As Cozinhas, o lixo e a matemática.

Bom dia amigos leitores.

Tenho visto que felizmente uma boa parcela dos responsáveis por cozinhas profissionais já se preocupam com a questão do lixo, sua geração, armazenamento e destino.

As cozinhas podem mesmo dar uma guinada nesta questão e servir de bom exemplo para como se ter um comportamento ecologicamente e socialmente correto.

Alguns  fatores vem nos ajudar a conseguir a alcançar este objetivo e começaram a parecer com mais força nos últimos dois anos.

O surgimento dos produtores de vegetais beneficiados é um deles. Noto que nos últimos dois anos vários produtores  rurais pequenos e médios, que são os grandes colaboradores na questão do fornecimento de verduras e legumes aos grandes centros consumidores, vem se aprimorando na questão de agregar valor a seus produtos, beneficiando-os. O que antes era simplesmente retirado da terra e algumas vezes  sequer higienizado, agora, além de higienizado passa a ser também processado.  Descascado, cortado e embalado de forma que venha a atender a grande maioria de cortes utilizados em cozinhas profissionais.  Custa mais caro?  Claro que sim, quando comparado ao IN NATURA, mas se fizermos as contas veremos que sai mais barato a aquisição destes produtos que a dos mesmos, in natura.

Por alguns motivos básicos, quando adquirimos os processados, eliminamos a geração de resíduos em nosso ambiente de trabalho, ou seja, não temos mais a geração de cascas e restos de vegetais, que normalmente irão para o lixo. Também temos um aproveitamento de praticamente 100% do produto comprado, o que não acontece com os que temos que processar em nosso ambiente de trabalho. Tenho observado que as perdas em média variam de 10 a 15% de tudo o que se compra.  Além ainda, de não gastarmos com o pagamento das horas trabalhadas que são usadas quando temos que processar vegetais.

Então façamos as contas e vejamos os resultados:

Economia de gastos com horas trabalhadas.

Economia com o aproveitamento de 100% do que é comprado.

Economia do tempo de sua mão de obra utilizada,  que seria gasto no processamento e que é usada para produzir mais comida.

Economia de energia que seria gasta no processamento dos mesmos vegetais.

Economia da água também gasta na higienização dos vegetais comprados In Natura, que não é pouca...

Economia de espaço, que é destinado a área de processamento.

Contribuição para com a sociedade e a ecologia, por não gerarmos mais lixo, que iria parar inicialmente na porta de seu restaurante; depois  nas calçadas espalhados pela retirada as vezes pouco cuidadosa, nos aterros sanitários e por fim como a base onde muitas casas que formam enormes comunidades são construídas por incentivo de pessoas e sistemas inescrupulosos... Sem falar que observo todas a manhãs funcionários de restaurantes lavando calçadas onde no dia anterior colocaram os sacos de lixo. Mais despesas que você não computa.
Marketing - Isto mesmo, MARKETING ! Sua empresa ainda não faz? Poderá passar a fazê-lo comunicando que é uma empresa comprometida com as questões ambientais. Isto  já vende muito nos dias de hoje e valerá mais ainda a cada dia passado. 

Uma simples folha de papel, um lápis e um pouco de tempo, nos comprova que é mais barato sob todos os aspectos a compra dos processados.

Com relação ainda ao lixo, os agricultores que processam seus vegetais, utilizam as sobras como  adubo, não vão para os locais acima citados.

Cozinhas - treinamento e mão de obra.

Olá amigos leitores, boa tarde!

Este abril está realmente despedaçado. 

As visitas que tenho realizado a clientes que desejam melhorar sua qualidade, produtividade e rentabilidade, tem confirmado que a mão de obra que opera em cozinhas profissionais ainda em sua grande maioria não tem base teórica, não vem de escolas profissionalizantes e começam em geral em postos da base de uma cozinha e vão "aprendendo" com o tempo e os companheiros de trabalho.  Muitos destes, também começaram como a quem repassam seus ensinamentos. A vida prática do trabalho em cozinhas ensina muito, mas acredito hoje, que não é o melhor lugar para formação profissional nos moldes do que coloco agora.

Felizmente temos disponíveis diversos cursos e escolas de formação profissional em cozinhas, funcionando no Brasil atualmente. Sem entrar no mérito da qualidade de cada curso, vejo com felicidade a proliferação destes, pois apenas desta forma, ou seja, passando por um mínimo aprendizado teórico e prático é que um aspirante a profissional realmente terá uma base técnica que o ajudará  a evoluir na carreira.

Tenho visto nestes últimos trinta dias inúmeras cozinhas e infelizmente profissionais com formação, ou, oriundos de uma escola profissionalizante,  contei apenas 10% do total de 150 pessoas que tive o prazer de conhecer.

A grande maioria se enquadra no perfil do profissional que citei no início do post.

São hotéis, cozinhas industriais e  restaurantes. Quando estou realizando a visita técnica para observação das rotinas, técnicas e atitudes que são praticadas cotidianamente por estes profissionais é que vejo o quanto um curso de curta duração e custo bem baixo ajudaria. Ajudaria ao postulante a profissional, à produção em si e principalmente ao empregador, pois o acúmulo dos pequenos desvios de conduta técnica nas execuções das rotinas da cozinha geram um prejuízo de grandes proporções. Material, físico e econômico/financeiro.

Coisas extremamente simples, como corte de legumes por exemplo, se apresentam com um modo de operar tão desqualificado tecnicamente, que levam a perdas significativas de tempo, matérias primas, dinheiro e a qualidade final  apresentada aos clientes. Sem contar com os riscos de acidentes...

O que mais me impressiona é a desatenção com os detalhes, por parte dos gestores e proprietários de cozinhas profissionais. Tive exemplos como o de uma empresa que se preocupa em comprar uma embalagem para transporte de alimentos que custa R$0,03 a menos que uma de mais qualidade e não observa que perde perto de R$ 2,00 por quilo de legume que processa manualmente e cozinha.

A atenção aos custos e  detalhes nas rotinas de produção, fazem muita diferença na apuração da lucratividade em nossas operações. 
Podemos ganhar ou perder  dinheiro com a forma de visualizarmos a questão.

No próximo POST, vamos conversar sobre o treinamento "in lóco".

Um bom final de semana a todos!