sexta-feira, 20 de fevereiro de 2009

Sua cozinha é segura? (2)



Esta é para que ninguém "DANCE" no carnaval. Apenas PULE !
ATÉ dia 25.02.09, pois eu, já botei o meu BLOG na rua !

Manipuladores de Alimentos


Missão:
• Transformar a sua empresa para que ela seja reconhecida por todos os clientes e fornecedores, como a que atende melhor o seu cliente, a que mais investe em seus funcionários e a que mais se preocupa em higiene e qualidade.

CONCEITOS BÁSICOS DE CONTAMINAÇÃO
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO:

FÍSICA _ Ocorre quando organismos estranhos são incorporados aos alimentos. Exemplo: fragmentos de metais, pequenos curativos, anel.

QUÍMICA _ Substâncias químicas são incorporadas aos alimentos. Exemplo: produtos de limpeza armazenados junto com os alimentos, reaproveitamento de embalagens.

BIOLÓGICA _ Microorganismos (vírus, bactérias, fungos) são incorporados aos alimentos. Exemplo: contaminação devido a manipulação inadequada.

ONDE AS BACTÉRIAS ESTÃO PRESENTES?
As bactérias estão presentes em todos os lugares, como:
Nas Pessoas, Alimentos crus, Insetos e roedores, Equipamentos e utensílios/panos, Animais domésticos e pássaros, Lixo e restos de alimentos, Ar.

As bactérias não podem mover-se por seus próprios meios. Precisam ser levadas de um lugar para o outro, através do ar, das pessoas, de equipamentos e utensílios, etc.....

TEMPERATURA DE MULTIPLICAÇÃO DAS BACTÉRIAS
A maioria das bactérias são capazes de se multiplicar a uma velocidade considerável em temperaturas entre
+ 5 o e + 65 o C. Fora dessa faixa de temperatura sua multiplicação é bastante reduzida.

COMO AS BACTÉRIAS SE MULTIPLICAM?
Uma bactéria em condições apropriadas de alimentos, umidade, calor e tempo pode dar origem a 16.000.000 de bactérias em apenas 8 horas.

COMO AS BACTÉRIAS CAUSAM DOENÇAS?
Existem bactérias que causam doenças nos homens e são chamadas de patogênicas. A doença ocorre quando estas bactérias estão em grande número ou ainda produzem toxinas ao organismo humano. Exemplo: contaminação por bactérias - disenteria, vômitos, infecções e em casos mais graves pode ocasionar a morte do indivíduo.

COMO PREVENIR AS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Manter alimentos de alto risco em temperaturas adequadas (abaixo de + 5 o C e acima de + 65 o C).
Adotar as boas práticas de higiene e manipulação.
Realizar o controle de pragas (insetos, roedores, animais e pássaros)

LEMBRE-SE
Os alimentos que causam intoxicação alimentar podem ter aparência, gosto e aromas normais.

PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

1. Staphylococcus aureus
Período de Incubação - 1 a 6 horas
Fonte - Nariz, boca, pele e mãos.
Contaminação - Manipulação inadequada dos alimentos
Alimentos Envolvidos - Carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou salgados.
Quadro Clínico - Vômitos, náuseas, diarréias.

2. Clostridium botulinum
Período de Incubação - 12 a 72 horas
Fonte - Solo, vegetais, frutas e peixes
Contaminação - Manipulação/industria / lização inadequadas
Alimentos Envolvidos - Conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês.
Quadro Clínico - Visão dupla, dificuldade para falar ou engolir, paralisia

3. Escherichia coli
Período de Incubação - 5 a 48 horas
Fonte - Fezes e água
Contaminação - Cruzada, matéria-prima
Alimentos Envolvidos - Hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipulados.
Quadro Clínico - Diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre, na dependência da ingestão das toxinas ou do agente

4. Salmonella spp
Período de Incubação - 5 a 72 horas
Fonte - Intestino de mamíferos, pássaros; água e solo
Contaminação - Cruzada, matéria-prima
Alimentos Envolvidos - Carnes de aves, suínos e bovinos, vegetais, ovos, produtos de panificação, saladas diversas
Quadro Clínico - Vômitos, náuseas, dores abdominais e febre

5. Listeria monocytigenes
Período de Incubação - Indeterminado
Fonte - Solo, água em putrefação, animais domésticos
Contaminação - Cruzada, matéria-prima
Alimentos Envolvidos - Produtos lácteos, patês, alimentos mal cozidos
Quadro Clínico - Cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, "gripe"

ASSEGURANDO A QUALIDADE DOS PRODUTOS

Oferecer serviços e produtos de qualidade são requisitos imprescindíveis para as empresas que pretendem sobreviver no mercado globalizado e cada vez mais exigente.

Vale salientar que oferecer produtos alimentícios com qualidade é um dever para quem fabrica e comercializa, visto serem responsáveis pela saúde de quem os consome, conforme podemos observar no Novo Código Civil vigente - Lei 10.406 e no Código de Defesa do Consumidor de 11 de março de 1991.

Novo Código Civil - Lei 10.406

"Art. 931 - Ressalvados outros casos previstos em lei, os empresários individuais, independentemente de culpa, respondem pelos danos causados pelos produtos postos em circulação".

"Art. 927 - Aquele que, por ato ilícito, causar dano a outrem, fica obrigado a repara-lo".

Código de Defesa do Consumidor

"Art.12 - O fabricante, o produtor, construtor, nacional ou estrangeiro, e o importador respondem, independentemente da existência de culpa, pela reparação dos danos causados aos consumidores por defeitos decorrentes de projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, apresentação ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos."

"Art.13 - O comerciante é igualmente responsável, nos termos do artigo anterior, quando:

1. o fabricante, o construtor, o produtor ou o importador não puderem ser identificados;
2. o produto for fornecido sem identificação clara do fabricante, produtor, construtor ou importador;
3. não conservar adequadamente os produtos perecíveis."

Lembre-se

Existem 3 maneiras principais para evitar a intoxicação alimentar:
• Proteger os alimentos da contaminação: através da manipulação adequada.
• Prevenir a multiplicação das bactérias: conservando os produtos em baixas temperaturas.
• Destruição parcial de bactérias: quando o produto é submetido por um determinado tempo a altas temperaturas (acima de 65 º C).

PUBLICADO NO SITE: www.saboreseletras.com.br
Abril de 2006

FONTES DE CONSULTA
Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS - 6/99 de 10/03/99.
Hazelwood, D & Mc Lean, A. C . Manual de higiene para manupuladores de alimentos, 1994, 140p .
Pria, M. D . Refrigerar é preciso . Revista Brasil Alimentos 2000; 3:36-42
Aver, J.T. O prazer de vender , 155p.
Manual de treinamento para padarias e supermercados Ceratti

Um comentário:

  1. Muito boa essa postagem, apesar de loonga... Esclarecedora!

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