Boa tarde amigos leitores.
Esta semana comecei comentando sobre a reutilização de sobras de alimentos em cozinhas e restaurantes e ao final citei o sistema de produção antecipada e armazenamento de alimentos conhecido como “Cook Chill”. O termo originário da língua inglesa significa literalmente “Cozinhar e Resfriar”.
A técnica utilizada é a de cozimento dos produtos que serão utilizados no preparo das refeições, observando-se alguns detalhes como a seleção das matérias primas, seu pré-preparo e o ponto de cozimento. Ao atingirmos este estágio pré-determinado de ponto de cozimento estes alimentos serão levados ao resfriamento rápido, que deve ser realizado em equipamentos especiais para este fim, que são os "Blast Chillers" ou "Resfriadores Rápidos".
Porquê estes equipamentos?
Porque equipamentos ou técnicas de resfriamento comuns não permitem que tenhamos uma brusca queda de temperatura nos alimentos, nem o total controle do processo de resfriamento que ocorre no interior da câmara ou local onde está ocorrendo o resfriamento do produto, assim como no que ali foi colocado, além da higiene desta câmara. Esta fase do processo é a mais importante e determinante para que seja atingido o objetivo, que é termos alimentos preparados e higienicamente seguros. Assim feito, estarão prontos para serem servidos a qualquer momento dos próximos cinco dias corridos (quando mantidos resfriados) . Além disto o processo de "COOK CHILL" só estará completo, desde que os alimentos que foram resfriados nos "Resfriadores Rápidos" sejam armazenados em câmaras de resfriamento que consigam manter a temperatura dos produtos ali estocados, a 3º C.
A isto se denomina “Cook Chill”.
Sobre como estabelecer o ponto de cozimento e realizar o resfriamento rápido, detalharei mais a frente.
Muitos profissionais utilizam técnicas de cozimento e resfriamento em seu dia-a-dia, mas da forma como funciona com os resfriadores rápidos; JAMAIS. Só neles temos total controle do processo, temperaturas, qualidade e segurança do que está sendo produzido e depois iremos servir. Apenas poucos resfriadores rápidos são capazes de resfriar um produto, sem que este ganhe aquela crosta de gêlo em sua face. Estes, são os que nos permitem obter a máxima qualidade e segurança alimentar. Produtos resfriados que apresentam cristais de gêlo em sua superfície não terão qualidade ao serem finalizados para o servir, pois os cirstais corromperão as características fisicas e químicas do mesmo, gerando a perda da qualidade final.
Este sistema tem um custo financeiro inicial, mas o que nos possibilita ganhar com melhores compras de matérias primas, controle da produção, gastos com energia, gastos com mão de obra, gastos com água, rapidez no atendimento e qualidade; acaba saindo de graça em um ou dois anos de operação.
Um bom final de semana a todos e fica a pergunta:
Que tal uma visita ao último fim de semana do Festival de gastronomia de Tiradentes?
Imperdível...
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