segunda-feira, 15 de março de 2010

Cozinhas e Bocas...

Resolvi escrever sobre “Bocas” e a relação destas com a cozinha profissional, por conhecer clientes tão iguais e ao mesmo tempo diferentes.

A explicação:
O primeiro alimenta 1700 bocas todos os dias e noites e para realizar esta tarefa lança mão cotidianamente de 42 bocas de fogão. Isto mesmo! São ao todo 42 bocas de fogão trabalhando desde as seis horas da manhã até as cinco ou seis da tarde, para produzir esta grande quantidade de alimentos. São inúmeras panelas, frigideiras, caldeirões e etc... São aproximadamente 15 pessoas trabalhado na produção, todo este tempo. São centenas de quilos de alimentos cozidos, assados e fritos todos os dias. São inúmeras vezes lavadas e reutilizadas em nova cocção, aproximadamente umas 30 panelas de um pouco mais de 30 litros cada uma.  Muito barulho, calor e tensão.

Oitenta por cento da produção acondicionada em quentinhas e o restante em GNs. Transportadas e entregues em vários lugares diferentes, com distâncias e horários que tem que ser cumpridos sem falhas, pois afinal, na ponta estão várias “Bocas” -  os clientes, que aguardam pela refeição chegando na hora exata da parada para o almoço ou jantar. Não pode ocorrer falha.  Estas condições impostas, exercem  grande pressão sobre a empresa e o quadro funcional, gerando o tal “Estresse”, que ao final de algum tempo gera outros e diversos problemas, pessoais e na equipe. O reflexo disto são afastamentos por questões de saúde, acidentes de trabalho, perda de ritmo da produção e da qualidade.
A equipe de produção é boa, integrada, consciente da responsabilidade, mas voltada para o uso de uma prática/técnica de produção utilizada há muito tempo e que nos dias atuais, com as tecnologias atuais disponíveis, não tem mais como ser competitiva quando analisamos produtividade, rentabilidade e qualidade final do que é produzido.
O segundo cliente,  produz  1.100 refeições diárias e está equipado para uma produção de 1500;   não tem fogão em sua cozinha.

Isso mesmo!!!  Apenas 2 fornos inteligentes de 20 GNs cada, duas chapas, duas frigideiras basculantes e dois caldeirões de 300 L. Tudo “Tocado” por uma “orquestra” de apenas 7 pessoas que entram as sete horas e saem as quatro da tarde,  tirando uma hora para almoço. Afinal eles também tem suas próprias bocas a alimentar.
Estes não tem “Bocas” a esperar...
O mercado tem concorrentes se reorganizando, investindo em novas tecnologias e técnicas de produção, armazenamento e distribuição o primeiro cliente não terá como  fazer frente aos demais, pois não conseguirá baixar seus custos, seu tempo de produção e distribuição, assim como melhorar a qualidade do que é produzido e servido se não se modernizar.
Caminhamos para uma cozinha profissional técnica, objetiva, de qualidade, produtividade e rentável. Isto passa pela inserção de novas máquinas/equipamentos em seu ambiente, pois sem esta medida, continuaremos a ter muitas “bocas” a nos esperar, em todos os sentidos.
Semelhanças e diferenças a parte, estas duas empresas atuam com modos de operação  da produção muito diferentes e seus resultados financeiros, refletem isto.

2 comentários:

  1. Adorei seu blog , sensacional, coloquei um link no meu blog e vou divulgar no twitter sobre vc, abraços!
    www.magodaspanelas.blogspot.com

    Chef Paulo Pecora

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  2. Olá Paulinho Pecora. É uma felicidade imensa ter pessoas com a competência que você tem, visitando este BLOG. Mais ainda, profissionais ligados a FIC.

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