Cook Chill, cozinhas e dúvidas...

Olá amigos visitantes do BLOG, bom dia!

Mais um comentário que considero interessante, por tratar assunto que é a grande dúvida de muitos leitores do BLOG. Como neste comentário o leitor transita por quase todos os pontos cruciais da questão produção  de alimentos e Cook Chill, achei melhor posta-lo para que mais pessoas possam ter acesso ao nosso bate papo e com isto,  mais algumas informações sobre alguns pontos desta relação.

Olá "Leitor", bom dia!

Desculpe não responder a seu e-mail com mais presteza, mas faltou tempo. Bastante interessante suas colocações e dúvidas e por isto vamos por etapas:

Pergunta 1 - Gostaria de saber, se quisesse oferecer num restaurante, porções aos clientes, por exemplo, um cliente escolheria uma porção de carne (peixe, carne bovina, suina ou frango), uma porção de algum acompanhamento (arroz, feijão, lasanha, etc), uma porção de molho quente, uma porção de salada e uma porção de salada. Se eu tivesse estas porções (em embalagens individuais) preparadas previamente utilizando esta tecnicas, poderia, após a escolha do cliente, esquentá-las no forno na hora e servi-lo rapidamente?

Resposta – Sim, em “até” 8 minutos do momento do pedido. Todos os alimentos a aproximadamente 74ºC, com exceção da salada que normalmente é fria e iria desta forma.

Pergunta 2  -  Como funciona o processo entre o alimento resfriado e pronto para o cliente?

Resposta – Você produz tudo o que é cozido,assado,grelhado, ensopado e etc e imediatamente após ao preparo destes produtos, resfria-os em um resfriador rápido, porcionando estes mesmos produtos da melhor maneira para seu uso ou cardápio e mantendo-os resfriados por até 4 a 5 dias ou congelados,  por até 90 dias em média. Depende do produto, forma como foi processado, embalado e mantido,OK? 
Porque resfriadores rápidos:  São os equipamentos que garantem sua qualidade, segurança alimentar do que produz e foram criados especificamente para este trabalho, ou seja, receberem alimentos quentes e resfriá-los a 3º C positivos em até 90 minutos.

Pergunta 3  -  É rápido, varia de acordo com o alimento (por exemplo, posso aquecer no forno, no mesmo momento uma carne e a porção de arroz? Cada alimento deveria ter seu tempo específico, ou estando todos resfriados da mesma forma, o aquecimento é o mesmo? O cliente poderia esperar este aquecimento ou é muito demorado?

Resposta – É rapidíssimo(até em média 8 minutos do pedido)  - O tempo médio de espera em qualquer restaurante que não utiliza esta técnica, ou seja, quase 90% dos que atuam hoje é de 20 minutos - e qualquer tipo de produto pode ser “finalizado” ou “Regenerado”, compndo um mesmo prato ou mais de um prato, de acordo com o tipo de equipamento do qual você dispõe. Caso tenha ido a EQUIPOTEL deste ano, isto foi apresentado e servido aos visitantes durante todo o tempo da feira, no estande da Rational e em outros fabricantes do segmento, Prática, Hobart, Angelo Po, WG, Electolux e outros... 

Pergunta 4  -  Cada alimento deveria ter seu tempo específico, ou estando todos resfriados da mesma forma, o aquecimento é o mesmo?

Resposta – Cada alimento tem suas características físicas e químicas e por isto requer tratamento diferenciado, por este motivo o cozimento perfeito é importante e a “Regeneração” perfeita é praticamente e tecnicamente quase impossível de ser obtida,pela complexidade do trabalho.  Em geral fica comprometida desta forma a apresentação e características destes alimentos que estarão sendo servidos, quando "Regenerados".  Por esta razão e após anos de desenvolvimento e estudos foi criado em 2004 o “Self Cooking Center”, pela Rational. Um forno “inteligente”. Este equipamento trata individualmente cada alimento do prato, todos ao mesmo tempo, garantindo assim umidade, textura e sabor igual ou até  melhor ao feito na hora, diferentemente dos fornos combinados.

Pergunta 5  -  O cliente poderia esperar este aquecimento ou é muito demorado?

Resposta – Veja resposta 3.

Pergunta 6  -  O aquecimento é feito em qualquer forno convencional ou precisa ser algum especifico. No meu exemplo, o cliente escolheria suas porções, ainda resfriadas, e alguem o aqueceria na hora para servi-lo, isso é possivel?

Resposta  -  Apenas fornos COMBINADOS e INTELIGENTES podem ser utilizados, para um resultado mais preciso. Conheço alguns restaurantes que atuam desta forma e não tem em uso os equipamentos necessários ao COOK CHILL ENTÃO FAZEM, mas perdem qualidade, apresentação, produtos e tempo. 
Qualquer pessoa não, num COMBINADO se faz necessário um grande domínio de uso destes equipamentos;   mas em um INTELIGENTE até o responsável pela segurança do restaurante poderá fazê-lo.

Pergunta 7 - Posso utilizar esta técnica com todos alimentos? Saladas, molhos, etc?

Resposta -  SIM, quando utilizado um forno INTELIGENTE. Quando o forno é COMBINADO, nem todos os alimentos ficarão perfeitos para servir. Regenerar (forno combinado) alimentos é tarefa que exige grande conhecimento em processos de cozimento e aquecimento de alimentos. Saladas são  em geral frias e não necessitam passar por este processo.

Pergunta 8  -  Qual o custo médio para implementar esta técnica?

Resposta  -   Depende do que você produz, em que quantidades, e como se dá o serviço aos clientes, mas hoje, podemos implantar um sistema COOK CHILL  em restaurante que atenda a cerca de 200 ou 300 pessoas/dia, com um custo inicial a partir dos R$ 70.000,00 APROXIMADAMENTE... Considerando apenas os equipamentos para a finalidade de fazer funcionar o sistema COOk CHILL. Forno combinado ou inteligente, resfriador rápido, embaladora a vácuo, câmaras frias para resfriamento e congelamento e outros.

Pergunta 9  -  O manuseio dos equipamentos é feito por algum profissional específico? Posso treinar qualquer pessoa para operar o equipamento?

Resposta  -  Em se tratando de cozinha é primordial contratar profissionais capacitados, sempre. Caso invista em equipamentos INTELIGENTES – FORNOS E RESFRIADORES – qualquer pessoa poderá fazer funcionar o sistema após curto treinamento. Sendo equipamentos comuns – FORNOS COMBINADOS e RESFRIADORES SIMPLES – há a necessidade de treinar pessoas que tenham maior domínio e conhecimento de técnicas de cozinha e este treinamento será mais longo em termos de tempo. Também é importante treinamento de atualização semestralmente, em qualquer equipe, mesmo que esta se mantenha sem mudança em seu quadro funcional. Fato bastante raro em cozinhas profissionais...Caso ocorram mudanças no quadro de profissionais, treinamento imediato é imprescindível ou a rotina de produção desaba e com ela sua qualidade seus clientes e seu faturamento...

Para terminar, vale a pena ler com atenção os POSTS do BLOG WWW.vocechef.blogspot.com  de março, abril e maio de 2009 sobre COOK CHILL e mais outros do mesmo ano, onde falo sobre fornos INTELIGENTES  e COMBINADOS.

Obrigado e espero ter contribuído para esclarecer alguns pontos sobre os quais não se sentia seguro.


Uma boa semana a todos.