Sua cozinha é segura? (3)

Resfriamento rápido e a segurança alimentar.

Um sonho ao alcance de todos

Graças a uma constante busca de soluções tecnicamente avançadas, alguns fabricantes desenvolveram os resfriadores rápidos. Em especial um italiano - Irinox - www.irinox.com – desenvolve um revolucionário sistema de trabalho que possibilita manter inalterado por muito tempo o frescor e qualidade dos pratos preparados, melhorando sua qualidade de vida.

Graças ao delicado equilíbrio entre frio e ventilação, você pode obter realmente a máxima qualidade dos alimentos preparados, aliando isto a um processo de servir em poucos minutos, cada prato, como se tivesse recém cozido!

O sistema proporciona:

• evita o envelhecimento precoce de seus produtos devido ao resfriamento proporcionado na câmara do equipamento.

• realiza um controle constante da umidade interna do produto.

• mantém elevado e constante o frescor e qualidade dos produtos.

• diminui a perda de peso ocasionada pela evaporação da própria cocção.

• reduz os custos de produção e gestão, com as economias proporcionadas.

• garante um serviço mais rápido e de qualidade inigualável.

• o sistema propicia que se tenha uma maior variedade e acabamentos primorosos nos pratos.

• otimiza os tempos de produção.

• permite organizar de forma mais eficaz seus horários de trabalho.

Falaremos mais sobre este assunto nos próximos dias.

Sua cozinha é segura? (2)

Esta é para que ninguém "DANCE" no carnaval. Apenas PULE !
ATÉ dia 25.02.09, pois eu, já botei o meu BLOG na rua !

Manipuladores de Alimentos

Missão:
• Transformar a sua empresa para que ela seja reconhecida por todos os clientes e fornecedores, como a que atende melhor o seu cliente, a que mais investe em seus funcionários e a que mais se preocupa em higiene e qualidade.

CONCEITOS BÁSICOS DE CONTAMINAÇÃO
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO:

FÍSICA _ Ocorre quando organismos estranhos são incorporados aos alimentos. Exemplo: fragmentos de metais, pequenos curativos, anel.

QUÍMICA _ Substâncias químicas são incorporadas aos alimentos. Exemplo: produtos de limpeza armazenados junto com os alimentos, reaproveitamento de embalagens.

BIOLÓGICA _ Microorganismos (vírus, bactérias, fungos) são incorporados aos alimentos. Exemplo: contaminação devido a manipulação inadequada.

ONDE AS BACTÉRIAS ESTÃO PRESENTES?
As bactérias estão presentes em todos os lugares, como:
Nas Pessoas, Alimentos crus, Insetos e roedores, Equipamentos e utensílios/panos, Animais domésticos e pássaros, Lixo e restos de alimentos, Ar.

As bactérias não podem mover-se por seus próprios meios. Precisam ser levadas de um lugar para o outro, através do ar, das pessoas, de equipamentos e utensílios, etc.....

TEMPERATURA DE MULTIPLICAÇÃO DAS BACTÉRIAS
A maioria das bactérias são capazes de se multiplicar a uma velocidade considerável em temperaturas entre
+ 5 o e + 65 o C. Fora dessa faixa de temperatura sua multiplicação é bastante reduzida.

COMO AS BACTÉRIAS SE MULTIPLICAM?
Uma bactéria em condições apropriadas de alimentos, umidade, calor e tempo pode dar origem a 16.000.000 de bactérias em apenas 8 horas.

COMO AS BACTÉRIAS CAUSAM DOENÇAS?
Existem bactérias que causam doenças nos homens e são chamadas de patogênicas. A doença ocorre quando estas bactérias estão em grande número ou ainda produzem toxinas ao organismo humano. Exemplo: contaminação por bactérias - disenteria, vômitos, infecções e em casos mais graves pode ocasionar a morte do indivíduo.

COMO PREVENIR AS DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR
Manter alimentos de alto risco em temperaturas adequadas (abaixo de + 5 o C e acima de + 65 o C).
Adotar as boas práticas de higiene e manipulação.
Realizar o controle de pragas (insetos, roedores, animais e pássaros)

LEMBRE-SE
Os alimentos que causam intoxicação alimentar podem ter aparência, gosto e aromas normais.

PRINCIPAIS AGENTES DE TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

1. Staphylococcus aureus
Período de Incubação - 1 a 6 horas
Fonte - Nariz, boca, pele e mãos.
Contaminação - Manipulação inadequada dos alimentos
Alimentos Envolvidos - Carnes cozidas, produtos lácteos, cremes e recheios doces ou salgados.
Quadro Clínico - Vômitos, náuseas, diarréias.

2. Clostridium botulinum
Período de Incubação - 12 a 72 horas
Fonte - Solo, vegetais, frutas e peixes
Contaminação - Manipulação/industria / lização inadequadas
Alimentos Envolvidos - Conservas de origem vegetal, carnes cozidas, patês.
Quadro Clínico - Visão dupla, dificuldade para falar ou engolir, paralisia

3. Escherichia coli
Período de Incubação - 5 a 48 horas
Fonte - Fezes e água
Contaminação - Cruzada, matéria-prima
Alimentos Envolvidos - Hortaliças, carnes mal cozidas, saladas, massas frescas, alimentos manipulados.
Quadro Clínico - Diarréia sanguinolenta, vômito, cólicas, febre, na dependência da ingestão das toxinas ou do agente

4. Salmonella spp
Período de Incubação - 5 a 72 horas
Fonte - Intestino de mamíferos, pássaros; água e solo
Contaminação - Cruzada, matéria-prima
Alimentos Envolvidos - Carnes de aves, suínos e bovinos, vegetais, ovos, produtos de panificação, saladas diversas
Quadro Clínico - Vômitos, náuseas, dores abdominais e febre

5. Listeria monocytigenes
Período de Incubação - Indeterminado
Fonte - Solo, água em putrefação, animais domésticos
Contaminação - Cruzada, matéria-prima
Alimentos Envolvidos - Produtos lácteos, patês, alimentos mal cozidos
Quadro Clínico - Cólica, diarréia, calafrios, dores nas juntas, "gripe"

ASSEGURANDO A QUALIDADE DOS PRODUTOS

Oferecer serviços e produtos de qualidade são requisitos imprescindíveis para as empresas que pretendem sobreviver no mercado globalizado e cada vez mais exigente.

Vale salientar que oferecer produtos alimentícios com qualidade é um dever para quem fabrica e comercializa, visto serem responsáveis pela saúde de quem os consome, conforme podemos observar no Novo Código Civil vigente - Lei 10.406 e no Código de Defesa do Consumidor de 11 de março de 1991.

Novo Código Civil - Lei 10.406

"Art. 931 - Ressalvados outros casos previstos em lei, os empresários individuais, independentemente de culpa, respondem pelos danos causados pelos produtos postos em circulação".

"Art. 927 - Aquele que, por ato ilícito, causar dano a outrem, fica obrigado a repara-lo".

Código de Defesa do Consumidor

"Art.12 - O fabricante, o produtor, construtor, nacional ou estrangeiro, e o importador respondem, independentemente da existência de culpa, pela reparação dos danos causados aos consumidores por defeitos decorrentes de projeto, fabricação, construção, montagem, fórmulas, manipulação, apresentação ou acondicionamento de seus produtos, bem como por informações insuficientes ou inadequadas sobre sua utilização e riscos."

"Art.13 - O comerciante é igualmente responsável, nos termos do artigo anterior, quando:

1. o fabricante, o construtor, o produtor ou o importador não puderem ser identificados;
2. o produto for fornecido sem identificação clara do fabricante, produtor, construtor ou importador;
3. não conservar adequadamente os produtos perecíveis."

Lembre-se

Existem 3 maneiras principais para evitar a intoxicação alimentar:
• Proteger os alimentos da contaminação: através da manipulação adequada.
• Prevenir a multiplicação das bactérias: conservando os produtos em baixas temperaturas.
• Destruição parcial de bactérias: quando o produto é submetido por um determinado tempo a altas temperaturas (acima de 65 º C).

PUBLICADO NO SITE: www.saboreseletras.com.br
Abril de 2006

FONTES DE CONSULTA
Secretaria de Saúde do Estado de São Paulo - Portaria CVS - 6/99 de 10/03/99.
Hazelwood, D & Mc Lean, A. C . Manual de higiene para manupuladores de alimentos, 1994, 140p .
Pria, M. D . Refrigerar é preciso . Revista Brasil Alimentos 2000; 3:36-42
Aver, J.T. O prazer de vender , 155p.
Manual de treinamento para padarias e supermercados Ceratti

Sua cozinha é segura? (1)

O aço inox e a segurança alimentar

A aplicação do aço inoxidável nos projetos de cozinhas, profissionais ou domésticas, é um instrumento de garantia para a qualidade na manipulação dos alimentos nelas produzidos por conferirem maior segurança quando em contato com o alimento, não transmitindo substâncias tóxicas, odores ou gosto, além de resistir a corrosão, limpeza freqüente e desinfecção. A superfície lisa do aço inoxidável impede a penetração de sujidades e microorganismos causadores de um grande número de doenças adquiridas por ingestão de alimentos contaminados durante o processo de produção e distribuição.

Além de permitir soluções inovadoras e criativas, o inox, no caso das cozinhas profissionais, atende às exigências das legislações atuais, nacionais e internacionais.

Breve História do aço inox

Foi por acaso que, em 1912, o inglês Harry Brearley (1871-1948), descobriu o aço inoxidável ao investigar, a pedido dos fabricantes de armas, uma liga metálica que apresentasse uma resistência maior ao desgaste que ocorria no interior dos canos das armas de fogo como resultado do calor liberado pelos gases.
A aplicação imediata de sua descoberta foi para a fabricação de talheres, que, até então, eram fabricados a partir de aço carbono e se corroíam com facilidade devido aos ácidos presentes nos alimentos.

Principais Atributos do Aço Inox

· Resistência à corrosão

· Resistência mecânica superior aos aços baixo carbono

· Facilidade de limpeza / baixa rugosidade superficial

· Aparência higiênica

· Material inerte: não modifica cor, sabor ou aroma dos alimentos

· Facilidade de conformação

· Facilidade de soldagem / união

· Mantém suas propriedades numa faixa muito ampla de temperatura, inclusive muito baixas (criogênicas)

· Acabamentos superficiais variados

· Forte apelo visual (modernidade, leveza e prestígio)

· Relação custo/benefício favorável

· Baixo custo de manutenção

· Material 100% reciclável

Matéria publicada no site:

http://correiogourmand.com.br/info_culturagastronomica

Rentabilidade.

Nos últimos quatro anos, visitei cozinhas de aproximadamente 2.500 restaurantes. De todos os tamanhos, com variados cardápios, equipamentos, equipes, voltadas para diferentes segmentos consumidores e formas comerciais de operar. A maioria dos empreendedores se dá por satisfeita com seu modo de funcionamento e insatisfeita com seu retorno financeiro, desconhecendo que há meios de tornar seu empreendimento ainda mais rentável, com ganho de qualidade no que é servido e conseqüente aumento da freqüência de clientes.

Muitos aliam o cenário de crescimento a um ilusório e conseqüente aumento de freqüência que leva ao aumento do faturamento (engano, pois aumentam também os desperdícios).

A maioria acredita que irá melhorar praticando:

- Mudança de local do estabelecimento - “preciso de um lugar mais espaçoso”.

- Mudança ou diversificação do cardápio, “para atrair um segmento de consumidores ainda não captados” – sem saber como realizar o fato.

- Melhora na qualidade do que estavam servindo a seus clientes – sempre aliando a pouca qualidade dos produtos à cozinha.

- Substituição de membros da equipe de produção de alimentos – acreditando nesta solução imediatista para ter melhora na qualidade.

Existem outras soluções para estes entraves.

Uma delas é contra o desperdício de matérias primas (in natura e acabadas) que irá propiciar o aumento da rentabilidade do empreendimento em aproximadamente 15% ao mês. Alguns casos podem chegar a uma melhora de rentabilidade de até 25% ao mês quando desequilíbrios entre compras, produção e pessoal são a tônica.

Para isto é necessário a assessoria de profissionais que conhecem do assunto. São poucos no mercado, mas existem.

Para refletir sobre o tema, olhem algumas manchetes, como as abaixo:

24/02/2007 - 18h44

Brasil desperdiça 30% dos alimentos que produz, diz ONG

Folha Online

A cultura do desperdício
13/08/08

Um relatório da Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO), que acaba de ser divulgado, dá conta de que o Brasil desperdiça, por ano, cerca de 70 mil toneladas de alimentos. Além do desperdício assustador, nada menos do que 64% do que é plantado se perde entre a colheita, o transporte e o processamento, antes de chegar à mesa. O volume do desperdício chega a ser criminoso, principalmente numa etapa em que a demanda mundial por alimentos cresce de maneira explosiva e acelera a inflação.

Site : floripamanha.org

(Correio de Uberlândia)

Brasil desperdiça 26,5 milhões de toneladas de alimentos por ano

O Brasil é o quarto produtor mundial de alimentos, mas desperdiça 26,5 milhões de toneladas por ano, quantidade que daria para alimentar 10 milhões de pessoas diariamente.
Esse é um dos fatores que fazem com que o País tenha 46 milhões de famintos. Diante dessa realidade, muitos vão buscar sua sobrevivência nos restos que sobram das feiras livres.

Cozinha profissional

Evolução tecnológica com economia
Desde a descoberta do fogo, o homem utilizou recursos naturais sem se preocupar com a escassez. Primeiro foi o carvão vegetal, passando pelo vapor após a revolução industrial do século XIX e chegando aos dias de hoje com a energia elétrica, vapor e gás.
Fontes como o ar, água, campos magnéticos, radiação, emissões de onda ou contato direto com metal ou vidro... são opções de fonte de calor e materiais para cozinhar nos dias de hoje. E para as numerosas técnicas utilizadas no preparo de alimentos há diversos tipos de maquinas à disposição! De hoje em diante, a tendência é a utilização de equipamentos multifuncionais e compactos.
O perfil das operações da indústria de alimentos mudou drasticamente nos últimos trinta anos, e a evolução dos equipamentos de cozinha tem muito a ver com isto. Na Europa, as cozinhas utilizam fornos combinados há mais de 25 anos. Com estes equipamentos, conseguiram reduzir suas dimensões em 25%, movimento que se firma como tendência – no passado os projetos destinavam 50% de espaço para atendimento e 50% para cozinha, hoje a média é de 75% para o salão e 25% para cozinhas.
Aumentar a produção e reduzir espaço na cozinha cada vez mais é uma meta possível. Veja o caso Self Cooking Center (SCC), equipamento que sozinho substitui a salamandra elétrica, os fornos tradicionais e de convecção, as fritadeiras e frigideiras basculantes. Isto pode representar 80% do consumo de energia elétrica, na medida em que possibilita tempos de aquecimento reduzidos e uma menor perda de calor.
Outra grande vantagem: A redução de água nesses novos processos é estimada em 40%. O controle da umidade nos alimentos, permitido por equipamentos como o SCC, pode significar 25% menos de desperdício em carnes, e 25% a mais no peso de legumes.
Já com as modernas máquinas de lavar, a economia de água é comprovada em mais de 50%, com a redução de detergente e a certeza da eliminação de bactérias. O rendimento nas novas placas de indução é imediato, com redução no consumo de energia, além de não emitir gases de combustão no meio ambiente, os tempos de preparação e calor na cozinha são reduzidos e facilidade na limpeza é sentida consideravelmente.
Com esses avanços tecnológicos é possível produzir alimentos mais baratos, mais seguros, além de proporcionar mais conforto e melhores condições ao cliente.

A cozinha.

Olá a todos que de alguma forma estão na cozinha; empresários, gestores, operadores ou mesmo na sua cozinha de casa. Afinal alguém tem que preparar a comida que todos sempre esperam...

Tenho o propósito de tornar esta "Praça" acessível a todos para troca de informações e soluções que podem fazer com que tenhamos uma cozinha mais rentável, mais agradável, confortavel e com mais qualidade no que é produzido, proporcionando menos perdas, consequentemente uma maior redução de custos.

O preparo de alimentos vem do início da humanidade e convenhamos, durante todo este tempo aconteceram algumas mudanças nos “produtos”, “utensílios” e “equipamentos”. Sempre procuramos alcançar um objetivo, que é fazer melhor, mais rápido e mais saboroso. Fazer com que o que foi produzido, tenha uma vida útil mais longa, o que nos leva a ter que procurar "caçar" (no passado) e comprar (no presente e futuro), menos vezes.

Mas temos que lembrar que, se no passado remoto tínhamos que "ir a caça", hoje e no futuro temos e teremos que ter RECURSOS para cobrir as necessidades com matérias primas, energia, água e mão de obra. Termos uma cozinha que produza melhor gastando menos dinheiro e menos recursos naturais é o objetivo. Mas para alcançarmos este objetivo temos que mudar; nos atualizar. A forma de trabalhar, estudar, pesquisar, por em uso novas técnicas e tecnologias, nos proporcionarão a tal RENTABILIDADE, que está atrelada a diminuição ou mesmo extinção do desperdício de matérias primas e insumos.

Conhecimento. Esta é a chave que nos abrirá as portas da eficiência, principalmente em um momento como o de agora, pois o planeta atravessa uma grave situação econômica e financeira, os recursos naturais tem que ser preservados e é AGORA que o conhecimento fará a diferença, pois a expectativa é por aumento de custos acompanhado por redução de demanda.

Como começamos uma nova cozinha?

Como atuamos e atuaremos em nossa cozinha?

Uma dica vai na matéria escrita por um estudioso ha anos, do assunto e da relação Cozinha/ Tecnologia/ Produtividade/ Qualidade. Vejam no Post, acima.

Sejam todos bem vindos a este espaço que pretende servir de tábua para cortarmos e picarmos nossas dúvidas e dividir com todos nossas certezas.

Aos que se dispuserem a enviar fotos de situações de cozinha, que retratem o tema dentro da ética (sem identificar local e pessoas) ou quando a identificação vier acompanhada de autorização ampla para a publicação, agradeço.

Até a próxima.