Cozinhas e tecnologias - Evolução da Espécie

Olá amigos leitores, boa tarde.

Este BLOG tem como finalidade levar a todos nós, que vivemos em cozinhas e de cozinhas, o maior número de informações possíveis que tratem da evolução da cozinha profissional no quesito EQUIPAMENTOS  e  TECNOLOGIAS;  voltados ao nosso mundo.

Como já foi abordado em posts anteriores, muito temos que evoluir em termos de equipamentos na cozinha brasileira, pois ainda estamos utilizando hoje, tecnologias que foram inventadas a mais de 100 anos! Temos cozinhas profissionais de grande produção, que ainda hoje operam apenas com fogões... Restaurantes comerciais que tem tantos equipamentos em suas cozinhas que não sobra espaço para o enorme número de funcionários que estes equipamentos requerem para serem operados... Buffets que passam por verdadeiros furacões na hora do preparo, transporte e serviço do que lhes foi contratado...

Sobre tudo isto já falamos e soluções são apresentadas para cada caso, pois somos "Inteligentes" e usamos nossas inteligências para desenvolver novas tecnologias a cada dia. Estas tem a finalidade de facilitar nossas tarefas cotidianas, pessoais  e profissionais e aí se encontra também a área de cozinhas profissionais.

Será que ainda hoje você utiliza aquele telefone que tem uma manivela para rodar e gerar energia suficiente para que você ouça aquele monte de ruídos do outro lado da linha?

Será que seu carro ainda utiliza manivela para fazer com que o motor passe a funcionar?

Seu jornal ainda vem de trem?

Suas compras ainda são no verdureiro, leiteiro e padeiro que passam à sua porta de carroça ou bicicleta?

As cartas a seus fornecedores ainda vão pelo correio?

A iluminação de sua casa ainda é feita por lampiões a querosene?

A água quente de seu banho ainda é da serpentina do fogão a lenha?

Acho que muita coisa mudou, a maioria para facilitar e nos proporcionar mais tempo para que possamos ter outras atividades, como o lazer por exemplo.

No mundo da cozinha profissional as mudanças não ficaram por vir, mas muitos de nós ainda não as descobriu.  Estes, vivem no passado, gastando mais, produzindo menos e consequentemente com custos maiores.

Como consultor em tecnologia voltada para a cozinha profissional devo levar a todos, que mais um parceiro chegou para  ajudar  em nossa "evolução da espécie".

Trata-se da SET-Cozinhas Profissionais.

Uma nova empresa que nos presenteia com o que há de mais desenvolvido e de qualidade para que possamos nos atualizar e assim obtenhamos mais produtividade, rentabilidade e qualidade no que fazemos.

Vale visita ao SITE;  www.set-cozinhas.com.br

Parabéns aos amigos da SET. Sejam bem vindos nossos novos parceiros que chegam ao mercado.

Cozinhas e a higienização de frutas, legumes e verduras.

Olá amigos leitores, bom dia.

Muito se ouve sobre ocorrências desagradáveis com relação a frutas, legumes e verduras que foram servidos a clientes. Desde a presença de grãos de terra ou areia até a descoberta de pequenos seres que dividem estes produtos com os comensais.  Também vale falar sobre os outros modos de vida que habitam nossos alimentos, que são as bactérias e fungos. Invisíveis a olho nú, mas capazes de vitimar humanos. Quem já não teve a  surpresa do encontro com uma lesma, caramujo, larvas e outros ao dirigir um olhar mais atento a sua saladinha? Mesmo em restaurantes confiáveis...

É que ainda hoje muitas cozinhas e empresas processadoras de vegetais  higienizam (?) frutas, legumes e verduras, manualmente. Como regra geral, por mais que tenhamos cuidado e atenção, um dia passa desapercebido um pouco de terra, corpos estranhos ou mesmo aqueles seres citados anteriormente, que se alimentam  destes produtos e não fazem parte de nossa espécie.

Herrar é umano (brincadeira). Por isso criaram e desenvolveram equipamentos para higienização de frutas, legumes e verduras. Eles fazem o trabalho com bastante eficiência. São rápidos, seguros, práticos e gastam muito menos água, quando comparamos a nossa tradicional  limpeza manual. Ganho de tempo, mão de obra livre para realizar outras tarefas e um produto higienizado com toda a segurança.

Apresento como exemplo a fotografia de um modelo Italiano que faz este trabalho, com extrema qualidade e com resultados excelentes. Temos fabricantes nacionais também.

Investir em equipamentos com tecnologia desenvolvida e atualizada é simplesmente aumentar sua produtividade, sua segurança alimentar e por conseguinte sua rentabilidade.

Um detalhe importante: Estas maquinas também fazem a secagem por centrifugação, do que é higienizado.

Melhor impossível!

Portanto, independentemente do volume de sua demanda, pense em um equipamento destes a auxiliar os trabalhos em sua cozinha. Garanto que irão ganhar muito, em todos os sentidos, inclusive a confiança de seus clientes que não terão mais que dividir estes produtos - frutas, legumes e verduras -  com "outros apreciadores"...

Vale a pena iniciarmos a semana visitando:   www.nilma.it/sites/0/EN/catalogo.tpl

Um abraço a todos, e ótima semana!

E nossa receita foi para o céu...

Este BLOG não trata de  receitas culinárias, apenas receitas de construção de uma boa cozinha, mas hoje falarei sobre uma receita. De massa de pizza, italiana mesmo.

Dizem que toda “famiglia” italiana que se preza tem algum  “Cuochi” - cozinheiro.

Que este tem sua receita secreta de um ou mais pratos.

Que para não se perder, esta receita é passada a pessoas que tem “jeito pra coisa”,  ou seja, dentre tantos da “famiglia”  um membro  é  o  ou   a  escolhida para dar continuidade a história.

E então estas receitas e historias se perpetuam, ganham aura, sabor e admiração

A família “Zappia”, de Americana, tem a sua, que em uma visita a cidade,  eu que não era da “Famiglia” numa determinada noite fui escolhido para recebê-la e guardá-la escrita apenas na memória.

Era a de massa de pizza.

O  “Capo  Zappia” viu em mim um “Cuochi” que amava a Cucina Italiana.

Naquela noite fizemos várias delas,  de variados sabores e ficou tudo “arquivado”

Alguns anos depois, senti  a necessidade de “salva-la” em outra mídia  e num mesmo ritual, passeia a meu amigo “Liu”.

Não era cozinheiro,  mas gostava de pizza e era um verdadeiro cofre, para guardar segredos.

Tanto que, sua esposa, amigos  e parentes me diziam que nas noites de pizza do  sítio  lá em  Amparo - Nova Friburgo, na hora de fazer a massa ele se trancava no quarto e só saia com ela pronta...

Ontem, a receita foi para o céu, de tão boa e bem guardada durante  todos  estes anos.

Deus pensou:  Vou convidar este cara pra cá e quem sabe descubro a receita...quero  ver e provar desta pizza,  de  perto...

Hoje no céu, não tem Santa Ceia,  a esta  hora está rolando um rodízio de pizza com a receita da “Famiglia” Zappia,  e a massa foi feita  escondida sob alguma nuvem,  para que todos os que lá estão, inclusive Deus, não a copie.

Valeu Liu !

Cozinhas e Bocas...

Resolvi escrever sobre “Bocas” e a relação destas com a cozinha profissional, por conhecer clientes tão iguais e ao mesmo tempo diferentes.

A explicação:

O primeiro alimenta 1700 bocas todos os dias e noites e para realizar esta tarefa lança mão cotidianamente de 42 bocas de fogão. Isto mesmo! São ao todo 42 bocas de fogão trabalhando desde as seis horas da manhã até as cinco ou seis da tarde, para produzir esta grande quantidade de alimentos. São inúmeras panelas, frigideiras, caldeirões e etc... São aproximadamente 15 pessoas trabalhado na produção, todo este tempo. São centenas de quilos de alimentos cozidos, assados e fritos todos os dias. São inúmeras vezes lavadas e reutilizadas em nova cocção, aproximadamente umas 30 panelas de um pouco mais de 30 litros cada uma.  Muito barulho, calor e tensão.

Oitenta por cento da produção acondicionada em quentinhas e o restante em GNs. Transportadas e entregues em vários lugares diferentes, com distâncias e horários que tem que ser cumpridos sem falhas, pois afinal, na ponta estão várias “Bocas” -  os clientes, que aguardam pela refeição chegando na hora exata da parada para o almoço ou jantar. Não pode ocorrer falha.  Estas condições impostas, exercem  grande pressão sobre a empresa e o quadro funcional, gerando o tal “Estresse”, que ao final de algum tempo gera outros e diversos problemas, pessoais e na equipe. O reflexo disto são afastamentos por questões de saúde, acidentes de trabalho, perda de ritmo da produção e da qualidade.

A equipe de produção é boa, integrada, consciente da responsabilidade, mas voltada para o uso de uma prática/técnica de produção utilizada há muito tempo e que nos dias atuais, com as tecnologias atuais disponíveis, não tem mais como ser competitiva quando analisamos produtividade, rentabilidade e qualidade final do que é produzido.

O segundo cliente,  produz  1.100 refeições diárias e está equipado para uma produção de 1500;   não tem fogão em sua cozinha.

Isso mesmo!!!  Apenas 2 fornos inteligentes de 20 GNs cada, duas chapas, duas frigideiras basculantes e dois caldeirões de 300 L. Tudo “Tocado” por uma “orquestra” de apenas 7 pessoas que entram as sete horas e saem as quatro da tarde,  tirando uma hora para almoço. Afinal eles também tem suas próprias bocas a alimentar.

Estes não tem “Bocas” a esperar...

O mercado tem concorrentes se reorganizando, investindo em novas tecnologias e técnicas de produção, armazenamento e distribuição o primeiro cliente não terá como  fazer frente aos demais, pois não conseguirá baixar seus custos, seu tempo de produção e distribuição, assim como melhorar a qualidade do que é produzido e servido se não se modernizar.

Caminhamos para uma cozinha profissional técnica, objetiva, de qualidade, produtividade e rentável. Isto passa pela inserção de novas máquinas/equipamentos em seu ambiente, pois sem esta medida, continuaremos a ter muitas “bocas” a nos esperar, em todos os sentidos.

Semelhanças e diferenças a parte, estas duas empresas atuam com modos de operação  da produção muito diferentes e seus resultados financeiros, refletem isto.

Mulheres e cozinhas...

Olá amigos, bom dia!

Hoje comemoramos o dia internacional da mulher e a elas, que nos alimentam desde as primeiras horas de vida até seu último dia, toda a honra e respeito do mundo. 

Mulheres e cozinhas tem uma ligação histórica, antropológica, profissional e artística nos dias de hoje.

Apesar da presença masculina ser dominante no mundo da cozinha profissional, observamos também a figura de mulheres que se destacam por sua competência, profissionalismo, idealismo e liderança.

Empresárias da área de alimentação, Nutricionistas, Chefs, Cozinheiras, Assistentes, Auxiliares, Engenheiras de alimentos. Estão presente em todas as áreas e sempre com aquela firmeza característica, mas sem perderem a ternura, jamais.

Como o mês de março nos presenteia com duas datas comemorativas de grande importância, lembramos a outra, que ocorrerá no próximo dia 22. Dia mundial da água !

O que estamos fazendo em nosso trabalho para preservar este elemento da natureza sem o qual não sobreviveremos? Mulheres e homens, temos que agir com muito mais consciência quando tratamos  do uso da água em nossas cozinhas e isto passa por inserção de tecnologia nas  mesas. Não podemos mais continuar lavando louças, talheres, acessórios, bandejas, e até panelas, manualmente, pois esta prática além de levar ao consumo desmedido da água, leva também ao consumo descontrolado de detergentes e afins, conduzindo a prática da higienização a um caminho sem volta para o gasto excessivo e descontrolado de dinheiro e recursos naturais.

Seu lucro indo para o ralo, literalmente.

Quando comento sobre inserção de tecnologia no ambiente da cozinha, não me refiro apenas a maquinas de lavar, mas também a equipamentos para cocção, resfriamento, embalar e outros.

Quando produzimos todos os alimentos em fogões, temos um enorme numero de panelas e consequente volume de limpeza das mesmas. Tudo realizado manualmente, utilizando muita mão de obra e gastando muito tempo.

Ao inserirmos fornos combinados ou inteligentes na produção, reduzimos em até 80% o uso de panelas e panelões e passamos a usar GNs, que são mais fáceis de higienizar e podem ser limpas em máquinas que realizam a tarefa também em outras peças menores. Ocorre  a redução do uso de água nos cozimentos, pois estes equipamentos - fornos combinados e inteligentes - cozinham no vapor, utilizando muito menos água que uma caldeira, por exemplo ou uma grande panela.

Então, março é o mês que nos leva a observar melhor a beleza e competência das mulheres, sem esquecer da ação voltada cotidianamente para a redução do uso da água.

Um beijo as mulheres e a torcida para que não percam a ternura, jamais.  


Foto -
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