As cozinhas e, o tempo...

Olá amigos, bom dia.

Eram 14:00h; estava na rua e de repente recebo um telefonema. Um convite para almoçar. Alí, perto de onde eu estava seria o local do encontro, em uma famosa churrascaria. Mais ainda, na mais famosa churrascaria da minha cidade. A fama vem de uns 40 anos ou um pouco mais. As pessoas que me convidavam naquele momento, viam em suas mentes o "passar do filme" daquele lugar de boa comida, bons frequentadores, bom atendimento; só que um filme rodado há quarenta anos.

Desliguei o telefone e na minha cabeça imediatamente acenderam-se as luzes do tal Cinema, onde " o filme" fora rodado no passado distante.

Pensei: estão pretendendo me levar a um bom restaurante, onde se come bem, se é bem atendido, uma casa bem montada. Coisa fina... É convite de quem quer me presentear ou mesmo me agradar com algo muito, muito bom.

Fui para o local do encontro e em uns 5 minutos já estava lá, na porta. Alias, famosa por suas longas filas de espera, formada por clientes desejosos de tudo o que citei antes e mais um detalhe importantíssimo: estar naquela fila, naquela calçada, é o mesmo que atestar para todos da cidade que somos privilegiados.

Nos dez minutos que fiquei "na porta" esperando pude observar, nas diversas vezes que ela era aberta por um senhor que lá atende há uns 30 anos, o público que estava no interior da casa.

Formado em sua maioria (50%) por pessoas de 60 anos e bem mais, que lá iam quando a churrascaria foi aberta. Uma outra parte (30%) por gente aparentando seus 45 e um pouco mais, que eram os filhos dos citados anteriormente que foram doutrinados. E, um pequeno grupo de crianças e pré-adolescentes, filhos destes doutrinados, que agora passaram a doutrinadores.

Sobre o que é servido lá, como é servido e como é produzido; não preciso falar, pois todos aqueles que lá estavam sabiam de cor o cardápio e outras coisinhas mais. Sabiam. O mais interessante é que frequentam hoje, degustando sabores já inexistentes de um passado distante.

Chegam os postulantes do convite.

Todos parados naquela calçada, naquela "porta"... e então convido-os a irmos a outro lugar.

Que tal mudarmos de ares e experimentarmos novos restaurantes que abriram a pouco, aqui perto?

Porque? Perguntam todos.

Deem uma olhadinha "no filme", eu disse, quando aquele senhor sizudo que a 30 anos abrir a cortina da tela (porta do restaurante)...

Aconteceu. Todos filaram num lampejo de olhar, o salão.

Foram apenas uns 5 segundos de escaneamento ótico e pude perceber que os tinha levado a uma viagem no tempo, com o agravante do confrontamento das realidades de "ontem" e hoje.

No sexto segundo, perguntaram em coro:

Onde você vai nos levar mesmo?

E nós fomos ...

Aqueles cinco segundos foram suficientes para que todos sentissem as mudanças do ambiente, serviço, aroma, sabor e outras coisas mais.

Uma cozinha não se sustenta 40 anos com os mesmos equipamentos, tecnicas de preparo, tecnologias, pessoas, filosofia, cardápio. Raras excessões; concordo e conheço algumas.

O Filme do convite inicial ficou amarelado e nosso almoço foi todo alegria e elogios à minha indicação.

Remoçamos 40 anos.

O tempo não para e o desenvolvimento das tecnologias e técnicas, também não.

Feliz 2010 !

"Alimentos + Tecnologias" = "Qualidade + Lucros".

Olá leitores, bom dia.

Reproduzo abaixo, matéria publicada no último boletim FAPERJ, que tem ligação com o que já postei neste BLOG sobre o tema conservação e embalagens de alimentos, conforme POSTS de julho de 2009.  Assunto de grande importância na questão da conservação, manutenção da qualidade e aumento da lucratividade em nosso segmento.

 

Estudo desenvolvido pelos professores Jurandi Gonçalves de Oliveira e de seu colega, Marcelo Gomes da Silva, ambos da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (Uenf).

Amadurecimento dos frutos está relacionado à respiração celular

Pesquisa desenvolve nova tecnologia para conservar o mamão após a colheita

Débora Motta

Divulgação

Montagem em laboratório simula mamões dentro de câmeras, onde serão testadas as atmosferas inteligentes

O Brasil é o principal produtor e exportador de mamão no mundo. Devido às suas características naturais – entre elas uma extensão territorial de 8.512.965 km² –, o país se destaca internacionalmente como grande supridor de frutas frescas e processadas, produzindo durante o ano 43 milhões de toneladas de frutas tropicais, subtropicais e de clima temperado, muitas delas só encontradas no Brasil. No entanto, um dos desafios dessa diversificada agroindústria exportadora é a conservação de frutos de alta perecibilidade. Esse é o objetivo da pesquisa do agrônomo e professor Jurandi Gonçalves de Oliveira e de seu colega, professor Marcelo Gomes da Silva, ambos da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (Uenf).

A conservação de frutos altamente perecíveis, como o mamão, requer estratégias de manejo que encarecem o custo de produção, resultando em menor competitividade dos produtores brasileiros para a comercialização em mercados mais distantes, como a União Europeia e os Estados Unidos. "O mamão mantém a qualidade de consumo apenas até 7 a 10 dias após a colheita. Existem diversas formas de armazenamento para retardar o apodrecimento, mas elas não conseguem estender muito esse tempo e a tecnologia nem sempre é barata", diz Jurandi.

As estratégias que vêm sendo utilizadas no mercado agroexportador para prolongar a conservação dos frutos levam em conta o controle da atividade respiratória e da produção do etileno. No caso dos gases envolvidos com a respiração, o O₂ e o CO₂ são moléculas gasosas que se difundem através dos tecidos dos mamões. "Essa difusão de gases ocorre através dos espaços intercelulares dos tecidos do fruto. Quanto mais maduro o fruto, mais líquidos das células ocupam esses espaços aéreos, diminuindo os espaços vazios e dificultando a difusão dos gases da respiração”, explica.

Divulgação

Jurandi: estudo pode aumentar a competitividade dos exportadores brasileiros no cenário internacional

Entre as formas de conservação, está a armazenagem do mamão em câmaras de "atmosfera controlada", com concentrações fixas de oxigênio (O₂) e gás carbônico (CO₂). "A ideia em voga é inibir a respiração do fruto e, com isso, atrasar o amadurecimento. Quanto mais o fruto respira, mais rápido ele amadurece", conta o professor, ressalvando, porém, que o manejo com "atmosfera controlada" tem afetado a qualidade dos frutos após o retorno à atmosfera ambiente. "A concentração de gases constante nessa atmosfera leva à fermentação dos frutos, que apodrecem".

Pensando em encontrar um método para prolongar a vida útil do mamão, o pesquisador e sua equipe propõem uma inovação tecnológica: a "atmosfera inteligente". "Ao contrário da ‘atmosfera controlada’, a ‘atmosfera inteligente’ vai utilizar, sob refrigeração, concentrações de O₂e CO₂ variáveis, em função da resistência à passagem dos gases através da polpa do fruto", explica. "A proposta é utilizar uma característica da polpa do fruto ligada à movimentação dos gases que ocorre ao longo do processo de amadurecimento", completa Jurandi, que investiga na Uenf a concentração ideal de gases e a temperatura ideal para a conservação dos mamões por mais tempo entre a colheita e o consumo.

Os resultados da pesquisa, ainda no início, podem significar um divisor de águas no manejo de frutos altamente perecíveis. "A possibilidade de prolongar o tempo de armazenamento do mamão após a colheita representa um valioso passo para exportar o fruto via transporte marítimo, aumentando a competitividade do produto brasileiro", destaca Jurandi. "Os conhecimentos obtidos com o mamão podem ser ajustados e estendidos para outros frutos tropicais de interesse para produtores da região norte fluminense".

© FAPERJ – Todas as matérias poderão ser reproduzidas, desde que citada a fonte.

Cozinhas; restaurantes, Natal e Ano novo!

Olá amigos, boa tarde!

Chegamos a mais um final de ano, com tudo o que temos direito nesta época, que é:

Muito trabalho, criatividade, casa cheia e algumas preocupações rotineiras.

Durante este ano postei sobre assuntos diversos relacionados a melhora da qualidade, rentabilidade e produtividade em Cozinhas e Restaurantes, nosso campo, nossa grande área. Podem ler sobre cocção e o que a tecnologia nos permite desfrutar nos dias atuais em, resfriamento, armazenamento, embalagens e métodos utilizados, transporte de alimentos, recipientes como quentinhas, GNs, caixas térmicas e outros, higienização, controles de qualidade e barreiras contra contaminações.

Importante também a questão do planejamento, a contratação de arquitetos e preferencialmente os especializados em cozinhas profissionais. Sem eles, certamente sua construção, apresentará os mesmos problemas já velhos conhecidos de todos nós, os que estão presentes em nosso cotidiano e que era o que deveria ser solucionado com o novo projeto, ou seja: caos no fluxo da produção, no excesso de funcionários, no armazenamento, na colocação do lixo, na exaustão, no consumo de água, de energia... E você vai gastar mais dinheiro para reconstruir o que foi erguido sem análise prévia e técnica.

Há um provérbio budista que diz:

"A intenção é tudo; o restante é consequencia"

Um ótimo final de ano a todos e um 2010 cheio de realizações.

Câmara fria - Um dia você vai ter uma...

Bom dia amigos que vivem na e da cozinha.

O tempo está esquentando e precisamos cada vez mais nos preocupar com a manutenção de alimentos e bebidas.

Alimentos perecíveis exigem cuidados que basicamente passam por temperaturas baixas e estáveis, onde estão armazenados. Sem esquecermos da higienização perfeita do ambiente de armazenamento.

Bebidas, igualmente necessitam cuidados com o armazenamento. Principalmente sucos naturais e vinhos. Um bom exemplo é a água de coco envasada. É exatamente no período da primavera/verão que ocorrem os grandes problemas relacionados a temperaturas apresentadas por estes produtos na hora do servir. O pior que pode ocorrer é servirmos bebidas que deveriam estar geladas, a uma temperatura quase ambiente nos dias quentes. Muitos, por não investirem em equipamentos de qualidade passam a gastar mais do que custaria um deles, com o excessivo consumo de energia e a compra de gêlo.

Exatamente aí, residem os problemas:

Quanto pagamos em energia gasta desnecessáriamente?

Que água foi utilizada na fabricação do gêlo que você serve?

Quase ninguém sabe ou mesmo procura saber, por já temer as respostas.

Câmaras frias são equipamentos importantíssimos em uma cozinha e restaurante. Hoje, temos fabricantes que oferecem boa tecnologia e montam tamanhos diversos e plantas especiais. No passado câmaras frias eram sonho para poucos, hoje não custam caro e são rápidamente instaladas, passando a gerar economia, segurança no armazenamento e qualidade ao que você serve; de imediato.

Uma boa planta de câmara fria pequena, custará mais barato que diversas geladeiras enfileiradas e utilizadas inadequadamente. Certamente em seu ambiente há alguns poucos metros cúbicos sem uso que podem se transformar em uma ótima câmara fria.

Visite: www.parcetec.com.br

Restaurantes, cozinhas, projetos e escondidinhos...

Olá amigos, bom dia!

Todos sabemos que restaurantes novos abrem todos os dias em todos os lugares e uma boa parcela deles fecha tão rapidamente que as vezes não dá para irmos à primeira visita. Dentre os diversos que acompanho, desde a colocação de tapumes e movimentação de operários até mesmo os que colocam placas de arquitetos em sua "pedra inaugural", a maioria não conta com um profissional de arquitetura especializado em cozinhas profissionais e poucos com um arquiteto.

Em meados de agosto passado vi o início do que seria uma obra de construção de um novo restaurante. Parei falei com os pedreiros, descobri o proprietário e marcamos um encontro no local para dias depois. Umas duas semanas após, o encontro, no novo restaurante e então o proprietário foi mostrando no que se transformaria aquele canteiro de obras.

Salão com mesas para 30 pessoas, sala ao ar livre com bar e mesas para mais umas 20 pessoas, banheiros, depósitos e por último - como quase sempre - a cozinha. O planejamento destinava a cozinha meros 7 M². Então perguntei como seriam os equipamentos que comporiam a área de produção e fui informado que "aqui colocaremos um fogão de 4 bocas, ali um fritadeira pequena, embaixo um forno e etc. Perguntei sobre o cardápio e fui informado que teriam uma variedade de pratos e entradas que beiraria 30 itens. Expus minha preocupação com o tamanho da cozinha e a relação com a confecção do cardápio, perguntei sobre a exaustão - teriam muitas frituras -, a área de higienização, de estocagem... Lembro que naquele momento ainda falei que: Quando todas a mesas estiverem ocupadas e cada uma pedindo pratos diferentes ocorrerão problemas, pois com esta área de operação, o número de pessoas na cozinha e estes equipamentos que irão adquirir, a produção não atenderá a demanda.

Procurei o proprietário por mais algumas vezes sem que obtivesse sucesso no meu intuito, que era o de mostrar que algo deveria ser modificado para que o restaurante funcionasse bem. Era primordial a inserção de tecnologia em equipamentos de higienização, cocção, exaustão e resfriamento, para que a cozinha diminuta atendesse a demanda, com qualidade.

Inaugurado a uns dez dias, ontem fui até lá para jantar. Estava completamente ocupado e com pessoas na porta aguardando lugar, o que se justifica por ser um novo restaurante, estar abrindo nesta época de 13º e final de ano e por se localizar em uma área sem concorrentes.

Sentamos escolhemos nossos pratos e então...

Os talheres estavam manchados, ainda com detergente, entrada que "saía rapidinho" chegou com 35 minutos, o prato principal não veio. Uma hora e cinco minutos após o pedido, o gaçon que nos atendera havia desaparecido então, chamei outro e falei que aguardávamos pelo "escondidinho de camarão" que fora pedido a tanto tempo atrás. Mais uns dez minutos e o novo garçon voltou com a notícia que não tinha nada para nossa mesa, mas poderia pedir agora, o que rejeitamos de imediato, pois não tínhamos levado roupa de cama e a demora no atendimento nos levaria a um pernoite lá. Uma mesa próxima, com um casal, já tinha tantas cervejas que os dois não conseguiriam levantar os garfos quando o "prato principal" chegasse. Pedi a conta, mais dez minutos e veio com a cobrança de pratos que não haviamos pedido e sequer consumido. Nova conversa com o gaçon, nova conta, agora corrigida e um valor a ser pago - e que era o correto - beirando 30% apenas, do qual nos fora apresentado na primeira.

Durante estes 90 minutos - que peleja - sem direito a Juiz, bandeirinha, intervalo e segundo tempo; observamos que haviam 80 pessoas sentadas, sendo atendidas por 4 garçons, mas devido ao pouco treinamento da equipe e a certeza que tenho do caos instalado na cozinha, nenhuma mesa recebia os pedidos em tempo inferior a 50 minutos.

Por fim, acalentei o garçon dizendo que conhecia a cozinha da época da obra e imaginava que lá deveria estar ocorrendo uma tempestade, no que o simpático senhor deu a informação que "dias melhores virão, pois já está em andamento a ampliação da cozinha"...

Planejamento faz falta, traz prejuízos e pode ser fatal para um novo empreendimento.

Sai mais barato e assegura um futuro mais consistente contratar um bom arquiteto e um bom consultor em montagem de restaurantes e cozinhas.

Senão você vai ficando cada vez mais "escondidinho"...

Restaurantes e o espaçamento entre mesas.

Olá amigos leitores, boa tarde.

Convem falarmos sobre a questão do espaçamento entre mesas e bancos em restaurantes. Independente do público alvo, observamos muitos restaurantes e bares tentam desafiar uma lei da física, que diz: Dois corpos não podem ocupar um mesmo lugar no espaço, a um mesmo tempo.

Ontem tomando café da manhã em um local da zona sul do Rio, observei claramente isto. A rede de supermercados colocou em uma área de aproximadamente 20 m² um total de 10 mesas, sendo 8 delas com 4 cadeiras. Todos os clientes estavam visivelmente estressados, devido a falta de conforto e mínima privacidade oferecidos pela arrumação do ambiente. Arrumação alias que levou a termos duas mesas com 4 cadeiras cada uma, em posição em que as cadeiras encostavam com as das mesas vizinhas, não dando oportunidade sequer de alguém afastá-las para poder sentar.

Muitos clientes em pé, no aguardo de um lugar e muitos indo embora, procurando outro local para seu café da manhã.

Caos total na arrumação do ambiente e perda de clientes.

Ao respeitarmos a área mínima de conforto quanto à circulação de funcionários e clientes em um salão com mesas ou uma bancada com assentos em linha, indubitavelmente teremos maior fluxo de venda por M² e um maior retorno destes clientes ao nosso estabelecimento. Fidelização.

Querer atender a 40 pessoas em uma área que tecnicamente cabem 20 confortávelmente instalados é exigir que os clientes se afastem e procurem outro local.

A presença de arquitetos no planejamento dos espaços se faz necessária e é fundamental para obtermos sucesso no tocante ao conforto oferecido a nosso público.

Com o encarecimento do M² em restaurantes, podemos observar a tendência a esta situação abordada, ou seja, tentam colocar o máximo de mesas em um mínimo de área. Este fato passa desapercebido pela maioria dos planejadores, mas se dá em função da construção de uma cozinha ainda nos moldes antigos, convencionais, que demandam muito espaço para a produção, pois exigem a presença de muitos equipamentos e pessoas trabalhando.

A tecnologia de equipamentos de produção hoje disponíveis, permite a redução de até 40% do espaço destinado a área de produção e também pessoas nela operando ; permitindo desta forma que esta área venha a ser utilizada socialmente, para atender a clientes, com mais conforto, gerando mais faturamento e satisfação. Maior fidelização.