terça-feira, 30 de junho de 2009

Cozinhas e tecnologias, passado e futuro.

{{pt|Interior da cozinha do Museu da Casa de P...Image via Wikipedia









Sobre as tecnologias, desde que começamos a pensar começamos a desenvolvê-las.

Quando o assunto então é preparo de alimentos, estamos em uma das áreas mais antigas do desenvolvimento de tecnologias de que se tem notícia. Por incrível que pareça, entre as disponíveis hoje e as desenvolvidas ao longo do tempo, muita imaginação rolou, mas o calor, umidade e ventilação continuam presentes aos processos de cozimento.
Vemos ao lado fotografias de uma cozinha da época da colonização italiana no sul do Brasil - Museu da CASA de PEDRA, Caxias do Sul-RS. - e uma cozinha contemporânea.
Analisem e respondam, onde produzimos com mais qualidade, controles e eficiência?
img_4039.jpgImage by WProsdocimo via Flickr

Para a cozinha comercial/profissional, evolução tecnológica é fundamental para a sua manutenção e sobrevivência frente aos concorrentes e as exigências dos clientes/mercado.
Agora abre-se a oportunidade de investimento em equipamentos e acessórios através de linhas de crédito específicas e baratas.
Se seu negócio é cozinha profissional, aproveite, mas não deixe de recorrer a um consultor capacitado.
Tecnologia sempre foi criada pensando soluções e resultados mais eficientes a cada momento.
As mesmas duas pessoas da foto ao lado, que nesta cozinha onde estão produzem um almoço completo para até 200 pessoas em 6 horas de trabalho, na cozinha de cima levariam perto de 4 dias ininterruptos de labuta.
Por falar em produtividade, como vai a da sua cozinha?
Amanhã tem mais...
Já foi a BAUERNFEST?
PROST !!!

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Cozinhas e tecnologias.

Indian village cookImage by orange tuesday via Flickr
Olá amigos leitores, bom dia!

Como o post de ontem tocou em tecnologias desenvolvidas ao longo da existência da humanidade e coloquei a pergunta:
E
Sua cozinha ainda está na idade da
RODA?

Hoje coloco mais algumas, para pensarmos sobre o que também foi citado ontem, quanto a LEITURA ou VISÃO do mercado de trabalho.
O que posso fazer para ter uma cozinha melhor?
Ou:
Posso ficar como estou que assim aseguro meu futuro profissional?
A foto deste post representa um tipo de tecnologia utilizada para a produção de alimentos.
Será esta a nossa realidade de mercado?
Como estamos inseridos em nosso mercado?
Que parte deste mercado nos cabe?
Em um mercado capitalista, estaremos competitivos se usamos tecnologias inadequadas?
Amanhã tem mais...
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segunda-feira, 29 de junho de 2009

Restaurantes e mercado de trabalho. BAUERNFEST, cerveja !!!

Bom dia amigos leitores.
Existe um livro que se intitula "O novo mercado de trabalho - guia para iniciantes e sobreviventes" de Marco A.Oliveira, editora SENAC Rio, que traz colocações muito boas sobre este mercado e nossa visão sobre o mesmo.
De uma forma clara o recado é que temos que atualizar nossa leitura ou visão do mercado de trabalho a cada momento, pois com as tecnologias surgidas nas últimas décadas, trabalho hoje não é mais aquela coisa estática de alguns anos atrás, onde ficamos sentados em uma posição dentro de uma determinada empresa por anos ou até a aposentadoria, como muitos ainda sonham.
No final da página 8 deste livro o autor coloca o seguinte:
"Você sabia, alias, que, segundo afirmam alguns estudiosos da história da tecnologia, um cidadão grego dos tempos de Sócrates e Platão precisaria de nada menos que 33 escravos para realizar todas as tarefas que uma dona de casa dos tempos de hoje realiza sozinha, com suas máquinas: forno de microondas, fogão a gás, geladeira, freezer, liquidificador, aspirador de pó, maquinas de lavar e de secar, telefone, luz elétrica e etc.?"
Pois é, a tecnologia que vem sendo desenvolvida desde a "roda" tem por fim proporcionar que façamos mais tarefas, com menos esforços, maior qualidade e rapidez.
Por falar nisto, sua cozinha ainda está na idade da RODA?
Amanhã tem mais.
Boa semana a todos e aproveito para convidá-los a visitarem a "Bauernfest", tradicional festa que comemora anualmente a presença de colonizadores alemães em Petrópolis.
Vejam detalhes e programação em www.petropolis.rj.gov.br/index.php?url=http://fctp.petropolis.rj.gov.br/fctp/
Este ano está sendo realizada no interior da primeira fábrica de cerveja montada no Brasil e que produziu por anos a famosa "Bohemia".
Então, esta semana me despeço no mais alegre alemão que é : Prost !

quinta-feira, 25 de junho de 2009

Cozinha - Transporte de alimentos = Caixa térmica, hotbox, thermobox, thermoport, isobox, UFA !

Bom dia amigos leitores !
Voltando a nossa conversa, como dito no post anterior, hoje o assunto são as caixas criadas especialmente para o transporte de alimentos. Crus, Cozidos, frios , congelados ou quentes, sempre e cada vez mais, as cozinhas profissionais se deparam com a necessidade de transporta-los.
Do seu fornecedor a sua unidade de produção, desta ao seu ponto de distribuição ou ao seu cliente, a cada dia aumenta a necessidade de levarmos alimentos de um ponto a outro.
A Anvisa definiu regras para que este processo assegure ao máximo a qualidade e intregridade dos alimentos que estão sendo transportados, desta forma, garantindo a segurança alimentar.
Atualmente, dispomos de alguns fabricantes nacionais e estrangeiros que oferecem uma interessante variedade destes produtos - caixas térmicas - e que, naturalmente tem características diferenciadas quanto a sua construção, nos itens; materiais, desenho e tecnologia embarcada.
Conheço fabricantes estrangeiros que oferecem caixas térmicas que já vem com mini turbinas elétricas, que podem ser ligadas pelo usuário e assim alongam o tempo de manutenção das temperaturas internas que se quer preservar. Isto é tecnologia embarcada. Além disto é importantíssimo verificarmos a construção das caixas, seus projetos e materiais aplicados.
O conjunto destes itens fará com que tenhamos caixas que ofereçam a manutenção da temperatura interna por mais tempo, com maior resistência material aos percalços do ato do transporte e maior vida útil operacional.
A diferença de preço - como sempre digo - não é significativa quando comparamos os tempos de uso e benefícios oferecidos por um ou outro produto.
Leiam o post do dia 17.04.09 da lista "Arquivos do Blog, ao lado, onde conversamos sobre as tecnologias, inclusive a da informação.
Hoje, com um CLICK podemos pesquisar quase tudo.

Amanhã tem mais...

terça-feira, 23 de junho de 2009

transporte de alimentos - Gastronorms (GNs)


Bom dia a todos !
No post de hoje, comento sobre o uso das GNs (Gastronorms) quando precisamos servir alimentos prontos ou não em ambientes ou locais distantes do ponto de produção. Quando falamos em GNs logo vem a cabeça a imagem daquele acessório em aço inox, no formato de uma cuba, o mais utilizado. Atualmente dispomos de GNs produzidos em outros materiais, como ferro banhado, alumínio com camada antiaderente e policarbonato e com diversas finalidades de uso, como desenvolvidas para grelhar, fritar, cozinhar no vapor, assar, gratinar e etc.
Cada tipo de material tem suas características de uso e finalidade, inclusive vida útil. A tecnologia também está presente nas cozinhas de hoje, na forma de gastronorms ou como queiram os mais íntimos, GNs.
Em tempo:
1 - As diversas GNs apresentadas na foto acima do post de hoje, são fabricadas e patenteadas pela RATIONAL. Fabricante alemão de equipamentos e acessórios para cozinhas profissionais.
2 - GNs são acessórios que foram desenvolvidos e padronizados com medidas fixas, para facilitarem seu uso em diversos equipamentos de cozinha, desde fornos até lavadoras e partem da base que é definida nas medidas de um formato retangular de 32,5 cm x 53 cm. Variando a profundidade ou forma da estamparia, finalidade e divisões deste tamanho base em tamanhos menores e maiores, para atender às diversas demandas de produção de uma cozinha profissional ou mesmo doméstica.
Algumas vezes é melhor o uso destes acessórios de cozinha por motivos como: permitem maior quantidade transportada, facilitam a finalização ou regeneração no local de destino, geram lixo
0(ZERO) EM RELAÇÃO AOS RECIPIENTES DESCARTÁVEIS, facilitam o retorno de alimentos que não chegam a ser utilizados nos serviços aos clientes diminuindo SIGNIFICATIVAMENTE a perda ou desperdício destes, o que trás maior RENTABILIDADE.

Como transportar é simples. Temos no mercado GNs de fabricação nacional e importados, que oferecem a opção de terem também tampas, assim como alças laterais fazendo assim que se tornem perfeitos para o transporte a quente e transporte a frio. Podemos também, embala-los em plásticos adequados, como filmes em rolo, sacos plásticos lacrados em seladoras e o uso das caixas térmicas. Estas são importantíssimas no resultado no processo de transporte e entrega e amanhã faleremos sobre isto.
Um abraço e até amanhã.

segunda-feira, 22 de junho de 2009

Transporte de alimentos - "Quentinhas"...


Bom dia amigos leitores.
Após ficar sem postar semana passada em função das feiras que aconteceram, volto ao assunto de "Transporte de alimentos prontos".
Como dito no penúltimo post, observo que a grande maioria das cozinhas e restaurantes que entregam alimentação pronta, se utiliza do "transporte a quente" e usando como principal veículo acondicionador destes alimentos, as embalagens conhecidas popularmente por "Quentinhas".
Quem tem a assessoria de uma ou mais nutricionistas, sabe que o método de transporte a quente é o que mais exige cuidados quanto as práticas de preparo, acondicionamento na embalagem e a forma como estas são transportadas até o local onde serão consumidos os alimentos nelas dispostos.
Qualquer falha no processo leva a contaminação do alimento embalado e a rápida multiplicação das colonias de bactérias em função da TEMPERATURA ambiente. Contaminações nestes alimentos ou embalagens torna-se fatal para quem produz e quem consome, gerando perdas em todos os campos, principalmente quando os fatos levam consumidores para hospitais ou ainda pior.
A maioria dos agentes contaminantes se desenvolvem com mais rapidez em uma determinada faixa de temperatura ambiente ( leiam os posts de 19 a 25 de fevereiro de 2009 - coluna ao lado ), por este fato torna-se mais arriscado o transporte a quente. Com a utilização de técncias corretas, observação dos procedimentos corretos, materiais e pessoal conscientemente treinado, anulamos os riscos existentes.
Com relação as "Quentinhas" é primordial que se observe a qualidade do material, tanto corpo quanto tampa, a qualidade da máquina de selagem da embalagem e o manuseio da mesma em todos os momentos do processo.
Tenho visto muitas empresas que procuram redução de custos e não observam a questão do risco a que se expõe, utilizando materiais de qualidade duvidosa. Quem compra, algumas vezes não é quem acompanha o processo de produção, embalagem e transporte e portanto não chega a saber dos riscos aos quais está levando a empresa a correr. Este intercâmbio é importantíssimo em nosso segmento.
Portanto, QUALIDADE de materiais, máquinas de embalar, processos, pessoal e transporte, são fundamentais para um transporte a quente, sem riscos. Os NUTRICIONISTAS e ENG°. de ALIMENTOS, cosolidarão a excelência no processo como um todo. Cozinha profissional, hoje, tem que contar com a presença destes profissionais.
Amanhã tem mais.

quarta-feira, 17 de junho de 2009

Cozinha - Alimento transportado.

Olá amigos visitantes que acompanham o BLOG e os que aqui estão pela primeira vez, boa noite!

Esta semana em especial, coincidem duas importantes e interessantíssimas feiras. São elas a
Fispal Food Service e Fispal Tecnologia, que acontecem de 15 a 18 de junho no Expo Center Norte, e de 16 a 19 de junho no Anhembi, respectivamente. Concomitantemente temos a Brasil Offshore; feira de petróleo e gás que reúne representantes de 37 países e é considerada a terceira maior feira mundial do segmento, que começou nesta terça-feira (16) em Macaé, em sua sexta edição.
Desta forma, como estou em Macaé e pretendo ainda ir a São Paulo, terei pouco tempo para dar continuidade ao tema que estamos abordando no momento - COZINHA-Transportando alimentos - em nossas postagens diárias; mas prometo que tentarei trazer mais algumas palavras sobre o assunto, ainda esta semana.
Aguardem.
Obrigado a todos os visitantes e até amanhã.

terça-feira, 16 de junho de 2009

Cozinhas - Transportando alimentos.

Bom dia amigos leitores.
Ainda sobre o tema embalagens, hoje comento sobre um fato que tenho observado. Diversos restaurantes de diversos tamanhos atualmente não se prendem a atender apenas clientes que o procuram em suas instalações, que vão ao local onde está estabelecido. Atendem clientes em seus locais de trabalho, ou seja, fora das instalações dos fornecedores dos alimentos. Esta opção é certamente a forma prática de duplicar, triplicar ou multiplicar inúmeras vezes sua área de atendimento, de venda, de faturamento.
Com o gradativo aumento da produção e distribuição dos alimentos aos clientes de fora, surge a necessidade de transportar uma grande quantidade de produtos prontos, de diversos tipos e texturas. Neste aspecto as principais preocupações devem ser as da SEGURANÇA ALIMENTAR, aliada a QUALIDADE ( sabor, aparência, aroma, TEXTURA e etc). Itens que preocupam até as grandes empresas de alimentação coletiva.
É neste momento que surgem as dificuldades e que por desconhecimento e falta de assessoria técnica muitos restaurantes perdem os clientes externos e muitas vezes comprometem irreversívelmente o próprio mercado interno.
Transportar alimentos prontos pode ser a grande sacada para o sucesso e a chave para o marketing que trará mais consumidores. Que ampliará quase que infinitamente seu mercado.
Transporte de alimentos prontos, a frio ou quente, não são bicho de sete cabeças e podem funcionar as mil maravilhas, quando se põe em uso técnicas de produção, armazenamento e transporte adequadas.
Transporte a FRIO ou QUENTE, tem seus detalhes. Exige cuidados e equipamentos seguros, além de pessoal consciente da importância do trabalho que desempenha.
O uso de embalagens como as "quentinhas", os Gastronorms e caixas térmicas ( Hot box ) será o tema a ser falado amanhã.
Um abraço a todos.

segunda-feira, 15 de junho de 2009

Cozinhas, embalagens, técnicas, gestão e estratégia.

Bom dia amigos!
Após mais um feriadão, estamos de volta a cozinha. Nos últimos dias apenas degustamos as delícias que nós "da cozinha" fazemos com tanta competência para nossos clientes. Como está friozinho, foram massas, fondues, sopas e etc... Tudo muito bem preparado, independente da hora da noite, temperatura ambiente ou dia da semana. Para profissionais da cozinha todo dia é dia e feriadão é dia de cliente com expectativa sempre em alta, curiosidade sobre os pratos e dinheiro no bolso.
Voltando ao tema embalagens com atmosfera modificada, hoje trago o seguinte:
Após estudos e pesquisas nas universidades e empresas voltadas para este tema, podemos ver que os gases mais utilizados na formação desta NOVA ATMOSFERA que preencherá nosso invólucro protetor de alimentos são:
N2(nitrogênio),
O2(oxigênio)
CO2(dióxido de carbono).
Como eles participam desta nova atmosfera e em que proporções, técnicos especialistas nesta área são os profissionais com os quais podemos contar, para estudar e formular a atmosfera mais indicada para o que iremos embalar.
Cada tipo de alimento tem sua composição física e química, sua personalidade e em função desta o técnico irá definir que gás ou gases irão melhor formar a atmosfera que permitirá maior vida a este produto embalado, máxima segurança alimentar e qualidade.
Conversando com especialistas na área, sabemos que ha os alimentos que respiram, mesmo após colhidos e processados e os que não respiram. Em função disto, do que estes alimentos precisam para continuarem em ótimo estado é definida a composição dos gases que serão injetados na embalagem, fazendo com que então possamos manter aquele produto embalado por mais dias do que os que resistiria normalmente em contato com nosso AR. Como citado nos posts anteriores, nosso AR e sua composição são determinantes no fato do tempo de vida de alimentos envoltos em nossa atmosfera.
Gases como o N2(nitrogênio), O2(oxigênio) e o CO2(dióxido de carbono), formarão as novas e especiais ATMOSFERAS que proporcionarão longevidade com qualidade ao que precisamos embalar para futuro uso ou comercialização.
Quem pode nos auxiliar na definição desta tarefa são os NUTRICIONISTAS, ENGENHEIROS DE ALIMENTOS e TÉCNICOS em embalar com atmosfera modificada. Portanto estes profissionais são fundamentais para que investindo na máquinas e gases possamos ter a máxima rentabilidade e produtividade aliadas a segurança alimentar e longevidade de nossos pratos ou produtos embalados.
Todo o processo da instalação e preparação de ambiente para embalar com o uso da técnica da ATMOSFERA MODIFICADA não custa muito, é acessível a maioria das cozinhas profissionais e dispondo de profissionais como os citados acima para nos acompanhar e formular a maneira correta de operar, obtemos com a instalação e gestão do processo resultados magníficos em gerenciamento, produtividade, qualidade e rentabilidade.
Trabalhar com a assessoria de profissionais e técnicos não é mais luxo. É inteligência em gestão e estratégia.
Até amanhã e boa semana a todos.

quarta-feira, 10 de junho de 2009

Cozinhas, Ar, Quimica...Embalagens com atmosfera modificada.


Olá amigos, boa tarde!

Como foi dito no post de ontem, apresento dados que esclarecem um pouco da "Atmosfera" que embala as dúvidas sobre como embalar com atmosfera modificada. Parece complicado, não?
É simples. Vamos começar pelo "AR" que respiramos. Nossa ATMOSFERA.
Aqui vai a composição deste, que é fonte vital para todos os seres vivos.
COMPOSIÇÃO DO “AR”
Nitrogênio - N2 - 78,08%
Oxigênio - O2 - 20,95%
Argônio - Ar - 0,934%
Dióxido de Carbono - CO2 - 382 ppm
Neônio - Ne - 18,18 ppm
Hélio - He - 5,24 ppm
Monóxido de Nitrogênio- NO - 5 ppm
Criptônio - Kr - 1,14 ppm
Metano - CH4 - 1,7 ppm
Hidrogênio - H2 - 0,5 ppm
Protóxido de Nitrogênio- N2O - 0,5 ppm
Xenônio - Xe - 0,087 ppm
Dióxido de Nitrogênio - NO2 - 0,02 ppm
Ozônio - O3 - 0 a 0,01 ppm
Radônio - Rn - 6,0×10-14 ppm
Quando em contato com este "AR" acima descrito, alimentos se deterioram com o passar do tempo, não só pela ação de determinados componentes presentes no AR, mas também pela presença de agentes contaminantes, tais como bactérias, fungos e etc.
Ao embalarmos nossos alimentos utilizando a técnica da atmosfera modificada, retiramos todo o AR presente no invólucro que protegerá nosso alimento e inserimos uma "nova Atmosfera".
Esta, pode não seguir uma regra fixa de composição de gases, pois alimentos diferentes necessitam de diferentes composições de gases para se manterem conservados por mais tempo, em função de suas características físicas e químicas.
Trocando em miúdos:
Após estudos e pesquisas nas universidades e empresas voltadas para este tema, vemos que os gases mais utilizados na formação desta NOVA ATMOSFERA que preencherá nosso invólucro protetor de alimentos são:
N2(nitrogênio),
O2
(oxigênio)
CO2(dióxido de carbono).
Como eles participam desta nova atmosfera, em que proporções e porque, veremos no próximo capítulo.
Até segunda-feira e ótimo feriado a todos.
Não esqueçam da "ATMOSFERA" para o dia dos namorados... Eu já escolhi a minha.




terça-feira, 9 de junho de 2009

Cozinhas - Embalar sob atmosfera modificada.

Embalar sob atmosfera modificada significa: Retirar os gases originais "ar" contidos na embalagem e após, prover o espaço desta, com composições gasosas - conforme o alimento - que proporcionarão um prolongamento de sua vida útil, mantendo as caraterísticas originais do mesmo.
Embalar alimentos sob atmosfera modificada tem sido técnica utilizada já a alguns anos. Como todo processo de desenvolvimento técnico e tecnológico, inicialmente tem um custo bastante elevado, o que o torna acessível a poucas empresas em função do alto valor do investimento inicial. Aliado a isto, a imagem de algo novo e pouco utilizado ainda nos meios produtivos - fora dos laboratórios das empresas desenvolvedoras e academias - impõe mais um obstáculo à disseminação do uso do novo produto ou técnica.
Agora...
1 - O tempo passou, as máquinas de embalar que permitem o uso da inserção de gases em embalagens se desenvolveram e multiplicaram-se os fabricantes, fazendo o custo destas ser acessível a qualquer empresário ou empresa, por menor que seja.
2 - Diversas empresas começam a utilizar a técnica em função do sucesso obtido por outras, concorrentes diretas ou não. Em suma, é a afirmação prática de que o processo é bom e traz resultados.
3 - Inicialmente usado apenas por empresas com suporte financeiro e de pessoal que garantem o período de adaptação ao novo processo ou técnica de embalar, as menores começam a ver que podem "entrar na briga", sem se machucar.
4 - Atualmente QUALQUER cozinha, em função do que produz, pode sim lançar mão da técnica de embalar sob atmosfera modificada, que certamente aumentará sua lucratividade, Vide posts anteriores - ontem e anteontem - onde listo os motivos.
5 - Hoje, conforme digo nos dois primeiros parágrafos do POST do dia 17.04.09, temos tudo a um CLICK !
6 - Ha SIM ! As academias ! Citadas no início deste post, nos presenteiam com dezenas de estudos desenvolvidos neste segmento. E as empresas fornecedoras dos gases utilizados, nos auxiliam igualmente.
Chegamos afinal a conclusão que: Embalar sob atmosfera modificada não custa tanto dinheiro nem requer tanta especialização assim, e traz muito retorno sob todos os aspectos, inclusive o FINANCEIRO.
Como veremos amanhã, existem diferentes composições de gases para diferentes tipos de alimentos a embalar. Estudos e testes apontam que para cada produto ou grupo de produtos obtemos o melhor resultado em função da adequação/composição dos gases para aquilo que embalamos.
Mas isto, veremos a partir de amanhã.

segunda-feira, 8 de junho de 2009

Cozinhas, alimentos e embalagens.

Bom dia amigos leitores.
Retornando ao assunto "Embalar alimentos", esta semana abordarei a técnica de embalar com atmosfera modificada.
Lembro que quase todo alimento, após ter passado por um processo de pré-preparo e mesmo preparo pode ser armazenado para uso posterior e o que permitirá seu uso no futuro será o modo como estes foram tratados, embalados e armazenados. Agindo corretamente, utilizando técnicas apropriadas, equipamentos e embalagens adequadas podemos estocar com segurança e qualidade.
Isto gera melhor gerenciamento da produção, compras, utilização de mão de obra e respostas imediatas a demandas inesperadas, além de se transformar no principal meio de obtermos significativa melhora dos controles de qualidade e segurança alimentar com mínimo desperdício de produtos e maximizando a rentabilidade.

Embalar em atmosfera modificada significa depois de suprimidos os gases originais "ar" contidos na embalagem, prover o espaço desta, com composições gasosas que proporcionarão conforme o alimento um prolongamento de sua vida útil, mantendo as caraterísticas originais do mesmo.
Que alimentos, composições de gases, e tipos de materiais podemos utilizar é o que será postado nos próximos dias.
Um ótima semana a todos e atá amanhã.

sexta-feira, 5 de junho de 2009

Restaurantes, Cozinhas e Meio Ambiente.

Bom dia !
Interrompo a série sobre embalar alimentos para hoje, DIA MUNDIAL do MEIO AMBIENTE, em especial lembrar que podemos e devemos "Pensar em ações que nos coloquem como amigos do Meio Ambiente".
Restaurantes, Cozinhas e suas atividades muito podem fazer para colaborar para com o menor consumo de recursos naturais, assim como para com a redução da poluição causada por nossa atividade.

Lixo, desperdício de alimentos, água, energia elétrica, queima de gás e outros combustíveis, são alguns dos fatores.

Convido a relerem as postagens dos dias 13 e 23 de março, e outras encontradas nos posts de março, abril e maio deste ano, como por exemplo a série que fala sobre COOK CHILL.
Todas as postagens citadas acima falam da nossa relação com o consumo e desperdício de recursos naturais e insumos e as ferramentas das quais dispomos para solucionar o que parece insolúvel.
Um bom fim de semana a todos e até segunda.

quinta-feira, 4 de junho de 2009

Cozinha - Porque embalar alimentos?

Bom dia a todos !

Como abordo esta semana a questão relativa a embalar alimentos, posto hoje um texto bastante interessante da Nutricionista Adriana Bertola, da Marcx Consultoria. Com experiência em cozinha de grande produção, nos presenteia com dicas excelentes, mesmo sendo o trabalho calcado em técnica do COOK CHILL, é informação relevante a todas as cozinhas.
Notemos que, a presença ou acompanhamento da NUTRICIONISTA é além da obrigatoriedade legal, fundamental para que tenhamos um trabalho com resultados técnicos perfeitos. Mesmo que o seu restaurante ou cozinha não se enquadre, por questão de volume de produção, na obrigatoriedade de atendimento a este normativo, seu ganho será muito maior com o acompanhamento de um profissional de Nutrição. Inclusive difundindo este trabalho, como marketing de seu empreendimento.

Vejamos:


Cook Chill na Alimentação Industrial
Embalagem e Armazenamento
Grandes volumes de alimentos também podem ser produzidos através do sistema cook chill, porém, é importante destacar duas etapas do processo que contribuem para sua eficiência e eficácia: a embalagem e a regeneração.
Como estamos falando de produção em escala, é necessário que, durante o processo de embalagem, o alimento preserve sua temperatura de resfriamento (3°C) até o momento em que será armazenado. Sendo assim, o ambiente onde esta etapa será realizada deve ter temperatura bem próxima à temperatura de resfriamento. Este cuidado dificulta o crescimento microbiano no alimento até o momento em que será armazenado. Para embalar o recipiente onde está o alimento resfriado, é utilizado filme plástico de maneira que todo o espaço aberto seja vedado e não permita a entrada de ar. Cada recipiente embalado recebe uma etiqueta de identificação com nome do alimento, data de fabricação e validade, para então ser acondicionado na câmara fria até o momento da sua regeneração.
Durante a regeneração, é importante observar alguns pontos integrantes do processo para que as preparações fiquem prontas em tempo hábil, já que os horários em cozinhas industriais precisam ser rigorosamente cumpridos. Estes pontos são: um bom forno combinado (na verdade a quantidade deste equipamento vai variar de acordo com o volume a ser produzido por dia), o tipo de calor (vapor, seco, misto) aplicado ao alimento para assegurar sua umidade e textura, o tempo (algumas preparações demandam mais tempo para se reconstituírem que outras), a temperatura (cada preparação exige uma temperatura adequada para atingir a consistência ideal) e também, a necessidade de finalização, como por exemplo a mistura de um molho ou mesmo uma decoração.
Vale lembrar que, pelo fato dos alimentos serem preparados com um período de antecedência, torna-se obrigatório um controle de temperatura constante para que estes sejam seguros do ponto de vista microbiológico ao chegar à mesa das pessoas e não venha causar nenhum dano a sua saúde..
Nutricionista Adriana Bertola Pereira
Formada pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP) – MG em 1996
Especialista em Vigilância Sanitária e Epidemiológica – Universidade de Ribeirão Preto – UNAERP – SP.
MBA em Hotelaria pelo SENAC Minas – Hotel Grogotó – Barbacena - MG
Responsável pelo setor de alimentos e bebidas da MarcxConsultoria
Contatos:
(031) 9104-0491
(032) 8832-3994
A MARCX Consultoria é uma empresa especializada em cursos de preparação e aperfeiçoamento voltada para o ramo hoteleiro, com o intuito de melhorar resultados no cumprimento de metas profissionais e pessoais.Nosso ponto forte é a excelência no atendimento para os profissionais de hoteleira.

Agradeço imensamente a Adriana Bertola e espero por outras participações neste BLOG.

Até amanhã, com mais informações sobre embalar alimentos.

quarta-feira, 3 de junho de 2009

Cozinha - Embalar a vácuo.

Olá amigos, bom dia.

Esta semana abordo o tema das embalagens para alimentos, com visão voltada para o trabalho em cozinhas profissionais.
Já disponíveis no mercado há alguns anos, as embaladoras a vácuo vem se modernizando técnica e tecnologicamente e encontramos máquinas disponíveis para qualquer tamanho de produção ou produto a ser acondicionado. Vejam fotos acima.
Poucas cozinhas ainda, usam esta ferramenta que traz enormes resultados quanto a melhora dos controles de estoques, compras, disponibilização de produtos para uso imediato e alongamento da vida útil controlada de alimentos processados e in-natura.

O uso das embaladoras a vácuo aliado ao uso de embalagens apropriadas para este fim, trazem um ganho de rentabilidade e produtividade imediato, no cotidiano das cozinhas.
É importante o uso de embalagens adequadas para este fim - embalar a vácuo - pois já presenciei cozinhas que haviam adquirido embaladoras a vácuo e utilizavam sacos plasticos comuns, uma vez inclusive, estes encontrados em bobinas. Resultado: Em poucas horas a embalagem havia perdido o vácuo e, o que se precisava obter como resultado que era maior vida util do produto embalado, estava perdido, além do tempo, mão de obra aplicado ao processo e a qualidade final.
Hoje dispomos de equipamentos de qualidade, com preços acessíveis a qualquer cozinha. Além de contarmos também, com diversos fabricantes que produzem embalagens desenvolvidas específicamente para esta finalidade; há fabricantes de embalagens que disponibilizam inúmeros tipos, fazendo inclusive personalizados para sua necessidade.
O uso desta técnica - embalar a vácuo - proporciona resultados excelentes na questão do gerenciamento de estoque e distribuição de alimentos, organização e garantia da segurança alimentar do que embalamos agora, para uso futuro.
As embaladoras são de fácil manuseio e também necessitam manutenção descomplicada, fazendo com que funcionários com um treinamento rápido e bem feito, atuem obtendo um ótimo resultado nas tarefas a cumprir.
Ressalto que esta, é uma técnica que quando introduzida em sua cozinha, gera de imediato mudanças no gerenciamento da compra, estocagem, produção e distribuição de seus pratos/produtos. A rentabilidade obtida cobre os custos do investimento com larga margem e em um curto espaço de tempo.
Amanhã tem mais.

terça-feira, 2 de junho de 2009

Alimentos - Embalar a vácuo ou em atmosfera modificada.

Bom dia a todos.

O que é embalar a vácuo ou em atmosfera modificada?


Embalar a vácuo significa coletar e suprimir os gases presentes na embalagem.
Embalar em atmosfera modificada significa prover esse espaço, depois de suprimidos os gases originais, com composições gasosas de CO2 e N2, conforme o alimento.
Todo tipo de alimento quando em contato com o ar, sofre modificações provocadas pela ação dos gases que compõe este "ar" que respiramos e que a tudo envolve. Além da oxidação provocada pela ação do oxigênio sobre as matérias, temos também a umidade e a presença dos fungos e microorganismos presentes nesta mesma atmosfera. A combinação de todos ou vários destes fatores levam por exemplo a degradação das matérias que compõe os alimentos. Disse "por exemplo", pois não só os alimentos sofrem ações prejudiciais quando em contato com o ar. Nosso corpo também passa por isso, mas este é um outro assunto.

Em função do conhecimento sobre o acima citado, chegamos ao desenvolvimento das embalagens, que tem por finalidade proteger os alimentos da ação degradadora do contato com o ar e tudo o que nele está presente.

A maioria dos alimentos ganham vida mais longa quando simplesmente protegidos por materiais que vão desde o papel até o plástico, passando por filmes plasticos, aluminizados, tecidos de algodão e outros. Depois de observado que quando protegíamos algo com um envolucro, a vida util se alongava, chegamos a forma de embalar avácuo e também com atmosfera modificada. Esta, desenvolvida para produtos ou matérias que não suportam a pressão exercida pela embalagem, quando nesta se aplica o vácuo. Exemplo destas, são as verduras. Delicadas em sua textura e estrutura física, precisam ser protegidas contra pressões externas, daí, quando aplicamos a atmosfera modificada e inserimos na embalagem, após a retirada do "AR", os gases apropriados a própria embalagem transforma-se em uma redoma protetora, impedindo ou minimizando a ação sofrida pelas pressões externas contra o produto embalado, além de proporcionar maior vida util.
Amanhã tem mais.