Bom dia amigos leitores.
Com relação a métodos de segurança nas operações de cozinha, hoje lembro a parte que envolve a higienização de acessórios e utensilios da cozinha.
Felizmente encontramos um número cada vez maior de cozinhas e restaurantes que passam a utilizar máquinas de lavar, substituindo desta forma a lavagem manual de TUDO o que é utilizado nos trabalhos diários. O número ainda é infimo, se comparado a outros países. Por termos mão de obra abundante a um custo baixo, até hoje a porta de entrada no mercado profissional para muitas pessoas é a cozinha, ou mais especificamente a área de lavagem. Tenho observado nas visitas a restaurantes de todos os tipos que neste setor, são admitidos os funcionários que são considerados a base ou uma das bases de sustentação dos trabalhos em cozinha.
Por esta visão equivocada por parte da maioria dos administradores de cozinha de que é uma tarefa tão rudimentar que não precisa treinamento algum que venho notando ao longo dos últimos anos o quão importante ela é em todos os aspectos.
Sob o aspecto da segurança da higiene, observo que a maioria das cozinhas corre riscos desnecessários por efeito da inadequada lavagem manual de panelas, acessórios, louças e talheres.
Também ocorre regularmente um grande desperdício de materiais usados na tarefa de lavar manualmente, que são esponjas, buchas, sabões, detergentes, outros químicos, ÁGUA, tempo e mão de obra.
Além dos fatos citados, observei igualmente um grande índice de ocorrência de danos a materiais diversos, durante ou após a lavagem manual. Estes acontecem principalmente por razões como o uso inadequado de quimicos e/ou agentes mecânicos (palhas de aço e outros) que após terem sido aplicados geram o dano parcial ou total a peça lavada, além do mais usual que é o dano por inadequado manuseio. As peças são jogadas de um lado para outro e se danificam por batidas ou quedas.
O principal problema é que todos os citados anteriormente resultam em prejuizo financeiro que equivale EM MÉDIA a 10% do faturamento da empresa.
Presenciei um caso que gerou prejuizo de R$ 40.000,00 pelo uso de química inadequada na lavagem de um lote de acessórios especiais de cozinha. Em um único dia!
As lavadoras eletrônicas de hoje custam por mês o equivalente a 5%, em média, do faturamento mensal de um restaurante e de quebra tornan-o ecologicamente correto e administrativamente perfeito.
Amanhã tem mais.
Nenhum comentário:
Postar um comentário