Olá amigos que visitam o BLOG, bom dia!
Neste e nos próximos posts conversaremos sobre a utilização de fogões e fornos em cozinhas profissionais, suas vantagens e desvantagens e o que “VOCÊ...CHEF” e dono, gestor ou operador de cozinhas de restaurantes comerciais, industriais, hospitalares ou de hotelaria ganham com a escolha entre as diferentes operações e resultados que estes equipamentos proporcionam.
Temos no Brasil uma maciça presença de fogões em cozinhas profissionais, digo maciça por ter visto cozinhas que produzem perto de 2.000 refeições por dia utilizando apenas fogões. Isto mesmo, só tem fogões. Perto de 43 bocas que fritam , assam e cozinham todo o cardápio. Nada é feito em outro tipo de equipamento. Resultado?
Não podemos esperar um resultado bom nos aspectos da produtividade, rentabilidade, qualidade do que é produzido e segurança alimentar quando estamos diante de um quadro com estas características. Muita perda de produtos acabados por passarem do ponto e aderidos às paredes das panelas. Muita perda de energia utilizada (gás) por ineficiência dos queimadores, que por uma utilização pesada e contínua se desgastam rapidamente e com isto queimam apenas 60 ou 70% do gás que por eles passa, gerando poluição, insalubridade no ambiente de trabalho, riscos de acidentes e muita carbonização nas panelas; o que leva a um gasto enorme de mão de obra aplicada a limpeza das mesmas, detergente e água.
Uma cozinha com estas características não pode operar com poucas pessoas devido a necessidade do constante monitoramento do que está sendo cozido, assado ou frito nas panelas; então mais gastos com mão de obra, mais riscos de acidentes, mais barulho e portanto mais insalubridade. O índice de afastamento torna-se grande e isto pesa nos custos operacionais, elevando o custo do prato produzido/vendido.
Por fim, a perda de produtos acabados também torna-se grande, proporcionalmente. Apenas em arroz cozido, pude observar um descarte equivalente a 6 ou 7 quilos por dia de produção.
Se considerarmos que o quilo do arroz custa em média R$1,70, mais a mão de obra aplicada ao processo, mais a água e gás utilizados, mais o material de limpeza e novamente a mão do obra aplicada a esta ação, perdeu-se por dia perto de R$ 30,00 apenas no produto arroz...
Caso você queira considerar que estes mesmos 7 quilos que foram para o lixo não se perdessem por meio de uma cocção mais técnica eles gerariam arroz para mais 22 quentinhas/dia. Neste caso sua perda fica ainda maior, porque além de jogar fora o que computamos anteriormente, deixou de vender mais 22 quentinhas/dia.
Finalizando este post, só em arroz jogado fora/perdido, teremos um prejuízo diário da ordem de R$ 130,00. Então se trabalhamos 25 dias no mês, teremos apenas com a perda de arroz um prejuízo de ...? Nem quero fazer esta conta! Até o próximo post!
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