Apagões: Restaurantes, primavera, verão e as bebidas geladas.

Bom dia leitores.

A partir desta época do ano as coisas esquentam... Inclusive grande parte das bebidas que deveriam ser servidas geladas. Em bares e restaurantes, pedimos algo para comer, o acompanhamento para beber e acontece o previsto: Sua bebida é servida a uma temperatura que geralmente está acima dos 20ºC, quando muito. Fui atendido em um restaurante com um refrigerante que parecia ter saído do caminhão de entrega e o garçom, meio sem graça desculpou-se dizendo que não tinha nada mais gelado por causa do abre e fecha das geladeiras...

Nada pior para qualquer estabelecimento que um cliente em um dia com temperatura por volta dos 38ºC ou mais, sendo servido com um refrigerante que beira os 28ºC. Eu sempre ando com dois termômetros TESTO na pasta, por causa do meu trabalho.

A questão não é de resolução complicada, exige apenas estudo logístico de atendimento e armazenamento. Claro que sem investirmos em equipamentos de qualidade na área de refrigeração e congelamento, nada funcionará. Em geral o que observo são equipamentos com muitos e muitos anos de vida, em estado físico precário, instalados mais precáriamente ainda, abarrotados de bebidas. Todos os equipamentos tem sua capacidade de funcionamento. Da carga máxima permitida ao modo de instalação e localização, os manuais nos deixam bem informados, mas... quem opera ignora estes limites e o que vemos são: gasto excessivo de energia, sobrecarga aos equipamentos, a rede elétrica e resultados pífios obtidos no que se pretende manter "Gelado".

Em tempos de apagão por falta de energia, temos que observar muito bem os limites das máquinas, pois o que acabo de relatar, pode contribuir fortemente para que você e todo o seu bairro fiquem sem energia por horas ou mesmo dias; em plena primavera/verão.

Investir em equipamentos de refrigeração adequados à sua demanda o levará simplesmente a um final de verão onde você se consolidou no mercado, economizou energia e aumentou sua rentabilidade. Apenas por ter vendido tantos produtos a mais, que a combinação dos fatores qualidade no produto servido, economia de energia e aumento da demanda, pagaram o investimento em novas geladeiras e freezers.

Agora por favor; chega de papo e traga um guaraná bem gelado !!!

Cozinhas - transportes de alimentos e temperatura.

Olá amigos leitores.

Como levantado no POST anterior, o mercado consumidor hoje exige que cada vez mais dos produtores de alimentos. Quem tem um restaurante ou pequena cozinha pode multiplicar inúmeras vezes sua produção (e seu fauramento) ao passar a atender empresas que necessitam de fornecimento de alimentos a funcionários, em suas sedes ou mesmo em trabalho de campo.

Noto que muitos já se dedicam a este segmento mas tenho observado problemas recorrentes com relação a qualidade do que é servido, seus desdobramentos e impactos nos consumidores finais, que são os empregados alimentados. Tenho visto e ouvido relatos de gestores e empregados de empresas que contratam o serviço de fornecimento de alimentos, sobre diversos casos de baixas nos quadros funcionais causados por contaminação alimentar. Ao pesquisar a forma como os alimentos são produzidos, embalados, transportados e servidos aos començais, observo falhas banais e algumas nem tanto, que poderiam ser evitadas facilmente, se a empresa produtora destes mesmos alimentos praticasse um pouco mais de responsabilidade técnica, estudando e aprimorando suas ações. Investindo em tecnologia de produção, distribuição e transporte. No quadro de imagens que abre o BLOG podem visualizar acessórios que são importantes na preservação da qualidade no transporte de alimentos.

As falhas acontecem:

- Nos equipamentos de cocção, geralmente danificados ou de baixa qualidade, que levam a um preparo tecnicamente inadequado por excesso de demora em atingir os pontos de cocção pretendidos ou mesmo a incapacidade de atingi-los; levando a riscos de contaminação alimentar.

- Na produção, onde alimentos recém preparados ficam aguardando seu destino, as vezes por horas à temperatura ambiente. Em uma cozinha convencional esta temperatura chega facilmente a 35ºC e as bactérias e outros agentes contaminantes agradecem...

- Na falta de utilização da técnica do resfriamento rápido através de Resfriadores Rápidos (Blast Chillers) assim como camaras de resfriamento e congelamento corretamente higienizadas e com temperaturas adequadas, para dar sequencia ao processo.

- Nos locais de armazenamento destes mesmos alimentos já preparados ( in natura ou cozidos ), que não são higienizados e climatizados adequadamente para o processo. Citado acima.

- Na inadequação das embalagens e forma como estas são transportadas, já contendo alimentos, até seu destino final. Por exemplo a forma que mais se utiliza e onde mais erros são vistos que é o transporte a quente, em condições absolutamente equivocadas. Muitas vezes a alimentação de um grupo de trabalhadores é entregue aos mesmos duas ou três horas antes do horário de consumo e ficam ao tempo, aguardando pela hora da refeição. Risco iminente de contaminação alimentar.

Com o verão em nosso hemisfério se aproximando e com esta primavera de altíssimas temperaturas, certamente agindo sem preocupação técnica a ocorrência de acidentes e baixas nos quadros funcionais causados por questões relativas a alimentos contaminados aumentará bastante.

É uma questão de resolução descomplicada, mas que requer duas coisas:

Investimento e conhecimento técnico.

O atual momento é o melhor das últimas décadas para que se invista em equipamentos e consultorias, pois há financiamento para tudo a um custo baixíssimo, com retorno assegurado.

Por isto temos que investir em Consultorias especializadas, Nutricionistas, Engenheiros de alimentos, Técnicos em produção de alimentos, Arquitetos e outros mais.

No próximo POST:

Primavera, Verão e; as bebidas que são servidas quente, quando deveriam estar GELADAS...

Alimentação transportada - Qualidade total.

Olá leitores.

A cada dia lemos mais e mais notícias que parecem uma verdadeira chuva na nossa horta. De agora até 2016, diversas cidades no Brasil estarão em obras. Canteiros formigando, muitas pessoas trabalhando duro e precisando de comida!

Todos os acontecimentos parecem confirmar a cada dia que nós que trabalhamos produzindo alimentos teremos um grande período de safra boa.

A cidade do Rio de Janeiro, principalmente, é a que apresenta os maiores indicadores de crescimento neste segmento - alimento transportado. Devido aos inúmeros projetos em andamento e que se iniciarão nos próximos anos, temos o Rio como o grande mercado consumidor de alimentação transportada, até 2016.

Quem já opera neste segmento ou começa agora, atenção: As empresas que contratam estão cada vez mais exigentes quanto a qualidade do que é servido, assim como de que maneira seus funcionários estão sendo atendidos. Qualidade nas embalagens dos alimentos, profissionalismo nos controles de qualidade, em como transportar com segurança, higiene e precisão nas entregas fazem a diferença a favor do fornecedor.

O mercado está se aperfeiçoando técnica e tecnologicamente e a cozinha que não se atualizar perderá espaço e consequentemente, dinheiro.

Hoje uma pequena cozinha pode com a inserção de tecnologia em equipamentos de produção e armazenamento, ter uma produção e atendimento quatro vezes maior que seu concorrente de igual porte físico, com um grande diferencial, que é a qualidade em todos as etapas de seu trabalho:

Produção, produtividade, produto, entrega, preço de mercado.

Equipamentos e acessórios estão aí, para quem quiser adquirir. O caminho é saber montar o sistema da forma mais técnica e rentável possível.

A consultoria técnica se torna cada vez mais importante para que empresas obtenham rentabilidade, aliada a qualidade de produtos e facilidade em atendimento rápido ao mercado.

A produção de alimentos e a conservação ambiental.

No último POST apresentei um dos caminhos sobre como podemos ser mais eficientes, produtivos e ao mesmo tempo defensores dos recursos naturais tendo como pano de fundo a redução do consumo de água nas atividades de cozinha.

Abordei atividades sob a ótica da limpeza e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados em uma operação de cozinha, assim como todo o enxoval de uso no serviço aos clientes finais desta.

No POST desta semana, ainda falando sobre o tema em pauta – redução no consumo de água nas atividades de cozinha – coloco que já está disponível a todos os profissionais e empresários ligados a atividade, tecnologia que possibilita um enorme ganho no quesito COCÇÃO. Como na grande maioria de nossas cozinhas profissionais ainda operamos utilizando técnicas e equipamentos convencionais, nossa produção não tem como acontecer sem que haja um enorme desperdício de energia, água, tempo, mão de obra e produtos. O que nos leva a um quadro de produção sem padronização, com difícil obtenção de qualidade nos preparos e com custo financeiro e ecológico, elevadíssimo.

A geração dos fornos inteligentes veio para solucionar estas questões, proporcionando ganho de espaço físico nas cozinhas, menor uso de mão de obra, maior rapidez nos preparos, maior economia de energia, água e de quebra, permitindo a tão sonhada padronização da produção.

Estes equipamentos já disponíveis a todos, apesar de “parecerem caros” inicialmente, quando analisados sob o olhar empresarial da averiguação de custos e benefícios tornam-se inacreditavelmente baratos.

Para chegarmos a estas conclusões analíticas, temos sim que recorrer a quem conhece bem o sistema de cozinha e estas novas tecnologias que o mercado nos oferece. Sem recorrer a um consultor realmente preparado, continuamos a perder tempo, dinheiro, matérias primas, qualidade energia e água. Recursos que nos custam mais caros a cada dia. Tanto financeiramente quanto ambientalmente.

Vale a visita ao site: http://www.rational-online.com.br/

A cozinha e a conservação ambiental

Em nosso enorme Brasil tínhamos em 2007, algo em torno de 227.500 estabelecimentos formalmente estabelecidos, produzindo alimentos, segundo estatística do IBGE.

Como sabemos que aí estão abrangidos diversos tipos de cozinhas, vamos considerar que cada uma delas gaste em média/dia 1.000 litros de água em suas atividades. Teremos então um gasto diário médio de 227.500.000(duzentos e vinte e sete milhões) de litros de água.

Como nossas cozinhas em sua maioria ainda lavam seus equipamentos, utensílios e instalações, usando o método manual e ainda cozinhando com técnicas utilizadas nas cozinhas convencionais, temos um consumo de água que pode ser reduzido a metade com certa facilidade e rapidez.

Com as modernizações dos equipamentos de cocção e lavagem aplicada aos processos de preparo de alimentos e limpeza das máquinas, acessórios e utensílios; podemos ter uma drástica redução do consumo de água em cada cozinha em atividade e isto representa uma economia de 113.750.000 litros de água/dia, o que nos leva a uma economia de aproximadamente R$ 20.000.000,00/dia.

Em um mês estaremos economizando 3.412.500.000 litros de água ( Três bihões quatrocentos e doze milhões e quinhentos mil litros de água ) a um valor aproximado de R$ 600.000.000,00.

Em um ano aproximadamente 41.000.000.000(Quarenta e um bilhões de litros de água ).

Ganhariam todos, principalmente a natureza, que em breve não terá mais como nos ofertar esta quantidade de água diariamente; caso as coisas continuem como estão.

Lavadoras de pratos, copos, talheres, GNs, bandejas e panelas são nossas grandes aliadas à redução do consumo de água e a economia real que elas nos proporcionam faz com que estas máquinas se paguem em no máximo um ano de operação. Já no primeiro dia de uso desta tecnologia estamos economizando tanto a água quanto o nosso dinheiro.

Cozinhas hoje, não devem mais operar sem máquinas de lavar e equipamentos de cocção que permitam preparos de alimentos com um menor consumo de água.

Isto é operar pensando em conservação do ambiente, em nosso próprio futuro; comercial e pessoal.

Fontes de consulta:

Site do IBGE

www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/comercioeservico/pas/pas2007_suple_prod_serv/default.shtm

Site das máquinas

www.hobart.com.br

www.netter.com.br