As cozinhas e, o tempo...

Olá amigos, bom dia.

Eram 14:00h; estava na rua e de repente recebo um telefonema. Um convite para almoçar. Alí, perto de onde eu estava seria o local do encontro, em uma famosa churrascaria. Mais ainda, na mais famosa churrascaria da minha cidade. A fama vem de uns 40 anos ou um pouco mais. As pessoas que me convidavam naquele momento, viam em suas mentes o "passar do filme" daquele lugar de boa comida, bons frequentadores, bom atendimento; só que um filme rodado há quarenta anos.

Desliguei o telefone e na minha cabeça imediatamente acenderam-se as luzes do tal Cinema, onde " o filme" fora rodado no passado distante.

Pensei: estão pretendendo me levar a um bom restaurante, onde se come bem, se é bem atendido, uma casa bem montada. Coisa fina... É convite de quem quer me presentear ou mesmo me agradar com algo muito, muito bom.

Fui para o local do encontro e em uns 5 minutos já estava lá, na porta. Alias, famosa por suas longas filas de espera, formada por clientes desejosos de tudo o que citei antes e mais um detalhe importantíssimo: estar naquela fila, naquela calçada, é o mesmo que atestar para todos da cidade que somos privilegiados.

Nos dez minutos que fiquei "na porta" esperando pude observar, nas diversas vezes que ela era aberta por um senhor que lá atende há uns 30 anos, o público que estava no interior da casa.

Formado em sua maioria (50%) por pessoas de 60 anos e bem mais, que lá iam quando a churrascaria foi aberta. Uma outra parte (30%) por gente aparentando seus 45 e um pouco mais, que eram os filhos dos citados anteriormente que foram doutrinados. E, um pequeno grupo de crianças e pré-adolescentes, filhos destes doutrinados, que agora passaram a doutrinadores.

Sobre o que é servido lá, como é servido e como é produzido; não preciso falar, pois todos aqueles que lá estavam sabiam de cor o cardápio e outras coisinhas mais. Sabiam. O mais interessante é que frequentam hoje, degustando sabores já inexistentes de um passado distante.

Chegam os postulantes do convite.

Todos parados naquela calçada, naquela "porta"... e então convido-os a irmos a outro lugar.

Que tal mudarmos de ares e experimentarmos novos restaurantes que abriram a pouco, aqui perto?

Porque? Perguntam todos.

Deem uma olhadinha "no filme", eu disse, quando aquele senhor sizudo que a 30 anos abrir a cortina da tela (porta do restaurante)...

Aconteceu. Todos filaram num lampejo de olhar, o salão.

Foram apenas uns 5 segundos de escaneamento ótico e pude perceber que os tinha levado a uma viagem no tempo, com o agravante do confrontamento das realidades de "ontem" e hoje.

No sexto segundo, perguntaram em coro:

Onde você vai nos levar mesmo?

E nós fomos ...

Aqueles cinco segundos foram suficientes para que todos sentissem as mudanças do ambiente, serviço, aroma, sabor e outras coisas mais.

Uma cozinha não se sustenta 40 anos com os mesmos equipamentos, tecnicas de preparo, tecnologias, pessoas, filosofia, cardápio. Raras excessões; concordo e conheço algumas.

O Filme do convite inicial ficou amarelado e nosso almoço foi todo alegria e elogios à minha indicação.

Remoçamos 40 anos.

O tempo não para e o desenvolvimento das tecnologias e técnicas, também não.

Feliz 2010 !

"Alimentos + Tecnologias" = "Qualidade + Lucros".

Olá leitores, bom dia.

Reproduzo abaixo, matéria publicada no último boletim FAPERJ, que tem ligação com o que já postei neste BLOG sobre o tema conservação e embalagens de alimentos, conforme POSTS de julho de 2009.  Assunto de grande importância na questão da conservação, manutenção da qualidade e aumento da lucratividade em nosso segmento.

 

Estudo desenvolvido pelos professores Jurandi Gonçalves de Oliveira e de seu colega, Marcelo Gomes da Silva, ambos da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (Uenf).

Amadurecimento dos frutos está relacionado à respiração celular

Pesquisa desenvolve nova tecnologia para conservar o mamão após a colheita

Débora Motta

Divulgação

Montagem em laboratório simula mamões dentro de câmeras, onde serão testadas as atmosferas inteligentes

O Brasil é o principal produtor e exportador de mamão no mundo. Devido às suas características naturais – entre elas uma extensão territorial de 8.512.965 km² –, o país se destaca internacionalmente como grande supridor de frutas frescas e processadas, produzindo durante o ano 43 milhões de toneladas de frutas tropicais, subtropicais e de clima temperado, muitas delas só encontradas no Brasil. No entanto, um dos desafios dessa diversificada agroindústria exportadora é a conservação de frutos de alta perecibilidade. Esse é o objetivo da pesquisa do agrônomo e professor Jurandi Gonçalves de Oliveira e de seu colega, professor Marcelo Gomes da Silva, ambos da Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro (Uenf).

A conservação de frutos altamente perecíveis, como o mamão, requer estratégias de manejo que encarecem o custo de produção, resultando em menor competitividade dos produtores brasileiros para a comercialização em mercados mais distantes, como a União Europeia e os Estados Unidos. "O mamão mantém a qualidade de consumo apenas até 7 a 10 dias após a colheita. Existem diversas formas de armazenamento para retardar o apodrecimento, mas elas não conseguem estender muito esse tempo e a tecnologia nem sempre é barata", diz Jurandi.

As estratégias que vêm sendo utilizadas no mercado agroexportador para prolongar a conservação dos frutos levam em conta o controle da atividade respiratória e da produção do etileno. No caso dos gases envolvidos com a respiração, o O₂ e o CO₂ são moléculas gasosas que se difundem através dos tecidos dos mamões. "Essa difusão de gases ocorre através dos espaços intercelulares dos tecidos do fruto. Quanto mais maduro o fruto, mais líquidos das células ocupam esses espaços aéreos, diminuindo os espaços vazios e dificultando a difusão dos gases da respiração”, explica.

Divulgação

Jurandi: estudo pode aumentar a competitividade dos exportadores brasileiros no cenário internacional

Entre as formas de conservação, está a armazenagem do mamão em câmaras de "atmosfera controlada", com concentrações fixas de oxigênio (O₂) e gás carbônico (CO₂). "A ideia em voga é inibir a respiração do fruto e, com isso, atrasar o amadurecimento. Quanto mais o fruto respira, mais rápido ele amadurece", conta o professor, ressalvando, porém, que o manejo com "atmosfera controlada" tem afetado a qualidade dos frutos após o retorno à atmosfera ambiente. "A concentração de gases constante nessa atmosfera leva à fermentação dos frutos, que apodrecem".

Pensando em encontrar um método para prolongar a vida útil do mamão, o pesquisador e sua equipe propõem uma inovação tecnológica: a "atmosfera inteligente". "Ao contrário da ‘atmosfera controlada’, a ‘atmosfera inteligente’ vai utilizar, sob refrigeração, concentrações de O₂e CO₂ variáveis, em função da resistência à passagem dos gases através da polpa do fruto", explica. "A proposta é utilizar uma característica da polpa do fruto ligada à movimentação dos gases que ocorre ao longo do processo de amadurecimento", completa Jurandi, que investiga na Uenf a concentração ideal de gases e a temperatura ideal para a conservação dos mamões por mais tempo entre a colheita e o consumo.

Os resultados da pesquisa, ainda no início, podem significar um divisor de águas no manejo de frutos altamente perecíveis. "A possibilidade de prolongar o tempo de armazenamento do mamão após a colheita representa um valioso passo para exportar o fruto via transporte marítimo, aumentando a competitividade do produto brasileiro", destaca Jurandi. "Os conhecimentos obtidos com o mamão podem ser ajustados e estendidos para outros frutos tropicais de interesse para produtores da região norte fluminense".

© FAPERJ – Todas as matérias poderão ser reproduzidas, desde que citada a fonte.

Cozinhas; restaurantes, Natal e Ano novo!

Olá amigos, boa tarde!

Chegamos a mais um final de ano, com tudo o que temos direito nesta época, que é:

Muito trabalho, criatividade, casa cheia e algumas preocupações rotineiras.

Durante este ano postei sobre assuntos diversos relacionados a melhora da qualidade, rentabilidade e produtividade em Cozinhas e Restaurantes, nosso campo, nossa grande área. Podem ler sobre cocção e o que a tecnologia nos permite desfrutar nos dias atuais em, resfriamento, armazenamento, embalagens e métodos utilizados, transporte de alimentos, recipientes como quentinhas, GNs, caixas térmicas e outros, higienização, controles de qualidade e barreiras contra contaminações.

Importante também a questão do planejamento, a contratação de arquitetos e preferencialmente os especializados em cozinhas profissionais. Sem eles, certamente sua construção, apresentará os mesmos problemas já velhos conhecidos de todos nós, os que estão presentes em nosso cotidiano e que era o que deveria ser solucionado com o novo projeto, ou seja: caos no fluxo da produção, no excesso de funcionários, no armazenamento, na colocação do lixo, na exaustão, no consumo de água, de energia... E você vai gastar mais dinheiro para reconstruir o que foi erguido sem análise prévia e técnica.

Há um provérbio budista que diz:

"A intenção é tudo; o restante é consequencia"

Um ótimo final de ano a todos e um 2010 cheio de realizações.

Câmara fria - Um dia você vai ter uma...

Bom dia amigos que vivem na e da cozinha.

O tempo está esquentando e precisamos cada vez mais nos preocupar com a manutenção de alimentos e bebidas.

Alimentos perecíveis exigem cuidados que basicamente passam por temperaturas baixas e estáveis, onde estão armazenados. Sem esquecermos da higienização perfeita do ambiente de armazenamento.

Bebidas, igualmente necessitam cuidados com o armazenamento. Principalmente sucos naturais e vinhos. Um bom exemplo é a água de coco envasada. É exatamente no período da primavera/verão que ocorrem os grandes problemas relacionados a temperaturas apresentadas por estes produtos na hora do servir. O pior que pode ocorrer é servirmos bebidas que deveriam estar geladas, a uma temperatura quase ambiente nos dias quentes. Muitos, por não investirem em equipamentos de qualidade passam a gastar mais do que custaria um deles, com o excessivo consumo de energia e a compra de gêlo.

Exatamente aí, residem os problemas:

Quanto pagamos em energia gasta desnecessáriamente?

Que água foi utilizada na fabricação do gêlo que você serve?

Quase ninguém sabe ou mesmo procura saber, por já temer as respostas.

Câmaras frias são equipamentos importantíssimos em uma cozinha e restaurante. Hoje, temos fabricantes que oferecem boa tecnologia e montam tamanhos diversos e plantas especiais. No passado câmaras frias eram sonho para poucos, hoje não custam caro e são rápidamente instaladas, passando a gerar economia, segurança no armazenamento e qualidade ao que você serve; de imediato.

Uma boa planta de câmara fria pequena, custará mais barato que diversas geladeiras enfileiradas e utilizadas inadequadamente. Certamente em seu ambiente há alguns poucos metros cúbicos sem uso que podem se transformar em uma ótima câmara fria.

Visite: www.parcetec.com.br

Restaurantes, cozinhas, projetos e escondidinhos...

Olá amigos, bom dia!

Todos sabemos que restaurantes novos abrem todos os dias em todos os lugares e uma boa parcela deles fecha tão rapidamente que as vezes não dá para irmos à primeira visita. Dentre os diversos que acompanho, desde a colocação de tapumes e movimentação de operários até mesmo os que colocam placas de arquitetos em sua "pedra inaugural", a maioria não conta com um profissional de arquitetura especializado em cozinhas profissionais e poucos com um arquiteto.

Em meados de agosto passado vi o início do que seria uma obra de construção de um novo restaurante. Parei falei com os pedreiros, descobri o proprietário e marcamos um encontro no local para dias depois. Umas duas semanas após, o encontro, no novo restaurante e então o proprietário foi mostrando no que se transformaria aquele canteiro de obras.

Salão com mesas para 30 pessoas, sala ao ar livre com bar e mesas para mais umas 20 pessoas, banheiros, depósitos e por último - como quase sempre - a cozinha. O planejamento destinava a cozinha meros 7 M². Então perguntei como seriam os equipamentos que comporiam a área de produção e fui informado que "aqui colocaremos um fogão de 4 bocas, ali um fritadeira pequena, embaixo um forno e etc. Perguntei sobre o cardápio e fui informado que teriam uma variedade de pratos e entradas que beiraria 30 itens. Expus minha preocupação com o tamanho da cozinha e a relação com a confecção do cardápio, perguntei sobre a exaustão - teriam muitas frituras -, a área de higienização, de estocagem... Lembro que naquele momento ainda falei que: Quando todas a mesas estiverem ocupadas e cada uma pedindo pratos diferentes ocorrerão problemas, pois com esta área de operação, o número de pessoas na cozinha e estes equipamentos que irão adquirir, a produção não atenderá a demanda.

Procurei o proprietário por mais algumas vezes sem que obtivesse sucesso no meu intuito, que era o de mostrar que algo deveria ser modificado para que o restaurante funcionasse bem. Era primordial a inserção de tecnologia em equipamentos de higienização, cocção, exaustão e resfriamento, para que a cozinha diminuta atendesse a demanda, com qualidade.

Inaugurado a uns dez dias, ontem fui até lá para jantar. Estava completamente ocupado e com pessoas na porta aguardando lugar, o que se justifica por ser um novo restaurante, estar abrindo nesta época de 13º e final de ano e por se localizar em uma área sem concorrentes.

Sentamos escolhemos nossos pratos e então...

Os talheres estavam manchados, ainda com detergente, entrada que "saía rapidinho" chegou com 35 minutos, o prato principal não veio. Uma hora e cinco minutos após o pedido, o gaçon que nos atendera havia desaparecido então, chamei outro e falei que aguardávamos pelo "escondidinho de camarão" que fora pedido a tanto tempo atrás. Mais uns dez minutos e o novo garçon voltou com a notícia que não tinha nada para nossa mesa, mas poderia pedir agora, o que rejeitamos de imediato, pois não tínhamos levado roupa de cama e a demora no atendimento nos levaria a um pernoite lá. Uma mesa próxima, com um casal, já tinha tantas cervejas que os dois não conseguiriam levantar os garfos quando o "prato principal" chegasse. Pedi a conta, mais dez minutos e veio com a cobrança de pratos que não haviamos pedido e sequer consumido. Nova conversa com o gaçon, nova conta, agora corrigida e um valor a ser pago - e que era o correto - beirando 30% apenas, do qual nos fora apresentado na primeira.

Durante estes 90 minutos - que peleja - sem direito a Juiz, bandeirinha, intervalo e segundo tempo; observamos que haviam 80 pessoas sentadas, sendo atendidas por 4 garçons, mas devido ao pouco treinamento da equipe e a certeza que tenho do caos instalado na cozinha, nenhuma mesa recebia os pedidos em tempo inferior a 50 minutos.

Por fim, acalentei o garçon dizendo que conhecia a cozinha da época da obra e imaginava que lá deveria estar ocorrendo uma tempestade, no que o simpático senhor deu a informação que "dias melhores virão, pois já está em andamento a ampliação da cozinha"...

Planejamento faz falta, traz prejuízos e pode ser fatal para um novo empreendimento.

Sai mais barato e assegura um futuro mais consistente contratar um bom arquiteto e um bom consultor em montagem de restaurantes e cozinhas.

Senão você vai ficando cada vez mais "escondidinho"...

Restaurantes e o espaçamento entre mesas.

Olá amigos leitores, boa tarde.

Convem falarmos sobre a questão do espaçamento entre mesas e bancos em restaurantes. Independente do público alvo, observamos muitos restaurantes e bares tentam desafiar uma lei da física, que diz: Dois corpos não podem ocupar um mesmo lugar no espaço, a um mesmo tempo.

Ontem tomando café da manhã em um local da zona sul do Rio, observei claramente isto. A rede de supermercados colocou em uma área de aproximadamente 20 m² um total de 10 mesas, sendo 8 delas com 4 cadeiras. Todos os clientes estavam visivelmente estressados, devido a falta de conforto e mínima privacidade oferecidos pela arrumação do ambiente. Arrumação alias que levou a termos duas mesas com 4 cadeiras cada uma, em posição em que as cadeiras encostavam com as das mesas vizinhas, não dando oportunidade sequer de alguém afastá-las para poder sentar.

Muitos clientes em pé, no aguardo de um lugar e muitos indo embora, procurando outro local para seu café da manhã.

Caos total na arrumação do ambiente e perda de clientes.

Ao respeitarmos a área mínima de conforto quanto à circulação de funcionários e clientes em um salão com mesas ou uma bancada com assentos em linha, indubitavelmente teremos maior fluxo de venda por M² e um maior retorno destes clientes ao nosso estabelecimento. Fidelização.

Querer atender a 40 pessoas em uma área que tecnicamente cabem 20 confortávelmente instalados é exigir que os clientes se afastem e procurem outro local.

A presença de arquitetos no planejamento dos espaços se faz necessária e é fundamental para obtermos sucesso no tocante ao conforto oferecido a nosso público.

Com o encarecimento do M² em restaurantes, podemos observar a tendência a esta situação abordada, ou seja, tentam colocar o máximo de mesas em um mínimo de área. Este fato passa desapercebido pela maioria dos planejadores, mas se dá em função da construção de uma cozinha ainda nos moldes antigos, convencionais, que demandam muito espaço para a produção, pois exigem a presença de muitos equipamentos e pessoas trabalhando.

A tecnologia de equipamentos de produção hoje disponíveis, permite a redução de até 40% do espaço destinado a área de produção e também pessoas nela operando ; permitindo desta forma que esta área venha a ser utilizada socialmente, para atender a clientes, com mais conforto, gerando mais faturamento e satisfação. Maior fidelização.

Apagões: Restaurantes, primavera, verão e as bebidas geladas.

Bom dia leitores.

A partir desta época do ano as coisas esquentam... Inclusive grande parte das bebidas que deveriam ser servidas geladas. Em bares e restaurantes, pedimos algo para comer, o acompanhamento para beber e acontece o previsto: Sua bebida é servida a uma temperatura que geralmente está acima dos 20ºC, quando muito. Fui atendido em um restaurante com um refrigerante que parecia ter saído do caminhão de entrega e o garçom, meio sem graça desculpou-se dizendo que não tinha nada mais gelado por causa do abre e fecha das geladeiras...

Nada pior para qualquer estabelecimento que um cliente em um dia com temperatura por volta dos 38ºC ou mais, sendo servido com um refrigerante que beira os 28ºC. Eu sempre ando com dois termômetros TESTO na pasta, por causa do meu trabalho.

A questão não é de resolução complicada, exige apenas estudo logístico de atendimento e armazenamento. Claro que sem investirmos em equipamentos de qualidade na área de refrigeração e congelamento, nada funcionará. Em geral o que observo são equipamentos com muitos e muitos anos de vida, em estado físico precário, instalados mais precáriamente ainda, abarrotados de bebidas. Todos os equipamentos tem sua capacidade de funcionamento. Da carga máxima permitida ao modo de instalação e localização, os manuais nos deixam bem informados, mas... quem opera ignora estes limites e o que vemos são: gasto excessivo de energia, sobrecarga aos equipamentos, a rede elétrica e resultados pífios obtidos no que se pretende manter "Gelado".

Em tempos de apagão por falta de energia, temos que observar muito bem os limites das máquinas, pois o que acabo de relatar, pode contribuir fortemente para que você e todo o seu bairro fiquem sem energia por horas ou mesmo dias; em plena primavera/verão.

Investir em equipamentos de refrigeração adequados à sua demanda o levará simplesmente a um final de verão onde você se consolidou no mercado, economizou energia e aumentou sua rentabilidade. Apenas por ter vendido tantos produtos a mais, que a combinação dos fatores qualidade no produto servido, economia de energia e aumento da demanda, pagaram o investimento em novas geladeiras e freezers.

Agora por favor; chega de papo e traga um guaraná bem gelado !!!

Cozinhas - transportes de alimentos e temperatura.

Olá amigos leitores.

Como levantado no POST anterior, o mercado consumidor hoje exige que cada vez mais dos produtores de alimentos. Quem tem um restaurante ou pequena cozinha pode multiplicar inúmeras vezes sua produção (e seu fauramento) ao passar a atender empresas que necessitam de fornecimento de alimentos a funcionários, em suas sedes ou mesmo em trabalho de campo.

Noto que muitos já se dedicam a este segmento mas tenho observado problemas recorrentes com relação a qualidade do que é servido, seus desdobramentos e impactos nos consumidores finais, que são os empregados alimentados. Tenho visto e ouvido relatos de gestores e empregados de empresas que contratam o serviço de fornecimento de alimentos, sobre diversos casos de baixas nos quadros funcionais causados por contaminação alimentar. Ao pesquisar a forma como os alimentos são produzidos, embalados, transportados e servidos aos començais, observo falhas banais e algumas nem tanto, que poderiam ser evitadas facilmente, se a empresa produtora destes mesmos alimentos praticasse um pouco mais de responsabilidade técnica, estudando e aprimorando suas ações. Investindo em tecnologia de produção, distribuição e transporte. No quadro de imagens que abre o BLOG podem visualizar acessórios que são importantes na preservação da qualidade no transporte de alimentos.

As falhas acontecem:

- Nos equipamentos de cocção, geralmente danificados ou de baixa qualidade, que levam a um preparo tecnicamente inadequado por excesso de demora em atingir os pontos de cocção pretendidos ou mesmo a incapacidade de atingi-los; levando a riscos de contaminação alimentar.

- Na produção, onde alimentos recém preparados ficam aguardando seu destino, as vezes por horas à temperatura ambiente. Em uma cozinha convencional esta temperatura chega facilmente a 35ºC e as bactérias e outros agentes contaminantes agradecem...

- Na falta de utilização da técnica do resfriamento rápido através de Resfriadores Rápidos (Blast Chillers) assim como camaras de resfriamento e congelamento corretamente higienizadas e com temperaturas adequadas, para dar sequencia ao processo.

- Nos locais de armazenamento destes mesmos alimentos já preparados ( in natura ou cozidos ), que não são higienizados e climatizados adequadamente para o processo. Citado acima.

- Na inadequação das embalagens e forma como estas são transportadas, já contendo alimentos, até seu destino final. Por exemplo a forma que mais se utiliza e onde mais erros são vistos que é o transporte a quente, em condições absolutamente equivocadas. Muitas vezes a alimentação de um grupo de trabalhadores é entregue aos mesmos duas ou três horas antes do horário de consumo e ficam ao tempo, aguardando pela hora da refeição. Risco iminente de contaminação alimentar.

Com o verão em nosso hemisfério se aproximando e com esta primavera de altíssimas temperaturas, certamente agindo sem preocupação técnica a ocorrência de acidentes e baixas nos quadros funcionais causados por questões relativas a alimentos contaminados aumentará bastante.

É uma questão de resolução descomplicada, mas que requer duas coisas:

Investimento e conhecimento técnico.

O atual momento é o melhor das últimas décadas para que se invista em equipamentos e consultorias, pois há financiamento para tudo a um custo baixíssimo, com retorno assegurado.

Por isto temos que investir em Consultorias especializadas, Nutricionistas, Engenheiros de alimentos, Técnicos em produção de alimentos, Arquitetos e outros mais.

No próximo POST:

Primavera, Verão e; as bebidas que são servidas quente, quando deveriam estar GELADAS...

Alimentação transportada - Qualidade total.

Olá leitores.

A cada dia lemos mais e mais notícias que parecem uma verdadeira chuva na nossa horta. De agora até 2016, diversas cidades no Brasil estarão em obras. Canteiros formigando, muitas pessoas trabalhando duro e precisando de comida!

Todos os acontecimentos parecem confirmar a cada dia que nós que trabalhamos produzindo alimentos teremos um grande período de safra boa.

A cidade do Rio de Janeiro, principalmente, é a que apresenta os maiores indicadores de crescimento neste segmento - alimento transportado. Devido aos inúmeros projetos em andamento e que se iniciarão nos próximos anos, temos o Rio como o grande mercado consumidor de alimentação transportada, até 2016.

Quem já opera neste segmento ou começa agora, atenção: As empresas que contratam estão cada vez mais exigentes quanto a qualidade do que é servido, assim como de que maneira seus funcionários estão sendo atendidos. Qualidade nas embalagens dos alimentos, profissionalismo nos controles de qualidade, em como transportar com segurança, higiene e precisão nas entregas fazem a diferença a favor do fornecedor.

O mercado está se aperfeiçoando técnica e tecnologicamente e a cozinha que não se atualizar perderá espaço e consequentemente, dinheiro.

Hoje uma pequena cozinha pode com a inserção de tecnologia em equipamentos de produção e armazenamento, ter uma produção e atendimento quatro vezes maior que seu concorrente de igual porte físico, com um grande diferencial, que é a qualidade em todos as etapas de seu trabalho:

Produção, produtividade, produto, entrega, preço de mercado.

Equipamentos e acessórios estão aí, para quem quiser adquirir. O caminho é saber montar o sistema da forma mais técnica e rentável possível.

A consultoria técnica se torna cada vez mais importante para que empresas obtenham rentabilidade, aliada a qualidade de produtos e facilidade em atendimento rápido ao mercado.

A produção de alimentos e a conservação ambiental.

No último POST apresentei um dos caminhos sobre como podemos ser mais eficientes, produtivos e ao mesmo tempo defensores dos recursos naturais tendo como pano de fundo a redução do consumo de água nas atividades de cozinha.

Abordei atividades sob a ótica da limpeza e conservação dos equipamentos e utensílios utilizados em uma operação de cozinha, assim como todo o enxoval de uso no serviço aos clientes finais desta.

No POST desta semana, ainda falando sobre o tema em pauta – redução no consumo de água nas atividades de cozinha – coloco que já está disponível a todos os profissionais e empresários ligados a atividade, tecnologia que possibilita um enorme ganho no quesito COCÇÃO. Como na grande maioria de nossas cozinhas profissionais ainda operamos utilizando técnicas e equipamentos convencionais, nossa produção não tem como acontecer sem que haja um enorme desperdício de energia, água, tempo, mão de obra e produtos. O que nos leva a um quadro de produção sem padronização, com difícil obtenção de qualidade nos preparos e com custo financeiro e ecológico, elevadíssimo.

A geração dos fornos inteligentes veio para solucionar estas questões, proporcionando ganho de espaço físico nas cozinhas, menor uso de mão de obra, maior rapidez nos preparos, maior economia de energia, água e de quebra, permitindo a tão sonhada padronização da produção.

Estes equipamentos já disponíveis a todos, apesar de “parecerem caros” inicialmente, quando analisados sob o olhar empresarial da averiguação de custos e benefícios tornam-se inacreditavelmente baratos.

Para chegarmos a estas conclusões analíticas, temos sim que recorrer a quem conhece bem o sistema de cozinha e estas novas tecnologias que o mercado nos oferece. Sem recorrer a um consultor realmente preparado, continuamos a perder tempo, dinheiro, matérias primas, qualidade energia e água. Recursos que nos custam mais caros a cada dia. Tanto financeiramente quanto ambientalmente.

Vale a visita ao site: http://www.rational-online.com.br/

A cozinha e a conservação ambiental

Em nosso enorme Brasil tínhamos em 2007, algo em torno de 227.500 estabelecimentos formalmente estabelecidos, produzindo alimentos, segundo estatística do IBGE.

Como sabemos que aí estão abrangidos diversos tipos de cozinhas, vamos considerar que cada uma delas gaste em média/dia 1.000 litros de água em suas atividades. Teremos então um gasto diário médio de 227.500.000(duzentos e vinte e sete milhões) de litros de água.

Como nossas cozinhas em sua maioria ainda lavam seus equipamentos, utensílios e instalações, usando o método manual e ainda cozinhando com técnicas utilizadas nas cozinhas convencionais, temos um consumo de água que pode ser reduzido a metade com certa facilidade e rapidez.

Com as modernizações dos equipamentos de cocção e lavagem aplicada aos processos de preparo de alimentos e limpeza das máquinas, acessórios e utensílios; podemos ter uma drástica redução do consumo de água em cada cozinha em atividade e isto representa uma economia de 113.750.000 litros de água/dia, o que nos leva a uma economia de aproximadamente R$ 20.000.000,00/dia.

Em um mês estaremos economizando 3.412.500.000 litros de água ( Três bihões quatrocentos e doze milhões e quinhentos mil litros de água ) a um valor aproximado de R$ 600.000.000,00.

Em um ano aproximadamente 41.000.000.000(Quarenta e um bilhões de litros de água ).

Ganhariam todos, principalmente a natureza, que em breve não terá mais como nos ofertar esta quantidade de água diariamente; caso as coisas continuem como estão.

Lavadoras de pratos, copos, talheres, GNs, bandejas e panelas são nossas grandes aliadas à redução do consumo de água e a economia real que elas nos proporcionam faz com que estas máquinas se paguem em no máximo um ano de operação. Já no primeiro dia de uso desta tecnologia estamos economizando tanto a água quanto o nosso dinheiro.

Cozinhas hoje, não devem mais operar sem máquinas de lavar e equipamentos de cocção que permitam preparos de alimentos com um menor consumo de água.

Isto é operar pensando em conservação do ambiente, em nosso próprio futuro; comercial e pessoal.

Fontes de consulta:

Site do IBGE

www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/comercioeservico/pas/pas2007_suple_prod_serv/default.shtm

Site das máquinas

www.hobart.com.br

www.netter.com.br

Restaurantes e a crise econômica mundial - Início do fim...

Com o amainar da crise econômica mundial em alguns países, como sinais que surgem no Brasil, é hora de ganhar mais espaço ou tornar mais sólida nossa base de sustentação. Como?

A retomada da economia leva a ascensão um número crescente de consumidores a classes como as A,B,C e D, que trazem o sonho por produtos e serviços que antes eram inatingíveis. Empresas da área de alimentação e alimentação coletiva que conseguirem atender a esta nova demanda, ganharão muito em crescimento e faturamento. É bom lembrar que faturamento alto com custos altos ou descontrolados não traz felicidade e tampouco saúde a qualquer empresa. Portanto é hora de planejar a prestação de serviços e lançamento de produtos que venham a atender ao desejo de consumo destas classes, com uso da informação técnica e profissional que o mercado oferece.

Serviços como alimentação transportada, COM QUALIDADE, PRODUÇÃO e ENTREGA eficientes e todo um estudo de logística bem implantado pode ser a menina dos olhos do mercado que mais vai crescer nos próximos 6 anos, tendo em vista o MONUMENTAL volume de obras que teremos no Rio e em outras cidades brasileiras, em função dos eventos da COPA do MUNDO de FUTEBOL em 2014 e das OLIMPÍADAS 2016.

O ramo da alimentação terá de se estruturar para demandas diferentes das atuais em termos de exigências de qualidade total por parte dos consumidores, pessoas jurídicas e físicas.

Não haverá espaço para quem se aventurar de modo amador, como vemos hoje ainda em diversos locais. Uma cozinha que ofereça baixo custo de produção, produtividade, qualidade nos produtos e serviços de entrega tanto local como a distância, terá lugar de destaque e estará assentando sólidas bases.

Esta semana almocei em um novo restaurante que abriu há uns 8 dias. Gosto de conhecer todos os que possível for.

Self Service a quilo em um local de enorme circulação de público, instalado em uma loja grande em ponto de referência na cidade onde se localiza. Tudo indo bem mas, para chegar às gôndolas de alimentos quentes, onde todos os alimentos expostos estavam com a identificação trocada, tive que passar por uma churrasqueira cujas engrenagens faziam mais barulho que todos os que estavam no salão almoçando e o equipamento só tem oito dias de uso!

Não consegui localizar pratos e talheres. Sobremesas dividiam espaço com saladas na gôndola de frios. O chefe da cozinha mastigava incessantemente de tudo um pouco e isto era visível a todos, pois a cozinha é toda envidraçada. Uma garçonete desfilava no mais belo estilo com um pano de prato cruzado sobre o ombro (ainda bem que não estava no pescoço). Na hora da sobremesa tive a péssima notícia que não dispõem de pratos e talheres de sobremesa.

Um dos proprietários e uma auxiliar secavam os pratos trazidos da cozinha através do salão, pingando, e eram postos na mesa escondida por uma coluna, bem na entrada. Por isso ninguém os achava. Os panos utilizados para este trabalho...Prefiro não comentar.

Tudo bem são seguidores do mais belo estilo de serviço dos botequins do subúrbio carioca na década de 60 ou 70, mas ao sair notei umas senhoras que chegavam e procuravam mesa para sentar e um outro sócio (provavelmente, em razão do ar preocupado) com um olhar ávido e concentrado, usava a única mesa disponível para somar as comandas que pegava no caixa, ao lado. As senhoras; foram embora...

Como as vezes digo, visito a trabalho diversos restaurantes todos os dias, dos mais simples aos mais sofisticados e vejo ainda hoje, acontecimentos como este.

2014 e 2016 estão aí! É hora de melhorar. Restaurantes sejam para que classe social ou público forem destinados, precisam ser planejados. Profissionalismo se dá também pela imagem que passamos aos clientes. Nosso ambiente e serviço é nossa “vitrine” e se os clientes não gostarem, vão procurar outra, que mais lhes agrade.

Restaurantes, louças e talheres...

Boa tarde a todos!

Tenho como rotina de trabalho estar em cozinhas e restaurantes e algumas vezes me alimento nos que estou visitando. É impressionante a frequencia com que vejo pratos, xícaras, copos e talheres que estão tecnicamente imprestáveis para o uso, alí, a disposição dos clientes. Apesar das normas estabelecidas pela ANVISA inúmeros restaurantes e cozinhas industriais apresentam problemas em seu enxoval de louças e talheres, como trincas, pequenos riscos, fundo com a camada de louça desgastada, manchas por trinca ou riscos, bordas quebradas, louça umida ou mesmo molhada a disposição dos usuários, talheres com quebras, torções e apresentando flexibilidade excessiva quando utilizados.

Estes acessórios tem uma vida útil estimada e ao atingirem-na, tem que ser trocados por novos. A qualidade que o fabricante oferece é mais uma vez o diferencial. Muitos compram talheres, por exemplo, que custam a metade do preço ou menos, dos de maior qualidade oferecidos no mercado, mas não observam que muitos destes mais baratinhos, apresentam problemas logo nos primeiros dias de uso. Isto inviabiliza os mesmos tecnicamente, mas vamos deixando acontecer...

Um conjunto de talheres que custa em média R$ 20,00 certamente será utilizado por anos a fio sem que apresente problemas. O que já não ocorre com um mesmo conjunto que custa R$8,00. Você acaba tendo que troca-lo com maior frequencia e isto acaba saindo mais caro que a compra uma só vez, de uma marca de ótima qualidade.

O empresário acaba tendo mais despesas, maior risco de cobranças pela fiscalização e reclamação de clientes, - inclusive a perda destes para o concorrente mais próximo que ofereça maior qualidade - ao optar pelo uso de materiais "mais em conta" ou marcas de pouca qualidade.

Outro fator que é o grande causador dos estragos causados a estes acessórios é a lavagem manual. A lavagem através de máquinas apropriadas traz uma economia impensável. Não quebra bordas, não trinca, não arranha, não gasta detergente em excesso, não cobra hora trabalhada e de quebra, economiza água!

Você já fez as contas de quanto custa seu sistema de lavagem manual?

Na próxima falamos sobre as máquinas de lavar pratos, GNs e panelas.

Cozinhas, Copa 2014 e Olimpíadas 2016.

Boa tarde a todos.

No post anterior abordei a importância dos eventos que acontecerão no Brasil e no Rio e a fase estratégica de preparação para o atendimento ao enorme volume de público que atenderão as cozinhas e restaurantes durante os anos de 2013 a 2016. Isto falando em cozinhas voltadas para o público, comerciais. Quanto às industriais, o aumento de demanda pelo aparecimento de novos consumidores por conta das inúmeras obras que acontecerão de agora em diante é iminente.

Como colocado também anteriormente, é hora de modernizarmos nossos equipamentos, ganhando em produtividade e rentabilidade imediatamente após o início da instalação destes. Mas... temos um período de adaptação às novas tecnologias a serem inseridas. Nossa mão de obra acostumada a operar fogões capengas, fritadeiras ferventes e chapas que demoram 20 minutos para grelhar uns bifinhos, precisa ser treinada para poder operar estas modernas máquinas; sem dúvidas, e, tirar destas então o melhor rendimento possível.

Temos um duplo desafio: Modernizar nossos equipamentos e nossas cabeças.

Daí a importância do início do planejamento das mudanças desde agora, pois projetos de arquitetura especializada em cozinhas, orçamentos de fornecedores, execução de obras mesmo simples, instalação de equipamentos novos, testes de funcionamento e treinamento de nossa mão de obra, demandam cuidados e tempo. Desta forma os que a partir de agora começarem a pensar neste caminho, no sentido da preparação para que se esteja pronto para a festa a partir de 2013 ganharão mais dinheiro.

Passar pelo grande momento de fornecimento e venda de alimentos faturando muito, com uma rentalibilidade alta e produtividade excelente depende apenas de cada um de nós, do nosso preparo em planejar.

Em que foto, das publicadas aqui você pensa estar em 2013? Lá em cima ou lá em baixo?

Até a próxima.

Cozinhas - Rio 2009, 2014 e 2016

Bom dia !
PREVISÃO DO TEMPO:
Choveu na nossa horta ontem! E o período chuvoso vai até 2016!!!

Estamos e entramos em um momento especialíssimo pois já havíamos ganho a realização da COPA DO MUNDO de FUTEBOL, em 2014 e ontem fomos mais uma vez premiados com as OLIMPÍADAS de 2016. Tudo converge para que nosso setor, cozinhas, restaurantes e hotéis tenha nos próximos anos os seis anos mais importantes, produtivos e rentáveis da nossa história recente e, tudo já começou a acontecer.
Empreendedores, gestores e investidores, de ontem até 2013 será o período de construção da nova cozinha do Rio e do Brasil. Digo "da nova cozinha" porque até então sempre ouvi e senti nas conversas com as empresas do setor que havia uma falta de esperança no dia de amanhã e isto nos levou ao estado de atraso tecnológico presente em nossas instalações, equipamentos e consequente atraso nas técnicas de preparo e técnicas de operação em cozinhas.
Não temos mais esta falta de futuro a nos assombrar e AGORA é a hora de nos modernizar, técnica, tecnológica e arquitetônicamente.
Quem partir na frente ganha em todos os sentidos, pois no momento dos grandes acontecimentos, ou seja, na hora de atender a um público gigantesco, seu restaurante, cozinha ou hotel, sua equipe e seus equipamentos estarão plenamente preparados e não acontecerão contratempos de última hora, por falta de entrosamento ou fatos inusitados.
A cozinha do Rio e do Brasil pode e deve começar a escrever sua nova fase já; a partir de ontem.
Agora que temos futuro, temos que aprender a planejar, utilizando os arquitetos especializados no setor e consultores profissionais em cozinha e aí teremos uma cozinha que se igualará com as européias e norte americanas em qualidade e profissionalismo, pois em criatividade, variedade de produtos e vontade de trabalhar já somos imbatíveis. Graças a vinda para o Brasil a partir dos anos 70 de nomes importantissimos da cozinha internacional, mudamos nossa maneira de ver, sentir e preparar alimentos.
Mãos a obra que o tempo está correndo, a nosso favor. Os dois maiores acontecimentos esportivos mundiais dos biênios 2014/2016 serão no Brasil e o reflexo se estenderá por todos ou muitos dos estados brasileiros. Temos que estar bem preparados para aproveitar ao máximo estes momentos especialíssimos.
Até a próxima.

Cozinhas e restaurantes - Vem chegando o verão...

Bom dia a todos.

Como sempre ocorre, nesta época do ano intensifica-se o volume de reformas ou construções de restaurantes e cozinhas profissionais, já a espera de uma demanda aumentada no verão.

Portanto, agora quem fizer seu investimento de forma profissional, contratando um arquiteto especializado em cozinhas profissionais, consultores da área, escolhendo de forma mais técnica os equipamentos que por ventura se incorporarão ou substituirão outros, certamente obterá sucesso em sua empreitada e mais; certamente não precisará de uma nova reforma na próxima primavera.

Sim! Todo ano a maioria parte para reformar ou construir, tentando fazer o máximo gastando o mínimo, principalmente nos equipamentos de cozinha, e aí estão sempre esquecidos, quando teriam que ser abrangidos a estocagem, conservação, produção de alimentos, higienização de utensílios e outros. E esta falha faz com que todo ano o empresário ou gestor tenha que passar pelo mesmo e desgastante trabalho de reformas ou construções.

No tocante a aquisição de equipamentos para a produção e armazenamento de alimentos, principalmente, é que ao adquirirmos máquinas "baratinhas" estamos comprometendo todo o desempenho do nosso negócio; como qualidade, produtividade e rentabilidade futuros. Ao comprar o mais barato fogão da praça não se pensou a longo prazo, no resultado que isto proporcionará ao longo dos próximos meses, pois haverá rápida deterioração da peça infringindo à empresa custos que passam desapercebidos no dia a dia mas são altos o bastante para que ao final de um ano de operação, a soma de todas as perdas geradas por este equipamento superem o que se gastaria para a compra de um equipamentos de altíssima qualidade. Estes tem vida util mais longa, melhor produtividade, menos gasto em consumo de energia e alguns também diminuem a mão de obra aplicada ao processo.

Diversos estudos de economia que já realizei para restaurantes e cozinhas profissionais comprovam matematicamente isto.

Muitos já perceberam a diferença e hoje estão realizando um trabalho de grande qualidade, com custos controlados e lucratividade muito acima da média. Ainda tendo a alegria de não ter que fazer obra e trocar equipamento todo ano.

Consultar não gera prejuízo, construir ou reformar sem consultar sim.

Quem esteve na Equipotel 2009, pode ver as mais diversas máquinas com os mais variados tipos de tecnologias desenvolvidas, sendo apresentadas. Vejam a coluna de fotos ao lado. Temos desde tecnologias simples e de baixo custo de aquisição até as mais engenhosamente pensadas.

Há de tudo para nossa área em equipamentos. Basta consultar, saber analisar e escolher.

Até a próxima e boa semana a todos.

Cozinha, Abbey Road e GP de Singapura

Olá amigos leitores, bom dia!

Hoje é sexta feira, dia internacional do relaxamento pós trabalho e outras diversões mais; portanto trago amenidades para o fim de semana que se aproxima.


A primeira e interessante notícia é a que o piloto de F1 Romain Grosjean, sofre de uma inesperada infecção intestinal.
Logo depois da volta de instalação no primeiro treino livre, o francês fez questão de dizer que estava em boas condições. Ele faz sua quarta corrida na Fórmula 1, no lugar que foi de Nelsinho Piquet até o GP da Hungria. "Chequei tudo para ter certeza de que estou bem, me senti mal ontem (quinta-feira), provavelmente algo errado com a comida, mas agora está tudo bem" - disse Grosjean. - Fragmento publicado no site G1.com, hoje.
Vejam que é um mal mundial, a questão da higiene na cozinha. Tenho diversas postagens sobre o assunto no BLOG e é um fato realmente sério. Voltem as postagens de fevereiro, março, abril e maio e verão. Imaginem se num evento como um GP da F1 um piloto se alimenta em seu restaurante e fica fora da corrida por infecção intestinal. O que pode advir deste fato?

Mas, tenho também fatos alegres a noticiar. AMANHÃ, fazemos 40 anos de Abbey Road. Mítico álbum dos Beatles, mítica foto na faixa de pedestres. Tudo foi só alegria. Durante o tempo de vida da banda, após sua dissolução, vindo até os dias atuais.
Um ótimo final de semana a todos. Com Beatles na "vitrola" e segurança na cozinha, tudo será só alegria.
Até a próxima.