Cozinhas e a produção de lixo.

Olá, amigos leitores, boa tarde!

Começamos mais uma semana e a que agora acaba nos trouxe a infeliz  prova do que a produção de lixo pode ocasionar, quando este é mau tratado, mau armazenado, mau depositado  e  o  local escolhido como destino para depósito deste mesmo lixo, desrespeitado por autoridades e classes sociais menos informadas.

Os fatos ocorridos no Rio de Janeiro e Niterói na semana que acaba, nos leva a pensar na relação de nosso trabalho com a produção de lixo.

A questão do volume de lixo que uma cozinha profissional produz diariamente como resultado de seus trabalhos é algo que devemos analisar com muita atenção, pois também somos responsáveis socialmente, pelos desdobramentos deste produto da cozinha.

Conheço muitas cozinhas de grande volume de produção que quando comparadas a outras com volumes bem menores,  produzem proporcionalmente muito menos lixo, pois utilizam  maneiras diferentes de lidar com verduras, frutas, legumes, carnes, cereais e massas, enlatados e as montanhas de embalagens que estes itens nos levam a manipular, manusear e descartar.

Teórica e proporcionalmente, quanto maior o volume de alimentos ou refeições produzidos por dia, maior o volume de lixo. Mas nem sempre os resultados seguem a teoria, porque há diferentes maneiras ou técnicas de execução de trabalhos em cozinhas profissionais que nos ajudam a produzir  cada vez menos rejeitos, menos lixo.

Começando pelo fornecimento da matéria prima, que já chega ao ambiente de produção apta a ser processada da maneira que o cardápio do dia requer. Na retaguarda, na praça onde verduras, legumes e frutas são limpos e preparados para a ida ao núcleo da cocção estes chegam de uma forma que geram uma parcela pequeníssima de resíduos ou sobras,  pois já vem muito bem trabalhados pelo fornecedor, fazendo com que a praça de preparo  execute apenas um trabalho de acabamento fino.

O mesmo podemos observar nas áreas de preparo de carnes, onde ocorre o mesmo processo citado anteriormente, ou seja os fornecedores já entregam seus produtos de forma que facilita o trabalho de preparação desta praça e aí observa-se a mínima parcela de perdas, sobras, resíduos, gerados durante o trabalho de pré preparo para o encaminhamento ao centro de cocção.

Interessante citar que muitos fornecedores de matérias primas buscam por embalagens que facilitam o trabalho de descarte das mesmas, fazendo com que sejam facilmente armazenadas e tenham grupos interessados em seu recolhimento ou até mesmo compra, fazendo o serviço de retirada destas embalagens do  seu local de trabalho e assim  evitando que venham a ser colocadas nas vias públicas, a espera da coleta de lixo de sua cidade.

Muitos fornecedores acenam com preços bem mais baixos em  seus produtos, mas entregando produtos com a mínima qualidade de tratamento, ou seja, levando o trabalho da cozinha a ser mais demorado, gerando mais resíduos e mais lixo por conseguinte. Ao analisarmos o fato e avaliarmos os resultados  acabamos por ter a comprovação matemática, que estes mais baratos, geram um custo final bem mais elevado em função das horas a mais trabalhadas para que se atinja o resultado pretendido, a geração de lixo, o gasto com energia, água e etc...

Tenho visto cenas que são de deixar qualquer um boquiaberto, quando ao final do expediente de uma cozinha, na porta do estabelecimento temos na calçada uma verdadeira montanha de sacos com sobras de produtos embalagens e mesmo restos de alimentos prontos.

Basta um passeio pelo centro das grandes cidades ao final da tarde, para observarmos a enorme quantidade de lixo que produzimos diariamente e pelo qual você empresário,  pagou. Pagou pela matéria prima, pagou pelas horas trabalhadas para o aproveitamento destas, pagou pela energia gasta no processamento, pagou pela água gasta na higienização, cocção e nova higienização de equipamentos e acessórios de cozinha e salão. Continua pagando, também pelas taxas de limpeza urbana de seu município, que são mais elevadas a cada ano em função da maior demanda por este serviço, que nós mesmos fomentamos com nosso trabalho.

O empresário pagou por tudo o que está sendo descartado e a sociedade também, assim como o meio ambiente.

A responsabilidade social e ecológica nos leva a rever as práticas de compra, processamento, preparação e serviço de alimentos.

Podemos sim produzir mais, gerando cada vez menos lixo.

Temos tecnologias e técnicas que nos auxiliam neste sentido. Basta pormos em prática a questão da escolha de: equipamentos, rotinas de produção e fornecedores cada vez mais engajados na tarefa de auxiliar-nos a produzir mais alimentos prontos gerando menos resíduos.

O Morro do Bumba é a ponta do iceberg que toda uma sociedade e o poder público  construiu nos últimos anos, sem preocupação com o destino do lixo produzido,  os resultados sociais e ambientais que este volume de lixo pode gerar.
Nós, nas cozinhas profissionais podemos melhorar o sistema de produção e nos tornarmos o setor exemplo para esta sociedade,  quanto a utilização racional de insumos na produção e sua relação com a geração de lixo.