Cozinhas à 1000...

Olá visitantes, boa noite!

Estou no Brasil, Rio de Janeiro,  véspera de carnaval e estão todos a 1.000 !

O carnaval no Rio é imperdível, pelo menos uma vez na vida se deixe levar  e  irá se sentir mais leve, mais alegre, mais contagiado por boas energias.

Também nesta época temos que nos alimentar e muito bem, para podermos  aguentar os dias seguidos de  “samba, suor e cerveja”.  

Tem uma turma que tem um  certo probleminha  com o número 1.000.  Acontece  à  cozinhas profissionais  que se aproximam deste  número de refeições ou seus múltiplos, por dia ou por turno, uma  zona  como a do triângulo das Bermudas... Muitas não conseguem se livrar deste  peso e acabam  sumindo.  Para gerir 1.000 refeições e seus múltiplos  sem stress, problemas de qualidade, pessoal e custo elevado com perdas  diversas é necessário romper o preconceito e passar a encarar a cozinha de forma mais profissional ou melhor, atualizada. Profissional todos são, atualizados, poucos.

Temos exemplos de sucesso na administração de cozinhas que chegam e passam por esta barreira dos 1.000 sem nada de turbulência e muitas que ficam no obstáculo e acabam regredindo, devido a chegada de concorrentes mais tecnicamente e administrativamente preparados. Digo mais, concorrentes tecnologicamente preparados. Isto faz muita diferença.

Preparar 1.000 ou 2.000 refeições utilizando apenas fogões, “como era lá em casa”, não funciona mais. O esforço para manter e romper esta barreira será maior a cada dia e nos levará a regressão profissional e comercial.

A tecnologia embarcada em sua cozinha, é o instrumento que lhe arremessará adiante, por sobre obstáculos como números  de refeições por dia, qualidade afinada, custos controlados e clientes satisfeitíssimos...

O mercado é mais  competitivo e seletivo a cada dia que passa e se você deixa passar os dias, postergando decisões sobre este assunto, vai atravessar o samba. Vai perder o bloco. Vai desmanchar a “fantasia” no meio da avenida...

Cozinhas, assim como  Escolas de Samba,  precisam ter tecnologia, para quando o carnaval passar, ouvirmos aquela voz  que dita as notas dos jurados;  nos dando:

“GREMIO RECREATIVO e ESCOLA DE GASTRONOMIA UNIDOS da COZIIIIIIIIIINHA...  DÉEEEZZzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz...

Ouvir  esta voz depende de nós.

Desperdício em Restaurantes e Cozinhas.

      Olá visitantes, bom dia!

Desde 2009 comento sobre as práticas e técnicas de trabalho que são comuns em nossas cozinhas e restaurantes e que a meu ver são de  pouca ou quase nenhuma responsabilidade para com a redução no desperdício de alimentos. Tanto os in natura, quantos os prontos;  cozidos, assados, fritos e etc.

As matérias primas são tratadas como algo que não tem custo, não representa a ponta de uma cadeia produtiva; sem muita importância mesmo. Para os que das porções não utilizadas  poderiam tirar proveito quando transformadas em refeições; pratos  mais populares e baratos, fica o esquecimento.
Infelizmente desperdiçamos toneladas de alimentos diariamente, do campo à mesa. 
Em um restaurante ou cozinha industrial, cada quilo de alimento perdido representa aproximadamente o valor de 2,8 Kg do mesmo, no fornecedor. Os custos de armazenamento, pré-preparo, higienização, cozimento, servir, novamente higienizar os recipientes, insumos, água, energia, gás, mão de obra, impostos e custos fixos pesam muito. Mas isto são "detalhes", pois o consumidor paga a conta...

Jogamos no lixo diariamente toneladas de alimentos aproveitáveis, até para pratos mais refinados...  Já presenciei o descarte de uma panela com 20Kg de arroz, feito horas antes do almoço, por não ter onde armazenar, além de outros produtos também.
Se considerarmos as sobras de alimentos preparados, que não são reutilizados por questões “técnicas e legais” - mas deveriam - e que são perdidos por falta de tecnologia e treinamento para os profissionais de cozinha, os preços cobrados por pessoa (Buffet) e por quilo, poderiam ser reduzidos em aproximadamente 20%. Sem redução da margem de lucro do empresário!  Em alguns casos até com ganho neste campo.

A inserção de tecnologia em nossas cozinhas e o treinamento constante da mão de obra que a opera é decisivo na questão da melhora da rentabilidade e da qualidade em nosso setor.

Os modelos que dominam o mercado nacional, que é o “Buffet” e o serviço “A quilo” são extremamente nocivos a todos,  por serem as “Rodovias” pavimentadas para que se jogue fora todo dia algo em torno de 25% do que se compra para produzir e servir refeições. A dificílima tarefa de dimensionar as quantidades que serão consumidas levam ao exagero no preparo.

Quem  paga esta conta?

Todos nós. Mesmo e principalmente  os que não se alimentam em restaurantes, pois devido a força da demanda os preços sobem, os produtos ficam mais escassos e os menos favorecidos financeiramente perdem  poder  de compra.

Os proprietários e administradores de restaurantes,  que estão lucrando como nunca – O Rio de Janeiro por exemplo tem o valor médio por refeição mais caro do país  –  não estão vendo que daqui a mais alguns anos – poucos mais –  terão que mudar o "modelo" ou mudarão de ramo, pois não se sustentarão mais com o sistema instalado.  O consumidor paga cada vez mais caro, os preços das matérias primas sobem a cada dia e o desperdício continua o mesmo, ou até aumenta. Afinal, quem paga tudo o que vai para o lixo, antes e depois das refeições,  são os penalizados comensais... Mas vão começar a sumir e isto já é sentido.

Podemos produzir mais, com melhor qualidade e menos perdas. Precisamos inserir tecnologia de ponta em equipamentos de cozinha e treinar incessantemente nossa mão de obra.

No ínício dos anos 70, a vinda dos Chefs europeus para o Brasil mudou definitivamente nossa maneira de ver a cozinha profissional. Agora a vinda dos equipamentos de tecnologia faz o mesmo.
O "modelo do Buffet e Quilo" é impiedoso enquanto pensado em atender a quem quer ter variedade a vista, a qualquer preço.  Tem a meu ver os dias contados, pois os clientes estão acordando para o fato do consumo consciente, econômico e ecologicamente correto.

Até a próxima, pois o carnaval está na porta e isto não pode ser DESPERDIÇADO !