Todos sabemos que restaurantes novos abrem todos os dias em todos os lugares e uma boa parcela deles fecha tão rapidamente que as vezes não dá para irmos à primeira visita. Dentre os diversos que acompanho, desde a colocação de tapumes e movimentação de operários até mesmo os que colocam placas de arquitetos em sua "pedra inaugural", a maioria não conta com um profissional de arquitetura especializado em cozinhas profissionais e poucos com um arquiteto.
Em meados de agosto passado vi o início do que seria uma obra de construção de um novo restaurante. Parei falei com os pedreiros, descobri o proprietário e marcamos um encontro no local para dias depois. Umas duas semanas após, o encontro, no novo restaurante e então o proprietário foi mostrando no que se transformaria aquele canteiro de obras.
Salão com mesas para 30 pessoas, sala ao ar livre com bar e mesas para mais umas 20 pessoas, banheiros, depósitos e por último - como quase sempre - a cozinha. O planejamento destinava a cozinha meros 7 M². Então perguntei como seriam os equipamentos que comporiam a área de produção e fui informado que "aqui colocaremos um fogão de 4 bocas, ali um fritadeira pequena, embaixo um forno e etc. Perguntei sobre o cardápio e fui informado que teriam uma variedade de pratos e entradas que beiraria 30 itens. Expus minha preocupação com o tamanho da cozinha e a relação com a confecção do cardápio, perguntei sobre a exaustão - teriam muitas frituras -, a área de higienização, de estocagem... Lembro que naquele momento ainda falei que: Quando todas a mesas estiverem ocupadas e cada uma pedindo pratos diferentes ocorrerão problemas, pois com esta área de operação, o número de pessoas na cozinha e estes equipamentos que irão adquirir, a produção não atenderá a demanda.
Procurei o proprietário por mais algumas vezes sem que obtivesse sucesso no meu intuito, que era o de mostrar que algo deveria ser modificado para que o restaurante funcionasse bem. Era primordial a inserção de tecnologia em equipamentos de higienização, cocção, exaustão e resfriamento, para que a cozinha diminuta atendesse a demanda, com qualidade.
Inaugurado a uns dez dias, ontem fui até lá para jantar. Estava completamente ocupado e com pessoas na porta aguardando lugar, o que se justifica por ser um novo restaurante, estar abrindo nesta época de 13º e final de ano e por se localizar em uma área sem concorrentes.
Sentamos escolhemos nossos pratos e então...
Os talheres estavam manchados, ainda com detergente, entrada que "saía rapidinho" chegou com 35 minutos, o prato principal não veio. Uma hora e cinco minutos após o pedido, o gaçon que nos atendera havia desaparecido então, chamei outro e falei que aguardávamos pelo "escondidinho de camarão" que fora pedido a tanto tempo atrás. Mais uns dez minutos e o novo garçon voltou com a notícia que não tinha nada para nossa mesa, mas poderia pedir agora, o que rejeitamos de imediato, pois não tínhamos levado roupa de cama e a demora no atendimento nos levaria a um pernoite lá. Uma mesa próxima, com um casal, já tinha tantas cervejas que os dois não conseguiriam levantar os garfos quando o "prato principal" chegasse. Pedi a conta, mais dez minutos e veio com a cobrança de pratos que não haviamos pedido e sequer consumido. Nova conversa com o gaçon, nova conta, agora corrigida e um valor a ser pago - e que era o correto - beirando 30% apenas, do qual nos fora apresentado na primeira.
Durante estes 90 minutos - que peleja - sem direito a Juiz, bandeirinha, intervalo e segundo tempo; observamos que haviam 80 pessoas sentadas, sendo atendidas por 4 garçons, mas devido ao pouco treinamento da equipe e a certeza que tenho do caos instalado na cozinha, nenhuma mesa recebia os pedidos em tempo inferior a 50 minutos.
Por fim, acalentei o garçon dizendo que conhecia a cozinha da época da obra e imaginava que lá deveria estar ocorrendo uma tempestade, no que o simpático senhor deu a informação que "dias melhores virão, pois já está em andamento a ampliação da cozinha"...
Planejamento faz falta, traz prejuízos e pode ser fatal para um novo empreendimento.
Sai mais barato e assegura um futuro mais consistente contratar um bom arquiteto e um bom consultor em montagem de restaurantes e cozinhas.
Senão você vai ficando cada vez mais "escondidinho"...
Nenhum comentário:
Postar um comentário