Cozinhas: Passado e futuro, ou, intuição e técnica.
Em minhas andanças por cozinhas profissionais e domésticas, consegui montar um acervo interessante de fotos sobre situações cotidianas.
Temos ainda hoje, apesar dos cursos, palestras, workshops e etc... Cozinhas que deveriam se reformular rápido. No tocante aos utensílios, equipamentos, acessórios e instalações físicas, sempre encontramos lugares que parecem feitos para exemplificar o que não se deve fazer.
Ainda assim funcionam, apresentando resultados em qualidade do que é servido , economia e finanças muito ruins e as pessoas acreditando que estão ganhando dinheiro, ou que tem um negócio que “traz algum retorno”, segundo alguns.
Apesar de apresentar-lhes estudos de economia com comprovação matemática de quanto perdem por dia e quanto ganhariam anualmente com a modernização de suas instalações, a grande maioria - 90% - não acredita nos números e prefere não investir em modernização.
Um exemplo é o gasto com lavagem de pratos, talheres, copos e utensílios de cozinha. Estive em cozinhas que faziam tudo manualmente, hoje ainda a maioria absoluta, enquanto se investissem em máquinas para lavar passariam a ter uma economia mensal em reais da ordem de R$ 3.000,00 (300 refeições/dia). Sem considerar os benefícios trazidos ao meio ambiente, por exemplo, com a diminuição de gastos com a água consumida mensalmente, que passaria a ser de apenas 25 a 30% do total consumido na lavagem manual. Outro aspecto é o uso de muitas bocas de fogão, ao invés de fornos combinados ou mesmo os modernos inteligentes, tais como os SELF COOKING CENTER (Rational) e o AIR-0-STEAM (Eletrolux), o que gera uma enorme diminuição de panelas e conseqüentemente objetos de difícil lavagem, levando a queda drástica do gasto com água, detergente e mão de obra.
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