Cozinhas - treinamento e mão de obra.

Olá amigos leitores, boa tarde!

Este abril está realmente despedaçado. 

As visitas que tenho realizado a clientes que desejam melhorar sua qualidade, produtividade e rentabilidade, tem confirmado que a mão de obra que opera em cozinhas profissionais ainda em sua grande maioria não tem base teórica, não vem de escolas profissionalizantes e começam em geral em postos da base de uma cozinha e vão "aprendendo" com o tempo e os companheiros de trabalho.  Muitos destes, também começaram como a quem repassam seus ensinamentos. A vida prática do trabalho em cozinhas ensina muito, mas acredito hoje, que não é o melhor lugar para formação profissional nos moldes do que coloco agora.

Felizmente temos disponíveis diversos cursos e escolas de formação profissional em cozinhas, funcionando no Brasil atualmente. Sem entrar no mérito da qualidade de cada curso, vejo com felicidade a proliferação destes, pois apenas desta forma, ou seja, passando por um mínimo aprendizado teórico e prático é que um aspirante a profissional realmente terá uma base técnica que o ajudará  a evoluir na carreira.

Tenho visto nestes últimos trinta dias inúmeras cozinhas e infelizmente profissionais com formação, ou, oriundos de uma escola profissionalizante,  contei apenas 10% do total de 150 pessoas que tive o prazer de conhecer.

A grande maioria se enquadra no perfil do profissional que citei no início do post.

São hotéis, cozinhas industriais e  restaurantes. Quando estou realizando a visita técnica para observação das rotinas, técnicas e atitudes que são praticadas cotidianamente por estes profissionais é que vejo o quanto um curso de curta duração e custo bem baixo ajudaria. Ajudaria ao postulante a profissional, à produção em si e principalmente ao empregador, pois o acúmulo dos pequenos desvios de conduta técnica nas execuções das rotinas da cozinha geram um prejuízo de grandes proporções. Material, físico e econômico/financeiro.

Coisas extremamente simples, como corte de legumes por exemplo, se apresentam com um modo de operar tão desqualificado tecnicamente, que levam a perdas significativas de tempo, matérias primas, dinheiro e a qualidade final  apresentada aos clientes. Sem contar com os riscos de acidentes...

O que mais me impressiona é a desatenção com os detalhes, por parte dos gestores e proprietários de cozinhas profissionais. Tive exemplos como o de uma empresa que se preocupa em comprar uma embalagem para transporte de alimentos que custa R$0,03 a menos que uma de mais qualidade e não observa que perde perto de R$ 2,00 por quilo de legume que processa manualmente e cozinha.

A atenção aos custos e  detalhes nas rotinas de produção, fazem muita diferença na apuração da lucratividade em nossas operações. 
Podemos ganhar ou perder  dinheiro com a forma de visualizarmos a questão.

No próximo POST, vamos conversar sobre o treinamento "in lóco".

Um bom final de semana a todos!