segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Cozinhas , tecnologias e o uso destas ferramentas.

Bom dia amigos leitores.

Atualmente, por força da concorrência e trabalho de Consultores, Arquitetos, Nutricionistas, Chefs e fornecedores, muitos estabelecimentos comerciais que lidam com o preparo, manipulação e comercialização de alimentos vem se modernizando, inserindo equipamentos que trazem em seu conceito de funcionamento, soluções de engenharia que buscam e proporcionam mais qualidade, produtividade e rentabilidade às operações que se destinam.  Um pequeno passo a frente, visto que ainda estamos bastante atrasados (algumas décadas) com relação a cozinhas modernas. 
Pena que  - tenho observado na maioria das cozinhas ou ambientes de manipulação de alimentos  - a falta de capacitação técnica dos operadores destes equipamentos é notória.  Qualquer que seja a máquina a ser operada, sempre constatamos erros na operação. Devido a falta de atenção ao treinamento de uso, vício de trabalho, substituição de funcionários, preguiça em executar rotinas simples e mesmo o desconhecimento total sobre o uso e operação.
Cotidiano: Máquinas de lavar sendo usadas como tanque de lavagem, fornos combinados e inteligentes sendo usados para fazer torradinhas, resfriadores rápidos usados como freezer de armazenamento, freezers usados como geladeiras, embaladoras usadas como esmagadoras a vácuo, processadores de alimentos simplesmente esquecidos no canto da cozinha e tudo sendo cortado a mão... 
Desta forma, os proprietários ou gestores sempre demonstram enorme desencanto com relação a estas tecnologias, quando os visito, principalmente logo após a inclusão ou troca recente. Apenas não observam que a simples inclusão ou troca de equipamentos ultrapassados por outros que trazem novas tecnologias não faz com que tudo passe a funcionar melhor a partir daquele instante. É sim, necessário e importantíssimo o treinamento de sua equipe de operação no momento da chegada destas máquinas e também nos três meses subsequentes, para que a nova forma de operar passe a ser o pensamento dos operadores, fazendo-os abolir rotinas e procedimentos antigos.
Um exemplo real ocorreu comigo ontem. Fui a uma panificadora próxima a minha casa comprar alguns produtos para um encontro com amigos. Lá, escolhi uma bandeja de lombo cozido temperado semi-defumado embalado a vácuo (caríssima) que parecia uma maravilha.  Ao chegar em casa e abrir a embalagem, não consegui retirar uma fatia sequer inteira, pois no ato de embalar a vácuo, quem o fez esqueceu de regular a pressão de vácuo do equipamento para um produto delicado como aquele. Resultado: Todas as finíssimas fatias ficaram de tal modo comprimidas, que praticamente voltaram a formar um lombinho inteiro novamente.
Resultado: Fui até a padaria novamente, solicitei a gerente que tentasse soltar as fatias uma a uma e como ela também não conseguiu (niguem conseguiria), expliquei a esta, a necessidade do conhecimento de uso das tecnologias das quais dispõe. Devolvi o produto, que era bem caro e recebi o valor de volta.
Em tempo: Este produto, cozido, temperado, fatiado, embalado, vendido e depois devolvido, foi para o lixo. Prejuízo total para todos, comerciante e cliente.
Até a próxima... 

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