Cozinha de restaurante - Esporte ou profissão?

Olá amigos leitores, bom dia.

O Brasil por ter uma enorme área territorial tem também a ocorrência de diferentes estações climáticas. Para nós, que vivemos profissionalmente de restaurantes e cozinhas de todo tipo e tamanho, o fato da alta estação é o que faz com que tenhamos mais cuidado e atenção para com nosso empreendimento, pois será nela, que obteremos nossa maior rentabilidade e que em muitos casos nos manterá ativos - vivos - nos períodos da baixa estação.
Como temos em nosso território áreas acima e abaixo do "equador" esta alternância de áreas com estações do ano diferentes e opostas faz com que tenhamos demandas por reestruturação e mesmo construção de novos empreendimentos, diferentes em cada região a cada época do ano.
Então, a você que está se preparando agora, com antecedência, para a sua tão esperada "Alta temporada" eu pergunto:
O que o levou a decisão pela reforma, ampliação ou construção?
Sua intenção é tornar seu negócio melhor, mais produtivo, mais rentável?
Você consultou especialistas no segmento para continuar esta "escalada"?

Você "escala" por esporte ou profissão?

Image via Wikipedia

Uma ótima semana a todos.

H1N1 - Como evitar em sua cozinha.

Bom dia amigos leitores.

Terminamos a semana ainda tocando no assunto H1N1 por se tratar de algo realmente importante para todos como abordado nos posts anteriores.
Nós, que trabalhamos produzindo, transportando e servindo alimentos devemos utilizar todos os meios preventivos para evitar a contaminação e disseminação da doença com atitudes simples, mas que não devem ser esquecidas em nenhum momento e repetidas constantemente.
Higiene total com uniformes, utensílios, equipamentos e asseio corporal são armas eficazes que nos ajudarão a passar pelo momento crítico minimizando o risco de sermos atingidos, tanto pela gripe suina causada pelo virus H1N1, quanto pela perda de clientes e funcionários.
Devemos atentar para a PERFEITA higienização de pratos, copos e talheres e isto passa por eficientes máquinas de lavar louça. Se você ainda reluta em adquirir uma, lembre-se: Agora é a hora. Elas trazem ENORME ECONOMIA de mão de obra, energia, água e hora trabalhada e de sobra, garantem a higienização que dificilmente conseguimos com a lavagem manual.
Semana que vem abordarei o tema lavar utensílios e acessórios em restaurantes e cozinhas. Economia, eficiência e higiene.
Vale a visita ao site que aborda com qualidade a questão da doença, suas características, sintomas e grupos de pessoas que devem ter mais atenção com a prevenção e procura por atendimento médico. Sigam o link:
http://g1.globo.com/Sites/Especiais/0,,16726,00.html
Lavaram as mãos ?
Estão usando descartáveis ?
Um bom final de semana a todos.

H1N1: Segurança e controle em cozinhas e restaurantes.

Image by Powerhouse Museum Collection via Flickr

Bom dia a todos.

Esta semana comento sobre as atitudes e cuidados que devemos ter em relação ao H1N1. Todos nós que trabalhamos com produção, distribuição e serviços relacionados a alimentação podemos contribuir de forma eficaz e decisiva, quanto aos controles higiênicos que evitam a disseminação do vírus.

São procedimentos simples que farão muita diferença, como a constante higienização das mãos, uso de uniformes e acessórios de trabalho sempre limpos ( evitar circular em áreas públicas com os mesmos ) e observação das pessoas que nos entregam produtos e prestadores de serviços, para ver se as mesmas também estão atentas a estes métodos de controle higiênico sanitário.

Restaurantes com auto serviço, onde os clientes circulam pelas gondolas ou rampas que contem alimentos, podem estudar a troca temporária do auto serviço pelo atendimento realizado por funcionarios treinados para este fim. Com isto diminui-se a aproximação de pessoas vindas de um ambiente aberto e com muitos meios de contato físico, com os pratos dispostos nestas gôndolas para seu próprio consumo. Sempre nesta aproximação do cliente ao local de auto serviço há o risco de troca de agentes contaminantes presentes na roupa, mãos, objetos portados, corpo (cabelos e barbas) e a própria fala e respiração.

Com a opção de um funcionário para o atendimento ao cliente diminuiremos fortemente os riscos desta contaminação cruzada.

Isto poderá em alguns casos onerar os custos do estabelecimento, mas também pode se tornar instrumento de marketing onde este estabelecimento se destacará pela atitude responsável de cuidar melhor da saúde de todos.

Em tempos como este, todo cuidado é pouco e todo controle pode fazer a diferença entre continuarmos com muitos clientes e até aumentarmos nossa média diária, ou virmos a ter queda de frequencia.
Cuidados com o cliente fazem parte da nossa "vitrine" e eles estão atentos.

Bom dia a todos e até a próxima.

Restaurantes, cozinhas e a gripe suina ou H1N1.

Image by kelseyfrost via Flickr

Bom dia amigos leitores.

Hoje, em especial, comento sobre os cuidados que devemos adotar em relação aos acontecimentos relacionados a "Gripe Suina" ou a contaminação pelo virus "H1N1".





Como as autoridades brasileiras da área de saúde já alertaram, o virus está circulando pelo Brasil e em função disto cabe a todos medidas preventivas. Nós, que trabalhamos produzindo alimentos temos importante função em relação a medidas que evitem a disseminação do H1N1 e estas são simples e rápidas de serem adotadas.

Nada diferente do que preconizam as normas de boas práticas na cozinha, manipulação de alimentos e outras citadas e estabelecidas pela ANVISA.
TODOS devemos atentar para os cuidados básicos de higiene, tanto no trato com alimentos quanto com utensílios e acessórios que estão envolvidos em nossa atividade e desta forma reduziremos em muito os riscos de contaminação ajudando a controla-los.

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Leiam o POST de 20.02.09, onde abordo a questão da segurança na cozinha com relação a contaminações. Vale a visita.
O uso de máscaras e higiene das mãos POR TODOS os funcionários - TODOS - irá ajudar também no controle da disseminação do virus.
Estamos começando a semana e podemos fazer nossa parte com facilidade e competência. Afinal milhares de pessoas se alimentam em restaurantes diariamente e por atingirmos a um número enorme de cidadãos pesamos fortemente na balaça do controle da transmissão de doenças.
Uma ótima semana a todos e até a próxima.
O uniforme está limpo?
Está usando mascara?
Lavou as mãos corretamente?
Maravilha !!!

Cozinha será a vitrine.

Olá amigos, bom dia!

Esta semana abordo a colocação de práticas que decoram a vitrine do "novo restaurante".
Alguns empresários já observam esta mudança de comportamento por parte do mercado e sintonizados ou "antenados" a ele surfam nesta nova onda, que parece das grandes e tem muita força.
Como dito nos posts dos últimos dias, o público atual já escolhe seu restaurante pela "Vitrine". Não importando que tipo de restaurante ou a que classe de público ele se destina, a sinalização deste através da "vitrine" que é montada por suas estratégias, operações e resultados é a chave para que o cliente escolha entrar e consumir.
Temos exemplos diversos de restaurantes industriais, que atendem a um público teoricamente cativo, que se deparam com a perda diária de frequencia deste público para concorrentes externos que se instalaram estratégicamente próximo ao "detentor" do mercado.
Este é um dos recados do mercado consumidor para com o seu restaurante, ou seja, se eu saio do local de trabalho para almoçar ou jantar no restaurante vizinho, algo não me prende mais ao restaurante institucional. Os motivos não são muitos, são claros e podem ser revertidos com relativa facilidade, desde que o empresário ou gestor saiba "ler" a mensagem do cliente.
As vezes atitudes simples recuperam a fidelidade, por outra e na maioria dos casos ha a necessidade de mudanças estruturais, técnicas e que envolvem o treinamento e responsabilidade profissional do seu quadro de funcionários, para com as novas práticas adotadas.
Quais são?
Em alguns restaurantes já entramos visualizando a cozinha.
Amanhã tem mais...

A nova cozinha - Ecologicamente correta.

Bom dia, amigos leitores.

No post de ontem comentei que já surgiu e vem crescendo com força uma nova mentalidade ou aspiração por parte do mercado consumidor de alimentos prontos - restaurantes e cozinhas industriais.
A crise economica mundial - leiam o post do dia 14.04.09 "Cozinha x Crise econômica mundial" - acelerou em parte a mudança de visão que já havia surgido tempos atrás e que olha criticamente TUDO o que atualmente é ANTIECOLÓGICO. Excesso de lixo ao final do dia na porta de seu restaurante é um indicativo disto, desperdício de alimentos in natura e prontos é outro, gastos excessivos com iluminação e consumo de energia, também...
Esta é a VITRINE a qual me refiro nos últimos posts. Daqui para frente temos que reformular nossas vitrines, ou o mercado irá procurar quem já o esteja fazendo e isto passa pela nossa cozinha, que é a base de TUDO.

Image by Celso Tissot via Flickr

Sua chaminé anda fazendo muita fumaça? Cuidado o "mercado"
anda observando...

Amanhã tem mais.

Cozinha e a vitrine ecologica.

Image by The Library of Congress via Flickr

Bom dia amigos leitores.
Como abordado no post de 09.07.09 - Cozinha , vitrine e sucesso - , temos sim que nos preocupar com que mensagem nosso restaurante ou cozinha, passa a nossos clientes ou nossos prováveis clientes - mercado.
Muitos restaurantes procuram arquitetos para criar um ambiente que traga ao cliente o máximo em conforto, hospitalidade, relaxamento, refinamento e tantas outras mensagens que desejam passar a seu público alvo e assim cativa-lo, fideliza-lo. Tratando desta forma a área social do empreendimento dão um grande passo em direção ao sucesso, mas, um restaurante não vende apenas o "prazer" em estar em um restaurante e todas as suas realizações e consequencias sociais e psicológicas. Apesar de alguns profissionais formularem que clientes vão a restaurantes para "ser" ou "estar" e não para se alimentar, em primeira instância.
Como o mercado muda cotidianamente sua visão e desejo, atualmente acredito que o empresário que se preparar para produzir alimentos gerando menos desperdícios, menos lixo, menos gastos com matrizes energéticas e menos água estará "decorando sua vitrine" para o novo estágio de desejo deste mercado.
Tenho entreouvido conversas, em mesas de restaurantes e bares que são o indicativo que os consumidores - todos de todas as classes - estão querendo estar em um "novo" restaurante e começam a se preocupar realmente com o que os restaurantes estão expondo em suas "vitrines". Isto, tanto em restaurantes comerciais quanto em industriais. O público que atualmente se utiliza dos serviços dos restaurantes industriais já demonstra claramente sua visão crítica com relação a questões que antes não eram discutidas, como por exemplo a qualidade do que lhe é servido e o desperdício de alimentos. Cito estes por serem historicamente os que menos contestavam qualquer coisa, tendo em vista que inconscientemente se "alimentavam gratuitamente", por gentileza da empresa para a qual trabalhavam. Hoje esta visão equivocada já não existe e as cobranças são cada vez mais fortes.
Uma nova mentalidade com relação a qualidade e conotações e preocupações ecológicas já surgiu e vem crescendo com força.
Uma ótima semana a todos e amanhã tem mais.

Cozinha, vitrine e sucesso.

Bom dia amigos leitores.

Como estamos falando sobre o desempenho de cozinhas e restaurantes e suas peculiaridades, segredos e fórmulas, pergunto:
Como anda a sua vitrine?
Todo mundo comenta...
Mesmo em cozinhas industriais, de grande produção ou voltadas a público fechado, existe uma "vitrine" para a qual todos olham diariamente, inclusive quem está contratando seus serviços.
Portanto pratos pouco atraentes, em todos os sentidos, linha reduzida, qualidade caindo e demora no atendimento são observados sempre e isto é um problema.
Solução? Há !
Investir - palavra que dá calafrios - é um caminho. Investir em reformulações, equipes, treinamentos, técnicas, tecnologias...Projetos.
Venho postando diversos temas sobre a importância do investimento em cozinhas profissionais - principalmente - e basta voltarem às postagens de março, abril e maio deste ano e encontrarão indicações que podem mudar o rumo de uma "vitrine" pouco atraente.
Vitrine não é só para loja de roupa, que alias as tratam muito bem. Cozinhas também

tem as suas.
Amanhã tem mais...

administração de cozinhas - Um prato salgado ou dôce?

Olá amigos, bom dia !

O tema "Administração de cozinhas" pode ser prato salgado para uns e dôce para outros. Independente do seu gosto ou paladar é o prato que deve ser produzido todo dia. Felizmente existem profissionais competentes no mercado, que muito podem fazer para auxiliar na organização das obtenções dos dados que são necessários a apuração dos NÚMEROS; que nos contarão como vão nossos: desempenho, produtividade, rentabilidade, presença no mercado, marca junto aos clientes e mais alguns outros, que muito nos auxiliam a dirigir um restaurante ou cozinha profissional. Seja lá qual for o tamanho.

Tenho visto restaurantes que acreditam que um cardápio criativo e variado é o caminho para o sucesso, mas o que os números dizem?

A poucos meses em meu bairro, abriu um restaurante que tinha uma decoração muito boa e diferente de todos os outros quatro que operam na região. Agradável, leve e com amplo espaço, muita luz natural, diferente dos demais em tudo. Funcionou por 4 ou 5 meses.

Cozinha é também uma sopa de números, um bolo de gráficos e uma salada de projeções.

O mercado da alimentação não dá mais oportunidade a quem se arrisca a encará-lo de forma amadora ou passional. A concorrência se aprimora a cada dia, se prepara cada vez melhor e vemos muitos, mas muitos exemplos de sucesso que se estruturam em uma administração com detalhamento profissional cada vez mais aprofundado.

Seu restaurante lhe oferece mais pratos dôces ou salgados?

Até amanhã...

Controles e Cozinhas.

Image via Wikipedia

Olá amigos, bom dia !

Cozinhas e controles operacionais e financeiros destas, tem que ser como goiabada com queijo, ou seja, juntos são uma maravilha.


Voltando ao post do dia 30.06.09 - Cozinhas e Tecnologias, passado e futuro - comento hoje sobre os controles.
Como no post citado acima, a cozinha vem evoluindo ha séculos, tanto em tecnologias voltadas para o preparo dos alimentos, quanto para sua conservação e distribuição. Paralelamente a estas evoluções, sentimos a necessidade da "informação".
Quem trabalha ou "vive de" uma cozinha profissional hoje, mesmo que não desenvolva atualmente, sente a necessidade de informações sobre como seu negócio está se comportando. Estou falando desta forma por viver visitando cozinhas de restaurantes de diversos tipos e tamanhos e notar que ainda hoje a maioria dos empresários e gestores não detém informações apuradas sobre o funcionamento, comportamento, rentabilidade, custos, produtividade. A formação do preço é um indicador deste problema. Muitos restaurantes e cozinhas ainda hoje marcam seus preços em cima de análise da concorrência, pura e especificamente, sem saber como andam seus custos operacionais próprios.
Este comportamento pode ser fatal ( e o é ) para muitos, pois cada negócio tem suas características próprias e o preço ou valor definido pelo vizinho pode não ser o indicado para você.
Por esta questão, que é primordial em qualquer tipo de negócio, é que vale recorrer a um consultor especializado no assunto, pois este, vai trazer e montar uma base de recolhimento de informações que serão a sua base de dados para administrar da melhor forma possível seu negócio.
Isto pode ser a diferença entre o sucesso ou não.
Amanhã tem mais...

Cozinha e Turismo.

Image by acomte via Flickr

Bom dia amigos que visitam e acompanham este BLOG.


Hoje venho lembrar que este final de semana será de importantes acontecimentos na área de gastronomia no interior do estado do Rio de Janeiro.
Está terminando no domingo a BAUERNFEST, em Petrópolis, que além dos diversos atrativos como a música e dança alemã, nos presenteia com um BURGO alemão, suas deliciosas comidas e muita cerveja. Imperdivel !
Em Cabo Frio, começa hoje, às 18:00h e termina também no domingo 05.07.09, o já conhecido FESTIVAL DO CAMARÃO, na praia do Siqueira.

São dezenas de restaurantes com pratos a base de camarão a um preço convidativo e receitas criativas.
Igualmente Imperdível !
Então, nos resta estar sábado em um e domingo no outro, para podermos nos deliciar com pratos de origens tão distintas mas igualmente saborosos. Sendo que a bebida, talvez seja a mesma. A cerveja ! Esta, uma das protagonistas da BAUERNFEST, que tanto combina com nosso clima assim como os pratos a base de camarão que nos esperam em CABO FRIO.
Até semana que vem, quando voltamos a falar de cozinhas x tecnologias.

Image by Rodrigo_Soldon via Flickr