quarta-feira, 28 de abril de 2010

As Cozinhas, o lixo e a matemática.

Bom dia amigos leitores.
Tenho visto que felizmente uma boa parcela dos responsáveis por cozinhas profissionais já se preocupam com a questão do lixo, sua geração, armazenamento e destino.
As cozinhas podem mesmo dar uma guinada nesta questão e servir de bom exemplo para como se ter um comportamento ecologicamente e socialmente correto.
Alguns  fatores vem nos ajudar a conseguir a alcançar este objetivo e começaram a parecer com mais força nos últimos dois anos.
O surgimento dos produtores de vegetais beneficiados é um deles. Noto que nos últimos dois anos vários produtores  rurais pequenos e médios, que são os grandes colaboradores na questão do fornecimento de verduras e legumes aos grandes centros consumidores, vem se aprimorando na questão de agregar valor a seus produtos, beneficiando-os. O que antes era simplesmente retirado da terra e algumas vezes  sequer higienizado, agora, além de higienizado passa a ser também processado.  Descascado, cortado e embalado de forma que venha a atender a grande maioria de cortes utilizados em cozinhas profissionais.  Custa mais caro?  Claro que sim, quando comparado ao IN NATURA, mas se fizermos as contas veremos que sai mais barato a aquisição destes produtos que a dos mesmos, in natura.
Por alguns motivos básicos, quando adquirimos os processados, eliminamos a geração de resíduos em nosso ambiente de trabalho, ou seja, não temos mais a geração de cascas e restos de vegetais, que normalmente irão para o lixo. Também temos um aproveitamento de praticamente 100% do produto comprado, o que não acontece com os que temos que processar em nosso ambiente de trabalho. Tenho observado que as perdas em média variam de 10 a 15% de tudo o que se compra.  Além ainda, de não gastarmos com o pagamento das horas trabalhadas que são usadas quando temos que processar vegetais.
Então façamos as contas e vejamos os resultados:
Economia de gastos com horas trabalhadas.
Economia com o aproveitamento de 100% do que é comprado.
Economia do tempo de sua mão de obra utilizada,  que seria gasto no processamento e que é usada para produzir mais comida.
Economia de energia que seria gasta no processamento dos mesmos vegetais.
Economia da água também gasta na higienização dos vegetais comprados In Natura, que não é pouca...
Economia de espaço, que é destinado a área de processamento.
Contribuição para com a sociedade e a ecologia, por não gerarmos mais lixo, que iria parar inicialmente na porta de seu restaurante; depois  nas calçadas espalhados pela retirada as vezes pouco cuidadosa, nos aterros sanitários e por fim como a base onde muitas casas que formam enormes comunidades são construídas por incentivo de pessoas e sistemas inescrupulosos... Sem falar que observo todas a manhãs funcionários de restaurantes lavando calçadas onde no dia anterior colocaram os sacos de lixo. Mais despesas que você não computa.
Marketing - Isto mesmo, MARKETING ! Sua empresa ainda não faz? Poderá passar a fazê-lo comunicando que é uma empresa comprometida com as questões ambientais. Isto  já vende muito nos dias de hoje e valerá mais ainda a cada dia passado. 
Uma simples folha de papel, um lápis e um pouco de tempo, nos comprova que é mais barato sob todos os aspectos a compra dos processados.
Com relação ainda ao lixo, os agricultores que processam seus vegetais, utilizam as sobras como  adubo, não vão para os locais acima citados.

sexta-feira, 16 de abril de 2010

Cozinhas - treinamento e mão de obra.


Olá amigos leitores, boa tarde!
Este abril está realmente despedaçado. 
As visitas que tenho realizado a clientes que desejam melhorar sua qualidade, produtividade e rentabilidade, tem confirmado que a mão de obra que opera em cozinhas profissionais ainda em sua grande maioria não tem base teórica, não vem de escolas profissionalizantes e começam em geral em postos da base de uma cozinha e vão "aprendendo" com o tempo e os companheiros de trabalho.  Muitos destes, também começaram como a quem repassam seus ensinamentos. A vida prática do trabalho em cozinhas ensina muito, mas acredito hoje, que não é o melhor lugar para formação profissional nos moldes do que coloco agora.
Felizmente temos disponíveis diversos cursos e escolas de formação profissional em cozinhas, funcionando no Brasil atualmente. Sem entrar no mérito da qualidade de cada curso, vejo com felicidade a proliferação destes, pois apenas desta forma, ou seja, passando por um mínimo aprendizado teórico e prático é que um aspirante a profissional realmente terá uma base técnica que o ajudará  a evoluir na carreira.
Tenho visto nestes últimos trinta dias inúmeras cozinhas e infelizmente profissionais com formação, ou, oriundos de uma escola profissionalizante,  contei apenas 10% do total de 150 pessoas que tive o prazer de conhecer.
A grande maioria se enquadra no perfil do profissional que citei no início do post.

São hotéis, cozinhas industriais e  restaurantes. Quando estou realizando a visita técnica para observação das rotinas, técnicas e atitudes que são praticadas cotidianamente por estes profissionais é que vejo o quanto um curso de curta duração e custo bem baixo ajudaria. Ajudaria ao postulante a profissional, à produção em si e principalmente ao empregador, pois o acúmulo dos pequenos desvios de conduta técnica nas execuções das rotinas da cozinha geram um prejuízo de grandes proporções. Material, físico e econômico/financeiro.

Coisas extremamente simples, como corte de legumes por exemplo, se apresentam com um modo de operar tão desqualificado tecnicamente, que levam a perdas significativas de tempo, matérias primas, dinheiro e a qualidade final  apresentada aos clientes. Sem contar com os riscos de acidentes...

O que mais me impressiona é a desatenção com os detalhes, por parte dos gestores e proprietários de cozinhas profissionais. Tive exemplos como o de uma empresa que se preocupa em comprar uma embalagem para transporte de alimentos que custa R$0,03 a menos que uma de mais qualidade e não observa que perde perto de R$ 2,00 por quilo de legume que processa manualmente e cozinha.
A atenção aos custos e  detalhes nas rotinas de produção, fazem muita diferença na apuração da lucratividade em nossas operações. 
Podemos ganhar ou perder  dinheiro com a forma de visualizarmos a questão.
No próximo POST, vamos conversar sobre o treinamento "in lóco".
Um bom final de semana a todos!

domingo, 11 de abril de 2010

Cozinhas e a produção de lixo.

Olá, amigos leitores, boa tarde!
Começamos mais uma semana e a que agora acaba nos trouxe a infeliz  prova do que a produção de lixo pode ocasionar, quando este é mau tratado, mau armazenado, mau depositado  e  o  local escolhido como destino para depósito deste mesmo lixo, desrespeitado por autoridades e classes sociais menos informadas.
Os fatos ocorridos no Rio de Janeiro e Niterói na semana que acaba, nos leva a pensar na relação de nosso trabalho com a produção de lixo.
A questão do volume de lixo que uma cozinha profissional produz diariamente como resultado de seus trabalhos é algo que devemos analisar com muita atenção, pois também somos responsáveis socialmente, pelos desdobramentos deste produto da cozinha.
Conheço muitas cozinhas de grande volume de produção que quando comparadas a outras com volumes bem menores,  produzem proporcionalmente muito menos lixo, pois utilizam  maneiras diferentes de lidar com verduras, frutas, legumes, carnes, cereais e massas, enlatados e as montanhas de embalagens que estes itens nos levam a manipular, manusear e descartar.
Teórica e proporcionalmente, quanto maior o volume de alimentos ou refeições produzidos por dia, maior o volume de lixo. Mas nem sempre os resultados seguem a teoria, porque há diferentes maneiras ou técnicas de execução de trabalhos em cozinhas profissionais que nos ajudam a produzir  cada vez menos rejeitos, menos lixo.
Começando pelo fornecimento da matéria prima, que já chega ao ambiente de produção apta a ser processada da maneira que o cardápio do dia requer. Na retaguarda, na praça onde verduras, legumes e frutas são limpos e preparados para a ida ao núcleo da cocção estes chegam de uma forma que geram uma parcela pequeníssima de resíduos ou sobras,  pois já vem muito bem trabalhados pelo fornecedor, fazendo com que a praça de preparo  execute apenas um trabalho de acabamento fino.
O mesmo podemos observar nas áreas de preparo de carnes, onde ocorre o mesmo processo citado anteriormente, ou seja os fornecedores já entregam seus produtos de forma que facilita o trabalho de preparação desta praça e aí observa-se a mínima parcela de perdas, sobras, resíduos, gerados durante o trabalho de pré preparo para o encaminhamento ao centro de cocção.
Interessante citar que muitos fornecedores de matérias primas buscam por embalagens que facilitam o trabalho de descarte das mesmas, fazendo com que sejam facilmente armazenadas e tenham grupos interessados em seu recolhimento ou até mesmo compra, fazendo o serviço de retirada destas embalagens do  seu local de trabalho e assim  evitando que venham a ser colocadas nas vias públicas, a espera da coleta de lixo de sua cidade.
Muitos fornecedores acenam com preços bem mais baixos em  seus produtos, mas entregando produtos com a mínima qualidade de tratamento, ou seja, levando o trabalho da cozinha a ser mais demorado, gerando mais resíduos e mais lixo por conseguinte. Ao analisarmos o fato e avaliarmos os resultados  acabamos por ter a comprovação matemática, que estes mais baratos, geram um custo final bem mais elevado em função das horas a mais trabalhadas para que se atinja o resultado pretendido, a geração de lixo, o gasto com energia, água e etc...
Tenho visto cenas que são de deixar qualquer um boquiaberto, quando ao final do expediente de uma cozinha, na porta do estabelecimento temos na calçada uma verdadeira montanha de sacos com sobras de produtos embalagens e mesmo restos de alimentos prontos.
Basta um passeio pelo centro das grandes cidades ao final da tarde, para observarmos a enorme quantidade de lixo que produzimos diariamente e pelo qual você empresário,  pagou. Pagou pela matéria prima, pagou pelas horas trabalhadas para o aproveitamento destas, pagou pela energia gasta no processamento, pagou pela água gasta na higienização, cocção e nova higienização de equipamentos e acessórios de cozinha e salão. Continua pagando, também pelas taxas de limpeza urbana de seu município, que são mais elevadas a cada ano em função da maior demanda por este serviço, que nós mesmos fomentamos com nosso trabalho.
O empresário pagou por tudo o que está sendo descartado e a sociedade também, assim como o meio ambiente.
A responsabilidade social e ecológica nos leva a rever as práticas de compra, processamento, preparação e serviço de alimentos.
Podemos sim produzir mais, gerando cada vez menos lixo.
Temos tecnologias e técnicas que nos auxiliam neste sentido. Basta pormos em prática a questão da escolha de: equipamentos, rotinas de produção e fornecedores cada vez mais engajados na tarefa de auxiliar-nos a produzir mais alimentos prontos gerando menos resíduos.
O Morro do Bumba é a ponta do iceberg que toda uma sociedade e o poder público  construiu nos últimos anos, sem preocupação com o destino do lixo produzido,  os resultados sociais e ambientais que este volume de lixo pode gerar.
Nós, nas cozinhas profissionais podemos melhorar o sistema de produção e nos tornarmos o setor exemplo para esta sociedade,  quanto a utilização racional de insumos na produção e sua relação com a geração de lixo.

quarta-feira, 7 de abril de 2010

Confira linha do tempo da comida

Olá amigos leitores, bom dia!

Lendo uma reportagem publicada na revista GALILEU deste mês, resolvi  indicá-la à leitura, pois nos é bastante interessante. Também por ter postado semana passada, um texto que aborda a evolução na cozinha.
Evolução em especial na cozinha, doméstica e profissional se dá ao longo do tempo, na arquitetura, tecnologias criadas, técnicas desenvolvidas e insumos utilizados
Vale a pena visitar:
Um abraço a todos.