Restaurantes e a crise econômica mundial - Início do fim...

Com o amainar da crise econômica mundial em alguns países, como sinais que surgem no Brasil, é hora de ganhar mais espaço ou tornar mais sólida nossa base de sustentação. Como?

A retomada da economia leva a ascensão um número crescente de consumidores a classes como as A,B,C e D, que trazem o sonho por produtos e serviços que antes eram inatingíveis. Empresas da área de alimentação e alimentação coletiva que conseguirem atender a esta nova demanda, ganharão muito em crescimento e faturamento. É bom lembrar que faturamento alto com custos altos ou descontrolados não traz felicidade e tampouco saúde a qualquer empresa. Portanto é hora de planejar a prestação de serviços e lançamento de produtos que venham a atender ao desejo de consumo destas classes, com uso da informação técnica e profissional que o mercado oferece.

Serviços como alimentação transportada, COM QUALIDADE, PRODUÇÃO e ENTREGA eficientes e todo um estudo de logística bem implantado pode ser a menina dos olhos do mercado que mais vai crescer nos próximos 6 anos, tendo em vista o MONUMENTAL volume de obras que teremos no Rio e em outras cidades brasileiras, em função dos eventos da COPA do MUNDO de FUTEBOL em 2014 e das OLIMPÍADAS 2016.

O ramo da alimentação terá de se estruturar para demandas diferentes das atuais em termos de exigências de qualidade total por parte dos consumidores, pessoas jurídicas e físicas.

Não haverá espaço para quem se aventurar de modo amador, como vemos hoje ainda em diversos locais. Uma cozinha que ofereça baixo custo de produção, produtividade, qualidade nos produtos e serviços de entrega tanto local como a distância, terá lugar de destaque e estará assentando sólidas bases.

Esta semana almocei em um novo restaurante que abriu há uns 8 dias. Gosto de conhecer todos os que possível for.

Self Service a quilo em um local de enorme circulação de público, instalado em uma loja grande em ponto de referência na cidade onde se localiza. Tudo indo bem mas, para chegar às gôndolas de alimentos quentes, onde todos os alimentos expostos estavam com a identificação trocada, tive que passar por uma churrasqueira cujas engrenagens faziam mais barulho que todos os que estavam no salão almoçando e o equipamento só tem oito dias de uso!

Não consegui localizar pratos e talheres. Sobremesas dividiam espaço com saladas na gôndola de frios. O chefe da cozinha mastigava incessantemente de tudo um pouco e isto era visível a todos, pois a cozinha é toda envidraçada. Uma garçonete desfilava no mais belo estilo com um pano de prato cruzado sobre o ombro (ainda bem que não estava no pescoço). Na hora da sobremesa tive a péssima notícia que não dispõem de pratos e talheres de sobremesa.

Um dos proprietários e uma auxiliar secavam os pratos trazidos da cozinha através do salão, pingando, e eram postos na mesa escondida por uma coluna, bem na entrada. Por isso ninguém os achava. Os panos utilizados para este trabalho...Prefiro não comentar.

Tudo bem são seguidores do mais belo estilo de serviço dos botequins do subúrbio carioca na década de 60 ou 70, mas ao sair notei umas senhoras que chegavam e procuravam mesa para sentar e um outro sócio (provavelmente, em razão do ar preocupado) com um olhar ávido e concentrado, usava a única mesa disponível para somar as comandas que pegava no caixa, ao lado. As senhoras; foram embora...

Como as vezes digo, visito a trabalho diversos restaurantes todos os dias, dos mais simples aos mais sofisticados e vejo ainda hoje, acontecimentos como este.

2014 e 2016 estão aí! É hora de melhorar. Restaurantes sejam para que classe social ou público forem destinados, precisam ser planejados. Profissionalismo se dá também pela imagem que passamos aos clientes. Nosso ambiente e serviço é nossa “vitrine” e se os clientes não gostarem, vão procurar outra, que mais lhes agrade.

Restaurantes, louças e talheres...

Boa tarde a todos!

Tenho como rotina de trabalho estar em cozinhas e restaurantes e algumas vezes me alimento nos que estou visitando. É impressionante a frequencia com que vejo pratos, xícaras, copos e talheres que estão tecnicamente imprestáveis para o uso, alí, a disposição dos clientes. Apesar das normas estabelecidas pela ANVISA inúmeros restaurantes e cozinhas industriais apresentam problemas em seu enxoval de louças e talheres, como trincas, pequenos riscos, fundo com a camada de louça desgastada, manchas por trinca ou riscos, bordas quebradas, louça umida ou mesmo molhada a disposição dos usuários, talheres com quebras, torções e apresentando flexibilidade excessiva quando utilizados.

Estes acessórios tem uma vida útil estimada e ao atingirem-na, tem que ser trocados por novos. A qualidade que o fabricante oferece é mais uma vez o diferencial. Muitos compram talheres, por exemplo, que custam a metade do preço ou menos, dos de maior qualidade oferecidos no mercado, mas não observam que muitos destes mais baratinhos, apresentam problemas logo nos primeiros dias de uso. Isto inviabiliza os mesmos tecnicamente, mas vamos deixando acontecer...

Um conjunto de talheres que custa em média R$ 20,00 certamente será utilizado por anos a fio sem que apresente problemas. O que já não ocorre com um mesmo conjunto que custa R$8,00. Você acaba tendo que troca-lo com maior frequencia e isto acaba saindo mais caro que a compra uma só vez, de uma marca de ótima qualidade.

O empresário acaba tendo mais despesas, maior risco de cobranças pela fiscalização e reclamação de clientes, - inclusive a perda destes para o concorrente mais próximo que ofereça maior qualidade - ao optar pelo uso de materiais "mais em conta" ou marcas de pouca qualidade.

Outro fator que é o grande causador dos estragos causados a estes acessórios é a lavagem manual. A lavagem através de máquinas apropriadas traz uma economia impensável. Não quebra bordas, não trinca, não arranha, não gasta detergente em excesso, não cobra hora trabalhada e de quebra, economiza água!

Você já fez as contas de quanto custa seu sistema de lavagem manual?

Na próxima falamos sobre as máquinas de lavar pratos, GNs e panelas.

Cozinhas, Copa 2014 e Olimpíadas 2016.

Boa tarde a todos.

No post anterior abordei a importância dos eventos que acontecerão no Brasil e no Rio e a fase estratégica de preparação para o atendimento ao enorme volume de público que atenderão as cozinhas e restaurantes durante os anos de 2013 a 2016. Isto falando em cozinhas voltadas para o público, comerciais. Quanto às industriais, o aumento de demanda pelo aparecimento de novos consumidores por conta das inúmeras obras que acontecerão de agora em diante é iminente.

Como colocado também anteriormente, é hora de modernizarmos nossos equipamentos, ganhando em produtividade e rentabilidade imediatamente após o início da instalação destes. Mas... temos um período de adaptação às novas tecnologias a serem inseridas. Nossa mão de obra acostumada a operar fogões capengas, fritadeiras ferventes e chapas que demoram 20 minutos para grelhar uns bifinhos, precisa ser treinada para poder operar estas modernas máquinas; sem dúvidas, e, tirar destas então o melhor rendimento possível.

Temos um duplo desafio: Modernizar nossos equipamentos e nossas cabeças.

Daí a importância do início do planejamento das mudanças desde agora, pois projetos de arquitetura especializada em cozinhas, orçamentos de fornecedores, execução de obras mesmo simples, instalação de equipamentos novos, testes de funcionamento e treinamento de nossa mão de obra, demandam cuidados e tempo. Desta forma os que a partir de agora começarem a pensar neste caminho, no sentido da preparação para que se esteja pronto para a festa a partir de 2013 ganharão mais dinheiro.

Passar pelo grande momento de fornecimento e venda de alimentos faturando muito, com uma rentalibilidade alta e produtividade excelente depende apenas de cada um de nós, do nosso preparo em planejar.

Em que foto, das publicadas aqui você pensa estar em 2013? Lá em cima ou lá em baixo?

Até a próxima.

Cozinhas - Rio 2009, 2014 e 2016

Bom dia !
PREVISÃO DO TEMPO:
Choveu na nossa horta ontem! E o período chuvoso vai até 2016!!!

Estamos e entramos em um momento especialíssimo pois já havíamos ganho a realização da COPA DO MUNDO de FUTEBOL, em 2014 e ontem fomos mais uma vez premiados com as OLIMPÍADAS de 2016. Tudo converge para que nosso setor, cozinhas, restaurantes e hotéis tenha nos próximos anos os seis anos mais importantes, produtivos e rentáveis da nossa história recente e, tudo já começou a acontecer.
Empreendedores, gestores e investidores, de ontem até 2013 será o período de construção da nova cozinha do Rio e do Brasil. Digo "da nova cozinha" porque até então sempre ouvi e senti nas conversas com as empresas do setor que havia uma falta de esperança no dia de amanhã e isto nos levou ao estado de atraso tecnológico presente em nossas instalações, equipamentos e consequente atraso nas técnicas de preparo e técnicas de operação em cozinhas.
Não temos mais esta falta de futuro a nos assombrar e AGORA é a hora de nos modernizar, técnica, tecnológica e arquitetônicamente.
Quem partir na frente ganha em todos os sentidos, pois no momento dos grandes acontecimentos, ou seja, na hora de atender a um público gigantesco, seu restaurante, cozinha ou hotel, sua equipe e seus equipamentos estarão plenamente preparados e não acontecerão contratempos de última hora, por falta de entrosamento ou fatos inusitados.
A cozinha do Rio e do Brasil pode e deve começar a escrever sua nova fase já; a partir de ontem.
Agora que temos futuro, temos que aprender a planejar, utilizando os arquitetos especializados no setor e consultores profissionais em cozinha e aí teremos uma cozinha que se igualará com as européias e norte americanas em qualidade e profissionalismo, pois em criatividade, variedade de produtos e vontade de trabalhar já somos imbatíveis. Graças a vinda para o Brasil a partir dos anos 70 de nomes importantissimos da cozinha internacional, mudamos nossa maneira de ver, sentir e preparar alimentos.
Mãos a obra que o tempo está correndo, a nosso favor. Os dois maiores acontecimentos esportivos mundiais dos biênios 2014/2016 serão no Brasil e o reflexo se estenderá por todos ou muitos dos estados brasileiros. Temos que estar bem preparados para aproveitar ao máximo estes momentos especialíssimos.
Até a próxima.