?
É simples. Vamos começar pelo "AR" que respiramos. Nossa ATMOSFERA.

Aqui vai a composição deste, que é fonte vital para todos os seres vivos.

COMPOSIÇÃO DO “AR”

Nitrogênio - N2 - 78,08%

Oxigênio - O2 - 20,95%

Argônio - Ar - 0,934%

Dióxido de Carbono - CO2 - 382 ppm

Neônio - Ne - 18,18 ppm

Hélio - He - 5,24 ppm

Monóxido de Nitrogênio- NO - 5 ppm

Criptônio - Kr - 1,14 ppm

Metano - CH4 - 1,7 ppm

Hidrogênio - H2 - 0,5 ppm

Protóxido de Nitrogênio- N2O - 0,5 ppm

Xenônio - Xe - 0,087 ppm

Dióxido de Nitrogênio - NO2 - 0,02 ppm

Ozônio - O3 - 0 a 0,01 ppm

Radônio - Rn - 6,0×10^-14 ppm

Quando em contato com este "AR" acima descrito, alimentos se deterioram com o passar do tempo, não só pela ação de determinados componentes presentes no AR, mas também pela presença de agentes contaminantes, tais como bactérias, fungos e etc.
Ao embalarmos nossos alimentos utilizando a técnica da atmosfera modificada, retiramos todo o AR presente no invólucro que protegerá nosso alimento e inserimos uma "nova Atmosfera".
Esta, pode não seguir uma regra fixa de composição de gases, pois alimentos diferentes necessitam de diferentes composições de gases para se manterem conservados por mais tempo, em função de suas características físicas e químicas.
Trocando em miúdos:
Após estudos e pesquisas nas universidades e empresas voltadas para este tema, vemos que os gases mais utilizados na formação desta NOVA ATMOSFERA que preencherá nosso invólucro protetor de alimentos são:
N2(nitrogênio),
O2(oxigênio)
CO2(dióxido de carbono).
Como eles participam desta nova atmosfera, em que proporções e porque, veremos no próximo capítulo.
Até segunda-feira e ótimo feriado a todos.
Não esqueçam da "ATMOSFERA" para o dia dos namorados... Eu já escolhi a minha.

Cozinhas, alimentos e embalagens.

Bom dia amigos leitores.
Retornando ao assunto "Embalar alimentos", esta semana abordarei a técnica de embalar com atmosfera modificada.
Lembro que quase todo alimento, após ter passado por um processo de pré-preparo e mesmo preparo pode ser armazenado para uso posterior e o que permitirá seu uso no futuro será o modo como estes foram tratados, embalados e armazenados. Agindo corretamente, utilizando técnicas apropriadas, equipamentos e embalagens adequadas podemos estocar com segurança e qualidade.
Isto gera melhor gerenciamento da produção, compras, utilização de mão de obra e respostas imediatas a demandas inesperadas, além de se transformar no principal meio de obtermos significativa melhora dos controles de qualidade e segurança alimentar com mínimo desperdício de produtos e maximizando a rentabilidade.
Embalar em atmosfera modificada significa depois de suprimidos os gases originais "ar" contidos na embalagem, prover o espaço desta, com composições gasosas que proporcionarão conforme o alimento um prolongamento de sua vida útil, mantendo as caraterísticas originais do mesmo.
Que alimentos, composições de gases, e tipos de materiais podemos utilizar é o que será postado nos próximos dias.
Um ótima semana a todos e atá amanhã.

Cozinha - Porque embalar alimentos?

Bom dia a todos !

Como abordo esta semana a questão relativa a embalar alimentos, posto hoje um texto bastante interessante da Nutricionista Adriana Bertola, da Marcx Consultoria. Com experiência em cozinha de grande produção, nos presenteia com dicas excelentes, mesmo sendo o trabalho calcado em técnica do COOK CHILL, é informação relevante a todas as cozinhas.
Notemos que, a presença ou acompanhamento da NUTRICIONISTA é além da obrigatoriedade legal, fundamental para que tenhamos um trabalho com resultados técnicos perfeitos. Mesmo que o seu restaurante ou cozinha não se enquadre, por questão de volume de produção, na obrigatoriedade de atendimento a este normativo, seu ganho será muito maior com o acompanhamento de um profissional de Nutrição. Inclusive difundindo este trabalho, como marketing de seu empreendimento.

Vejamos:

Cook Chill na Alimentação Industrial

Embalagem e Armazenamento

Grandes volumes de alimentos também podem ser produzidos através do sistema cook chill, porém, é importante destacar duas etapas do processo que contribuem para sua eficiência e eficácia: a embalagem e a regeneração.

Como estamos falando de produção em escala, é necessário que, durante o processo de embalagem, o alimento preserve sua temperatura de resfriamento (3°C) até o momento em que será armazenado. Sendo assim, o ambiente onde esta etapa será realizada deve ter temperatura bem próxima à temperatura de resfriamento. Este cuidado dificulta o crescimento microbiano no alimento até o momento em que será armazenado. Para embalar o recipiente onde está o alimento resfriado, é utilizado filme plástico de maneira que todo o espaço aberto seja vedado e não permita a entrada de ar. Cada recipiente embalado recebe uma etiqueta de identificação com nome do alimento, data de fabricação e validade, para então ser acondicionado na câmara fria até o momento da sua regeneração.

Durante a regeneração, é importante observar alguns pontos integrantes do processo para que as preparações fiquem prontas em tempo hábil, já que os horários em cozinhas industriais precisam ser rigorosamente cumpridos. Estes pontos são: um bom forno combinado (na verdade a quantidade deste equipamento vai variar de acordo com o volume a ser produzido por dia), o tipo de calor (vapor, seco, misto) aplicado ao alimento para assegurar sua umidade e textura, o tempo (algumas preparações demandam mais tempo para se reconstituírem que outras), a temperatura (cada preparação exige uma temperatura adequada para atingir a consistência ideal) e também, a necessidade de finalização, como por exemplo a mistura de um molho ou mesmo uma decoração.

Vale lembrar que, pelo fato dos alimentos serem preparados com um período de antecedência, torna-se obrigatório um controle de temperatura constante para que estes sejam seguros do ponto de vista microbiológico ao chegar à mesa das pessoas e não venha causar nenhum dano a sua saúde..

Nutricionista Adriana Bertola Pereira

Formada pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP) – MG em 1996

Especialista em Vigilância Sanitária e Epidemiológica – Universidade de Ribeirão Preto – UNAERP – SP.

MBA em Hotelaria pelo SENAC Minas – Hotel Grogotó – Barbacena - MG

Responsável pelo setor de alimentos e bebidas da MarcxConsultoria

Contatos:

(031) 9104-0491

(032) 8832-3994

email: adbertola@hotmail.com

A MARCX Consultoria é uma empresa especializada em cursos de preparação e aperfeiçoamento voltada para o ramo hoteleiro, com o intuito de melhorar resultados no cumprimento de metas profissionais e pessoais.Nosso ponto forte é a excelência no atendimento para os profissionais de hoteleira.

Agradeço imensamente a Adriana Bertola e espero por outras participações neste BLOG.

Até amanhã, com mais informações sobre embalar alimentos.

Cozinha - Embalar a vácuo.

Olá amigos, bom dia.

Esta semana abordo o tema das embalagens para alimentos, com visão voltada para o trabalho em cozinhas profissionais.
Já disponíveis no mercado há alguns anos, as embaladoras a vácuo vem se modernizando técnica e tecnologicamente e encontramos máquinas disponíveis para qualquer tamanho de produção ou produto a ser acondicionado. Vejam fotos acima.
Poucas cozinhas ainda, usam esta ferramenta que traz enormes resultados quanto a melhora dos controles de estoques, compras, disponibilização de produtos para uso imediato e alongamento da vida útil controlada de alimentos processados e in-natura.
O uso das embaladoras a vácuo aliado ao uso de embalagens apropriadas para este fim, trazem um ganho de rentabilidade e produtividade imediato, no cotidiano das cozinhas.
É importante o uso de embalagens adequadas para este fim - embalar a vácuo - pois já presenciei cozinhas que haviam adquirido embaladoras a vácuo e utilizavam sacos plasticos comuns, uma vez inclusive, estes encontrados em bobinas. Resultado: Em poucas horas a embalagem havia perdido o vácuo e, o que se precisava obter como resultado que era maior vida util do produto embalado, estava perdido, além do tempo, mão de obra aplicado ao processo e a qualidade final.
Hoje dispomos de equipamentos de qualidade, com preços acessíveis a qualquer cozinha. Além de contarmos também, com diversos fabricantes que produzem embalagens desenvolvidas específicamente para esta finalidade; há fabricantes de embalagens que disponibilizam inúmeros tipos, fazendo inclusive personalizados para sua necessidade.
O uso desta técnica - embalar a vácuo - proporciona resultados excelentes na questão do gerenciamento de estoque e distribuição de alimentos, organização e garantia da segurança alimentar do que embalamos agora, para uso futuro.
As embaladoras são de fácil manuseio e também necessitam manutenção descomplicada, fazendo com que funcionários com um treinamento rápido e bem feito, atuem obtendo um ótimo resultado nas tarefas a cumprir.
Ressalto que esta, é uma técnica que quando introduzida em sua cozinha, gera de imediato mudanças no gerenciamento da compra, estocagem, produção e distribuição de seus pratos/produtos. A rentabilidade obtida cobre os custos do investimento com larga margem e em um curto espaço de tempo.
Amanhã tem mais.

Alimentos - Embalar a vácuo ou em atmosfera modificada.

Bom dia a todos.

O que é embalar a vácuo ou em atmosfera modificada?

Embalar a vácuo significa coletar e suprimir os gases presentes na embalagem.
Embalar em atmosfera modificada significa prover esse espaço, depois de suprimidos os gases originais, com composições gasosas de CO² e N², conforme o alimento.
Todo tipo de alimento quando em contato com o ar, sofre modificações provocadas pela ação dos gases que compõe este "ar" que respiramos e que a tudo envolve. Além da oxidação provocada pela ação do oxigênio sobre as matérias, temos também a umidade e a presença dos fungos e microorganismos presentes nesta mesma atmosfera. A combinação de todos ou vários destes fatores levam por exemplo a degradação das matérias que compõe os alimentos. Disse "por exemplo", pois não só os alimentos sofrem ações prejudiciais quando em contato com o ar. Nosso corpo também passa por isso, mas este é um outro assunto.

Em função do conhecimento sobre o acima citado, chegamos ao desenvolvimento das embalagens, que tem por finalidade proteger os alimentos da ação degradadora do contato com o ar e tudo o que nele está presente.

A maioria dos alimentos ganham vida mais longa quando simplesmente protegidos por materiais que vão desde o papel até o plástico, passando por filmes plasticos, aluminizados, tecidos de algodão e outros. Depois de observado que quando protegíamos algo com um envolucro, a vida util se alongava, chegamos a forma de embalar avácuo e também com atmosfera modificada. Esta, desenvolvida para produtos ou matérias que não suportam a pressão exercida pela embalagem, quando nesta se aplica o vácuo. Exemplo destas, são as verduras. Delicadas em sua textura e estrutura física, precisam ser protegidas contra pressões externas, daí, quando aplicamos a atmosfera modificada e inserimos na embalagem, após a retirada do "AR", os gases apropriados a própria embalagem transforma-se em uma redoma protetora, impedindo ou minimizando a ação sofrida pelas pressões externas contra o produto embalado, além de proporcionar maior vida util.
Amanhã tem mais.

Alimentos - Como embalar?

Bom dia amigos leitores ! A postagem de hoje inicia a abordagem sobre como embalarmos alimentos, com o intuito de resgatá-los para uso em mais algumas horas, dias, semanas ou mesmo meses. Sim, atualmente é possível devido as tecnologias existentes e disponíveis a qualquer proprietário / gestôr de restaurante, seja comercial ou industrial, pequeno ou grande. Os períodos de armazenamento irão variar conforme suas necessidades de uso e as técnicas aplicadas aos processos de produção, ou seja, pré-preparo, cozimento, resfriamento e por fim embalar e armazenar. Podemos sim, armazenar alimentos in-natura e cozidos, para uso posterior com segurança e qualidade sob total controle.

O que isto proporciona?
Vários ganhos, tais como:
- Total controle na gestão das compras de produtos e insumos,
- Controle mais apurado e redução no gasto de energias ( gás, eletrica, vapor ),
- Controle rigoroso do uso da água, com queda vertiginosa do gasto,
- Menor uso da mão de obra aplicada aos processos de produção devido ao planejamento estratégico da mesma,
- Diminuição significativa do risco de acidentes na cozinha,
- Maior controle sanitário sobre o que está sendo produzido e armazanado. Segurança Alimentar.
- Eliminação das perdas de produtos in-natura e acabados em até 80%.
- Ganho de resposta (tempo de atendimento) ao cliente, que passa a ser quase imediato,
- Abretura da possibilidade de atendimentos emergenciais a clientes novos e antigos, devido ao estoque e pronta finalização dos pratos armazenados, prontos para servir,
- Aumento da RENTABILIDADE por quilo produzido/vendido,
- Aumento da LUCRATIVIDADE.

Como proceder?
Existem maneiras diferentes, para diferentes objetivos de uso do alimento a ser armazenado, que passam por equipamentos, materiais e gases utilizados para o procedimento de embalar.
Neste segmento abordarei equipamentos disponíveis e embalagens, assim como técnicas e alguns textos de profissionais que trabalham ou trabalharam utilizando o COOK CHILL ou mesmo simplesmente embalando e resfriando com maior aplicação de conhecimento técnico.
Um abraço a todos e um ótimo fim de semana.
Na segunda-feira tem mais.