Restaurantes, cozinhas, projetos e escondidinhos...

Olá amigos, bom dia!

Todos sabemos que restaurantes novos abrem todos os dias em todos os lugares e uma boa parcela deles fecha tão rapidamente que as vezes não dá para irmos à primeira visita. Dentre os diversos que acompanho, desde a colocação de tapumes e movimentação de operários até mesmo os que colocam placas de arquitetos em sua "pedra inaugural", a maioria não conta com um profissional de arquitetura especializado em cozinhas profissionais e poucos com um arquiteto.

Em meados de agosto passado vi o início do que seria uma obra de construção de um novo restaurante. Parei falei com os pedreiros, descobri o proprietário e marcamos um encontro no local para dias depois. Umas duas semanas após, o encontro, no novo restaurante e então o proprietário foi mostrando no que se transformaria aquele canteiro de obras.

Salão com mesas para 30 pessoas, sala ao ar livre com bar e mesas para mais umas 20 pessoas, banheiros, depósitos e por último - como quase sempre - a cozinha. O planejamento destinava a cozinha meros 7 M². Então perguntei como seriam os equipamentos que comporiam a área de produção e fui informado que "aqui colocaremos um fogão de 4 bocas, ali um fritadeira pequena, embaixo um forno e etc. Perguntei sobre o cardápio e fui informado que teriam uma variedade de pratos e entradas que beiraria 30 itens. Expus minha preocupação com o tamanho da cozinha e a relação com a confecção do cardápio, perguntei sobre a exaustão - teriam muitas frituras -, a área de higienização, de estocagem... Lembro que naquele momento ainda falei que: Quando todas a mesas estiverem ocupadas e cada uma pedindo pratos diferentes ocorrerão problemas, pois com esta área de operação, o número de pessoas na cozinha e estes equipamentos que irão adquirir, a produção não atenderá a demanda.

Procurei o proprietário por mais algumas vezes sem que obtivesse sucesso no meu intuito, que era o de mostrar que algo deveria ser modificado para que o restaurante funcionasse bem. Era primordial a inserção de tecnologia em equipamentos de higienização, cocção, exaustão e resfriamento, para que a cozinha diminuta atendesse a demanda, com qualidade.

Inaugurado a uns dez dias, ontem fui até lá para jantar. Estava completamente ocupado e com pessoas na porta aguardando lugar, o que se justifica por ser um novo restaurante, estar abrindo nesta época de 13º e final de ano e por se localizar em uma área sem concorrentes.

Sentamos escolhemos nossos pratos e então...

Os talheres estavam manchados, ainda com detergente, entrada que "saía rapidinho" chegou com 35 minutos, o prato principal não veio. Uma hora e cinco minutos após o pedido, o gaçon que nos atendera havia desaparecido então, chamei outro e falei que aguardávamos pelo "escondidinho de camarão" que fora pedido a tanto tempo atrás. Mais uns dez minutos e o novo garçon voltou com a notícia que não tinha nada para nossa mesa, mas poderia pedir agora, o que rejeitamos de imediato, pois não tínhamos levado roupa de cama e a demora no atendimento nos levaria a um pernoite lá. Uma mesa próxima, com um casal, já tinha tantas cervejas que os dois não conseguiriam levantar os garfos quando o "prato principal" chegasse. Pedi a conta, mais dez minutos e veio com a cobrança de pratos que não haviamos pedido e sequer consumido. Nova conversa com o gaçon, nova conta, agora corrigida e um valor a ser pago - e que era o correto - beirando 30% apenas, do qual nos fora apresentado na primeira.

Durante estes 90 minutos - que peleja - sem direito a Juiz, bandeirinha, intervalo e segundo tempo; observamos que haviam 80 pessoas sentadas, sendo atendidas por 4 garçons, mas devido ao pouco treinamento da equipe e a certeza que tenho do caos instalado na cozinha, nenhuma mesa recebia os pedidos em tempo inferior a 50 minutos.

Por fim, acalentei o garçon dizendo que conhecia a cozinha da época da obra e imaginava que lá deveria estar ocorrendo uma tempestade, no que o simpático senhor deu a informação que "dias melhores virão, pois já está em andamento a ampliação da cozinha"...

Planejamento faz falta, traz prejuízos e pode ser fatal para um novo empreendimento.

Sai mais barato e assegura um futuro mais consistente contratar um bom arquiteto e um bom consultor em montagem de restaurantes e cozinhas.

Senão você vai ficando cada vez mais "escondidinho"...

Restaurantes e o espaçamento entre mesas.

Olá amigos leitores, boa tarde.

Convem falarmos sobre a questão do espaçamento entre mesas e bancos em restaurantes. Independente do público alvo, observamos muitos restaurantes e bares tentam desafiar uma lei da física, que diz: Dois corpos não podem ocupar um mesmo lugar no espaço, a um mesmo tempo.

Ontem tomando café da manhã em um local da zona sul do Rio, observei claramente isto. A rede de supermercados colocou em uma área de aproximadamente 20 m² um total de 10 mesas, sendo 8 delas com 4 cadeiras. Todos os clientes estavam visivelmente estressados, devido a falta de conforto e mínima privacidade oferecidos pela arrumação do ambiente. Arrumação alias que levou a termos duas mesas com 4 cadeiras cada uma, em posição em que as cadeiras encostavam com as das mesas vizinhas, não dando oportunidade sequer de alguém afastá-las para poder sentar.

Muitos clientes em pé, no aguardo de um lugar e muitos indo embora, procurando outro local para seu café da manhã.

Caos total na arrumação do ambiente e perda de clientes.

Ao respeitarmos a área mínima de conforto quanto à circulação de funcionários e clientes em um salão com mesas ou uma bancada com assentos em linha, indubitavelmente teremos maior fluxo de venda por M² e um maior retorno destes clientes ao nosso estabelecimento. Fidelização.

Querer atender a 40 pessoas em uma área que tecnicamente cabem 20 confortávelmente instalados é exigir que os clientes se afastem e procurem outro local.

A presença de arquitetos no planejamento dos espaços se faz necessária e é fundamental para obtermos sucesso no tocante ao conforto oferecido a nosso público.

Com o encarecimento do M² em restaurantes, podemos observar a tendência a esta situação abordada, ou seja, tentam colocar o máximo de mesas em um mínimo de área. Este fato passa desapercebido pela maioria dos planejadores, mas se dá em função da construção de uma cozinha ainda nos moldes antigos, convencionais, que demandam muito espaço para a produção, pois exigem a presença de muitos equipamentos e pessoas trabalhando.

A tecnologia de equipamentos de produção hoje disponíveis, permite a redução de até 40% do espaço destinado a área de produção e também pessoas nela operando ; permitindo desta forma que esta área venha a ser utilizada socialmente, para atender a clientes, com mais conforto, gerando mais faturamento e satisfação. Maior fidelização.