Cozinha - Porque embalar alimentos?

Bom dia a todos !

Como abordo esta semana a questão relativa a embalar alimentos, posto hoje um texto bastante interessante da Nutricionista Adriana Bertola, da Marcx Consultoria. Com experiência em cozinha de grande produção, nos presenteia com dicas excelentes, mesmo sendo o trabalho calcado em técnica do COOK CHILL, é informação relevante a todas as cozinhas.
Notemos que, a presença ou acompanhamento da NUTRICIONISTA é além da obrigatoriedade legal, fundamental para que tenhamos um trabalho com resultados técnicos perfeitos. Mesmo que o seu restaurante ou cozinha não se enquadre, por questão de volume de produção, na obrigatoriedade de atendimento a este normativo, seu ganho será muito maior com o acompanhamento de um profissional de Nutrição. Inclusive difundindo este trabalho, como marketing de seu empreendimento.

Vejamos:

Cook Chill na Alimentação Industrial

Embalagem e Armazenamento

Grandes volumes de alimentos também podem ser produzidos através do sistema cook chill, porém, é importante destacar duas etapas do processo que contribuem para sua eficiência e eficácia: a embalagem e a regeneração.

Como estamos falando de produção em escala, é necessário que, durante o processo de embalagem, o alimento preserve sua temperatura de resfriamento (3°C) até o momento em que será armazenado. Sendo assim, o ambiente onde esta etapa será realizada deve ter temperatura bem próxima à temperatura de resfriamento. Este cuidado dificulta o crescimento microbiano no alimento até o momento em que será armazenado. Para embalar o recipiente onde está o alimento resfriado, é utilizado filme plástico de maneira que todo o espaço aberto seja vedado e não permita a entrada de ar. Cada recipiente embalado recebe uma etiqueta de identificação com nome do alimento, data de fabricação e validade, para então ser acondicionado na câmara fria até o momento da sua regeneração.

Durante a regeneração, é importante observar alguns pontos integrantes do processo para que as preparações fiquem prontas em tempo hábil, já que os horários em cozinhas industriais precisam ser rigorosamente cumpridos. Estes pontos são: um bom forno combinado (na verdade a quantidade deste equipamento vai variar de acordo com o volume a ser produzido por dia), o tipo de calor (vapor, seco, misto) aplicado ao alimento para assegurar sua umidade e textura, o tempo (algumas preparações demandam mais tempo para se reconstituírem que outras), a temperatura (cada preparação exige uma temperatura adequada para atingir a consistência ideal) e também, a necessidade de finalização, como por exemplo a mistura de um molho ou mesmo uma decoração.

Vale lembrar que, pelo fato dos alimentos serem preparados com um período de antecedência, torna-se obrigatório um controle de temperatura constante para que estes sejam seguros do ponto de vista microbiológico ao chegar à mesa das pessoas e não venha causar nenhum dano a sua saúde..

Nutricionista Adriana Bertola Pereira

Formada pela Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP) – MG em 1996

Especialista em Vigilância Sanitária e Epidemiológica – Universidade de Ribeirão Preto – UNAERP – SP.

MBA em Hotelaria pelo SENAC Minas – Hotel Grogotó – Barbacena - MG

Responsável pelo setor de alimentos e bebidas da MarcxConsultoria

Contatos:

(031) 9104-0491

(032) 8832-3994

email: adbertola@hotmail.com

A MARCX Consultoria é uma empresa especializada em cursos de preparação e aperfeiçoamento voltada para o ramo hoteleiro, com o intuito de melhorar resultados no cumprimento de metas profissionais e pessoais.Nosso ponto forte é a excelência no atendimento para os profissionais de hoteleira.

Agradeço imensamente a Adriana Bertola e espero por outras participações neste BLOG.

Até amanhã, com mais informações sobre embalar alimentos.