sábado, 29 de maio de 2010

Cozinhas, Macro e Micro Economia.

Bom dia amigos leitores!

Ontem lendo, ouvindo e vendo jornais, cheguei a conclusão que quando neste BLOG comento sobre a produtividade em nossas cozinhas profissionais, nada mais faço que alertar a todos que precisamos mesmo trilhar um novo caminho quanto a inserção de tecnologia em nossos ambientes de trabalho. Hoje, trabalhamos muito tempo, gastando muita energia, muita água, utilizando muita mão de obra, perdendo muita matéria prima in natura e pronta e gerando muito lixo, para obtermos um produto final que nem sempre pode ser tido como ideal. 
Produzimos com um custo elevadíssimo.
Para fundamentar este raciocínio, transcrevo abaixo, partes de matéria publicada no site "www.g1.com.br"  e veiculada no Jornal Nacional de ontem, 28.05.2010:

"Economistas debatem obstáculos que atrasam o crescimento do Brasil

Os obstáculos que atrasam o crescimento do Brasil foram debatidos, nesta sexta-feira, por economistas, num encontro no Rio de Janeiro. Eles se preocupam com o fato de o trabalho, no nosso país, ser menos eficiente do que em outros. A nossa produtividade é mais baixa. Um estudo internacional indicou alguns dos motivos desse problema: escolaridade baixa, transporte muito caro e burocracia.
O Brasil tem resistido aos impactos das crises econômicas. Este ano, o país deve crescer 6% é hora de se pensar no que não foi feito. As conclusões são do Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID). Um estudo do BID em toda a América Latina e Caribe mostra que faltou ao país evoluir em produtividade, isto é, fazer mais com menos, usando os recursos que se tem.
Segundo o banco, se a produtividade do Brasil fosse igual a dos Estados Unidos, nossa renda per capita seria 54% maior do que é hoje. Nos últimos 50 anos, apenas o Chile aumentou a produtividade em relação aos Estados Unidos. A brasileira diminuiu.
Segundo o BID, enquanto na agricultura a produtividade cresce, no setor de serviços está a maior parte dos problemas.
crescer ainda mais, sem o risco da volta da inflação.
Uma economia com maior produtividade é fundamental para que o país possa crescer a taxas elevadas, como ele vem crescendo, mas de forma sustentável, por 10, 20 anos ou mais”, declarou o economista do BID, Bruno Saraiva."

Será que estas conclusões nos ajudarão a escolher outros caminhos para nossas cozinhas ?
Podemos obter ganhos maiores produzindo o que produzimos hoje, quando inserimos tecnologia na linha de produção e assim melhoramos nossa  produtividade.
Como fazemos isto?  A  resposta  vem sendo colocada  neste BLOG através das diversas postagens já publicadas, bastra fazer um tour por elas e muita coisa ficará mais clara.
Um ótimo final de semana a todos.





terça-feira, 25 de maio de 2010

Cozinhas, Carnes vermelhas e Tecnologias.

Olá amigos leitores, bom dia!

Há algumas semanas atrás um leitor solicitou que falasse sobre churrasco, seus preparos e segredos. Respondi a ele que falar sobre churrasco, futebol e religião é impossível...São temas polêmicos, todos sabem muito, o seu sempre é melhor e ponto final.


Vou me arriscar neste campo minado e como morador que fui por 3 ou 4 anos em uma belíssima cidade do interior da serra gaúcha, acho que posso dar uns palpites.

Existem diversos métodos de se preparar  e servir carnes vermelhas, passam por temperos, marinadas, congelamentos, resfriamentos e etc...
Existem outros inúmeros modos de se assar, grelhar, cozinhar ou fritar estas mesmas carnes vermelhas e neste aspecto entramos no campo das técnicas que os cozinheiros, churrasqueiros ou Chefs desenvolvem ou seguem para obter o resultado pretendido ao prato que servirão orgulhosamente.
Existem ainda outros fatores que são as ferramentas, ou tecnologias que serão utilizadas por estes churrasqueiros, cozinheiros e Chefs para o preparo destas carnes vermelhas. Aí dou o meu pitaco.

No sul tem fogo de chão, fazem churrascos naqueles enormes espetos preparados com uma madeira especial para a tarefa, levam horas as vezes dias assando bois, carneiros ou porcos  inteiros ou  porcionados, até que julguem - provando a cada minuto um pouco da carne para testar o “ponto certo de cozimento”, pronto para servir esta iguaria. 
Em Minas temos os famosos "Leitões a Pururuca", assados em fornos de barro ou de fogões, sempre a lenha. Não menos demorados e trabalho que exige acompanhamento constante, também por horas ou dias.
Como  trabalho com consultoria para cozinhas profissionais, sob esta ótica não cabe mais gastarmos dias ou  horas a fio empregando mão de obra, energia – seja ela qual for -  e matéria prima, para atendermos aos nossos clientes. Muito menos utilizarmos lenha ou carvão para o preparo de alimentos, pois os consumidores de hoje, já cobram a questão da cozinha ecologicamente correta, que utiliza energias limpas e não polui com fumaça e lixo.
Existem hoje no mercado alguns tipos de fornos que atendem tanto a  produção doméstica quanto a industrial de grande volume, produzindo carnes assadas, grelhadas, fritas ou mesmo cozidas, com muita qualidade e baixíssimo gasto com energia, água, mão de obra aplicada ao processo, espaço e...Ganho de peso. Perdemos menos gramas por quilo produzido, temos melhor textura, melhor sabor e aparência. Ainda servimos mais clientes por peça produzida. Sim, porque aquela peça com quatro quilos não ficará com apenas dois e setecentos ao final, quando você julga pronta para servir. Teremos umapeça com aproximadamente três quilos e seiscentos gramas...Você vende comida a quilo?

Não precisamos mais separar alguns metros de nosso espaço para abrirmos uma vala, construirmos uma churrasqueira ou um forno com tijolos, ou de ferro, para enchermos de carvão ou lenha e espetar as madeiras com as peças de carne e depois de horas a fio colhermos nosso delicioso churrasquinho. Não estamos mais na “Paleo Cozinha”. Não há mais espaço para esta cozinha dos "Neanderthal" , dos "Cro-Magnon".
Agora se produz muito, com muita qualidade em pouco espaço, usando pouca mão de obra, pouca energia e gerando pouco lixo...
Não precisamos dormir ao lado da churrasqueira para obtermos um produto perfeito.
Não precisamos sequer ficar olhando o desenrolar do preparo, pois a máquina gerencia tudo por nós e nos avisará quando estiver pronto.
Não precisamos mais derrubar árvores para fazer carvão! Você sabe de onde vem o carvão do seu Churrasquinho? Isto pode virar propaganda para seu negócio,  boa  ou  ruim...
Agora, que venham as reclamações, espetadas ou dicas, de como se deve fazer um churrasco autêntico, com muita fumaça e brasa, para seu churrasquinho ficar "no ponto".
Um abraço a todos.

segunda-feira, 17 de maio de 2010

Cozinhas, economia e finanças.

Bom dia amigos leitores.

Como conversamos sobre tecnologias e técnicas voltadas para cozinhas profissionais, falamos muito sobre equipamentos e também treinamentos. Logicamente tudo está ligado a INVESTIMENTOS. Próprios ou financiados, os recursos  são a ferramenta para nosso desenvolvimento.
Semana passada  foram veiculados dados estatísticos sobre o desempenho da economia do Brasil no primeiro trimestre do ano. Os números são generosos e projetam um crescimento anual da economia bastante significativo.  Alguns falam em 7,5% de crescimento e outros em algo perto de 6,5%. 
O que isto tem a ver conosco, gestores e proprietários de cozinhas profissionais? (1)
Muito.
Estamos em um ano de eleições presidenciais no Brasil  e como todos sabem, ou melhor,  não sabem, é o que teremos pela frente a partir de 2011...
Aliado a este quadro temos um cenário de desequilíbrio na comunidade européia – zona do euro – que está apenas começando e pode vir a agravar-se caso as previsões dos economistas se confirmem  em  países como Portugal, Espanha e Itália, que também podem sofrer turbulências em suas economias.
O que isto tem a ver conosco, gestores e proprietários de cozinhas profissionais? (2)
Muito, novamente.
Com nosso banco central preocupado  com as pressões inflacionárias advindas da fase bacana pela qual passamos, tivemos um aumento nas taxas selic e isto se reflete  nos financiamentos a pessoas físicas e jurídicas... Nós, na fita...
Portanto, como sempre comento, tecnologia nos leva a melhorar a produtividade, a rentabilidade e a qualidade em nossas empresas. Caso as previsões mais pessimistas dos economistas venham a se confirmar, terá mais chance de superar as dificuldades, quem estiver mais bem estruturado, produzindo com custos reduzidíssimos, o que só a inserção de tecnologia e treinamentos permite. Pequenos restaurantes, cozinhas industriais, hospitais, hotéis e outros, sempre precisam atualizações em equipamentos e lendo o que acima descrevo, a hora é agora!
Aproveitem o momento, desenvolvam projetos de melhorias bem elaborados, usem consultores experientes e caso necessitem, financiem suas melhorias, expansões  ou  atualizações ainda até outubro, pois o tempo não para...
Um abraço e boa semana a todos.

sábado, 8 de maio de 2010

Cozinhas e "Choque de Ordem"

Olá amigos leitores, bom dia!

Aqui no Rio, o termo “Choque de ordem” já se tornou refrão popular devido as atuações das secretarias da prefeitura local.  O Rio infelizmente, como muitas cidades grandes, há muito ficou refém da desordem urbana, um dos males da sociedade contemporânea. Certo? Não, errado.
Ao visitar um cliente nesta semana, aliei a situação de sua cozinha à situação do Rio comentada acima. Ficou notória a falta de um comando em sua cozinha. O próprio cliente me relatou a dificuldade em conseguir fixar nutricionistas no posto, em função da pressão que a turma da cozinha exerce com seu comportamento subversivo e desta forma, todas  as nutricionistas contratadas não param no cargo por mais que uns três ou quatro meses. Subvertendo a ordem eles vão dominando a situação e assim asfixiando a sua galinha dos ovos de ouro, ou seja, a empresa que os mantém regularmente empregados.
Um analista identificaria de imediato os motivos da questão e do comportamento da turma, pois Freud ou Jung já ajudaram com estudos neste sentido.
Unidos em sua desordem, conseguem assim permanecer trabalhando ou melhor, empregados, que é o objetivo principal.  Ninguém parece imbuído com relação a questões como  uso de técnicas de trabalho, qualidade,  produtividade e rentabilidade no processo de produção de alimentos, pois agem isoladamente, cada um a seu modo usando seus métodos, sem aplicação de técnicas específicas e todos formando uma grande muralha. Esta os protege da demissão e assim a empresa como um todo fica refém da turma da cozinha e vem perdendo mercado.  Custos elevados, qualidade dos produtos em queda livre e perda de clientes formam o quadro.
A resolução passa por treinamentos técnicos, motivacionais e de formação, com a finalidade de trazer os “colaboradores”bacana este termo – a se tornarem realmente colaboradores e não subversivos.Choque de ordem neles !
Meu trabalho neste cliente apenas começou, mas com seu desenrolar iremos comentando as etapas – capítulos - e pretendo que o final seja o de filmes e novelas, onde todos viverão unidos e felizes para sempre...  Mesmo que alguns  personagem venham a sofrer sanções. Afinal os vilões sempre correm este risco e tem consciência disto.
Não vivo no Rio, nem meu mundinho é o  Leblon, mas bem que estou acreditando neste roteiro de novela que não é  ficção, mas a pura realidade encontrada em muitas cozinhas pelo mundo afora.
Agora, se você quer postar seu depoimento sobre o “tema”, sinta-se a vontade. Eles aparecerão  ao final dos capítulos, como no mundo ficcional da televisão.
Um abraço a todos e até o próximo capítulo.