NUTRICIONISTA - Você conta com um ?

Hoje se comemora o dia do nutricionista

31 de Agosto de 2009

Olá amigos leitores, boa noite. Quando o assunto é comer bem, ninguém melhor que o nutricionista pra nos dar aquela ajudinha. A nutrição é uma ciência sabia? É e ela existe pra melhorar a qualidade de vida da gente e fazer a gente viver mais e melhor. E é o profissional da nutrição que planeja programas de alimentação, cuida dos cardápios, da produção de alimentos em indústrias, restaurantes e acompanha muitos atletas auxiliando-os em suas dietas. Nossa como eles fazem coisas legais! Merecem um monte de HIP! HIP! HURRA! Que tal tomar um suco de laranja bem gostoso cheio de vitamina C pra comemorar esse dia? Nutrição é a ciência que estuda os alimentos e os aplica às necessidades nutricionais do homem. E seu profissional é o nutricionista, responsável por planejar programas de alimentação, preparar dietas e cardápios, supervisionar a produção de alimentos e cozinhas de indústrias e restaurantes, além de acompanhar o regime alimentar de atletas. O Dia do Nutricionista é comemorado nessa data, em virtude da criação da Associação Brasileira de Nutricionistas – ABN, que ocorreu no mesmo dia, no ano de 1949. Essa Associação foi substituída pela Federação Brasileira de Nutricionistas e atualmente, pela Associação Brasileira de Nutrição – ASBRAN. Desde essa data que o Sistema Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas – CFN/CRN comemora o Dia do Nutricionista com diversas atividades nos Estados. (Texto: CFN - 2005) O Nutricionista exerce um papel fundamental na vida em sociedade. Ele utiliza a ciência da nutrição e interpreta fatores culturais, biológicos, sociais e políticos, com vistas a melhorar a alimentação, bem como a saúde e a qualidade de vida das pessoas, em todas as fases da vida. O profissional de Nutrição é responsável por planejar programas de alimentação, preparar dietas e cardápios, supervisionar a produção de alimentos em cozinhas de indústrias e restaurantes, bem como acompanhar o regime alimentar de atletas. O nutricionista pode atuar em diversas áreas e setores. No setor administrativo de uma empresa, indústria, hospital, hotel ou escola, o profissional gerencia a produção de alimentos. Na área de catering, pode elaborar cardápios para companhias aéreas e emissoras de televisão. Se optar por nutrição clínica, o profissional avalia o estado nutricional dos pacientes em ambulatórios, consultórios e hospitais e prescreve dietas de acordo com a enfermidade constatada. No setor de marketing, o profissional pode desenvolver receitas e novos produtos alimentícios, promover degustações e organizar cozinhas experimentais. Na área de saúde pública, atua no planejamento de programas de merenda escolar e alimentação, em creches e postos de saúde. Se optar por nutrição esportiva, o nutricionista pode trabalhar em clubes, academias, confederações ou por conta própria. Nesse caso, o profissional planeja cardápios e dietas adequadas às atividades físicas desempenhadas pelos atletas. Esta matéria foi publicada HOJE, pela Adjori/SC : http://www.adjorisc.com.br/jornais/obarrigaverde/noticias/index.phtml?id_conteudo=214696&id_secao=18 Nutricionistas, fundamentais em uma cozinha que busque a qualidade. Até a próxima.

Cozinhas,Restaurantes e COPA do MUNDO !!!

Image by nicholas macgowan via Flickr

Bom dia amigos leitores, vem aí a COPA DO MUNDO de futebol profissional.

Opa! Ainda não estamos em 2014?
Mas é a partir de agora 2009 / 2010, que temos que pensar em estrutura profissional e competente, para o grande momento de 2014. Independente disto, teremos muitos clientes a atender já a partir do próximo ano, com obras que se espalharão pelo Brasil afora, na construção ou reconstrução de estradas, edifícios comerciais, estádios, hotéis, pousadas, e também restaurantes.
Lembram aqueles posts nos meses de março e abril, sobre planejamento, contratação de projetistas especializados e etc... Quem começar a se mover de agora, terá TEMPO suficiente para pesquisar a melhor solução para a estruturação de seu restaurante, comercial ou industrial.
Não podemos nos dar a improvisações de última hora, pois quem continua achando que assim funciona, vai perder a oportunidade de faturar muito.
A tecnologia a serviço da cozinha será a tônica da nova cozinha brasileira, e se estabelecerá já a partir do período pré-copa, acima citado. A partir do próximo ano quem entender que produtividade, qualidade e rapidez no atendimento farão esta tônica, vai ganhar muito dinheiro. Será o prêmio pela visão empreendedora e investimento dispendido, na preparação para a COPA DO MUNDO.
Um abraço a todos e até a próxima.

Restaurantes, Cozinhas o Tempo e a Informação...

Bom dia a todos os leitores que visitam o blog e aos que agora o acessam.

Este BLOG tem por finalidade ajudar a todos que vivem NA e DA COZINHA profissional, seja ela de que tamanho ou tendência for, a tomar conhecimento do que acontece, irá acontecer ou aconteceu em nosso segmento. Tecnicas utilizadas, acompanhamentos técnicos, tecnologias lançadas para facilitar a vida dos que na cozinha trabalham e dela vivem e; principalmente fazer com que a um simples click no mouse, todos tenham acesso a informações e novidades.

Conversando agora com um cliente, ele colocou o seguinte:

"Que bom que vocês consultores sempre lembram de nós, nos ligam, visitam enviam e-mails; pois sem isto eu não teria como saber o que acontece no mundo da cozinha profissional, por esta consumir muito do meu tempo útil. Ter restaurante ou cozinha é uma constante preocupação com o que servimos, com a qualidade e com o bem estar e saúde dos clientes. Isto consome quase todo nosso tempo".

Realmente levamos a nosso clientes as novidades, os casos de sucesso e também os problemas que ocorrem por erros no trabalho ou no planejamento cotidiano das cozinhas profissionais.

Portanto, dúvidas, questionamentos, sugestões e relatos de insucessos e sucessos devem nos ser transcritos, pois é na troca de informações que melhoramos nossos desempenhos e nos tornamos uma COZINHA PROFISSIONAL MAIS EFICIENTE e QUALIFICADA.

Se você também está sem tempo de pesquisar sobre o nosso mundo, não se acanhe, escrreva, pergunte, relate.

Um ótimo final de semana a todos e até a próxima.

COOK CHILL - Custos e Perdas

Bom dia amigos leitores.

Bom dia amigos leitores. O que é o "COOK CHILL" ?

Como foi levantado no post anterior, a utilização do sistema de produção antecipada, ou, COOK CHILL é plenamente implantável em QUALQUER empresa que produza alimentos.
Cozinhas industriais, restaurantes, docerias, panificadoras, fabricas de congelados e outros, podem reduzir drásticamente seus custos com: Aquisição de matérias primas, mão de obra, energia e água; eliminando algo como 80% das perdas com produtos prontos, que hoje vão para o lixo.
Ainda tem a colaboração com o meio ambiente, com uma igual redução do volume de LIXO ( 80%) que despejamos diariamente, não sabemos onde...
Muitos hoje, felizmente já discutem sobre a técnica do COOK CHILL, dizendo ser impossível implantá-la em seu restaurante ou cozinha, por produzir por exemplo comida regional...
- Meu cardápio é de frutos do mar grelhados e cozidos...
- Meu cardápio é churrasco na brasa...
- Minha linha de produtos é comida vegetariana e tenho que preparara tudo na hora...
- Minha confeitaria produz o dia inteiro, para ter sempre a vitrine completa e bonita...
Com a implantação do COOK CHILL muitos, mas MUITOS problemas podem ser solucionados, e com uma simplicidade e praticidade impressionantes.
Tenho visto nas centenas de visitas a restaurantes, cozinhas e confeitarias, que possível e viável implanta-lo é.
Basta termos coragem de começar a caminhar por uma nova trilha, rumo a um futuro mais limpo, menos dispendioso e com mais qualidade e segurança alimentar.
No Brasil alguns profissionais já se dedicam ao estudo e implantação do método do COOK CHILL e temos empresas que já se beneficiam com o método.
Até a próxima e que tal fazermos um exercício de matemática?
Vamos calcular o peso e o valor em R$ de tudo o que compramos para produzir nossas refeições e, também TUDO O QUE SOBRA e VAI PARA O LIXO, diariamente. Depois, com os pesos calculados, vamos ver quanto CUSTAM NOSSAS PERDAS DIÁRIAS.
Por via das dúvidas é melhor fazermos este exercício SENTADOS...

Restaurantes, Cozinhas e o COOK CHILL...

Boa tarde amigos leitores.

Esta semana comecei comentando sobre a reutilização de sobras de alimentos em cozinhas e restaurantes e ao final citei o sistema de produção antecipada e armazenamento de alimentos conhecido como “Cook Chill”. O termo originário da língua inglesa significa literalmente “Cozinhar e Resfriar”.

A técnica utilizada é a de cozimento dos produtos que serão utilizados no preparo das refeições, observando-se alguns detalhes como a seleção das matérias primas, seu pré-preparo e o ponto de cozimento. Ao atingirmos este estágio pré-determinado de ponto de cozimento estes alimentos serão levados ao resfriamento rápido, que deve ser realizado em equipamentos especiais para este fim, que são os "Blast Chillers" ou "Resfriadores Rápidos".

Porquê estes equipamentos?

Porque equipamentos ou técnicas de resfriamento comuns não permitem que tenhamos uma brusca queda de temperatura nos alimentos, nem o total controle do processo de resfriamento que ocorre no interior da câmara ou local onde está ocorrendo o resfriamento do produto, assim como no que ali foi colocado, além da higiene desta câmara. Esta fase do processo é a mais importante e determinante para que seja atingido o objetivo, que é termos alimentos preparados e higienicamente seguros. Assim feito, estarão prontos para serem servidos a qualquer momento dos próximos cinco dias corridos (quando mantidos resfriados) . Além disto o processo de "COOK CHILL" só estará completo, desde que os alimentos que foram resfriados nos "Resfriadores Rápidos" sejam armazenados em câmaras de resfriamento que consigam manter a temperatura dos produtos ali estocados, a 3º C.

A isto se denomina “Cook Chill”.

Sobre como estabelecer o ponto de cozimento e realizar o resfriamento rápido, detalharei mais a frente.

Muitos profissionais utilizam técnicas de cozimento e resfriamento em seu dia-a-dia, mas da forma como funciona com os resfriadores rápidos; JAMAIS. Só neles temos total controle do processo, temperaturas, qualidade e segurança do que está sendo produzido e depois iremos servir. Apenas poucos resfriadores rápidos são capazes de resfriar um produto, sem que este ganhe aquela crosta de gêlo em sua face. Estes, são os que nos permitem obter a máxima qualidade e segurança alimentar. Produtos resfriados que apresentam cristais de gêlo em sua superfície não terão qualidade ao serem finalizados para o servir, pois os cirstais corromperão as características fisicas e químicas do mesmo, gerando a perda da qualidade final.

Este sistema tem um custo financeiro inicial, mas o que nos possibilita ganhar com melhores compras de matérias primas, controle da produção, gastos com energia, gastos com mão de obra, gastos com água, rapidez no atendimento e qualidade; acaba saindo de graça em um ou dois anos de operação.

Um bom final de semana a todos e fica a pergunta:

Que tal uma visita ao último fim de semana do Festival de gastronomia de Tiradentes?

Imperdível...

Segurança e higiene - Reutilização de sobras em restaurantes e cozinhas.

Bom dia amigos leitores.

Devido ao ritmo de trabalho semana passada pude fazer apenas duas postagens, mas o que comento hoje é de ótimo tamanho para iniciarmos esta.

Tenho postado sobre os cuidados que devem ser tomados com relação as ações e processos que ocorrem em cozinhas e restaurantes, para que se evite a disseminação do H1N1. Um fato que a meu ver tem muita importância é a questão da reutilização de sobras de alimentos, principalmente prontos. Aqueles que já estiveram expostos aos clientes e voltaram para a cozinha. Ao lerem os posts de julho e o de 06.08.2009, verão que comento sobre a questão do contato direto entre clientes e alimentos expostos para utilização, seus riscos e uma solução para minimiza-los.
Agora o assunto é o que é devolvido a cozinha. Naturalmente em ambientes como os de auto-serviço, onde os clientes circulam e mantém contato com todos os pratos exibidos, louças e talheres em momentos como o que passamos, os riscos de contaminação são enormes pois o que tenho visto é que geralmente produtos prontos são dispostos em grande quantidade nos locais de auto-serviço e lá ficam por um período bastante longo, tornando o risco de contaminação maior a cada minuto que passa.
Uma solução para eliminarmos este risco é a de maior frequencia nas reposições e reposições em pequenas quantidades, mesmo se optamos por um funcionário servindo aos clientes - post de 06.08.2009 - e maior proteção do que é exibido aos mesmos. Com o uso deste artifício minimizamos os riscos e de quebra teremos menos sobras inutilizáveis, mas para obtermos completo sucesso neste processo o ideal é que ponha em prática o uso do COOK CHILL.
Sobre esta técnica já publiquei diversos posts. Vejam nos meses anteriores. Mas esta semana volto a falar sobre o COOK CHILL, uma ferramenta poderosa para eliminar custos e contaminações.
Uma ótima semana a todos e até a próxima postagem.

Restaurantes e cozinhas - segurança na higiene.

Bom dia amigos leitores.

Com relação a métodos de segurança nas operações de cozinha, hoje lembro a parte que envolve a higienização de acessórios e utensilios da cozinha.

Felizmente encontramos um número cada vez maior de cozinhas e restaurantes que passam a utilizar máquinas de lavar, substituindo desta forma a lavagem manual de TUDO o que é utilizado nos trabalhos diários. O número ainda é infimo, se comparado a outros países. Por termos mão de obra abundante a um custo baixo, até hoje a porta de entrada no mercado profissional para muitas pessoas é a cozinha, ou mais especificamente a área de lavagem. Tenho observado nas visitas a restaurantes de todos os tipos que neste setor, são admitidos os funcionários que são considerados a base ou uma das bases de sustentação dos trabalhos em cozinha.

Por esta visão equivocada por parte da maioria dos administradores de cozinha de que é uma tarefa tão rudimentar que não precisa treinamento algum que venho notando ao longo dos últimos anos o quão importante ela é em todos os aspectos.

Sob o aspecto da segurança da higiene, observo que a maioria das cozinhas corre riscos desnecessários por efeito da inadequada lavagem manual de panelas, acessórios, louças e talheres.

Também ocorre regularmente um grande desperdício de materiais usados na tarefa de lavar manualmente, que são esponjas, buchas, sabões, detergentes, outros químicos, ÁGUA, tempo e mão de obra.

Além dos fatos citados, observei igualmente um grande índice de ocorrência de danos a materiais diversos, durante ou após a lavagem manual. Estes acontecem principalmente por razões como o uso inadequado de quimicos e/ou agentes mecânicos (palhas de aço e outros) que após terem sido aplicados geram o dano parcial ou total a peça lavada, além do mais usual que é o dano por inadequado manuseio. As peças são jogadas de um lado para outro e se danificam por batidas ou quedas.

O principal problema é que todos os citados anteriormente resultam em prejuizo financeiro que equivale EM MÉDIA a 10% do faturamento da empresa.

Presenciei um caso que gerou prejuizo de R$ 40.000,00 pelo uso de química inadequada na lavagem de um lote de acessórios especiais de cozinha. Em um único dia!

As lavadoras eletrônicas de hoje custam por mês o equivalente a 5%, em média, do faturamento mensal de um restaurante e de quebra tornan-o ecologicamente correto e administrativamente perfeito.

Amanhã tem mais.

Restaurantes, cozinhas e métodos de segurança.

Bom dia leitores.
os últimos POSTs tem abordado a questão da gripe suina, causada pelo vírus H1N1, nossas responsabilidades e deveres para por em prática medidas de contenção à disseminação.
Esta é apenas mais uma doença que as pessoas podem adquirir ao irem a um restaurante ou pedirem uma entrega de alimento em casa ou no trabalho. O fato que neste momento toma conta da mídia e de certo modo assusta a todos tem de positivo em seu bojo um aviso, que é o que diariamente inúmeras doenças circulam entre nós, e podem nos contaminar através de contato físico ao ingerirmos qualquer alimento, em casa ou fora dela. Esta batalha diária contra a contaminação por inúmeros vírus, bactérias e esporos é uma das grandes preocupações dos que trabalham produzindo, distribuindo e servindo alimentos, ou, pelo menos deveria ser. Digo isto por frequentemente presenciar, ouvir e ler sobre casos de contaminação por ingestão de alimentos.
Então, a notícia do momento serve para que tenhamos a consciencia após a passagem desta onda, de continuarmos a pensar em melhores condições técnicas de higiene de produtos, manutenção dos mesmos e o servir a terceiros. São ações que nos levam a melhorar nosso sistema de refrigeração e manutenção de alimentos, higienização de panelas, GNs, pratos e talheres assim como a produção - preparo - dos mesmos. Cozimentos, frituras e etc.
Tudo isto lembra que atualmente o mercado dispõe de equipamentos bastante eficientes, que produzem com rapidez e segurança, tudo o que precisamos para manter ativo nosso restaurante ou cozinha, operando com qualidade e rentabilidade.
Vejam o post do dia 20.02.09 , "Sua cozinha é segura(2)?
Vale a visita, pois lembra o quanto temos que nos preocupar e prevenir com relação a higiene na produção de alimentos e nossa responsabilidade para com nossos consumidores.
Produzir e servir alimentos é tarefa para profissionais, cabendo cada vez menos amadorismo.
Uma boa semana a todos.

H1N1 - Cuidados para evitar.

Image via Wikipedia

Bom dia a todos que visitam este BLOG.

Ainda falando sobre meios de prevenção contra a disseminação e contágio da "gripe suína", que é causada pelo vírus H1N1, lembro que detalhes simples fazem diferença a nosso favor.
Em restaurantes que utilizam toalhas de tecido ou plástico, guardanapos de tecido e os chamados "jogos americanos", tem que estar atentos a troca constante destes itens nas mesas e SUA PERFEITA HIGIENIZAÇÃO. Com relação aos itens de tecido, sintético ou não, atentar para quando do recolhimento dos mesmos isolá-los em sacos plásticos adequados e em local afastado dos pontos de circulação de pessoas e produção de alimentos, até a ida para as máquinas de lavar.
Isto porque o vírus H1N1 resiste por períodos que podem chegar a 10 horas, dependendo das condições do ambiente.
TODO FUNCIONÁRIO incumbido da recolha destes materiais deverá ser paramentado com uniforme fechado, luvas e máscara e trocá-los após períodos de grande movimento.

Restaurantes com auto serviço, onde os clientes circulam pelas gondolas ou rampas que contem alimentos, podem estudar a troca temporária do auto serviço pelo atendimento realizado por funcionarios treinados para este fim. Com isto diminui-se a aproximação de pessoas vindas de um ambiente aberto e com muitos meios de contato físico, com os pratos dispostos nestas gôndolas para seu próprio consumo. Sempre nesta aproximação do cliente ao local de auto serviço há o risco de troca de agentes contaminantes presentes na roupa, mãos, objetos portados, corpo (cabelos e barbas) e a própria fala e respiração.

Com a opção de um funcionário para o atendimento ao cliente diminuiremos fortemente os riscos desta contaminação cruzada.

Isto poderá em alguns casos onerar os custos do estabelecimento, mas também pode se tornar instrumento de marketing onde este estabelecimento se destacará pela atitude responsável de cuidar melhor da saúde de todos.

Desta forma estamos sinalizando para o público nossa concientização com os métodos que ajudam a manter o ambiente saudável e assim teremos nossa "vitrine" ( leiam posts de 09 e 15.07.09 ) com ótima avaliação por parte de nossos clientes.

Um bom final de semana a todos.

H1N1 - Pequenos e grandes restaurantes

Olá amigos, bom dia.

Estamos em uma fase em que todo cuidado é pouco com relação a medidas de proteção que assegurem afastar ao máximo os riscos de contaminação pelo vírus da gripe suina.
Uma das medidas citadas nos posts anteriores é a perfeita higienização de louças e talheres e isto é obtido com mais qualidade quando usamos MAQUINAS DE LAVAR louças e talheres, por estas serem construidas com tecnologia que lava e enxagua com água a temperatura e pressão estudadas e adequadas à melhor higienização possível. A lavagem manual de panelas, bandejas, louças e talheres não consegue a qualidade, rapidez e segurança pretendida quando comparada a lavagem realizada por máquinas desenvolvidas para o fim específico.
Estes equipamentos são atualmente bastante compactos, utilizam o mínimo de água para realizarem seu trabalho e consomem pouquíssima energia életrica.
Achou bom?
Mas o melhor é que VOCÊ além disto tudo vai economizar em mais dois itens, que são a menor perda de peças por quebra ou dano e diminuição da mão de obra aplicada ao processo.
Melhor IMPOSSÍVEL !
LEMBREM, é hora de cada um cuidar muito bem da segurança, para que não perder espaço no mercado e contribuir com o combate a disseminação do H1N1.
Até a próxima.

Cozinhas e restaurantes - Hora da reforma...

Image via Wikipedia

Olá amigos leitores, boa tarde!









Como foi comentado em meu último post, de agora em diante os gestores ou proprietários de empreendimentos voltados à alimentação começam a preparação dos restaurantes e cozinhas para a "alta temporada", o verão, as férias de verão. Isto, porque me refiro a região sudeste do Brasil - vejam post anterior.
Também, devido ao aumento de consultas por parte dos clientes, neste segundo semestre do ano a tendência é que ocorram menos POSTS semanalmente, mas sempre tentarei colocar no mínimo uns dois ou três POSTS a cada semana.

Então... Para vocês que já pensam no futuro próximo, repito as perguntas do post anterior:

- O que o levou a decisão pela reforma, ampliação ou construção?
- Sua intenção é tornar seu negócio melhor, mais produtivo, mais rentável?
- Você consultou especialistas no segmento para continuar esta "escalada"?

Se você já tem orçamentos de no mínimo três fornecedores, tem absoluta certeza sobre a qualidade, durabilidade, funcionalidade e produtividade das máquinas ou equipamentos que pretende adquirir, e, se estes vão MESMO melhorar o conjunto que é sua cozinha ou restaurante; vá em frente e negocie da melhor maneira possível a sua compra.
Caso, ainda que tenha tudo o acima citado, mas não ouviu um ESPECIALISTA no assunto, não perca tempo e dinheiro, faça-o já. As orientações de um consultor podem representar a diferença entre o sucesso ou a decepção, daqui a algumas semanas.

Por quê?
Muitos clientes - cerca de 90% - compram o que foi indicado por pessoas que não acompanham o desenvolvimento da TECNOLOGIA voltada para a produção em cozinhas, ou porque "ACHAM" que basta trocar seu velho fogão, fritadeira ou chapa, e sua cozinha funcionará melhor.
LÊDO ENGANO.
Pergunto: Você entra em uma concessinária de carros NOVOS e o vendedor lhe mostra um LINDO carro ano 1974, "zerinho", que está lá até hoje. Você compraria? Ao preço de hoje?
Porque?
O carro 1974 e seu irmão 2009, tem o que diferente?
Tecnologia !

Hoje existe no mercado equipamentos que fazem tudo o que outros três ou quatro faziam separadamente, gastando menos e com resultados melhores.
Quer saber como?
Pergunte!
Ótimo fim de semana !