Você... Chef !

COZINHA e FOTOGRAFIA - “Receita de um Fotógrafo"

2012-01-18T11:00:00.007-02:00

Olá amigos leitores, bom dia!

A primeira postagem deste ano traz para todos o presente de uma área em que ainda o BLOG não havia tocado. Fotografia na Gastronomia. Para abrir este segmento, convidei um profissional que tem currículo, qualidade e claro, trabalhos maravilhosos. Para começar o ano de forma doce, dialogamos com

Você Chef – No mundo da gastronomia para quase tudo há uma receita. E na fotografia? Qual a receita para “Ser fotógrafo” ?

Alexander Landau - Na minha casa, minha mãe sempre teve uma relação forte com fotografia amadora - levava uma Trip 35 pra tudo quanto era viagem e eu viajava muito, pois a família da minha mãe é do triângulo mineiro. Mais tarde, ganhei uma maquininha de plástico ainda muito garoto. Quando entrei na faculdade de jornalismo foi que fiquei fascinado pelo estúdio, o laboratório, os livros do Bresson, do Cristiano Mascaro, etc.

Sou filho de um pai "velho" judeu que chegou ao Brasil fugindo dos horrores da segunda grande guerra. Quando nasci meu pai tinha 56 anos. Minha mãe era de uma família mineira simples e veio sozinha para o RJ na década de 60.

Era complicado querer uma atividade profissional não convencional . Comecei a trabalhar no Banco do Brasil aos 14 anos, mas desejava ser músico – e, para minha sorte, admiti que não tinha talento algum. Quando entrei para jornalismo, rolou uma tensão pois, seria mais bacana se estudasse Economia, Administração ou Direito. Afinal eu já havia passado no concurso interno do BB e já tinha virado escriturário apto a crescer na "carreira". Em 1988 fiz meu primeiro curso na Sociedade Fluminense de Fotografia em Niterói e trabalhava no BB e em jornais no final de semana ( O Fluminense, O Dia e O Estadão). Fiquei levando as duas atividades até 1998 quando decidi pedir demissão do BB.

Eu era colaborador da Casa Cláudia, Casa e Jardim, Viver Bem, mas sempre comprava a antiga GULA - aquela fundada pelo Dias Lopes. Um dia recebi o convite de uma pessoa para fotografar alguns itens de alimentação como sorvetes e pão de queijo aproveitando minha vivência com fotografia e luz por causa das revistas em que atuei. Consegui ser recebido pelo próprio Dias Lopes em SP mostrando um monte de fotos de ambientes e três imagens de alimentos.

Dias Lopes, famoso jornalista e editor da revista GULA gostou da minha luz e me encomendou uma matéria no recém inaugurado Garcia e Rodrigues, com a jornalista Danusia Barbara produzindo o texto. Danusia foi uma importante madrinha na minha carreira - me levou pra vários lugares, inclusive a extinta revista DESFILE da Bloch Editores. Através deles ingressei de vez na fotografia de alimentos com foco em projetos de gastronomia de qualidade, decisão muito complicada pois minha família era classe média média e ter um filho no BB era um orgulho. Músico, Fotógrafo, Ator, Artista Plástico eram definições profissionais quase proibidas na minha casa.

Para minha sorte, o BB entrou em declínio com salários cada vez piores e eu já tinha começado a fazer revista de decoração, shows, house organs de empresas, etc e assim fui me definindo profissionalmente para a fotografia, área em que atuo até hoje.

Continuaremos na próxima postagem. Aguardem... Enquanto isso podem aproveitar e degustar imagens belíssimas em : http://www.alexanderlandau.com.br/

Um abraço a todos !

Cozinhas e o Ano Novo !

2011-12-30T21:27:00.000-02:00

Boa noite amigos leitores!

Está realmente terminando 2011 e desejo que tenham o melhor em 2012. Muita Saúde, Amor, Paz e realizações profissionais.

A todos que trabalham em cozinhas profissionais

e domésticas um grande abraço e até 2012, porque a ceia da virada de ano tem que ser produzida... Por nós é claro :),

Cook Chill - Novamente !

2011-12-20T10:20:00.004-02:00

Olá amigos leitores, bom dia!

No último domingo estive em um almoço de grupo oriundo das turmas de pós graduação da PUC-Rio. É uma turma especial, que este ano faz onze anos de Mestrado concluido e para comemorar nada mais agradável que um almoço. Fomos a um restaurante em Botafogo e achamos lugar para os 14 participantes, fato difícil a esta hora e data do ano... Começamos a pedir os pratos e como de prache vários pratos eram únicos. Então aconteceu o que eu imaginava, com uns 15 minutos do pedido realizado vieram os primeiros três pratos, vinte minutos depois, mais seis e dez minutos depois destes os cinco restantes. Não preciso dizer que ninguém conseguiu almoçar junto. Quando os três primeiros já tinham acabado estava chegando a segunda leva do serviço e quando estes estavam a meio almoço chegou o restante... Que pena! Este restaurante inda não descobriu a tecnologia e a qualidade no servir. Ainda não conhecem o SelfCookingCenter - whitefficiency e sua opção "Finishing". veja em : http://www.rational-online.com/pt/home/?
http://www.smartcozinhas.com.br/
Acabei reeditando abaixo, um POST de maio de 2009 !

Cook Chill e "PF" ?

Bom dia amigos! Quando falamos em cook chill, vem invariavelmente a associação a uma técnica que é utilizada por cozinhas industriais de grande produção e/ou restaurantes com uma cozinha e cardápio primorosos.
Para felicidade geral da nação esta técnica é também democrática e como citei em postagens anteriores, pode estar presente em fast foods, restaurantes comerciais simples, padarias, confeitarias e outros... Com a utilização do cook chill qualquer cozinha, após bem treinados seus gestores e operadores, pode passar a ser um exemplo de utilização consciente de todos os recursos e matérias primas, pois o sistema a meu ver é o que mais caminhos disponibiliza a seus usuários para que este objetivo, que é a comunhão entre "Qualidade, segurança alimentar e utilização racional de recursos e insumos" aconteça no seu dia a dia. Até quem serve nosso tradicional "PF" passa a ganhar quando opera sua cozinha utilizando a técnica do cook chill. Quando falo ganhar, falo também em ganhar dinheiro !

COZINHAS & RESTAURANTES - Um dia a sua será assim.

2011-11-24T14:28:00.001-02:00

Boa tarde amigos leitores.

Se você está em um país tropical, imagine então com será sua cozinha e restaurante... Eles estão na Europa!
Nossa capacidade é infinita enquanto quisermos. Adaptações de uso, técnicas de preparo e atendimento foram criadas em função da nova TECNOLOGIA. Simplesmente maravilhoso !

Kalasatama from LapinKultaSolarKitchenRestaurant on Vimeo.

Cozinhas, restaurantes e RISCO - Assumindo a responsabilidade.

2011-11-22T09:29:00.001-02:00

Bom dia caros visitantes.

Lendo alguns jornais esta manhã, costume que conservo sempre que possível, observei uma notícia na FOLHA de SÃO PAULO que quase passa desapercebida e não é veiculada em outros jornais brasileiros, pelo menos hoje...

Achei que é interessante dar destaque ao fato por tratar de algo que estamos abordando nas últimas semanas no BLOG, que é a "Avaliação de Riscos". Graças a medidas como as tomadas pelas autoridades que investigam o caso do restaurante "Filé Carioca", podemos dizer que apesar de parecer que não, o Brasil está se tornando um país sério e com isto "Charles De Gaulle" deve estar rindo muito...Pois morreu dizendo que "O Brazil não é um país sério".

Vejam a ótima reportagem que a FOLHA DE SÃO PAULO publica hoje, em : http://www1.folha.uol.com.br/cotidiano/1010000-promotoria-denuncia-dez-pessoas-por-explosao-em-restaurante-no-rio.shtml

Agora pergunto: Vale ou não vale a pena desenvolver e seguir as orientações contidas em um estudo sério como De Gaulle o faria, sobre avaliação de riscos em seu negócio ?

Um bom dia a todos!

Cozinhas, Restaurantes e a Análise de riscos - 2.

2011-11-21T09:53:00.003-02:00

Bom dia amigos visitantes.

Encerramos a entrevista com o analista BRUNO BASTOS BRAGA . Chefe de Divisão Planejamento da ECOVIX Construções Oceânicas S/A, empresa do grupo Engevix, que gentilmente nos trouxe informações importantes sobre o tema "Análise de Riscos". A intenção do BLOG ao tocar este ponto é a de dar peso a idéia para as empresas e que pudéssemos a partir daqui, traçar planos visando implantar trabalho sobre o assunto, em nossos negócios. Quem já pensou ou está pensando sobre; certamente se sentiu incentivado ao início de um estudo de riscos, agora com um pouco mais de certeza de que não é inalcançável para sí e proporciona uma gestão segura em função dos benefícios que um trabalho neste sentido traz.

VOCE CHEF - O que diferenciará um projeto comercial ou industrial que foi construído sob a orientação de um estudo de riscos de outro sem o acompanhamento de um profissional deste setor?

BRUNO B. BRAGA - A diferença está no sucesso ou fracasso do empreendimento. A falta de um plano formal pode não ser determinante para o sucesso do projeto. Caso este fracasse, certamente será atribuído ao projeto como causa do seu fracasso a falta de uma análise formal dos riscos que o envolviam.

VOCE CHEF - Por quanto tempo se faz necessário o acompanhamento de um analista de riscos para uma empresa que está desenvolvendo a implantação um novo projeto?

BRUNO B. BRAGA - Depende muito do projeto e seu ciclo de vida. Projetos industriais ou grandes projetos de outra natureza certamente irão envolver este tipo de profissional desde a fase de elaboração das propostas até o encerramento dos contratos com os fornecedores, por exemplo.

VOCE CHEF - E para uma empresa que já atua normalmente, mas quer evitar problemas com produção, distribuição, rotinas e etc?

BRUNO B. BRAGA - Sugiro a realização de uma rodada de identificação das ameaças e oportunidades, em formato de brainstorming, com o maior número de partes interessadas possível, mediadas por um profissional com especialização em gerencia de projetos, por exemplo. A compilação dos resultados pode ser realizada pelo próprio empresário, com o auxílio deste profissional. As iniciativas e os seus desdobramentos por meio de planos de ação já são da alçada do próprio empreendedor.

VOCE CHEF - Obrigado BRUNO B. BRAGA, por contribuir para que possamos ter um olhar mais técnico sobre o tema a partir daqui.

Certamente, a partir de agora alguns leitores estão com idéias diversas sobre o tema "Análise de Riscos". A intenção do BLOG, como dito anteriormente é esta mesmo, fazer pensar sobre o assunto e incentivar ao início do estudo sobre "Análise de Riscos". Desta forma acredito que estaremos partindo para uma gestão mais tranquila com relação a segurança que requerem alguns pontos de nossas cozinhas e restaurantes.

Uma ótima semana a todos e em breve entrevista com o Fotógrafo Alexander Landau. Você já dimensionou a importância da fotografia de seus produtos ou serviços, para seu mercado?
Se ainda existe alguma dúvida, visite: http://www.alexanderlandau.com.br

Cozinhas, Restaurantes e a Análise de riscos.

2011-11-14T21:53:00.003-02:00

Olá amigos leitores, boa noite!

Face ao bom momento da economia brasileira, vemos pipocar restaurantes nos mais diversos locais, todos os dias. O lado positivo é o que espelha a oportunidade gerada a milhares de profissionais do setor o negativo é o de estarmos abrindo centenas de restaurantes, sem a preocupação de um acompanhamento técnico desde o início. Infelizmente esta "cultura" ainda está ausente em cerca de 70% de todos os empreendimentos do setor.

Este fato traz a todos os inclusos nesta faixa de ausência de assessoria técnica, maior ênfase a ocorrências de riscos, por não analisados ou preteridos. Sobre "Riscos e sua análise" como forma de eliminar ao máximo a probabilidade de ocorrências desagradáveis com nossas empresas - exemplo do que ocorreu a poucas semanas no Rio de Janeiro com o Restaurante Filé Carioca - trago a partir desta postagem a primeira parte da entrevista com um especialista no tema "Análise de Riscos", esperando abrir um novo olhar sobre tão importante assunto.

Convidei o Analista Bruno Bastos Braga para entrevista, que colocamos a seguir:

BRUNO BASTOS BRAGA . Chefe de Divisão Planejamento da ECOVIX Construções Oceânicas S/A, empresa do grupo Engevix.

Prezado Bruno.
Após o acidente ocorrido no restaurante “Filé Carioca”, evidenciou-se o fato da pouca e em alguns casos, nenhuma importância dispensada ao assunto “Risco”. Para ressaltar a relevância do tema busquei por um profissional do setor que pudesse nos ajudar a ter um melhor olhar técnico sobre a questão da “Análise de Riscos”. Agradeço por sua colaboração e tenho certeza que mesmo reduzida em sua forma a abordagem colocada na entrevista ajudará nossos leitores a formar uma nova visão sobre a importância do assunto, principalmente quando aliada a seus negócios ou empresas.

VOCECHEF – A até pouco tempo não se ouvia falar em “Análise de Riscos”. Em que consiste, ou o que é, análise de riscos?

BRUNO B. BRAGA - Análise de riscos é, na prática, evidenciar os aspectos positivos e negativos inerentes ao seu negócio. Com a análise de riscos é possível identificar os eventos de ameaças ou oportunidades, qualificá-los, quantificá-los, elaborar planos de respostas e acompanhá-los durante sua validade.

VOCECHEF – Qual a importância da análise de riscos para um projeto comercial ou industrial de pequeno, médio ou grande porte?

BRUNO B. BRAGA - Empiricamente, todos tratamos de questões relacionadas aos riscos, independentemente do porte do empreendimento, investimento etc. Por conta desta indistinção, o que determinará o seu grau de aprofundamento em um processo mais formal de análise de riscos é o tempo que você pode gastar com esta análise e o benefício que ela trará a você durante e no final do seu projeto.

VOCECHEF – Podemos por em prática a análise de riscos para projetos que já funcionam ou apenas para novos ?

BRUNO B. BRAGA - Entendo "projetos que já funcionam" como projetos em andamento, certo? Caso afirmativo a resposta é Sim, podemos. Independentemente da fase do projeto, os riscos as permeiam e tem seu ciclo de vida (quando pode surgir a ameaça ou oportunidade e quanto tempo ela é válida). Portanto, analisar riscos independe do andamento do seu projeto.

VOCECHEF – Hoje a análise de riscos é financeiramente acessível a pequenas empresas? O micro e pequeno empresário já adquiriu a cultura de contratar um profissional da área?

BRUNO B. BRAGA - Infelizmente não. O profissional de riscos especializado é demasiadamente caro para atender ao micro e pequeno empresário. O que eu sugiro aos micros e pequenos empresários é que, caso necessitem do apoio de um profissional de riscos, contratem um consultor por um período determinado ou busquem um curso de especialização para desenvolver conhecimento por sua própria conta.

O final da entrevista virá no próximo post. Porque não colocar comentários sobre suas dúvidas quanto ao assunto abordado? "SWU" e uma boa semana a todos !

Cozinha e Academia.

2011-10-26T13:51:00.000-02:00

Olá amigos leitores, boa tarde.

Colaborando com a UFRJ divulgo a todos os interessados a abertura de concurso para professores de gastronomia nesta Universidade, conforme, abaixo:

Prezados Senhores:

Encontram-se abertas as inscrições para o CONCURSO PÚBLICO DE PROVAS E TÍTULOS para provimento de 2 vagas de Professor da Carreira do Magistério Superior para o curso de graduação em GASTRONOMIA, da Universidade Federal do Rio de Janeiro. (Edital no. 112 de 11 de outubro de 2011)

Período de Inscrições: 18 de outubro a 16 de novembro.

Ø Área: GASTRONOMIA / Professor Assistente (01 vaga) / 40H Dedicação Exclusiva

Titulação básica: Mestre

Ø Área: GESTÃO / Professor Assistente (01 vaga) / 40H Dedicação Exclusiva

Titulação básica: Mestre

Outras informações:

Tels: (21) 2562-6599 / (21) 2560-8293

www.nutricao.ufrj.br / www.gastronomia.ufrj.br

Boa sorte aos candidatos.

Cozinhas, restaurantes e a análise de riscos.

2011-10-21T11:06:00.003-02:00

Bom dia amigos leitores.

O acontecimento da explosão do restaurante "Filé Carioca" no centro da cidade do Rio de Janeiro ha alguns dias deixa muitos empreendedores preocupados. As ocorrências que levaram ao fato ainda não estão totalmente definidas, mas acredito que um conjunto de fatores, dentre eles negligências e despreparo técnico culminaram com o acidente. A preocupação é a de como estar preparado para diagnosticar situações de risco, acredito, com a questão agora colocada neste acidente. Para desmistificar a falta de caminhos que nos levem a resolução ou enfrentamento deste tipo de problema e com base neste caso do "Filé Carioca" aproveito para tocar no assunto - Análise de Riscos.

O que é? Em que consiste? Como proceder a Análise de Riscos? Quem pode executar? O quão acessível nos é? Que resultados oferece? A importância de um estudo bem elaborado.

Veremos um pouco sobre este assunto no próximo post, onde entrevisto BRUNO BASTOS BRAGA - Chefe de Divisão Planejamento - ECOVIX - Engevix Construções Oceânicas S/A. Especialista na área, Bruno Bastos Braga nos trará esclarecimento sobre a importância da Análise de Riscos para um empreendimento em fase de planejamento ou mesmo, já em andamento.

Esta entrevista abrirá espaço para que proprietários, gestores e operadores em restaurantes e cozinhas profissionais dediquem mais atenção a este setor e saibam também que há no mercado profissionais especializados neste tipo de análise, com quem podem contar.

Até a próxima e bom final de semana a todos.

Restaurantes e o "Espaçamento entre mesas" - II

2011-10-20T09:17:00.003-02:00

Olá amigos leitores, bom dia.
Estou reeditando este post de dezembro de 2009 por uma situação interessante e emblemática. O estabelecimento comercial ao qual abaixo me refiro, ha alguns meses vem desmontando seus espaços criados a partir de 2009 para atendimento e serviço de refeições ao público. São diversas lojas e vejo que 80% delas não terão mais a opção de servir refeições. Será que cansaram de cobrir financeiramente uma falha no projeto de ambiente de serviço? Resultado que acredito ter ocorrido por conta das observações abaixo levantadas e que geraram o afastamento dos clientes. A desmontagem gera perda financeira com mão de obra, equipamentos expurgados e a "imagem do negócio"... Vejam o que postei em dezembro de 2009:

" Convém falarmos sobre a questão do espaçamento entre mesas e bancos em restaurantes. Independente do público alvo, observamos que muitos restaurantes e bares tentam desafiar uma lei da física, que diz: Dois corpos não podem ocupar um mesmo lugar no espaço, a um mesmo tempo.

Ontem tomando café da manhã em um local da zona sul do Rio, observei claramente isto. A rede de supermercados colocou em uma área de aproximadamente 20 m² um total de 10 mesas, sendo 8 delas com 4 cadeiras. Todos os clientes estavam visivelmente estressados, devido a falta de conforto e mínima privacidade oferecidos pela arrumação do ambiente. Arrumação alias que levou a termos duas mesas com 4 cadeiras cada uma, em posição em que as cadeiras encostavam com as das mesas vizinhas, não dando oportunidade sequer de alguém afastá-las para poder sentar.

Muitos clientes em pé, no aguardo de um lugar e muitos indo embora, procurando outro local para seu café da manhã.

Caos total na arrumação do ambiente e perda de clientes.

Ao respeitarmos a área mínima de conforto quanto à circulação de funcionários e clientes em um salão com mesas ou uma bancada com assentos em linha, indubitavelmente teremos maior fluxo de venda por M² e um maior retorno destes clientes ao nosso estabelecimento. Fidelização.

Querer atender a 40 pessoas em uma área que tecnicamente cabem 20 confortávelmente instalados é exigir que os clientes se afastem e procurem outro local.

A presença de arquitetos no planejamento dos espaços se faz necessária e é fundamental para obtermos sucesso no tocante ao conforto oferecido a nosso público.

Com o encarecimento do M² em restaurantes, podemos observar a tendência a esta situação abordada, ou seja, tentam colocar o máximo de mesas em um mínimo de área. Este fato passa desapercebido pela maioria dos planejadores, mas se dá em função da construção de uma cozinha ainda nos moldes antigos, convencionais, que demandam muito espaço para a produção, pois exigem a presença de muitos equipamentos e pessoas trabalhando.

A tecnologia embarcada em equipamentos de produção hoje disponíveis, permite a redução de até 40% do espaço destinado a área de produção e também pessoas nela operando ; permitindo desta forma que esta área venha a ser utilizada socialmente, para atender a clientes, com mais conforto, gerando mais faturamento e satisfação. Maior fidelização, mais rentabilidade."

Até a próxima !

Cozinhas , tecnologias e o uso destas ferramentas.

2011-10-17T10:58:00.000-02:00

Bom dia amigos leitores.

Atualmente, por força da concorrência e trabalho de Consultores, Arquitetos, Nutricionistas, Chefs e fornecedores, muitos estabelecimentos comerciais que lidam com o preparo, manipulação e comercialização de alimentos vem se modernizando, inserindo equipamentos que trazem em seu conceito de funcionamento, soluções de engenharia que buscam e proporcionam mais qualidade, produtividade e rentabilidade às operações que se destinam. Um pequeno passo a frente, visto que ainda estamos bastante atrasados (algumas décadas) com relação a cozinhas modernas.

Pena que - tenho observado na maioria das cozinhas ou ambientes de manipulação de alimentos - a falta de capacitação técnica dos operadores destes equipamentos é notória. Qualquer que seja a máquina a ser operada, sempre constatamos erros na operação. Devido a falta de atenção ao treinamento de uso, vício de trabalho, substituição de funcionários, preguiça em executar rotinas simples e mesmo o desconhecimento total sobre o uso e operação.

Cotidiano: Máquinas de lavar sendo usadas como tanque de lavagem, fornos combinados e inteligentes sendo usados para fazer torradinhas, resfriadores rápidos usados como freezer de armazenamento, freezers usados como geladeiras, embaladoras usadas como esmagadoras a vácuo, processadores de alimentos simplesmente esquecidos no canto da cozinha e tudo sendo cortado a mão...

Desta forma, os proprietários ou gestores sempre demonstram enorme desencanto com relação a estas tecnologias, quando os visito, principalmente logo após a inclusão ou troca recente. Apenas não observam que a simples inclusão ou troca de equipamentos ultrapassados por outros que trazem novas tecnologias não faz com que tudo passe a funcionar melhor a partir daquele instante. É sim, necessário e importantíssimo o treinamento de sua equipe de operação no momento da chegada destas máquinas e também nos três meses subsequentes, para que a nova forma de operar passe a ser o pensamento dos operadores, fazendo-os abolir rotinas e procedimentos antigos.

Um exemplo real ocorreu comigo ontem. Fui a uma panificadora próxima a minha casa comprar alguns produtos para um encontro com amigos. Lá, escolhi uma bandeja de lombo cozido temperado semi-defumado embalado a vácuo (caríssima) que parecia uma maravilha. Ao chegar em casa e abrir a embalagem, não consegui retirar uma fatia sequer inteira, pois no ato de embalar a vácuo, quem o fez esqueceu de regular a pressão de vácuo do equipamento para um produto delicado como aquele. Resultado: Todas as finíssimas fatias ficaram de tal modo comprimidas, que praticamente voltaram a formar um lombinho inteiro novamente.

Resultado: Fui até a padaria novamente, solicitei a gerente que tentasse soltar as fatias uma a uma e como ela também não conseguiu (niguem conseguiria), expliquei a esta, a necessidade do conhecimento de uso das tecnologias das quais dispõe. Devolvi o produto, que era bem caro e recebi o valor de volta.

Em tempo: Este produto, cozido, temperado, fatiado, embalado, vendido e depois devolvido, foi para o lixo. Prejuízo total para todos, comerciante e cliente.

Até a próxima...

Cozinhas profissionais - Profissão de risco.

2011-10-15T08:44:00.002-03:00

Bom dia amigos leitores.

Esta semana acaba com o preocupante acontecimento do restaurante "Filé Carioca", que explodindo, resultou em vítimas fatais e mais diversas outras feridas, sendo algumas em estado grave. Tudo isto, bem no centro da cidade do Rio de Janeiro.

Ainda é cedo para traçarmos uma análise do ocorrido, mas, muitas irregularidades acontecendo ao mesmo tempo geraram a tragédia. Conheço bem o setor e sei que devido ao emaranhado de normativos "ANVISA", leis federais, estaduais e municipais, quase nada é respeitado, seguido ou observado e muitos casos de incêndios e pequenas explosões ocorrem diáriamente, mas sem a gravidade da desta semana, que por pouco não gera o desmoronamento do edifício onde se estabelecia o restaurante. Um verdadeiro atentado terrorista.

Má qualidade dos equipamentos, falta de responsabilidade na manutenção dos mesmos, falta de treinamento da equipe para que pudessem detectar e evitar situações de risco, desrespeito às diversas normas e leis, dentre as quais fumar no ambiente de trabalho (existe indício desta ação como a causadora do evento, segundo autoridades que analisam o caso) levam a todos, frequentadores, operadores e também - como no caso em pauta - transeuntes; a risco de acidentes graves, diariamente.

Será que:

Os empresários e gestores terão mais profissionalismo e responsabilidade?

Nos momentos de grande afluxo de pessoas, que se avizinham, teremos mais qualidade e responsabilidade em nosso trabalho?

E as autoridades? Farão seu dever de casa quanto a vistorias, liberações, fiscalizações?

Fica aqui, minha tristeza e respeito aos vitimados no acidente do "Filé Carioca", um restaurante que como tantos outros mancha a imagem do setor.

Cozinhas e Turismo...

2011-10-08T21:15:00.001-03:00

Olá amigos, boa noite!

Esta semana tive trabalho duro...

Natal, praia de Miami

Genipabu,

Praia de Pipa e hoje, Bahia, Salvador... Itapuã,

Acarajé da Ana !

Que maravilha !!!

Muito trabalho duro como podem ver pelas fotos, mas vida de cozinheiro, consultor e etc... as vezes tem que ser assim.

Bom final de semana a todos, porque estou voltando ao Rio...

Cozinhas, Restaurantes - Alopatia e Homeopatia.

2011-09-29T00:20:00.005-03:00

Boa noite!

Ontem, mais uma prova da importância do treinamento da mão de obra que opera em nossas cozinhas e restaurantes. Um cliente que começou um novo caminho ha um ano em sua cozinha, optando por inserção de tecnologia como rumo a qualidade, rentabilidade e produtividade em seu restaurante terminou a etapa com uma completa reforma no ambiente de produção e a aquisição de tudo o que o compõe, novo. Do fogão a geladeira, tudo novo.

Cheguei em sua cozinha por volta das 16:00h vi que estavam lavando o ambiente e também alguns equipamentos, dentre eles o fogão que foi inaugurado a 60 dias e era banhado com generosos baldes de água... O motivo de minha visita, levando um técnico gasista era a queixa do pessoal da cozinha quanto ao funcionamento do fogão. Quiz ir pessoalmente com o técnico para ver o que ocorria e quando este procedeu ao ajuste nos queimadores, retirando-os, vimos que estavam cheios de água em seus dutos, o que leva a ferrugem e ao entupimento, gerando queima inadequada, de custo elevado e tempo de cozimento prolongado.

e a parte do fogão composta por uma chapa em cima de duas de suas 8 bocas, nunca tinha sido limpa até então. Verificamos ao retirá-la (foto)...

Apenas a tecnologia não faz milagres, as pessoas também são responsáveis por eles. Sem treinamento dos operadores e sua constante supervisão, nada funcionará bem, mesmo um forno Rational de ultima geração ou máquinas de igual desenvolvimento tecnológico.

Treinamento de um dia para todo o grupo é como dar uma forte dose de antibiótico a um paciente infectado, apenas uma, achando que assim ficará bom. Treinamentos são como tratamento homeopático, pequenas doses diárias, acompanhadas, e veremos a melhora com o passar do tempo. Pouco tempo.

Supervisionar equipes é tarefa cotidiana, mesmo em cozinhas tecnológicas, afinal, quem opera as máquinas são pessoas que na maioria da vezes vem de experiências em tecnologias ultrapassadas e com vícios profissionais entranhados. Máquina de lavar sendo operada como a pia de antigamente...

O milagre está a meu ver, nas doses homeopáticas, supervisionadas.

Até a próxima !

Sirha - Catering, Hotelaria e alimentação - O que o futuro promete.

2011-09-17T17:44:00.006-03:00

Boa tarde, amigos leitores.

Evento na França pode trazer grandes mudanças para quem trabalha com alimentação. É o Sirha, maior encontro segundo organizadores, realizado em Lyon, na França, sobre catering, hotelaria e alimentos. Estavam na Equipotel 2011. Para saber mais sobre o que é o "Sirha" vale uma leitura na ótima matéria publicada no "ALIMENTO SEGURO": http://www.alimentoseguro.com.br/sirha-apresentara-mais-recentes-novidades-dur

Bom final de semana a todos!

Equipotel 2011 - Fim de uma fase ?

2011-09-16T12:25:00.004-03:00

Bom dia amigos leitores.

Ontem estive na EQUIPOTEL o pude observar alguns aspectos diferentes que este ano despertaram curiosidade. Acredito que não apenas eu, mas muitos visitantes e expositores nacionais observaram o fato da presença até ano passado pouco expressiva, de empresas Espanholas e Chinesas. Este ano em bom número standes de fabricantes Chineses e Espanhóis começaram a aparecer, acredito que, quanto aos primeiros, em função da própria característica da agressividade comercial Chinesa e aos segundos, motivados pelas sombrias previsões econômicas e financeiras Européias que os obriga a buscar "novos" esquecidos mercados emergentes(?)...

Particularmente nasce em mim uma dúvida ou mesmo preocupação quanto a presença de fabricantes Chineses de equipamentos, peças e acessórios para cozinhas comerciais e industriais. O padrão de qualidade destes produtos.
Não foi possível avaliar ou definir em apenas uma visita a uma feira, assim como o quanto estas empresas se manterão presente em termos de apoio, garantias e pós venda, direcionados aos seus consumidores Brasileiros.

Saí desta EQUIPOTEL 2011 com uma grande dúvida ( No Brasil nos anos 60/70 se dizia "Grilo" - por isto a foto da abertura do post ) e não menor preocupação. Sabedor, por experiência na observação das relações entre fabricantes e consumidores de produtos Chineses no Brasil, pergunto a mim mesmo e também ao mercado - produtor e consumidor - nacional: Que futuro nos aguarda na próxima esquina; ou, EQUIPOTEL ?

A resposta estará nas edições da feira que se estenderão até 2015, salvo consigamos passar incólumes por 2012... Ou podem vir desde agora, através de vocês, leitores. Basta que comentem sobre o tema do POST.
Um abraço a todos.

Equipotel 2011 - Cozinhas, restaurantes e o grande evento

2011-09-08T12:19:00.001-03:00

Bom dia amigos leitores.
(hoje excepcionalmente escrevo em um teclado sem acentuacao em portugues...)

Faltam pouquissimos dias para a abertura da maior feira realizada na America Latina, voltada ao segmento de Hotelaria, Restaurantes, Cozinhas profissionais e tudo o que este setor engloba. Evitem cometer o equivoco de muitos visitantes que vejo anualmente na EQUIPOTEL e que repetem costumeiramente o mesmo. Acreditam que vao a feira a procura de um determinado equipamento, acessorio, servico ou outro tipo de pesquisa e terao resolvidas suas questoes em uma tarde... Ledo engano, pura perda de tempo, dinheiro e maxima decepcao. Obter a melhor e mais bem fundamentada informaçao sobre o que pretendemos ou o que buscamos, esta diretamente ligado ao tempo que reservamos a feira. Sao centenas de expositores, palestrantes, especialistas no assunto que teem a resposta a nossas questoes e estao ali; apenas esperando por nosso contato. Todo ano estou na EQUIPOTEL e continuamente vejo clientes, conhecidos ou mesmo outros gestores de cozinhas, restaurantes e hoteis, que passam literalmente a mais de 100Km/h pelos estandes e ao serem abordados ou mesmo quando abordam alguem para perguntar sobre algo, o fazem com a tradicional frase: "Olha tenho pouco tempo pois vim com o intuito de achar o que preciso e tenho que retornar ainda hoje". Quando acham ou fecham algum negocio, em geral meses depois o resultado nao e o esperado. Decepcao total...

Interessante que estes personagens da feira, sempre chegam por volta das 16:00h e tem que ir embora, no maximo as 21:00h... Perdem tempo, dinheiro e o objetivo, que era encontrar solucao para seus problemas ou questoes profissionais imediatas. Imediatas, sim, porque por aqui tudo se resolve no ultimo instante, achando que a solucao esta pronta e basta compra-la e aplica-la...

Amigos, dediquem pelo menos dois dias de visita em tempo integral a EQUIPOTEL e voltarao a seus ambientes de trabalho com resultados simplesmente inimaginaveis quando em sua partida. Felicidade total, resultados fantasticos. Tempo para conversas, consultas e pesquisas e fundamental para um resultado de sucesso.

Um abraco a todos e ate a EQUIPOTEL.

Cozinhas e futuro próximo.

2011-09-02T11:51:00.001-03:00

Bom dia amigos leitores.

Observando o desenvolvimento industrial, comercial e turístico pelos quais passaremos (Brasil) nos próximos cinco anos, volto a um assunto de grande importância a todos que trabalham com alimentação. Pequenos, médios e grandes restaurantes, tanto comerciais como industriais, terão que se adequar aos novos tempos que nos levam a produção em maiores quantidades, qualidade absoluta no que servimos e rentabilidade na operação.

Objetivos que não são alcançados ainda hoje pela grande maioria das empresas brasileiras em função de estarmos ligados a uma forma de produzir e servir alimentos que remonta ao século passado. Hoje o mercado dispõe de especialistas no assunto tais como, Consultores, Arquitetos, Engenheiros de alimentos, Nutricionistas e Chefs, que farão com que sua construção ou reforma sejam voltadas para operar por anos com absoluto sucesso. Sem as conhecidas mexidas daqui a mais um, dois ou três anos, porque a demanda não foi bem estudada no início ou o projeto não contemplou máquinas acessórios que agora se tornam indispensáveis a produção e transporte ou mesmo ao serviço das refeições.
A inobservância dos detalhes fundamentais farão com que sua cozinha e restaurante acabe custando mais que o dobro do inicialmente previsto ou gasto, em pouquíssimo tempo de operação, fazendo com que seus custos operacionais pesem tanto que tornarão tal operação algumas vezes inviável economicamente. Aí começa tudo novamente e com mais gastos.

A alimentação coletiva ou comercial pode ser rentável, produtiva, segura e sustentável, basta um bom planejamento.

Leiam os posts de 2009, da coluna a direita no BLOG. www.vocechef.blogspot.com

Um abraço a todos.

Restaurantes e Segurança, não a alimentar, mas a pública.

2011-08-22T15:40:00.003-03:00

Boa tarde amigos leitores.

É triste mas é verdade... No Brasil e com mais força em São Paulo atualmente, ir a restaurantes e bares já não é recomendável pela questão da falta de segurança aos frequentadores. Infelizmente logo em São Paulo onde um dos grandes programas é ir a restaurante - e são diversos com ótimo padrão - está se tornando inviável, pois a cada dia a quantidade de assaltos a estes estabelecimentos comerciais vai desestimulando a frequência a lazer e a trabalho.

Juntamente com as manchetes diárias de assaltos a restaurantes e bares, vemos também através de todo o tipo de mídia um número ainda maior de denúncias de corrupção que pipocam diariamente - como os tiros em vias púbicas, assaltos, arrastões, explosões de caixas eletrônicos e etc - em todos os escalões do governo brasileiro e sua máquina pública.

Pagamos uma das mais altas cargas tributárias mundiais e assim estamos sendo tratados pelos políticos que, se somarmos todos, de vereadores à Presidenta, não passam de 60.000 pessoas...Mais alguns correligionários.

Diz o IBGE (http://www.censo2010.ibge.gov.br/sinopse/index.php?dados=13&uf=00) que o Brasil tinha em 2010, 5.565 municípios e uma população total aproximada de 190.755.799 habitantes. Como 190.635.799 milhões de brasileiros ( O total aproximado da população, menos o total aproximado de políticos e seus correligionários ) se deixam extorquir por míseros 120.000 ou pouco mais, políticos e apadrinhados ?

O que acontece nos países árabes atualmente ?

População acuada e reagindo por instinto a: políticos ultrapassados, quadro de corrupção governamental, extorsão financeira e tratamento escravizante. Poucos "Sheiks" chicoteando uma população inteira, que vem vivendo miseravelmente pior a cada dia.

Alguns governantes árabes já caíram ou se retiraram e outros estão por ver tal fim em breve.

Por aqui; bem por aqui acabamos de atingir a cifra de R$ 914.600.000.000,00 em impostos municipais, estaduais e federais arrecadados ( NOVECENTOS E QUATORZE BILHÕES E SEISCENTOS MILHÕES de REAIS). Quando você acessar o link abaixo o número que posto ao lado já estará pra lá de ultrapassado... Assim como nossos políticos...

http://www.impostometro.org.br/

Festival Gastronomico de Avanca-PT.

2011-08-08T09:25:00.000-03:00

Bom dia amigos leitores.

Certo dia, 22 de julho passado, estava em Avanca, quando me deparei com uma faixa que informava: "Festival Gastronômico".

O Pá !!! Estava no lugar certo na hora certa !

Era ainda manhã e pude observar os preparativos para a montagem da estrutura, para que tudo corresse da melhor maneira a partir daquela noite. Comecei a conversar com as pessoas que trabalhavam no galpão onde se erguia o restaurante e fui me infiltrando, perguntando sobre entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas é claro. Muito atenciosas as senhoras que cuidavam da cozinha me deram uma aula sobre pratos típicos regionais, suas expectativas quanto ao evento e o que a festa traz de alegria e relaxamento à comunidade local.

Diversas entradas como orelha de porco temperada, tripa de porco frita, saladas, moelas cozidas e etc, mais pratos a base de muito bacalhau e sobremesas como mousse de morango, me divertiam e encantavam. Provei de tudo é claro, sempre acompanhado de um vinho português e muita conversa descontraída e sincera.

Enguias fritas - especialidade local.

Quem sabe ano que vem apareço novamente? Com mais tempo é claro para para aprender mais sobre Avanca, sua culinária e seus habitantes.

A cozinha e suas "magias"...

Em tempo: Que bela estação ferroviária tem Avanca. Como sempre, com a presença de um trabalho em azulejos, maravilhoso. Coisas de Portugal...

Até a próxima.

Lisboa > Rio. Restaurantes e cozinhas.

2011-08-01T12:00:00.000-03:00

Bom dia amigos leitores.

De volta ao Brasil depois de dez dias em Portugal, pude parar para analisar o que vi, degustei e ouvi dos Portugueses, a respeito de alimentos, técnicas e futuro.

É imperceptível à maioria das pessoas que neste verão europeu passam por Portugal, a preocupação clara da população para com o que o mundo publica na mídia a respeito de economia. Este fato alegra-me pois senti também crença em um futuro melhor, daqui a mais alguns meses.

Viajei por Portugal, de Viana do Castelo a Lisboa, passando por Braga, Porto, Aveiro, Coimbra e Leiria. No Porto e em Viana do Castelo as grandes satisfações com a culinária típica Portuguesa. No Porto ( Restaurante Abadia do Porto - Bacalhau a Gomes de Sá e Vinho Português; excelentes - Serviço do garçom melhor ainda) e em Viana do Castelo ( Restaurante O Garfo - Peixe fresco grelhado com batatas ao murro - vinho verde e maduro e o Felipe, dando um show no atendimento, além de toda a família que trabalha no restaurante. Pequeno mas muito bem decorado, à moda de Portugal ).

Cozinhas bem tradicionais em termos de equipamentos - sem grande inserção de tecnologia de ponta - mas bem operadas. Resultados ótimos !!! Que cozinheiro e que cozinheira tem o Abadia do Porto e O Garfo !

Visitem o Garfo e Abadia do Porto e conhecerão ótimos restaurantes de Portugal, sem sacrificar suas economias.

Volto em breve com "Queijadas de Sintra", "Ovos moles de Aveiro" e como não poderia faltar, "Pastéis de Belém".

Até Breve!

Portugal, Euro, Restaurantes e o futuro.

2011-07-14T15:24:00.001-03:00

Olá amigos leitores, boa tarde.

Vivemos o capitalismo e no capitalismo e todos no mundo acompanham os acontecimentos econômicos pelos quais passa a Comunidade Européia com apreensão e uma certa dose de preocupação. Afinal instabilidades econômicas lá, geram reflexos em todo o mundo, pois as conexões são enormes e interdependentes.

A Irlanda e a Grécia já provam de um remédio que nós Brasileiros tivemos que tomar por duas ou três décadas. De sabor extremamente amargo e que muitas vezes não traz a cura, agora Irlandeses e Gregos estão sendo atingidos pela farmacologia do FMI. Portugal, Itália, Espanha e daqui a pouco mais alguns outros países da Comunidade Européia são os prováveis próximos pacientes do FMI, segundo os economistas de plantão. Com experiência de quem viveu estas décadas de Brasil x FMI, digo que com um bom planejamento técnico, nossa área, a da alimentação, consegue passar pela dieta imposta e magra. Mais do que nunca é hora de preparação da base de sustentação para a probabilidade de um futuro de grande aperto, com a diminuição da demanda, encarecimento de custos de matérias primas , operacionais, impostos e etc... Planejamento técnico e operacional serão fundamentais para navegar sem naufrágio por estes mares revoltos, soprados pelo FMI.

Os Portugueses e Espanhóis foram grandes navegadores e poderão passar por esta tormenta certamente, caso venha mesmo a ocorrer; descobrindo depois um "novo velho continente", só que Europeu.

Um abraço a todos.

Cozinhas e Cardápios - Brasil & Portugal

2011-06-29T21:05:00.001-03:00

Olá amigos, boa noite!

Apesar das diferenças na culinária típica; Brasil e Portugal produzem pratos maravilhosos. As cozinhas onde estes são produzidos trabalham da mesma maneira, ou seja: Estufando, grelhando, fritando, assando produtos in natura, que após estes métodos de preparo deliciarão a muitos. Sendo assim temos os mesmos argumentos e responsabilidades quanto a produção, higienização, produtividade, SUSTENTABILIDADE e também a rentabilidade. Também acredito que enfrentamos as mesmas dificuldades com relação a questões técnicas.

Projetos arquitetônicos bem elaborados e inserção de tecnologias atuais, com conhecimento técnico, farão com que estas cozinhas funcionem como música e produzam cada vez mais e melhor no tocante aos itens acima colocados.

Estarei chegando ao Porto em 18 de julho e apto a visitas a partir do dia seguinte. Visitarei cerca de 4 cidades de Portugal em 8 dias. Terei imenso prazer em atender você, Chef, proprietário ou gestor de restaurantes comerciais, industriais ou catering.

Contatos, diretamente para o e-mail - voce.chef@gmail.com

Um abraço a todos e até lá.

ALIMENTOS e a CONTAMINAÇÃO - E-Coli.

2011-06-15T16:31:00.001-03:00

Olá amigos da cozinha, boa tarde!

Nos últimos dias temos tido más notícias sobre os efeitos da contaminação por alimentos na Europa. Fato já conhecido de todos, vale conhecer melhor este inimigo, suas armas e efeitos sobre o organismo humano. Isto certamente impactará nosso cotidiano e nos levará a rever as ferramentas e medidas para que evitemos tais contaminações e assim eliminemos os problemas antes que ocorram.

Vale a pena ver o vídeo sobre o caso europeu e lembrar que medidas preventivas podem ser tomadas facilmente.

Assistam a:

http://g1.globo.com/videos/globo-news/espaco-aberto-saude/v/variante-da-bacteria-ecoli-assusta-a-europa/1536581/

Uma excelente reportagem da Rede Globo de televisão.

Um abraço a todos.

FISPAL 2011

2011-06-04T10:56:00.001-03:00

Olá visitantes e amigos, bom dia!

A partir da próxima segunda feira, 06.06.2011, inicia-se a FISPAL 2011. Para todos os profissionais ligados a área de produção e distribuição de alimentos é sem dúvida, uma enorme oportunidade de nos atualizarmos com relação ao que existe de novo no mercado. São dezenas de expositores, palestras e outros acontecimentos, em que diversos profissionais estão empenhados em nos apresentar caminhos, tendências, atualidades e assim fazer com que nosso trabalho se desenvolva com mais técnica, tecnologia e produtividade. Tudo isto nos dirige a tão perseguida rentabilidade positiva.

Portanto vale a visita. Detalhes de como chegar e se inscrever, no link abaixo:

http://www.fispalfoodservice.com.br/#

Indico a todos visitarem as apresentações do Chef Mario Tacconi, que também estará na feira.

http://www.mariotacconi.com.br/

Um abraço a todos e até lá.

Cozinhas à 1000...

2011-03-02T19:09:00.003-03:00

Olá visitantes, boa noite!

Estou no Brasil, Rio de Janeiro, véspera de carnaval e estão todos a 1.000 !

O carnaval no Rio é imperdível, pelo menos uma vez na vida se deixe levar e irá se sentir mais leve, mais alegre, mais contagiado por boas energias.

Também nesta época temos que nos alimentar e muito bem, para podermos aguentar os dias seguidos de “samba, suor e cerveja”.

Tem uma turma que tem um certo probleminha com o número 1.000. Acontece à cozinhas profissionais que se aproximam deste número de refeições ou seus múltiplos, por dia ou por turno, uma zona como a do triângulo das Bermudas... Muitas não conseguem se livrar deste peso e acabam sumindo. Para gerir 1.000 refeições e seus múltiplos sem stress, problemas de qualidade, pessoal e custo elevado com perdas diversas é necessário romper o preconceito e passar a encarar a cozinha de forma mais profissional ou melhor, atualizada. Profissional todos são, atualizados, poucos.

Temos exemplos de sucesso na administração de cozinhas que chegam e passam por esta barreira dos 1.000 sem nada de turbulência e muitas que ficam no obstáculo e acabam regredindo, devido a chegada de concorrentes mais tecnicamente e administrativamente preparados. Digo mais, concorrentes tecnologicamente preparados. Isto faz muita diferença.

Preparar 1.000 ou 2.000 refeições utilizando apenas fogões, “como era lá em casa”, não funciona mais. O esforço para manter e romper esta barreira será maior a cada dia e nos levará a regressão profissional e comercial.

A tecnologia embarcada em sua cozinha, é o instrumento que lhe arremessará adiante, por sobre obstáculos como números de refeições por dia, qualidade afinada, custos controlados e clientes satisfeitíssimos...

O mercado é mais competitivo e seletivo a cada dia que passa e se você deixa passar os dias, postergando decisões sobre este assunto, vai atravessar o samba. Vai perder o bloco. Vai desmanchar a “fantasia” no meio da avenida...

Cozinhas, assim como Escolas de Samba, precisam ter tecnologia, para quando o carnaval passar, ouvirmos aquela voz que dita as notas dos jurados; nos dando:

“GREMIO RECREATIVO e ESCOLA DE GASTRONOMIA UNIDOS da COZIIIIIIIIIINHA... DÉEEEZZzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz...

Ouvir esta voz depende de nós.

Desperdício em Restaurantes e Cozinhas.

2011-02-17T11:06:00.006-02:00

Olá visitantes, bom dia!

Desde 2009 comento sobre as práticas e técnicas de trabalho que são comuns em nossas cozinhas e restaurantes e que a meu ver são de pouca ou quase nenhuma responsabilidade para com a redução no desperdício de alimentos. Tanto os in natura, quantos os prontos; cozidos, assados, fritos e etc.

As matérias primas são tratadas como algo que não tem custo, não representa a ponta de uma cadeia produtiva; sem muita importância mesmo. Para os que das porções não utilizadas poderiam tirar proveito quando transformadas em refeições; pratos mais populares e baratos, fica o esquecimento.
Infelizmente desperdiçamos toneladas de alimentos diariamente, do campo à mesa.
Em um restaurante ou cozinha industrial, cada quilo de alimento perdido representa aproximadamente o valor de 2,8 Kg do mesmo, no fornecedor. Os custos de armazenamento, pré-preparo, higienização, cozimento, servir, novamente higienizar os recipientes, insumos, água, energia, gás, mão de obra, impostos e custos fixos pesam muito. Mas isto são "detalhes", pois o consumidor paga a conta...

Jogamos no lixo diariamente toneladas de alimentos aproveitáveis, até para pratos mais refinados... Já presenciei o descarte de uma panela com 20Kg de arroz, feito horas antes do almoço, por não ter onde armazenar, além de outros produtos também.
Se considerarmos as sobras de alimentos preparados, que não são reutilizados por questões “técnicas e legais” - mas deveriam - e que são perdidos por falta de tecnologia e treinamento para os profissionais de cozinha, os preços cobrados por pessoa (Buffet) e por quilo, poderiam ser reduzidos em aproximadamente 20%. Sem redução da margem de lucro do empresário! Em alguns casos até com ganho neste campo.

A inserção de tecnologia em nossas cozinhas e o treinamento constante da mão de obra que a opera é decisivo na questão da melhora da rentabilidade e da qualidade em nosso setor.

Os modelos que dominam o mercado nacional, que é o “Buffet” e o serviço “A quilo” são extremamente nocivos a todos, por serem as “Rodovias” pavimentadas para que se jogue fora todo dia algo em torno de 25% do que se compra para produzir e servir refeições. A dificílima tarefa de dimensionar as quantidades que serão consumidas levam ao exagero no preparo.

Quem paga esta conta?

Todos nós. Mesmo e principalmente os que não se alimentam em restaurantes, pois devido a força da demanda os preços sobem, os produtos ficam mais escassos e os menos favorecidos financeiramente perdem poder de compra.

Os proprietários e administradores de restaurantes, que estão lucrando como nunca – O Rio de Janeiro por exemplo tem o valor médio por refeição mais caro do país – não estão vendo que daqui a mais alguns anos – poucos mais – terão que mudar o "modelo" ou mudarão de ramo, pois não se sustentarão mais com o sistema instalado. O consumidor paga cada vez mais caro, os preços das matérias primas sobem a cada dia e o desperdício continua o mesmo, ou até aumenta. Afinal, quem paga tudo o que vai para o lixo, antes e depois das refeições, são os penalizados comensais... Mas vão começar a sumir e isto já é sentido.

Podemos produzir mais, com melhor qualidade e menos perdas. Precisamos inserir tecnologia de ponta em equipamentos de cozinha e treinar incessantemente nossa mão de obra.

No ínício dos anos 70, a vinda dos Chefs europeus para o Brasil mudou definitivamente nossa maneira de ver a cozinha profissional. Agora a vinda dos equipamentos de tecnologia faz o mesmo.
O "modelo do Buffet e Quilo" é impiedoso enquanto pensado em atender a quem quer ter variedade a vista, a qualquer preço. Tem a meu ver os dias contados, pois os clientes estão acordando para o fato do consumo consciente, econômico e ecologicamente correto.

Até a próxima, pois o carnaval está na porta e isto não pode ser DESPERDIÇADO !

"Sob Nova Direção" - Restaurantes e Cozinhas...

2011-02-08T13:08:00.001-02:00

Olá visitantes do BLOG, bom dia!

Um cartaz, letreiro ou placa, que sempre me chama a atenção em um restaurante é o que traz os dizeres “Sob Nova Direção”.

São dezenas delas semanalmente, em bairros diversos e em restaurantes que atendem geralmente a maior parcela de consumidores de refeições fora do lar. São na sua maioria os restaurantes que servem apenas almoço como atividade principal, estão em locais próximos a centros comerciais de movimento, industrias, escolas, clubes, hospitais e principalmente locais de concentração de empresas comerciais ou de serviços.

A freqüência com que alguns destes restaurantes “trocam a Faixa” chega a impressionar algumas vezes e leva a pensar no motivo pelo qual "ninguém percebe o ponto de desequilíblrio"...

Seriam eles:

O ponto?

Os proprietários?

Os administradores?

Os funcionários?

Os Cozinheiros?

Os valores cobrados?

A qualidade oferecida?

A higiene apresentada?

O ambiente?

Ou seria um somatório de vários destes itens, ou mesmo todos eles juntos em um só restaurante?

A freqüência com que vejo restaurantes abrirem e trocarem de donos várias vezes, alguns até o momento da decisão de fechar definitivamente, reflete a falta de profissionalismo com que muitos encaram o setor. O mercado é enorme, cresce vertiginosamente e continuará crescendo nos próximos cinco anos – até 2016 - mas exige cada vez mais preparo técnico.

Se você se sentiu incluso em algum momento em uma destas circunstâncias,ou mesmo mais de uma delas é hora de procurar auxílio técnico, pois aí reside o problema.

Muitas vezes um negócio está com “tudo para NÃO funcionar “ e torna-se um sucesso absoluto. Algo foi estudado antes da abertura...

Aeroportos, restaurantes & cozinhas...

2011-01-07T17:11:00.003-02:00

Olá visitantes, feliz 2011!

Depois de uns dias em Cabo Frio e Búzios, volto a cair na real, ou seja, bastante trabalho para 2011.

Para começar "Bem" o ano, encaro logo os problemas que todos viajantes que visitam o Rio de Janeiro enfrentam; aeroportos que exigem que tenhamos paciência, auto controle e filosofia Budista, para aguentar.

Há muito tempo muitas pessoas e empresas vem alertando para o gargalo em que se encontram nossos aeroportos principais, mas, vou além e como em um "raio X", penetro nas cozinhas dos restaurantes que encontramos nos mesmos. Assim como a questão organização e planejamento é tratada pela empresa responsável pela administração dos aeroportos no Brasil, grande parte dos restaurantes - não todos - no aeroporto Internacional do Rio de Janeiro tem o mesmo modo de proceder, ou seja, resolvem os problemas apenas quando eles aparecem.
A qualidade dos serviços prestados aos consumidores não é preocupação e parece que estes (consumidores), tem mesmo que aceitar o que lhes é oferecido e ainda agradecer ao péssimo serviço prestado. Este consumidor está bem distante de outros locais onde possa encontrar melhores serviços e produtos e atado a horários. Sair do aeroporto para ir ao restaurante mais próximo fora dele, pode custar horas no trânsito e a perda do vôo, então, estão todos reféns de instalações em estado crítico, equipamentos de produção idem, equipes com pouco treinamento e a sensação de que o "acaso" administra o negócio.

Para quem está com a responsabilidade de preparar a próxima Copa do mundo de futebol e Olimpíada, sem falar no que vai acontecer a partir deste ano e na Copa das Confederações em 2013, estamos no caminho certo para dar um vexame internacional.

Tenho comentado em postagens anteriores sobre a responsabilidade de nos prepararmos para os eventos em que seremos anfitriões, mas acho que todo mundo acredita mesmo no tal "jeitinho Brasileiro"...
Agora, voltando ao início da postagem, a Búzios, caso você leitor vá relaxar por lá não deixe de almoçar no excelente "Restaurante Cigalon" http://www.cigalon.com.br/. Rua das Pedras. Apaga qualquer má impressão aeroportuária.
Um abraço, e que sejamos todos felizes em 2011, mesmo tendo que volta e meia, passar e se alimentar em um aeroporto no Brasil...

À cozinha em 2011 !

2010-12-27T15:24:00.001-02:00

Olá leitores do BLOG, bom dia!

Estamos terminando 2010 e todos nós que vivemos da cozinha e na cozinha certamente poderemos reservar alguns minutos para pensar no que realizamos nos últimos anos e no que poderemos fazer para melhorar nosso "mundo", através de nossas cozinhas; em 2011.
Caminhamos para o aumento da população que se alimenta fora do lar e que quando nele, não quer mais saber de cozinhar, mas apenas aquecer ou até; só saborear alimentos.
Caminhamos para o aumento da demanda de alimentos, que leva ao aumento da demanda de área plantada e da demanda de produtividade no campo.
Caminhamos para o aumento do uso de insumos químicos em nossas lavouras.
Caminhamos para a retirada de florestas nativas, para mais áreas cultiváveis.
Caminhamos para mais uso da água, na lavoura e no processamento de seus produtos.
Caminhamos para mais uso de transportes motorizados, mais combustíveis fósseis.
Caminhamos para que em nossas cozinhas, mais pratos possamos produzir, mais gente trabalhe, mais água se gaste.
Caminhamos para que com tudo isto, mais lixo acabe sendo gerado.
Caminhamos para gastar mais energia.
O que sempre focamos por aqui no BLOG, é que podemos enfrentar estes "aumentos de demanda aquecida", sem que estejamos contribuindo para o consumo irracional, apropriando-nos da inserção da TECNOLOGIA NO AMBIENTE DA COZINHA PROFISSIONAL.
Podemos sim, produzir mais e melhor, utilizando menos recursos naturais - alimentos, água, energia - e dando vida útil mais longa ao que produzimos, sem o uso indiscriminado de conservantes.
Que em 2011 caminhemos em direção a um novo rumo, o do uso da TECNOLOGIA em nossas cozinhas, da produção consciente, eficiente, competentemente planejada.
Que assim, possamos reduzir os desperdícios e ajudar a todos a ver a chegada de um novo ano, sem temer o que o futuro do planeta nos reservará.
Que 2011 nos faça trilhar um novo e longo caminho, rumo a produtividade, a qualidade e a sustentabilidade.
Até lá !

Restaurantes, Cozinhas e Surpresa! Um presente de Natal!

2010-12-23T13:32:00.002-02:00

Bom dia visitantes do BLOG!

Ontem tive uma agradável surpresa e ocorreu onde não esperava que fosse ocorrer...

Estava na região do Largo do Machado, no Rio de Janeiro, era hora do almoço e resolvi entre tantos restaurantes que cercam esta enorme praça entrar em um que ainda não tinha visitado como cliente. Escolhi o restaurante Parmê - www.parme.com.br.

Eram 14:30h estava com uma ocupação das mesas na casa dos 80% dos seus aproximados 240 lugares e fui atendido por um garçon de nome Wallace de Assis Costa, com um profissionalismo que infelizmente é raro nos dias atuais mesmo em muitos restaurantes finos, que dirá em um de uma rede de razoável porte e voltada ao grande público.

A abordagem, o conhecimento sobre o cardápio (de qualidade por sinal), a atenção, a maneira de falar o uniforme e o gestual impecáveis, me levaram a engrenar uma conversa com o Wallace, que contou ter sido preparado por um curso em uma ONG chamada "CASA MAURÍCIO KLABIN" - Grajaú - Rio de Janeiro - RJ.

Depois dos elogios pessoais ao Wallace - pois elogios incentivam a busca pelo aprimoramento - conversei um pouco mais com outro profissional da Parmê, sobre a aparente tranquilidade transmitida aos clientes pelos aproximadamente 20 funcionários de atendimento e ao baixíssimo nível de ruídos que em outros locais esta turma emite em grande volume. O profissional com o qual eu conversava então, confirmou algo que sustento quase que semanalmente neste BLOG: Treinamento de equipe.

Eles desenvolvem e dão continuidade a um cronograma de treinamento de pessoal, que, como pude constatar , funciona muito bem.

Então até o presente momento - 23.12.2010 - este foi um dos melhores presentes de NATAL que recebi esta semana. Ser atendido como todos deveriam ser, sempre. Turistas ou locais.

Parmê Largo do Machado já distribui a seus clientes, seus presentes de Natal; o excelente atendimento e variado cardápio.

Um Feliz Natal a todos e até a próxima.

Restaurantes, cozinhas e o desperdício de alimentos.

2010-12-16T10:37:00.007-02:00

Olá caros leitores, bom dia!

As vésperas do momento em que mais se pensa em mesa repleta de alimentos, vale trazer a mensagem que é um dos pilares deste BLOG. Redução do desperdício de alimentos nas cozinhas brasileiras.

Vejo isto cotidianamente e fico aborrecido, pois podemos evitar, basta que paremos de agir atrelados aos vícios do trabalho pouco técnico e passemos a nos questionar sobre o problema e suas soluções.

Elas existem; estão fartamente comentadas em postagens realizadas nos meses de março a agosto de 2009. Temos que ter a iniciativa de mudar. Libertar-nos dos procedimentos práticos que há décadas transforma nossa cozinha em uma das mais improdutivas e pouco lucrativas do planeta.

Vale assistir ao vídeo desta matéria, bem elaborada e objetiva, apresentada pelo Jornal Nacional, no dia 30.08.2000 !!!
Isto mesmo! Já tem 10 anos e ainda hoje quase nada mudou...

LInk:
http://g1.globo.com/videos/jornal-nacional/v/desperdicio-comida-no-lixo/189103/#busca=restaurantes%20e%20desperdicio%20de%20comida

É hora de pensarmos em aprimoramento técnico e tecnológico; a sério. Só isto trará a redução do desperdício e o surgimento da rentabilidade e qualidade que é possível a qualquer restaurante bem planejado e bem gerido.
Temos milhões de brasileiros ainda passando fome e ao lado deles, fazemos o que se vê na matéria do link, no restaurante da esquina, do Shopping, da praia, da fazenda...
Já fizeram as compras para a ceia de Natal? Ela pode custar até 20% menos e servir ao mesmo número de pessoas que planeja atender. Basta planejamento arquitetônico, tecnologia embarcada e treinamento da mão de obra. Qualificação é fundamental.

Um abraço a todos.

Restaurantes, Copa, Olimpíadas e os ingressos...

2010-12-11T23:31:00.002-02:00

Olá amigos, boa noite!

Estamos terminando 2010 e exatamente agora temos vários clientes que estão desesperados com suas inaugurações que ocorrerão, semana que vem, na outra e início de janeiro...

Tudo certo se tivessem planejado todos os detalhes e não deixassem as compras de equipamentos e acessórios para exatamente agora.

Temos o ano inteiro para planejar, escolher produtos, projetos, plantas, mas aqui no Brasil é muito diferente de Mountain View, Pori ou Riad. Tudo é feito na véspera...

Por este motivo venho martelando no assunto que considero essencial para quem quer "entrar" no estádio para participar de "tudo o que vai ocorrer entre 2013 e 2016". Planejar agora, estudar plantas, projetos, equipamentos e pacotes de treinamento com calma e tempo é prioritário, para que "no momento do jogo" você não se arrisque a assistir a tudo sem poder participar diretamente, ou seja, ficar "fora do estádio".

É como ir para o Maracanã para a final da Copa de 2014, pensando em comprar o ingresso na bilheteria.

Dia 17 de janeiro de 2011 teremos um evento sobre planejamento, arquitetura, gestão,tecnologias, equipamentos e treinamentos; no Rio! É o 5º "Bate Papo com a PLACONTEC".

Empresa de São Paulo, especializada em Arquitetura, planejamento e gestão de restaurantes e cozinhas profissionais que pela primeira vez sai de São Paulo e vem "pegar uma onda no Rio". Um presente para nós Cariocas. Aproveitem, inscrevam-se através de meu e-mail pois são poucas vagas.

Um abraço a todos e bom final de semana.

Cozinha, COPA, OLIMPÍADAS e etc...

2010-12-10T01:08:00.003-02:00

Olá prezados leitores, boa noite!

Sempre comento sobre a importância da visão profissional quando somos responsáveis por uma cozinha ou restaurante e tenho postado sobre necessidade de tê-la, desenvolvê-la e a importância que esta exerce sobre todos nós, desta área, inexoralvelmente, desde o momento em que foram confirmados os eventos esportivos que ocorrerão no Brasil até 2016.

Preparação ou adequação de seu ambiente de produção e recepção dos clientes, aquisição e investimentos em tecnologias atuais e treinamento das equipes. Equipes de produção e atendimento precisarão estar aifiadíssimas para o que vai ocorrer a partir do próximo ano - 2011.

Como sempre São Paulo partiu na frente. Por este motivo temos na capital e interior paulista uma enorme concentração de restaurantes comerciais, industriais e bares, que disputam milímetro a milímetro cada cliente existente no mercado. Com um padrão de qualidade que é o melhor do país - temos um baixo padrão na média geral - já iniciaram seus preparativos para este que será mais favorável período da década para vários segmentos, mas em especial para a hotelaria e restaurantes.

Vejam o vídeo sobre a matéria veiculada no "Jornal da Globo".

Quando você começará a se preparar? Vai esperar a "Copa"?

Produzido por : http://g1.globo.com/videos/jornal-da-globo

Assistam ao vídeo.

Um abraço a todos.

Cozinhas em operações especiais.

2010-11-30T16:20:00.002-02:00

Boa tarde visitantes do BLOG.

Como sou do Rio e o "clima" por aqui está esquentando tanto em termos de temperatura, quanto em termos de segurança pública, resolvi postar este vídeo, que é matéria disponibilizada pela:

FORÇA AÉREA BRASILEIRA

www.cruzex.aer.mil.br

Operação realizada em 2008.

Disponibilizado no YouTube :

Cruzex 2008 MAPRE

2 min - 20 jul. 2010 - Vídeo enviado por cruzex5

e que apresenta um tipo de cozinha que muitos desconhecem. São as cozinhas militares ou mesmo civis, montadas sob arquitetura que proporciona o funcionamento em qualquer terreno e voltadas a atender a tropas ou grupos de pessoas que estão executando operações especiais, mesmo nas mais adversas circunstâncias.

Assistam ao vídeo, bastante interessante.

Tecnicamente funciona do seguinte modo:

Para suprir as necessidades e atividades desempenhadas, serão empregados seis contêineres , dimensionados funcionalmente da seguinte forma:

Contêiner 1 - SUPORTE - Com geradores, painéis elétricos de distribuição, filtros de água, bombeamento de água, guarda de utensílios, reservatório de água filtrada e demais itens de infraestrutura;

Contêiner 2 - ESTOCAGEM - Para estocagem de alimentos secos e enlatados em 27 slots dimensionados com 257 litros de capacidade;

Contêiner 3 - ESTOCAGEM - Para estocagem de frigorificados e congelados separados em conformidade com a dimensão diária prevista;

Contêiner 4- ATIVIDADES - para cozinha de cocção básica, contendo equipamentos para todos os processos de confecção;

Contêiner 5- ATIVIDADES - para cozinha de finalização e distribuição com tecnologia de regeneração e término do processo de regeneração; e

Contêiner 6- SUPORTE - dividido para ser empregado para higienização e esterilização de bandejas, talheres e utensílios, atua também como frigorífico para descongelamento e armazenagem de verduras obtidas na região

O MAPRE permitiu, por meio dos seus cálculos volumétricos de produção e absorção de líquidos na confecção de alimentos, uma adoção orientada e equilibrada da alimentação em campanha. Sua formulação permite que a operação ocorra em quaisquer atividades, militares ou não.

Na área definida, a alocação dos contêineres em solo possui layout próprio, segundo o fluxo de serviços prestados e a adoção do sentido único do material entre os contêineres na área de circulação. Seu layout (ver abaixo) estará contido em shelter (barraca tipo hangarete) próprio para que se respeite o princípio do ambiente ideal para a finalização das refeições.

Na próxima postagem tem a parte final.

Um abraço a todos.

Rio de Janeiro,Kandahar ou Mogadishu?

2010-11-26T10:04:00.001-02:00

Olá visitantes, bom dia.

Atuo na maior parte do tempo e atendendo a maior parcela percentual de clientes, no estado do Rio de Janeiro e confesso que está difícil poder transitar por aqui com tranquilidade, ouvindo uma musiquinha e olhando a paisagem, que já foi linda outrora. Ontem mesmo, tive que reagendar para a próxima semana visitas a clientes que estão em área de conflito, ou me obrigariam a passar perto delas para encontrá-los. Espero que até lá já tenham cessado os ataques nas ruas do Rio.

Como eu não tenho helicóptero, não sou ministro do STF (que anda de carro blindado) e não quero virar "grelhado" estou trabalhando "virtualmente" e, fisicamente só fora de "alguns arredores" do Rio. Sim, porque a coisa está se disseminando para outros municípios, como os da região dos lagos e norte Fluminense, por exemplo.

Todos nós, que trabalhamos para pagar os impostos astronômicos perdemos com isto; o país perde com isto.

Até a próxima semana, pois recebi convite para consultoria a dois clientes, um em Kandahar e outro em Mogadishu. Acho que vou topar...

Um abraço a todos e para quem é do Rio, cuidado.

Empreendedorismo, NR 12 e Treinamento

2010-11-16T10:54:00.001-02:00

Bom dia amigos leitores.

No Brasil, em setembro passado foi homologada a NR 12, a Norma Regulamentadora para Máquinas de Panificação. Podemos ter acesso aos detalhes da norma no link: http://www.praticafornos.com.br/arquivos/pdf-noticias/NR%2012-e-anexos.pdf

Constantemente abordamos no BLOG o assunto "adequação tecnológica" em termos de equipamentos para cozinhas. Inclui-se aí, restaurantes industriais, comerciais, hospitalares, militares, confeitarias, panificação e industria de alimentos. Hoje foi veiculada matéria em um telejornal brasileiro abordando o assunto. Bastante interessante, trazemos também o link para quem desejar acompanhar. Vale apena visitar:

http://g1.globo.com/bom-dia-brasil/noticia/2010/11/trabalhadores-enfrentam-obstaculos-com-o-objetivo-de-crescer-na-vida.html

Ambos links valem a visita, mas continuo a insistir que, há muito o que melhorar em nossas instalações e o momento é o mais propício em termos de financiamentos para o investimento, assim como estamos no tempo certo para as adequações que precisaremos implantar visando os anos dourados para o nosso segmento que serão de 2013 a 2016. Quem perder o tempo, o momento, o passo, vai se lamentar daqui a pouco mas não será por falta de informação ou aviso. Apenas por falta de iniciativa.
Melhorar tecnicamente implica em equipamentos modernos aliados a treinamento da sua mão de obra.
Uma boa semana a todos.

Cozinha e Fórmula 1.

2010-11-05T13:53:00.002-02:00

A sua tem tecnologia embarcada?

Olá a todos que visitam o BLOG, boa tarde.

Na semana do GP Brasil de Fórmula 1, aproveito o acontecimento para traçar comparativos entre cozinhas e carros da F1. Sim ! Isto é possível!

Mesmo quem apenas acompanha as corridas de carros pela TV sabe muito bem que entre os carros de corrida e o nosso existem enormes diferenças; em tudo.

Da aparência externa ao motor, passando por suspensão, câmbio, freios e direção, tudo em um carro de corrida é diferente e em um F1, muito diferente... Para quem sonha com automóveis, o paraíso seria poder guiar um destes F1, ainda que apenas em uma voltinha na pista de Interlagos mesmo com os giros do motor limitados a uns 11.000 RPMs mais ou menos. Já nos levaria ao delírio.

Ótimo, mas mesmo para esta "voltinha dos sonhos" precisamos nos preparar tecnicamente, pois por incrível que pareça, carros tem "gênio” e parece que, assim como os cavalos puro sangue em um hipódromo, sabem avaliar na hora se quem os “montou” sabe ou não sabe conduzi-los e aí, neste estreito espaço de tempo, caso não estejamos tecnicamente a altura da condução, passamos a ser conduzidos pelo “veículo”.

Cozinhas são iguaiszinhas, apesar de não terem rodas, se você não está preparado tecnicamente, vira passageiro. Isto faz absolutamente toda a diferença entre produzir com baixo custo, alta qualidade, praticidade, economia, rapidez e sustentávelmente; ou não.

Se você gosta da F1, inconscientemente sabe que a tecnologia faz muita diferença quanto a resultados.

Agora pergunto: Sei que você "pilota" muito bem, mas sua cozinha se parece com um F1 ?

Em tempo: Carros e cozinhas evoluem dia a dia. A sua evoluiu?

As cozinhas e o verão.

2010-10-31T10:05:00.003-02:00

Bom dia visitantes do BLOG!

Como postado anteriormente, esta é a hora de checarmos tudo o que temos em termos de equipamentos de resfriamento e conservação de "Alimentos & Bebidas",pois faltam apenas 52 dias! Me refiro a chegada do verão OFICIAL.

Abaixo da linha do Equador, todos nós, sabemos bem que muito antes da data oficial as temperaturas já se mostram em elevação progressiva e é como se a sábia natureza estivesse nos alertando para que nos preparemos para o máximo, que se instala de vez nos meses de dezembro a março, aproximadamente.

É o momento de vistoriarmos todos os nossos equipamentos e instalações que formam nossa estrutura de conservação de Alimentos & Bebidas, pois os prejuízos serão grandes se no primeiro dia de calor, formos surpreendidos com a paralisação ou ineficiência do nosso sistema de conservação a frio.

Se sua "Câmara fria está assim:

Seus prejuízos serão grandes.

Outro fato muito importante é realização de treinamento da mão de obra que opera sua cozinha e atendimento, para que estejam conscientes do modo de uso mais tecnicamente correto de todos os equipamentos que formam seu sistema de conservação, ou seja:

Do planejamento de arrumação do espaço interno dos aparelhos ao método de operação dos mesmos, como por exemplo evitar portas abertas desnecessariamente, ou desrespeitar os limites de carga. Fato corriqueiro infelizmente.

Depois do feriadão de finados ( no Brasil ) voltaremos à carga.

Um abraço a todos e preparen-se para pedidos de muita bebida gelada,

( Se ingerir bebidas alcoólicas, NÃO DIRIJA. )

saladinhas e etc...

Cozinha fria e o verão.

2010-10-26T17:46:00.002-02:00

Mais uma semana começa, nos aproximando cada vez mais do verão e por este motivo comentamos sobre a questão do resfriamento rápido, uma técnica conhecida mas pouco utilizada ainda, da forma como abordei neste BLOG (www.vocechef.blogspot.com). Abrindo postagens de março, abril e maio de 2009, poderão ter variadas concepções sobre como em algumas situações - que muito bem podem ser a sua hoje - o uso do Cook Chill, pode trazer mudanças antes inimagináveis na produção, armazenamento e atendimento extremamente rápido (serviço), através de equipamentos especialmente construídos para esta finalidade, que são os “Resfriadores Rápidos” e conjugando a estes ainda o uso de fornos combinados ou inteligentes.

Como estes funcionam, como os operar e que mudanças para melhor estas máquinas proporcionam em sua cozinha, podem ser melhor entendidas visitando as postagens citadas anteriormente.

Vale também uma visita aos sites:

www.irinox.com

www.klimaquip.com.br

www.set-cozinhas.com.br

Focamos este assunto pelo fato da proximidade do verão e por ser esta estação a mais perigosa e difícil para quem trabalha com “Alimentos & Bebidas”.

Segurança alimentar garantida, bebidas oferecidas aos clientes à temperaturas corretas ao servir, que agradam a todos em um dia quente, são uma receita e tanto para que possamos garantir o retorno de nosso público ao estabelecimento. Este é o objetivo. Fidelizar o cliente através do bom atendimento, preço competitivo e qualidade alta no que servimos.

Agora; importantíssimo torna-se a realização de um programa de treinamento de sua mão de obra para passar pelo verão com tranqüilidade, pouco gasto de energia e resultados atingidos.

Mesmo para quem não utiliza o sistema Cook Chill mas apenas refrigeradores, congeladores e câmaras frias, o treinamento do quadro funcional da cozinha é fundamental. Faça um teste, circule pelo ambiente de cozinha e estoques refrigerados e observe se as pessoas ao levarem ou buscarem alimentos e bebidas nos equipamentos de resfriamento ou congelamento, os utilizam conscientemente, ou seja:

Abrir a porta o suficiente para o tempo de colocação do que se está armazenando ou retirando

Planejar e saber exatamente onde está ou ficará localizado, dentro do equipamento, o que se quer buscar ou guardar. Evitando assim tempo de porta aberta e consequentemente perda de temperatura interna.

O que estará sendo armazenado, se está bem acondicionado, evitando derramamentos, e com isto tempo de trabalho de mão de obra e equipamento, desnecessáriamente.

Sem treinamento adequado, não se consegue resultados positivos, mesmo que investindo em tecnologias, das mais simples como uma geladeira ou freezer a outros, para alto rendimento e produção.

Semana que vem tem mais, ainda sobre o assunto.

Uma boa semana e um abraço a todos.

O dia em que... Minha cozinha parou !

2010-10-22T10:09:00.001-02:00

Bom dia caros visitantes do BLOG!

Pena que no dia em que eu fui lá, tinha fechado...

Esta semana que está terminando foi bem movimentada. Estive em clientes pelo sul das Minas Gerais e os contatos e visitas contribuíram para minha visão "Raio X" ficar mais aguçada.

Em Minas tudo é tradição, tem aquele jeito "mineuru" de ser e no trabalho isto se reflete fortemente, principalmente na Cozinha Mineira.

Há! Que maravilha a cozinha mineira! As receitas de doces e salgados, os temperos, os torresminhos, os pães de queijo...

Como disse no início, tenho uma visão "Raio X" para cozinhas profissionais e neste caso, mesmo respeitando e obedecendo a toda tradição existente, não consigo deixar de VER processos que, se modificados trariam resultados técnicos, práticos, comerciais e financeiros muito melhores.

Atenção! Sem desrespeitar as regras tradicionais...

Isto me levou a lembrar o caso de um cliente (uma das maiores empresas nacionais) que em 2008, após várias visitas, trocas de informações e sugestões sobre os equipamentos que deveriam ser substituídos, processos e resultados, um dia me liga o gerente de produção da cozinha, com aquele tom de voz desesperado, às 10:00h da manhã perguntando se eu teria como ajudá-los, dizendo que estavam tentando desde as 07:00h pôr algumas máquinas para funcionar e não entendia porque os técnicos não conseguiam. Os fogões não funcionavam bem, os dois fornos combinados haviam parado ( um pegou fogo ) e às 11:30h começava o almoço.

Até que eu ainda teria alguma coisa amena a lhe dizer, se ele não tivesse que atender a 2.000 pessoas.

O final do filme?

Compraram parte do almoço, fora. Saiu bem caro, eu soube depois.

"Um dia a casa cai"; diz um ditado popular. E nos deixa sentados; a ver um jardim sem flores.

Este é o retrato do que ocorre em centenas de "cozinhas profissionais", Brasil a fora, cotidianamente.

Cozinhas exigem PLANEJAMENTO:

Arquitetônico

Em equipamentos

Da Equipe técnica (Nutricionistas,Chefs )

Da equipe executiva ( Cozinheiros e auxiliares )

Da equipe de apoio

De Cardápio...

Sem planejar, mesmo em uma cozinha que já funcione, os resultados ficam a mercê da sorte.

Por falar nisso, como vai a sua?

Sua Cozinha;

Sua sorte...

Cuidados e atenção na net...

2010-10-20T10:42:00.001-02:00

Olá amigos que visitam o BLOG, bom dia!

A postagem do hoje se refere a um aviso ou alerta aos visitantes. Surgiu na internet a poucos dias um novo site com o mesmo nome deste BLOG - VOCE...CHEF! | Nosso homônimo apresenta uma função diferente e parece buscar deste modo na rede, um fim que é objeto de centenas de sites; receitas culinárias.

Trata aparentemente de receitas e busca a participação dos visitantes e suas contribuições intelectuais.

As "receitas" deste BLOG (www.vocechef.blogspot.com), tem por finalidade contribuir para o aprimoramento técnico e tecnológico da cozinha profissional - e isto serve também as domésticas - no Brasil.
Oferecemos a oportunidade a todos os visitantes de conhecerem novas tecnologias disponíveis para a produção de alimentos e as mudanças técnicas que estas promovem no ambiente da cozinha, contamos para com este objetivo, com pesquisa junto aos fabricantes de equipamentos e acessórios de cozinha nacionais e estrangeiros, visita a feiras, entrevistas com profissionais especializados na área e comentários e perguntas de quem nos visita.

Tudo, buscando o aprimoramento da qualidade do que produzimos, a segurança alimentar, objetivando a rentabilidade na produção, a longevidade dos produtos e o mais rápido atendimento a nossos clientes - consumidores de nossos produtos - não importando se nossa cozinha é industrial, hospitalar, de hotelaria, embarcada ou comercial. Se a alimentação é transportada ou não...

Acredito que a interposição de nossos caminhos - o deste BLOG e o do site homônimo - não ocorrerá, mas fica o alerta para que nossos visitantes e seguidores não se sintam traídos quando houver uma troca das informações que lhes são apresentadas em sua tela. Verifiquem o endereço correto - www.vocechef.blogspot.com - e estarão OK!

Um abraço a todos e até a próxima

Equipotel 2010, cozinhas e câmaras frias

2010-10-06T08:08:00.004-03:00

Bom dia prezados visitantes do BLOG!

Todos sempre buscamos informações sobre como produzir alimentos com mais qualidade, gastando menos tempo, desperdiçando menos matérias primas, utilizando menos mão de obra e com isto, reduzindo o custo por prato servido, tornando assim mais competitivo junto ao mercado nosso produto em função da qualidade apresentada, segurança alimentar comprovada e preço acessível a nossos clientes.

Tudo bem, este é o caminho, mas devemos lembrar de uma parte a ser percorrida entre a aquisição da matéria prima e a entrega do produto ao consumidor, que é como, quando e onde armazenamos nossos produtos a partir do momento em que estão prontos.

Já comentei no passado, sobre câmaras frias e sua importância em cozinhas ( Câmara fria, um dia você vai ter uma - post de 15.12.2009 ). Um estudo técnico deve sempre ser considerado quando o assunto passa pela encruzilhada da conservação do que produzimos, para garantir a integridade e qualidade do nosso produto a nossos clientes.

Quem esteve visitando a EQUIPOTEL 2010, teve oportunidade de passar por estandes que dissecavam todo o sistema de conservação de alimentos a baixas temperaturas e um estande em especial, do fabricante São Rafael, permitia um TOUR PELO INTERIOR DE UMA CÂMARA FRIA, guiado, onde então tomávamos conhecimento de detalhes importantes da construção e montagem da mesma, que fazem uma grande diferença quanto a resultados finais obtidos.

Do gasto com energia, acomodação dos produtos, iluminação interna, segurança dos operadores, higienização facilitada, arquitetura aplicada, materiais utilizados e fluxo de entrada e saída; tudo pensado para que possamos obter a melhor produtividade, com o melhor custo possível. Atenção, não falei em MENOR CUSTO POSSÍVEL,mas, no MELHOR; considerando a relação custo/benefício trazida pela vida útil média proporcionada pelo equipamento.
O MENOR PREÇO invariavelmente torna-se o MAIOR DESPERDÍCIO de capital, quando avaliamos a vida útil de um equipamento.

Visita ao estande da São Rafael, foi uma das grandes oportunidades que uma feira como a EQUIPOTEL 2010 presenteou a seus visitantes.

Se você produz alimentos, pense também em como conservá-los após produzidos e passará incólume em um dos pontos críticos da cozinha profissional. Em função da quantidade de sua produção, a partir de um certo ponto uma câmara fria será imprescindível. Também porque vem chegando o VERÃO...

Um abraço a todos e até a próxima.

Cook Chill, cozinhas e dúvidas...

2010-10-04T09:23:00.004-03:00

Olá amigos visitantes do BLOG, bom dia!

Mais um comentário que considero interessante, por tratar assunto que é a grande dúvida de muitos leitores do BLOG. Como neste comentário o leitor transita por quase todos os pontos cruciais da questão produção de alimentos e Cook Chill, achei melhor posta-lo para que mais pessoas possam ter acesso ao nosso bate papo e com isto, mais algumas informações sobre alguns pontos desta relação.

Olá "Leitor", bom dia!

Desculpe não responder a seu e-mail com mais presteza, mas faltou tempo. Bastante interessante suas colocações e dúvidas e por isto vamos por etapas:

Pergunta 1 - Gostaria de saber, se quisesse oferecer num restaurante, porções aos clientes, por exemplo, um cliente escolheria uma porção de carne (peixe, carne bovina, suina ou frango), uma porção de algum acompanhamento (arroz, feijão, lasanha, etc), uma porção de molho quente, uma porção de salada e uma porção de salada. Se eu tivesse estas porções (em embalagens individuais) preparadas previamente utilizando esta tecnicas, poderia, após a escolha do cliente, esquentá-las no forno na hora e servi-lo rapidamente?

Resposta – Sim, em “até” 8 minutos do momento do pedido. Todos os alimentos a aproximadamente 74ºC, com exceção da salada que normalmente é fria e iria desta forma.

Pergunta 2 - Como funciona o processo entre o alimento resfriado e pronto para o cliente?

Resposta – Você produz tudo o que é cozido,assado,grelhado, ensopado e etc e imediatamente após ao preparo destes produtos, resfria-os em um resfriador rápido, porcionando estes mesmos produtos da melhor maneira para seu uso ou cardápio e mantendo-os resfriados por até 4 a 5 dias ou congelados, por até 90 dias em média. Depende do produto, forma como foi processado, embalado e mantido,OK?
Porque resfriadores rápidos: São os equipamentos que garantem sua qualidade, segurança alimentar do que produz e foram criados especificamente para este trabalho, ou seja, receberem alimentos quentes e resfriá-los a 3º C positivos em até 90 minutos.

Pergunta 3 - É rápido, varia de acordo com o alimento (por exemplo, posso aquecer no forno, no mesmo momento uma carne e a porção de arroz? Cada alimento deveria ter seu tempo específico, ou estando todos resfriados da mesma forma, o aquecimento é o mesmo? O cliente poderia esperar este aquecimento ou é muito demorado?

Resposta – É rapidíssimo(até em média 8 minutos do pedido) - O tempo médio de espera em qualquer restaurante que não utiliza esta técnica, ou seja, quase 90% dos que atuam hoje é de 20 minutos - e qualquer tipo de produto pode ser “finalizado” ou “Regenerado”, compndo um mesmo prato ou mais de um prato, de acordo com o tipo de equipamento do qual você dispõe. Caso tenha ido a EQUIPOTEL deste ano, isto foi apresentado e servido aos visitantes durante todo o tempo da feira, no estande da Rational e em outros fabricantes do segmento, Prática, Hobart, Angelo Po, WG, Electolux e outros...

Pergunta 4 - Cada alimento deveria ter seu tempo específico, ou estando todos resfriados da mesma forma, o aquecimento é o mesmo?

Resposta – Cada alimento tem suas características físicas e químicas e por isto requer tratamento diferenciado, por este motivo o cozimento perfeito é importante e a “Regeneração” perfeita é praticamente e tecnicamente quase impossível de ser obtida,pela complexidade do trabalho. Em geral fica comprometida desta forma a apresentação e características destes alimentos que estarão sendo servidos, quando "Regenerados". Por esta razão e após anos de desenvolvimento e estudos foi criado em 2004 o “Self Cooking Center”, pela Rational. Um forno “inteligente”. Este equipamento trata individualmente cada alimento do prato, todos ao mesmo tempo, garantindo assim umidade, textura e sabor igual ou até melhor ao feito na hora, diferentemente dos fornos combinados.

Pergunta 5 - O cliente poderia esperar este aquecimento ou é muito demorado?

Resposta – Veja resposta 3.

Pergunta 6 - O aquecimento é feito em qualquer forno convencional ou precisa ser algum especifico. No meu exemplo, o cliente escolheria suas porções, ainda resfriadas, e alguem o aqueceria na hora para servi-lo, isso é possivel?

Resposta - Apenas fornos COMBINADOS e INTELIGENTES podem ser utilizados, para um resultado mais preciso. Conheço alguns restaurantes que atuam desta forma e não tem em uso os equipamentos necessários ao COOK CHILL ENTÃO FAZEM, mas perdem qualidade, apresentação, produtos e tempo.
Qualquer pessoa não, num COMBINADO se faz necessário um grande domínio de uso destes equipamentos; mas em um INTELIGENTE até o responsável pela segurança do restaurante poderá fazê-lo.

Pergunta 7 - Posso utilizar esta técnica com todos alimentos? Saladas, molhos, etc?

Resposta - SIM, quando utilizado um forno INTELIGENTE. Quando o forno é COMBINADO, nem todos os alimentos ficarão perfeitos para servir. Regenerar (forno combinado) alimentos é tarefa que exige grande conhecimento em processos de cozimento e aquecimento de alimentos. Saladas são em geral frias e não necessitam passar por este processo.

Pergunta 8 - Qual o custo médio para implementar esta técnica?

Resposta - Depende do que você produz, em que quantidades, e como se dá o serviço aos clientes, mas hoje, podemos implantar um sistema COOK CHILL em restaurante que atenda a cerca de 200 ou 300 pessoas/dia, com um custo inicial a partir dos R$ 70.000,00 APROXIMADAMENTE... Considerando apenas os equipamentos para a finalidade de fazer funcionar o sistema COOk CHILL. Forno combinado ou inteligente, resfriador rápido, embaladora a vácuo, câmaras frias para resfriamento e congelamento e outros.

Pergunta 9 - O manuseio dos equipamentos é feito por algum profissional específico? Posso treinar qualquer pessoa para operar o equipamento?

Resposta - Em se tratando de cozinha é primordial contratar profissionais capacitados, sempre. Caso invista em equipamentos INTELIGENTES – FORNOS E RESFRIADORES – qualquer pessoa poderá fazer funcionar o sistema após curto treinamento. Sendo equipamentos comuns – FORNOS COMBINADOS e RESFRIADORES SIMPLES – há a necessidade de treinar pessoas que tenham maior domínio e conhecimento de técnicas de cozinha e este treinamento será mais longo em termos de tempo. Também é importante treinamento de atualização semestralmente, em qualquer equipe, mesmo que esta se mantenha sem mudança em seu quadro funcional. Fato bastante raro em cozinhas profissionais...Caso ocorram mudanças no quadro de profissionais, treinamento imediato é imprescindível ou a rotina de produção desaba e com ela sua qualidade seus clientes e seu faturamento...

Para terminar, vale a pena ler com atenção os POSTS do BLOG WWW.vocechef.blogspot.com de março, abril e maio de 2009 sobre COOK CHILL e mais outros do mesmo ano, onde falo sobre fornos INTELIGENTES e COMBINADOS.

Obrigado e espero ter contribuído para esclarecer alguns pontos sobre os quais não se sentia seguro.

Uma boa semana a todos.

Alimentos - Embalagens e qualidade.

2010-09-30T08:48:00.000-03:00

Olá visitantes do BLOG, bom dia!

Como tratamos no ultimo POST de embalagens para alimentos e este assunto é “inesgotável”, trago hoje alguns links interessantes para leitura e pesquisa sobre o tema.

Preparem-se pois teremos material para horas de leitura...

Tudo em nome da realização do melhor trabalho possível, melhor qualidade possível e toda a tranquilidade que um empresário tem que ter com relação ao que comercializa. Para que seu restaurante ou cozinha, não vire manchete nos jornais por problemas, mas pela altíssima qualidade no que serve.

Um abraço a todos e até o dia 4 de outubro. Já escolheram seus candidatos para esta eleição?

Cuidado com as EMBALAGENS...Atenção ao CONTEÚDO...Observe a VALIDADE...

Um abraço a todos.

http://www.europages.pt/anuario-empresas/psrw/embalagens+para+alimentos.html

http://www.google.com.br/images?hl=pt-BR&biw=1024&bih=655&q=embalagens+para+alimentos&um=1&ie=UTF-8&source=univ&ei=1yGjTOqoE8L88Aarlo2RCg&sa=X&oi=image_result_group&ct=title&resnum=4&ved=0CEYQsAQwAw

http://www.designontherocks.xpg.com.br/as-mais-belas-e-funcionais-embalagens-de-alimentos/

http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v18n2/v18n2_artigo2.pdf

http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf

http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/2E87266883AF949B832576250048EC48/$File/NT00041F36.pdf

Equipotel 2010 - Embalagens para alimentos

2010-09-28T09:16:00.002-03:00

Olá amigos leitores do BLOG, bom dia!

Sobe a EQUIPOTEL 2010, vamos comentar sobre “Embalagens para alimentos”.

Um setor que normalmente não é visto ainda com a seriedade que se faz necessária, mas que exerce influência total sobre os resultados em diversos aspectos, a “Embalagem” é a cada dia, mais importante para seu produto, público, negócio...

Quem esteve na EQUIPOTEL 2010 pode aproveitar e conhecer melhor algumas novidades para este segmento. Quem trabalha com alimentos transportados, armazenados no local de produção ou em distribuidores comerciais, ou ainda entregues a consumidores residenciais, precisa estar atualizado com o mercado desenvolvedor de embalagens e as normas da ANVISA que contemplam esta área da cozinha profissional.

Com a imprescindível presença e acompanhamento de uma nutricionista/ engenheiro de alimentos e uma boa pesquisa entre os diversos fabricantes nacionais, atualmente conseguimos elaborar embalagens que garantirão segurança alimentar, qualidade a nossos produtos, longevidade quanto a validade para uso e atratividade para os consumidores finais, pois uma embalagem bem elaborada tecnicamente falando sob a ótica do design, pode fazer a grande diferença comercial a seu favor.

Visitem este belíssimo site: http://www.amenidadesdodesign.com.br/ (colocar na área de busca do site: embalagens )

Vejam alguns exemplos que estavam na EQUIPOTEL 2010.

Mais dicas sobre EMBALAGENS PARA ALIMENTOS, leiam postagens de MAI e JUN de 2009 deste BLOG e terão boas informações sobre o assunto. Basta clicar duas vezes sobre o mês escolhido, coluna da direita do BLOG.

Uma boa semana a todos.

EQUIPOTEL 2010, visitantes mais qualificados.

2010-09-23T10:39:00.002-03:00

Bom dia visitantes do BLOG.

Semana passada encerrou-se a EQUIPOTEL 2010, a maior feira para o segmento de Hotelaria e Gastronomia na América Latina.

Visitantes - Estive presente do dia 14 ao dia 16 e como frequentador assíduo das últimas edições anuais pude observar que havia um menor número de visitantes, mas bem mais preparados profissionalmente. Qualificados e atuantes em suas atividades, com poder de decisão ou de influenciar decisões em suas empresas e com intenção de realização de negócios diretos, foi a conclusão que cheguei após os encontros com clientes, empresas com as quais trabalho e profissionais da área de Arquitetura, Gastronomia e Hotelaria. Esta edição da Equipotel 2010 a meu ver pode tornar-se a comercialmente mais bem sucedida dos últimos anos, em função da caraterística dos visitantes.

Expositores - Outro cenário que se fez notar
foi o da diversidade e qualidade das empresas expositoras, presentes a Equipotel 2010.

Muitas já "expositores cativos" por se fazerem representar em todas as últimas edições da feira e um bom número de novas empresas, trazendo novos segmentos de fornecimento e apoio a consumidores da Hotelaria e Gastronomia.

Estandes muito bem montados, equipes comerciais muito bem preparadas e como sempre, a apresentação de novidades ou aprimoramentos em serviços, equipamentos e acessórios, fez da Equipotel 2010 o local que todo empresário, gestor, Nutricionista e Chef procuram, para conseguir evoluir, aprimorar o seu trabalho.

Até a próxima e se você não foi a Equipotel 2010, não fique triste, falaremos mais sobre ela nos próximos POSTS.

Um abraço a todos.

Cozinha derruba exército de 300 Espartacos, baianos...

2010-09-18T05:24:00.004-03:00

300 operários sofrem intoxicaçao alimentar

Por APARECIDO SILVA

Foto: Paulo José/Acorda Cidade

Sintomas começaram após comer quentinha

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Sexta, 17 de Setembro de 2010 - 15h15 - Os operários deram entrada na Policlínica do bairro George Américo, no município de Feira de Santana, na manhã dessa sexta-feira, 17. Alegando dores estomacais, enjoô, tontura e fraqueza, os operários acreditam que o motivo foi uma quentinha que comeram ontem, com arroz, feijao e carne ensopada. Os sintomas, em sua maioria, apareceram por volta das 23h.

Os cerca de 300 trabalhadores são da empresa de construção civil R Carvalho, eles dizem que so esse ano passaram mal três vezes após o almoço.

Equipes das Vigilâncias Epidemiológica e Sanitária foram à Policlínica para recolher informações e coletar material para identificação do problema.

Parece que estava antecipando notícia, na postagem de ontem.

FONTE - E-BAND NOTÍCIA - Feira de Santana-BA, 18.09.2010

As Cozinhas, alimentação transportada e o Mercado...

2010-09-17T10:27:00.007-03:00

Bom dia amigos visitantes do BLOG!

Hoje, escolhi por postar um comentário recebido através do BLOG no último dia 15.09.2010, por ser um caso comum em nosso segmento e, acredito que, a "dor de cabeça" de muitos...

O comentário na íntegra:

"leitor" deixou um novo comentário sobre a sua postagem "Alimentação transportada - Qualidade total.":

BOA NOITE CHEF!!!!!!!!!!!
AO LER O SEU BLOG PUDE PERCEBER QUE A CADA DIA QUE PASSA É PRECISO INVESTIMENTOS MAIORES PARA ESTÁRMOS SEMPRE ATUALIZADOS E NÃO FICAR PARA TRÁS.ESTOU NO RAMO A POUCO TEMPO E AINDA NÃO PEGUEI UMA OBRA AO MENOS DE PEQUENO PORTE PARA PODER ALAVANCAR MINHA EMPRESA,DE FORMA QUE CARECEMOS DE MAIORES RECURSOS PARA MELHORAR A INFRA ESTRUTURA DA MESMA!!!!!!!!!
VC QUE ESTÁ A ALGUM TEMPO NO RAMO PODERIA INDICAR MINHA EMPRESA PARA ALGUMA FIRMA DE CONSTRUÇÃO CIVIL DE PEQUENO PORTE,ONDE VC TENHA ALGUM CONHECIMENTO E QUE NÃO FOSSE TÃO BUROCRÁTICA PARA QUE EU PUDESSE AO MENOS COMEÇAR A ALAVANCAR MEU FATURAMENTO PARA INVESTIMENTOS FUTUROS???????ACREDITO QUE UMA OBRA DE 50 OPERÁRIOS JÁ SERIA O SUFICIENTE PRA MIM NO MOMENTO E SERIA O INÍCIO PARA QUE EU PUDESSE INVESTIR EM PROJETOS MAIORES FUTURAMENTE!!!!!!!SE VC PUDER ME AJUDAR AGRADECERIA MUITO E SE NÃO PUDER AGRADEÇO DA MESMA FORMA SEM DIZER QUE ALGUMA INDICAÇÃO QUE VC POSSA ME DAR JÁ IRÁ AJUDAR MUITO!!!!!!!
QUALQUER COISA PEÇO PARA QUE MANDE PARA O MEU E-MAIL QUE É:
"leitor"OBRIGADO E CONTO COM A SUA AJUDA!!!!!!!!! Publicar Excluir Marcar como spam Moderar comentários para este blog.

Postado por "leitor" no blog Você... Chef ! em 15/09/2010 19:35:00

Agora, minha resposta ao prezado leitor:

Olá "leitor", bom dia!

Primeiro, agradeço a visita ao BLOG. Vou tentar responder a suas questões, por etapa, então vejamos:

1 - Por estar no segmento a pouco tempo ( você não definiu a quanto ) e por suas colocações, talvez sofra de males causados pela falta de um estudo preliminar, um plano de negócio estabelecido quando decidiu atuar no ramo e isto leva a situação em que se encontra atualmente. Tal fato, a falta de planejamento antecipado do que se quer fazer, não ocorre apenas com novas empresas. Diversos que estão operando a muitos anos o fazem da mesma forma e por esta razão não são tão rentáveis e produtivos, perdendo por isto espaço no mercado e vivendo em situação de dificuldade em estabilizar o trabalho e a empresa.

2 - Não são necessários “investimentos cada vez maiores” como cita em seu e-mail, basta iniciar da forma correta, escolhendo as máquinas, rotinas e pessoas corretas para o que deseja produzir e investirá apenas uma vez, para os próximos 5 a dez anos de atuação de sua cozinha.

3 - Ao iniciar qualquer negócio, quando o fazemos sem capital, sofreremos do mal de estarmos sempre tendo que trocar equipamentos, métodos de trabalho e consequentemente obtendo resultados diferentes. Desta maneira passamos por várias etapas de padrão de qualidade no que produzimos, o que pode ser fatal perante um mercado que é exigente neste quesito. Devemos atentar imprescindivelmente para a legislação, que regula nosso trabalho e foi desenvolvida pensando em minimizar acidentes de trabalho e riscos a saúde do consumidor. Qualquer ação de desrespeito a mesma, como casos de intoxicação alimentar em clientes, por exemplo, trará graves consequências.
Imagine que uma empreiteira que tem 80 operários em uma obra, com prazo contratual para entrega da mesma sofre por um, dois ou mais dias com a falta da metade de seus funcionários ao trabalho por questões de saúde causadas por ingestão de alimentação contaminada. O risco que você fornecedor da alimentação corre, como o de ter de indenizar a seu cliente judicialmente, superará valores anuais correspondentes ao contrato de fornecimento de alimentação com este mesmo cliente.

4 - Com relação a indicações a consumidores, é impossível indicar empresa que não conheço; o faço apenas com empresas produtoras de alimentos que já dei consultoria e que passaram a atuar conforme as indicações sugeridas ou apontadas nesta mesma consultoria prestada, pois estas, certamente atendem a todas as normas vigentes, garantindo a qualidade do que produzem.
Quando produzimos alimentação não vendemos “comida”, mas, saúde e tranqüilidade a nossos consumidores.

5 - Com relação a sua última colocação, quanto a obtenção de novos clientes, respondo que faz parte do empreendedorismo termos que saber atuar em todas as áreas, inclusive a comercial. Vá ao mercado, visite clientes, apresente seus produtos, comprove sua qualidade, confiabilidade e certamente ampliará sua carteira de contratos de fornecimento. Há mais espaço a cada dia.

Por fim, caso queira minha ajuda profissional, estou a disposição. Espero que tenha trazido com este nosso bate papo, “nova leitura” para questões que são comuns a um grande número de empresas do setor da alimentação, pequenas e grandes.

Mais uma vez obrigado pela visita e volte sempre.

Um abraço a todos e no próximo POST, falarei um pouco sobre a EQUIPOTEL 2010.

Equipotel, Restaurantes, Cozinhas, Blog e Twitter...

2010-09-09T11:35:00.005-03:00

Olá amigos, bom dia!

A partir de agora também via

vocês poderão acompanhar novidades observando o topo da coluna a direita, no BLOG.
Vale também ser um "seguidor". Inscreva-se!

Está chegando a hora e lembro a todos que VALE a PENA visitar a Equipotel. Ainda há tempo de inscrições para credenciamento via link:

http://www.equipotel.com.br/visitantes.php

Portanto sejam rápidos como um Chef experiente e inscrevam-se.

Estarei na Equipotel nos dias 14,15 e 16 e após, trocaremos informações sobre este que é o grande acontecimento anual para o setor Hoteleiro e de Cozinhas profissionais na América Latina.

Podem me localizar na feira, através de:

21-77136016 - ID 100*100008 (Nextel)

Até lá e um abraço a todos.

Cozinhas, Verduras e Legumes - Forno ou Fogão?

2010-08-31T10:05:00.002-03:00

Continuando sobre o tema "Forno ou Fogão?" que comentamos nas últimas colunas, esta semana lembramos que não apenas o cozimento de cereais em geral torna-se mais rentável quando uma cozinha o realiza em um forno combinado ou inteligente. Ainda no processo cozimento obtemos resultados excelentes quando passamos aos legumes e verduras, acompanhamentos que estão presente em quase 100% dos cardápios oferecidos por restaurantes comerciais, industriais, hospitalares e da hotelaria. Produtos com aroma, coloração, conservação de nutrientes, ponto de cozimento ideal e perfeito, são muito mais facilmente obtidos em equipamentos “fornos combinados ou inteligentes” do que em fogões ou caldeirões.

Temos que deixar claro também que comparativamente o consumo de energia e principalmente de água cai em aproximadamente 40%. Mais ainda! A redução do custo “mão de obra” irá diminuir na mesma proporção, tendo em vista que quando optamos pelo cozimento nos fogões ou caldeirões (caldeiras) o processo obriga a um acompanhamento constante por parte do profissional de cozinha, já que é inevitável que uma pequena distração seja o suficiente para que percamos toda a carga que está sendo preparada por cozimento excessivo.

Este fato já não ocorre quando usamos fornos combinados ou inteligentes para o preparo dos mesmos produtos, porque estas máquinas nos dão a opção de ajustes precisos de tempo e temperatura. Uma boa parte dos fornos combinados, também nos permitem ajustes do grau de umidade que desejamos no interior da câmara de cocção, algumas marcas com mais precisão outras com menos.

Quanto aos fornos Inteligentes, não é mais necessário o operador saber ajustar tempo, temperatura e grau de umidade no interior da câmara. Basta escolher o produto que deseja produzir no painel e dar a partida no processo. O próprio equipamento se encarrega de tudo e o avisará quando finalizar a tarefa. Que MARAVILHA ?

Acabaram-se os erros, esquecimentos, perdas de produtos por passarem do ponto de cozimento, tempo da mão de obra utilizada gasto na supervisão e acompanhamento do ato de cozimento, diversos funcionários para realizarem tarefas distintas ao mesmo tempo, e etc, etc, etc...

Mas não acaba por aí não. Semana que vem tem mais...
Ótimo Feriadão de 7 de Setembro!

Tiradentes - MG!

2010-08-20T08:41:00.000-03:00

Olá amigos, bom dia!

Começa HOJE o festival de gastronomia de TIRADENTES. IMPERDÍVEL pelas apresentações, Chefs ( este ano serão apenas Chefs femininas) e a indescritível arquitetura, astral e visual desta cidadezinha, que carinhosamente trato no diminutivo, mas é de um valor e beleza imensuráveis.

A chave para entrar...

VISITEM:
www.culturaegastronomia.com.br/2010/

Que tal uma esticada até lá, neste final de semana?
Até segunda e um ótimo final de semana a todos.

Mais alto, mais forte, mais longe...

2010-08-19T19:15:00.004-03:00

Olá visitantes do BLOG, boa noite!

Desta vez não falamos sobre cozinhas, diretamente, mas sobre o BLOG. Tão pouco não se trata de nenhuma receita "A passarinho"...Ficaram curiosos com as fotos?

Como a partir de Setembro chega a primavera no hemisfério sul, com ela vamos nos aninhar no TWITTER.

Então, setembro será agitado. VOCÊ...CHEF no Twitter e EQUIPOTEL 2010 no ANHEMBI.
É para os amigos já ficarem atentos...

Até lá.

Cozinha & Tecnologia - Forno ou Fogão ?

2010-08-15T14:04:00.002-03:00

Olá amigos que visitam o BLOG, boa tarde!

Como abordei no último post o específico caso de cocção em fogões e comentei sobre especialmente a cocção de cereais - arroz - e as perdas que a técnica de realizá-la em fogões ou assemelhados impõe aos operadores, gestores ou proprietários de cozinhas profissionais, venho agora apontar um caminho que se desenhou através dos últimos 34 anos, quando surgiram os primeiros fornos combinados.

O modelo que vemos acima é um Rational 1976. Neste ano este fabricante alemão uniu após alguns estudos, em uma mesma câmara, temperatura e vapor, pretendendo criar um ambiente mais favorável a cocção de produtos diversos, para facilitar e agilizar o trabalho em cozinhas profissionais.

Após este modelo, a Rational começou um outro trabalho que julgo igualmente de grande importância para nosso segmento, que foi o de pesquisa e desenvolvimento do produto "Forno Combinado", acreditando fielmente em sua idéia inicial da junção ou "combinação" em um mesmo ambiente de dois tipos de clima diferentes, que eram o calor seco e o calor umido, podendo em determinado momento, quando necessário, unir os dois em um mesmo processo de cocção. Maravilha!!!

Poderíamos então cozer, assar, grelhar e fritar, em um mesmo equipamento e o melhor: Com resultados melhores que nos fogões, com relação a tempo, perdas por cocção inadequada e qualidade de acabamento.

O tempo passou, modelos foram sendo aperfeiçoados, tecnologias foram sendo criadas para atender a cada detalhe que se descobria necessário para a obtenção do "Melhor Resultado" possível e, para encurtar o POST, a Rational em 2005 apresentou ao mercado o primeiro forno "Inteligente". O que é isto?

Veremos no próximo POST.

Mas... O que tem a ver com o post anterior? Com o cozimento de arroz?

Ora desde 1976, passamos a ter uma ferramenta, um equipamento de cozinha que nos permitia e permite cozinhar cereais -por exemplo- sem perdas, com ganho de volume, tempo e mão de obra aplicada ao processo. Em suma: Melhora de qualidade, TOTAL.

Você ainda cozinha cereais no fogão?

Até a próxima !

Cozinhas e cereais - Forno ou Fogão ?

2010-08-05T10:13:00.001-03:00

Olá amigos que visitam o BLOG, bom dia!

Neste e nos próximos posts conversaremos sobre a utilização de fogões e fornos em cozinhas profissionais, suas vantagens e desvantagens e o que “VOCÊ...CHEF” e dono, gestor ou operador de cozinhas de restaurantes comerciais, industriais, hospitalares ou de hotelaria ganham com a escolha entre as diferentes operações e resultados que estes equipamentos proporcionam.

Temos no Brasil uma maciça presença de fogões em cozinhas profissionais, digo maciça por ter visto cozinhas que produzem perto de 2.000 refeições por dia utilizando apenas fogões. Isto mesmo, só tem fogões. Perto de 43 bocas que fritam , assam e cozinham todo o cardápio. Nada é feito em outro tipo de equipamento. Resultado?

Não podemos esperar um resultado bom nos aspectos da produtividade, rentabilidade, qualidade do que é produzido e segurança alimentar quando estamos diante de um quadro com estas características. Muita perda de produtos acabados por passarem do ponto e aderidos às paredes das panelas. Muita perda de energia utilizada (gás) por ineficiência dos queimadores, que por uma utilização pesada e contínua se desgastam rapidamente e com isto queimam apenas 60 ou 70% do gás que por eles passa, gerando poluição, insalubridade no ambiente de trabalho, riscos de acidentes e muita carbonização nas panelas; o que leva a um gasto enorme de mão de obra aplicada a limpeza das mesmas, detergente e água.

Uma cozinha com estas características não pode operar com poucas pessoas devido a necessidade do constante monitoramento do que está sendo cozido, assado ou frito nas panelas; então mais gastos com mão de obra, mais riscos de acidentes, mais barulho e portanto mais insalubridade. O índice de afastamento torna-se grande e isto pesa nos custos operacionais, elevando o custo do prato produzido/vendido.

Por fim, a perda de produtos acabados também torna-se grande, proporcionalmente. Apenas em arroz cozido, pude observar um descarte equivalente a 6 ou 7 quilos por dia de produção.

Se considerarmos que o quilo do arroz custa em média R$1,70, mais a mão de obra aplicada ao processo, mais a água e gás utilizados, mais o material de limpeza e novamente a mão do obra aplicada a esta ação, perdeu-se por dia perto de R$ 30,00 apenas no produto arroz...

Caso você queira considerar que estes mesmos 7 quilos que foram para o lixo não se perdessem por meio de uma cocção mais técnica eles gerariam arroz para mais 22 quentinhas/dia. Neste caso sua perda fica ainda maior, porque além de jogar fora o que computamos anteriormente, deixou de vender mais 22 quentinhas/dia.

Finalizando este post, só em arroz jogado fora/perdido, teremos um prejuízo diário da ordem de R$ 130,00. Então se trabalhamos 25 dias no mês, teremos apenas com a perda de arroz um prejuízo de ...? Nem quero fazer esta conta! Até o próximo post!

Restaurantes, Cozinhas e a Higiene.

2010-07-30T08:55:00.000-03:00

Olá amigos que visitam o BLOG, bom dia!

Como nem sempre temos tempo pela manhã, trouxe para vocês um vídeo sobre matéria veiculada no "Bom dia Brasil" de hoje.
É assunto relevante, bastante comentado no BLOG e motivo de nosso trabalho cotidiano. Bem que poderíamos ter o mesmo por aqui.
Vejam: http://g1.globo.com/videos/bom-dia-brasil/v/limpeza-na-cozinha-dos-restaurantes-e-lei-em-nova-york/1309771/
Matéria publicada pela TV Globo-Jornal Bom dia Brasil.
Um bom final de semana a todos.

Cozinhas e clientes em áreas externas

2010-07-28T11:48:00.001-03:00

Atendimento nos canteiros de obras passa a ser um grande filão para todo tipo de cozinha profissional. Sim! Devido ao ritmo que de agora em diante só aumentará em função dos eventos que envolvem a construção civil no Brasil. São obras de infraestrutura promovidas pelo governo federal (PAC), trem bala Rio-São Paulo e diversos canteiros formados para as reformas e construções de novos estádios de futebol, hotéis, linhas expressas urbanas e outras obras que envolvem a questão do transporte público nas cidades que sediarão os jogos e cidades periféricas. Isto é apenas o principal, existindo ainda outras inúmeras construções e reformas que envolvem um grande número de trabalhadores que necessitarão de alimentação no local das execuções das obras.

Agora... Você que tem sua pequena cozinha, sente-se alijado do mercado?

Prepare-se, pois com uma boa ajuda de um consultor, um bom projeto de cozinha e a inserção de tecnologia em sua área de produção e distribuição de alimentos, VOCÊ estará colocado no centro das atenções do mercado consumidor. Linhas de crédito não faltam para isto. Quem oferecer qualidade, confiabilidade na entrega e preço competitivo poderá crescer e atingir patamares inimagináveis anteriormente, em faturamento e rentabilidade.

A dica: Projetos de arquitetura atuais, máquinas com tecnologia de ponta e treinamento de sua mão de obra.

O resto você sabe fazer muito bem, que é VENDER.

Leia posts de abril, maio, junho e julho de 2009 deste BLOG e ficará mais a par do que pode acontecer daqui para frente em seu negócio, em sua vida em sua área de trabalho.

Um abraço a todos e; sem medo de ser feliz, pois a felicidade está logo à frente.

Cozinha & Arquitetura

2010-07-12T09:51:00.000-03:00

Bom dia leitores, acabou a Copa do Mundo na África do Sul. Você que está ligado de alguma forma ao mundo profissional da alimentação, da cozinha; isto lhe diz alguma coisa?

Temos o costume de tomar a frente e imaginar como ficará a “planta” de cozinhas e restaurantes, no momento da construção ou reforma de nossos comércios ou nossos negócios. Conheço pouquíssimas pessoas com esta capacidade, quando não são profissionais em arquitetura. Bares, padarias, lanchonetes, restaurantes, pousadas, hotéis, cozinhas comerciais ou industriais. Não importando qual a finalidade da produção sempre achamos que somos as pessoas mais qualificadas para construirmos este sonho, materializarmos esta idéia.

A partir daí, todos sabemos o final. Depois de pronta a construção notamos que tomadas ficaram fora do local, a iluminação não atende bem a todos os pontos, esquecemos da colocação de alguns equipamentos, pontos de água e esgoto, a ventilação está falha, o piso não funciona bem, o teto é inadequado, a exaustão simplesmente foi esquecida. Caos total... Começamos a quebrar alguns pontos, mudar de lugar alguns itens e o tempo, os materiais, a mão de obra, a geração de lixo e entulho começam a aumentar. É como recomeçar a obra. As despesas começam a ultrapassar o limite que havíamos determinado como sendo o possível e então começamos a fase do desespero. O dinheiro acaba, pois não houve o planejamento correto no momento adequado . Este "momento adequado" é a fase de estudo e desenvolvimento da planta do que se quer construir, a elaboração do projeto técnico funcional, projeto conceitual funcional, projeto executivo funcional.

Assim ocorre quando deixamos a teimosia de lado e usamos a inteligência, recorrendo a um arquiteto especializado no assunto ou seja, restaurantes e cozinhas profissionais.

Gastaremos menos dinheiro, menos tempo para a execução da obra e após, tudo funcionará corretamente, obedecendo às normas legais e os fluxos de produção acontecendo sem quebra.

Resultado: Felicidade, produtividade e rentabilidade total.

A Copa do Mundo de 2014 será no Brasil, já está a caminho e o tempo passa muito rápido. Se ficarmos esperando, quando acordarmos a abertura será amanhã e ainda não planejamos nada...

Boa semana a todos.

Cozinha, Copa e as lições...

2010-06-24T11:20:00.000-03:00

Olá amigos leitores do BLOG, bom dia!

Donovan comemora o gols dos Estados Unidos contra Argélia (Foto: Reuters)

A Copa do Mundo de Futebol continua a nos municiar com informações e lições importantes. Ontem foi o dia de mais uma, com relação desta vez a acreditar, ter confiança. No popular, TER FÉ.

Se você desenvolveu um trabalho de planejamento, uma equipe, uma estratégia e se cercou para isto dos mais qualificados profissionais, seu plano tem quase tudo para dar certo.

Quase tudo, porque sem você ter fé, acreditar e trabalhar duro para que tudo ocorra conforme o planejado, não adiantou de nada toda a estrutura previamente preparada e planejada, todo o dinheiro gasto, o tempo gasto e os profissionais envolvidos. Quanto a isto, ontem a equipe dos Estados Unidos, nos mostrou que temos que correr até o último minuto, pois sem isto não existe jogo ganho ou perdido. No último SEGUNDO, pode acontecer alguma coisa que decidirá seu futuro ou o sucesso de seu planejamento, seu negócio seus objetivos.

No mundo da cozinha profissional não é diferente. Jogamos uma decisão de Copa do Mundo a cada dia.

Temos que acreditar em novas tecnologias, para darmos nosso salto de qualidade mas vejo que ainda esta visão não ocorre. Temos a grande maioria das nossas cozinhas operando sistemas bastante antigos de arquitetura, tecnologias e a combinação das duas, levando ao uso de técnicas de preparo e operação muito passadas; ultrapassadas. Estas nos levam por conseguinte a custos elevados, falta de produtividade, gastos desnecessários de insumos. Mão de obra, matérias primas gastas em excesso e geração de lixo pesam muito no final do mês...

Acreditem, nosso futuro rentável está na inserção de tecnologia. Deixo claro também que, inserir tecnologia não obriga a abrir mão da qualidade que você tem como parâmetro ou diferencial. Ela melhorará, pode ter certeza.

Um abraço a todos porque a BOLA ESTÁ ROLANDO e para nós, no Brasil, a preparação para a próxima COPA DO MUNDO já chegou.

FOTO - http://g1.globo.com/

Cozinhas, Arquitetura e a regra 11 - do impedimento...

2010-06-18T09:33:00.001-03:00

Bom dia amigos leitores!

Tenho a satisfação de trazer a vocês que, nos últimos meses venho atestando o aumento da procura por projetos de cozinha, tanto para reformas quanto para construções. Mais ainda, que pequenos empreendedores estão mostrando uma preocupação diferenciada da tradicional no segmento de restaurantes e cozinhas industriais, que é a da consulta a ARQUITETOS especializados em cozinhas profissionais, na hora de montar seus planos de negócio ou reformas de ambiente. Quando falo diferenciada é porque a grande maioria dos estabelecimentos do setor, tratam ampliações, reformas ou mesmo construções em cozinha, como sendo algo que o próprio dono ou gerente escolhem a forma de se fazer e aí... Quando começa a operação, o trabalho cotidiano, começam também a emergir os diversos tipos de problema que impedem o bom funcionamento. Dos mais simples, como condensação de vapores em paredes e teto, como os mais complexos, que obstroem o fluxo dos trabalhos da produção, fazendo com que se perca mais tempo, precise mais mão de obra, desperdice mais água, energia e até gere mais lixo; quando comparado a um layout previamente estudado e desenvolvido por especialistas.

Atenção: Não considerei na abordagem anterior, todos os problemas advindos do descumprimento das RDCs ANVISA. Fato corriqueiro em nosso setor.

Todos estamos assistindo pela TV o enorme sucesso de público que um evento como a COPA do MUNDO de FUTEBOL é capaz de fazer. Então está na hora de pensarmos em nos estruturar corretamente para a grande festa que vai acontecer no BRASIL e especificamente no SEU RESTAUTRANTE, DAQUI A MAIS 3 E 4 ANOS.

Mas, se você é proprietário ou gestor de uma cozinha industrial, seu tempo é agora. Dezenas de obras e frentes de trabalho já estão ativas, no andamento dos preparos para a COPA DE 2014 e VOCÊ já tem uma centena de clientes esperando pela alimentação a seus operários e funcionários que precisam almoçar, jantar, ceiar e etc...

Em cozinhas profissionais assim como no FUTEBOL, também existe a regra do IMPEDIMENTO. Cuidado para não ser pego por ela E acabar fora do lance.

Em tempos de COPA, VALE A VISITA:

WWW.pt.wikipedia.org/wiki/Tiro_de_meta#Regra_11:_Impedimento

Um abraço a todos.

Copa & Cozinha

2010-06-10T12:45:00.000-03:00

Olá amigos que visitam o BLOG, Bom dia!

Estamos a um dia da abertura da COPA do MUNDO de FUTEBOL na ÁFRICA DO SUL e o que vemos é a mídia alavancando a cada minuto a realização do evento. Isto expõe de forma incomum o país e as cidades onde se realizarão as partidas, mas não só isto, cidades que estão distantes destas, também se beneficiam com a propaganda e visitação maciça de turistas locais e estrangeiros e aí chovem dólares nos caixas de todos. Em tempo: TODOS os que de alguma forma se prepararam para receber esta multidão ávida por conhecer a história, novidades, qualidades e a personalidade local e neste aspecto a gastronomia se destaca fortemente.

Que os próximos dias nos conscientizem definitivamente da necessidade de nos preparar para o que vamos viver daqui a mais três anos, com a COPA das CONFEDERAÇÕES e daqui a mais quatro anos, com a COPA DO MUNDO DE FUTEBOL.

No que tange ao nosso mundo, o mundo da cozinha, temos que rever conceitos, arquitetura das cozinhas e técnicas de operar para podermos aproveitar o momento e fazer com que cada cliente que passe em nossa porta nos visite, saia satisfeito e deixe seu dinheiro em nosso caixa. Atrair-los, atendê-los e com isto reforçar ao máximo nosso faturamento vai depender diretamente de o quanto nos preparamos para isto, ou seja, o quanto estamos aptos a atender a muitas pessoas sem deixar escapar nenhuma, com qualidade, agilidade e simpatia.

A mama África é o "colega em prova" que assistiremos nos proximos dias. Atenção, depois será a nossa vez.

Comida !

Você tem medo de que?

Você tem fome de que?

Cozinhas, Macro e Micro Economia.

2010-05-29T10:51:00.004-03:00

Bom dia amigos leitores!

Ontem lendo, ouvindo e vendo jornais, cheguei a conclusão que quando neste BLOG comento sobre a produtividade em nossas cozinhas profissionais, nada mais faço que alertar a todos que precisamos mesmo trilhar um novo caminho quanto a inserção de tecnologia em nossos ambientes de trabalho. Hoje, trabalhamos muito tempo, gastando muita energia, muita água, utilizando muita mão de obra, perdendo muita matéria prima in natura e pronta e gerando muito lixo, para obtermos um produto final que nem sempre pode ser tido como ideal.

Produzimos com um custo elevadíssimo.

Para fundamentar este raciocínio, transcrevo abaixo, partes de matéria publicada no site "www.g1.com.br" e veiculada no Jornal Nacional de ontem, 28.05.2010:

"Economistas debatem obstáculos que atrasam o crescimento do Brasil

Os obstáculos que atrasam o crescimento do Brasil foram debatidos, nesta sexta-feira, por economistas, num encontro no Rio de Janeiro. Eles se preocupam com o fato de o trabalho, no nosso país, ser menos eficiente do que em outros. A nossa produtividade é mais baixa. Um estudo internacional indicou alguns dos motivos desse problema: escolaridade baixa, transporte muito caro e burocracia.

O Brasil tem resistido aos impactos das crises econômicas. Este ano, o país deve crescer 6% é hora de se pensar no que não foi feito. As conclusões são do Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID). Um estudo do BID em toda a América Latina e Caribe mostra que faltou ao país evoluir em produtividade, isto é, fazer mais com menos, usando os recursos que se tem.

Segundo o banco, se a produtividade do Brasil fosse igual a dos Estados Unidos, nossa renda per capita seria 54% maior do que é hoje. Nos últimos 50 anos, apenas o Chile aumentou a produtividade em relação aos Estados Unidos. A brasileira diminuiu.

Segundo o BID, enquanto na agricultura a produtividade cresce, no setor de serviços está a maior parte dos problemas.

crescer ainda mais, sem o risco da volta da inflação.

“Uma economia com maior produtividade é fundamental para que o país possa crescer a taxas elevadas, como ele vem crescendo, mas de forma sustentável, por 10, 20 anos ou mais”, declarou o economista do BID, Bruno Saraiva."

Será que estas conclusões nos ajudarão a escolher outros caminhos para nossas cozinhas ?
Podemos obter ganhos maiores produzindo o que produzimos hoje, quando inserimos tecnologia na linha de produção e assim melhoramos nossa produtividade.
Como fazemos isto? A resposta vem sendo colocada neste BLOG através das diversas postagens já publicadas, bastra fazer um tour por elas e muita coisa ficará mais clara.

Um ótimo final de semana a todos.

Cozinhas, Carnes vermelhas e Tecnologias.

2010-05-25T09:56:00.001-03:00

Olá amigos leitores, bom dia!

Há algumas semanas atrás um leitor solicitou que falasse sobre churrasco, seus preparos e segredos. Respondi a ele que falar sobre churrasco, futebol e religião é impossível...São temas polêmicos, todos sabem muito, o seu sempre é melhor e ponto final.

Vou me arriscar neste campo minado e como morador que fui por 3 ou 4 anos em uma belíssima cidade do interior da serra gaúcha, acho que posso dar uns palpites.

Existem diversos métodos de se preparar e servir carnes vermelhas, passam por temperos, marinadas, congelamentos, resfriamentos e etc...

Existem outros inúmeros modos de se assar, grelhar, cozinhar ou fritar estas mesmas carnes vermelhas e neste aspecto entramos no campo das técnicas que os cozinheiros, churrasqueiros ou Chefs desenvolvem ou seguem para obter o resultado pretendido ao prato que servirão orgulhosamente.

Existem ainda outros fatores que são as ferramentas, ou tecnologias que serão utilizadas por estes churrasqueiros, cozinheiros e Chefs para o preparo destas carnes vermelhas. Aí dou o meu pitaco.

No sul tem fogo de chão, fazem churrascos naqueles enormes espetos preparados com uma madeira especial para a tarefa, levam horas as vezes dias assando bois, carneiros ou porcos inteiros ou porcionados, até que julguem - provando a cada minuto um pouco da carne para testar o “ponto certo de cozimento”, pronto para servir esta iguaria.

Em Minas temos os famosos "Leitões a Pururuca", assados em fornos de barro ou de fogões, sempre a lenha. Não menos demorados e trabalho que exige acompanhamento constante, também por horas ou dias.

Como trabalho com consultoria para cozinhas profissionais, sob esta ótica não cabe mais gastarmos dias ou horas a fio empregando mão de obra, energia – seja ela qual for - e matéria prima, para atendermos aos nossos clientes. Muito menos utilizarmos lenha ou carvão para o preparo de alimentos, pois os consumidores de hoje, já cobram a questão da cozinha ecologicamente correta, que utiliza energias limpas e não polui com fumaça e lixo.

Existem hoje no mercado alguns tipos de fornos que atendem tanto a produção doméstica quanto a industrial de grande volume, produzindo carnes assadas, grelhadas, fritas ou mesmo cozidas, com muita qualidade e baixíssimo gasto com energia, água, mão de obra aplicada ao processo, espaço e...Ganho de peso. Perdemos menos gramas por quilo produzido, temos melhor textura, melhor sabor e aparência. Ainda servimos mais clientes por peça produzida. Sim, porque aquela peça com quatro quilos não ficará com apenas dois e setecentos ao final, quando você julga pronta para servir. Teremos umapeça com aproximadamente três quilos e seiscentos gramas...Você vende comida a quilo?

Não precisamos mais separar alguns metros de nosso espaço para abrirmos uma vala, construirmos uma churrasqueira ou um forno com tijolos, ou de ferro, para enchermos de carvão ou lenha e espetar as madeiras com as peças de carne e depois de horas a fio colhermos nosso delicioso churrasquinho. Não estamos mais na “Paleo Cozinha”. Não há mais espaço para esta cozinha dos "Neanderthal" , dos "Cro-Magnon".

Agora se produz muito, com muita qualidade em pouco espaço, usando pouca mão de obra, pouca energia e gerando pouco lixo...

Não precisamos dormir ao lado da churrasqueira para obtermos um produto perfeito.

Não precisamos sequer ficar olhando o desenrolar do preparo, pois a máquina gerencia tudo por nós e nos avisará quando estiver pronto.

Não precisamos mais derrubar árvores para fazer carvão! Você sabe de onde vem o carvão do seu Churrasquinho? Isto pode virar propaganda para seu negócio, boa ou ruim...

Agora, que venham as reclamações, espetadas ou dicas, de como se deve fazer um churrasco autêntico, com muita fumaça e brasa, para seu churrasquinho ficar "no ponto".

Um abraço a todos.

Cozinhas, economia e finanças.

2010-05-17T12:22:00.002-03:00

Bom dia amigos leitores.

Como conversamos sobre tecnologias e técnicas voltadas para cozinhas profissionais, falamos muito sobre equipamentos e também treinamentos. Logicamente tudo está ligado a INVESTIMENTOS. Próprios ou financiados, os recursos são a ferramenta para nosso desenvolvimento.

Semana passada foram veiculados dados estatísticos sobre o desempenho da economia do Brasil no primeiro trimestre do ano. Os números são generosos e projetam um crescimento anual da economia bastante significativo. Alguns falam em 7,5% de crescimento e outros em algo perto de 6,5%.

O que isto tem a ver conosco, gestores e proprietários de cozinhas profissionais? (1)

Muito.

Estamos em um ano de eleições presidenciais no Brasil e como todos sabem, ou melhor, não sabem, é o que teremos pela frente a partir de 2011...

Aliado a este quadro temos um cenário de desequilíbrio na comunidade européia – zona do euro – que está apenas começando e pode vir a agravar-se caso as previsões dos economistas se confirmem em países como Portugal, Espanha e Itália, que também podem sofrer turbulências em suas economias.

O que isto tem a ver conosco, gestores e proprietários de cozinhas profissionais? (2)

Muito, novamente.

Com nosso banco central preocupado com as pressões inflacionárias advindas da fase bacana pela qual passamos, tivemos um aumento nas taxas selic e isto se reflete nos financiamentos a pessoas físicas e jurídicas... Nós, na fita...

Portanto, como sempre comento, tecnologia nos leva a melhorar a produtividade, a rentabilidade e a qualidade em nossas empresas. Caso as previsões mais pessimistas dos economistas venham a se confirmar, terá mais chance de superar as dificuldades, quem estiver mais bem estruturado, produzindo com custos reduzidíssimos, o que só a inserção de tecnologia e treinamentos permite. Pequenos restaurantes, cozinhas industriais, hospitais, hotéis e outros, sempre precisam atualizações em equipamentos e lendo o que acima descrevo, a hora é agora!

Aproveitem o momento, desenvolvam projetos de melhorias bem elaborados, usem consultores experientes e caso necessitem, financiem suas melhorias, expansões ou atualizações ainda até outubro, pois o tempo não para...

Um abraço e boa semana a todos.

Cozinhas e "Choque de Ordem"

2010-05-08T13:51:00.004-03:00

Olá amigos leitores, bom dia!

Aqui no Rio, o termo “Choque de ordem” já se tornou refrão popular devido as atuações das secretarias da prefeitura local. O Rio infelizmente, como muitas cidades grandes, há muito ficou refém da desordem urbana, um dos males da sociedade contemporânea. Certo? Não, errado.

Ao visitar um cliente nesta semana, aliei a situação de sua cozinha à situação do Rio comentada acima. Ficou notória a falta de um comando em sua cozinha. O próprio cliente me relatou a dificuldade em conseguir fixar nutricionistas no posto, em função da pressão que a turma da cozinha exerce com seu comportamento subversivo e desta forma, todas as nutricionistas contratadas não param no cargo por mais que uns três ou quatro meses. Subvertendo a ordem eles vão dominando a situação e assim asfixiando a sua galinha dos ovos de ouro, ou seja, a empresa que os mantém regularmente empregados.

Um analista identificaria de imediato os motivos da questão e do comportamento da turma, pois Freud ou Jung já ajudaram com estudos neste sentido.

Unidos em sua desordem, conseguem assim permanecer trabalhando ou melhor, empregados, que é o objetivo principal. Ninguém parece imbuído com relação a questões como uso de técnicas de trabalho, qualidade, produtividade e rentabilidade no processo de produção de alimentos, pois agem isoladamente, cada um a seu modo usando seus métodos, sem aplicação de técnicas específicas e todos formando uma grande muralha. Esta os protege da demissão e assim a empresa como um todo fica refém da turma da cozinha e vem perdendo mercado. Custos elevados, qualidade dos produtos em queda livre e perda de clientes formam o quadro.

A resolução passa por treinamentos técnicos, motivacionais e de formação, com a finalidade de trazer os “colaboradores” – bacana este termo – a se tornarem realmente colaboradores e não subversivos.Choque de ordem neles !

Meu trabalho neste cliente apenas começou, mas com seu desenrolar iremos comentando as etapas – capítulos - e pretendo que o final seja o de filmes e novelas, onde todos viverão unidos e felizes para sempre... Mesmo que alguns personagem venham a sofrer sanções. Afinal os vilões sempre correm este risco e tem consciência disto.

Não vivo no Rio, nem meu mundinho é o Leblon, mas bem que estou acreditando neste roteiro de novela que não é ficção, mas a pura realidade encontrada em muitas cozinhas pelo mundo afora.

Agora, se você quer postar seu depoimento sobre o “tema”, sinta-se a vontade. Eles aparecerão ao final dos capítulos, como no mundo ficcional da televisão.

Um abraço a todos e até o próximo capítulo.

As Cozinhas, o lixo e a matemática.

2010-04-28T10:21:00.002-03:00

Bom dia amigos leitores.

Tenho visto que felizmente uma boa parcela dos responsáveis por cozinhas profissionais já se preocupam com a questão do lixo, sua geração, armazenamento e destino.

As cozinhas podem mesmo dar uma guinada nesta questão e servir de bom exemplo para como se ter um comportamento ecologicamente e socialmente correto.

Alguns fatores vem nos ajudar a conseguir a alcançar este objetivo e começaram a parecer com mais força nos últimos dois anos.

O surgimento dos produtores de vegetais beneficiados é um deles. Noto que nos últimos dois anos vários produtores rurais pequenos e médios, que são os grandes colaboradores na questão do fornecimento de verduras e legumes aos grandes centros consumidores, vem se aprimorando na questão de agregar valor a seus produtos, beneficiando-os. O que antes era simplesmente retirado da terra e algumas vezes sequer higienizado, agora, além de higienizado passa a ser também processado. Descascado, cortado e embalado de forma que venha a atender a grande maioria de cortes utilizados em cozinhas profissionais. Custa mais caro? Claro que sim, quando comparado ao IN NATURA, mas se fizermos as contas veremos que sai mais barato a aquisição destes produtos que a dos mesmos, in natura.

Por alguns motivos básicos, quando adquirimos os processados, eliminamos a geração de resíduos em nosso ambiente de trabalho, ou seja, não temos mais a geração de cascas e restos de vegetais, que normalmente irão para o lixo. Também temos um aproveitamento de praticamente 100% do produto comprado, o que não acontece com os que temos que processar em nosso ambiente de trabalho. Tenho observado que as perdas em média variam de 10 a 15% de tudo o que se compra. Além ainda, de não gastarmos com o pagamento das horas trabalhadas que são usadas quando temos que processar vegetais.

Então façamos as contas e vejamos os resultados:

Economia de gastos com horas trabalhadas.

Economia com o aproveitamento de 100% do que é comprado.

Economia do tempo de sua mão de obra utilizada, que seria gasto no processamento e que é usada para produzir mais comida.

Economia de energia que seria gasta no processamento dos mesmos vegetais.

Economia da água também gasta na higienização dos vegetais comprados In Natura, que não é pouca...

Economia de espaço, que é destinado a área de processamento.

Contribuição para com a sociedade e a ecologia, por não gerarmos mais lixo, que iria parar inicialmente na porta de seu restaurante; depois nas calçadas espalhados pela retirada as vezes pouco cuidadosa, nos aterros sanitários e por fim como a base onde muitas casas que formam enormes comunidades são construídas por incentivo de pessoas e sistemas inescrupulosos... Sem falar que observo todas a manhãs funcionários de restaurantes lavando calçadas onde no dia anterior colocaram os sacos de lixo. Mais despesas que você não computa.
Marketing - Isto mesmo, MARKETING ! Sua empresa ainda não faz? Poderá passar a fazê-lo comunicando que é uma empresa comprometida com as questões ambientais. Isto já vende muito nos dias de hoje e valerá mais ainda a cada dia passado.

Uma simples folha de papel, um lápis e um pouco de tempo, nos comprova que é mais barato sob todos os aspectos a compra dos processados.

Com relação ainda ao lixo, os agricultores que processam seus vegetais, utilizam as sobras como adubo, não vão para os locais acima citados.