As cozinhas e, o tempo...

Olá amigos, bom dia.

Eram 14:00h; estava na rua e de repente recebo um telefonema. Um convite para almoçar. Alí, perto de onde eu estava seria o local do encontro, em uma famosa churrascaria. Mais ainda, na mais famosa churrascaria da minha cidade. A fama vem de uns 40 anos ou um pouco mais. As pessoas que me convidavam naquele momento, viam em suas mentes o "passar do filme" daquele lugar de boa comida, bons frequentadores, bom atendimento; só que um filme rodado há quarenta anos.

Desliguei o telefone e na minha cabeça imediatamente acenderam-se as luzes do tal Cinema, onde " o filme" fora rodado no passado distante.

Pensei: estão pretendendo me levar a um bom restaurante, onde se come bem, se é bem atendido, uma casa bem montada. Coisa fina... É convite de quem quer me presentear ou mesmo me agradar com algo muito, muito bom.

Fui para o local do encontro e em uns 5 minutos já estava lá, na porta. Alias, famosa por suas longas filas de espera, formada por clientes desejosos de tudo o que citei antes e mais um detalhe importantíssimo: estar naquela fila, naquela calçada, é o mesmo que atestar para todos da cidade que somos privilegiados.

Nos dez minutos que fiquei "na porta" esperando pude observar, nas diversas vezes que ela era aberta por um senhor que lá atende há uns 30 anos, o público que estava no interior da casa.

Formado em sua maioria (50%) por pessoas de 60 anos e bem mais, que lá iam quando a churrascaria foi aberta. Uma outra parte (30%) por gente aparentando seus 45 e um pouco mais, que eram os filhos dos citados anteriormente que foram doutrinados. E, um pequeno grupo de crianças e pré-adolescentes, filhos destes doutrinados, que agora passaram a doutrinadores.

Sobre o que é servido lá, como é servido e como é produzido; não preciso falar, pois todos aqueles que lá estavam sabiam de cor o cardápio e outras coisinhas mais. Sabiam. O mais interessante é que frequentam hoje, degustando sabores já inexistentes de um passado distante.

Chegam os postulantes do convite.

Todos parados naquela calçada, naquela "porta"... e então convido-os a irmos a outro lugar.

Que tal mudarmos de ares e experimentarmos novos restaurantes que abriram a pouco, aqui perto?

Porque? Perguntam todos.

Deem uma olhadinha "no filme", eu disse, quando aquele senhor sizudo que a 30 anos abrir a cortina da tela (porta do restaurante)...

Aconteceu. Todos filaram num lampejo de olhar, o salão.

Foram apenas uns 5 segundos de escaneamento ótico e pude perceber que os tinha levado a uma viagem no tempo, com o agravante do confrontamento das realidades de "ontem" e hoje.

No sexto segundo, perguntaram em coro:

Onde você vai nos levar mesmo?

E nós fomos ...

Aqueles cinco segundos foram suficientes para que todos sentissem as mudanças do ambiente, serviço, aroma, sabor e outras coisas mais.

Uma cozinha não se sustenta 40 anos com os mesmos equipamentos, tecnicas de preparo, tecnologias, pessoas, filosofia, cardápio. Raras excessões; concordo e conheço algumas.

O Filme do convite inicial ficou amarelado e nosso almoço foi todo alegria e elogios à minha indicação.

Remoçamos 40 anos.

O tempo não para e o desenvolvimento das tecnologias e técnicas, também não.

Feliz 2010 !

"Alimentos + Tecnologias" = "Qualidade + Lucros".

Olá leitores, bom dia.

Reproduzo abaixo, matéria publicada no último boletim FAPERJ, que tem ligação com o que já postei neste BLOG sobre o tema conservação e embalagens de alimentos, conforme POSTS de julho de 2009.  Assunto de grande importância na questão da conservação, manutenção da qualidade e aumento da lucratividade em nosso segmento.

 

Estudo desenvolvido pelos professores Jurandi Gonçalves de Oliveira e de seu colega, Marcelo Gomes da Silva, ambos da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (Uenf).

Amadurecimento dos frutos está relacionado à respiração celular

Pesquisa desenvolve nova tecnologia para conservar o mamão após a colheita

Débora Motta

Divulgação

Montagem em laboratório simula mamões dentro de câmeras, onde serão testadas as atmosferas inteligentes

O Brasil é o principal produtor e exportador de mamão no mundo. Devido às suas características naturais – entre elas uma extensão territorial de 8.512.965 km² –, o país se destaca internacionalmente como grande supridor de frutas frescas e processadas, produzindo durante o ano 43 milhões de toneladas de frutas tropicais, subtropicais e de clima temperado, muitas delas só encontradas no Brasil. No entanto, um dos desafios dessa diversificada agroindústria exportadora é a conservação de frutos de alta perecibilidade. Esse é o objetivo da pesquisa do agrônomo e professor Jurandi Gonçalves de Oliveira e de seu colega, professor Marcelo Gomes da Silva, ambos da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (Uenf).

A conservação de frutos altamente perecíveis, como o mamão, requer estratégias de manejo que encarecem o custo de produção, resultando em menor competitividade dos produtores brasileiros para a comercialização em mercados mais distantes, como a União Europeia e os Estados Unidos. "O mamão mantém a qualidade de consumo apenas até 7 a 10 dias após a colheita. Existem diversas formas de armazenamento para retardar o apodrecimento, mas elas não conseguem estender muito esse tempo e a tecnologia nem sempre é barata", diz Jurandi.

As estratégias que vêm sendo utilizadas no mercado agroexportador para prolongar a conservação dos frutos levam em conta o controle da atividade respiratória e da produção do etileno. No caso dos gases envolvidos com a respiração, o O₂ e o CO₂ são moléculas gasosas que se difundem através dos tecidos dos mamões. "Essa difusão de gases ocorre através dos espaços intercelulares dos tecidos do fruto. Quanto mais maduro o fruto, mais líquidos das células ocupam esses espaços aéreos, diminuindo os espaços vazios e dificultando a difusão dos gases da respiração”, explica.

Divulgação

Jurandi: estudo pode aumentar a competitividade dos exportadores brasileiros no cenário internacional

Entre as formas de conservação, está a armazenagem do mamão em câmaras de "atmosfera controlada", com concentrações fixas de oxigênio (O₂) e gás carbônico (CO₂). "A ideia em voga é inibir a respiração do fruto e, com isso, atrasar o amadurecimento. Quanto mais o fruto respira, mais rápido ele amadurece", conta o professor, ressalvando, porém, que o manejo com "atmosfera controlada" tem afetado a qualidade dos frutos após o retorno à atmosfera ambiente. "A concentração de gases constante nessa atmosfera leva à fermentação dos frutos, que apodrecem".

Pensando em encontrar um método para prolongar a vida útil do mamão, o pesquisador e sua equipe propõem uma inovação tecnológica: a "atmosfera inteligente". "Ao contrário da ‘atmosfera controlada’, a ‘atmosfera inteligente’ vai utilizar, sob refrigeração, concentrações de O₂e CO₂ variáveis, em função da resistência à passagem dos gases através da polpa do fruto", explica. "A proposta é utilizar uma característica da polpa do fruto ligada à movimentação dos gases que ocorre ao longo do processo de amadurecimento", completa Jurandi, que investiga na Uenf a concentração ideal de gases e a temperatura ideal para a conservação dos mamões por mais tempo entre a colheita e o consumo.

Os resultados da pesquisa, ainda no início, podem significar um divisor de águas no manejo de frutos altamente perecíveis. "A possibilidade de prolongar o tempo de armazenamento do mamão após a colheita representa um valioso passo para exportar o fruto via transporte marítimo, aumentando a competitividade do produto brasileiro", destaca Jurandi. "Os conhecimentos obtidos com o mamão podem ser ajustados e estendidos para outros frutos tropicais de interesse para produtores da região norte fluminense".

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