quarta-feira, 26 de outubro de 2011

Cozinha e Academia.

Olá amigos leitores, boa tarde.

Colaborando com a UFRJ divulgo a todos os interessados a abertura de concurso para professores de gastronomia nesta Universidade, conforme, abaixo:


Prezados Senhores:
Encontram-se abertas as inscrições para o CONCURSO PÚBLICO DE PROVAS E TÍTULOS para provimento de 2 vagas de Professor da Carreira do Magistério Superior para o curso de graduação em GASTRONOMIA, da Universidade Federal do Rio de Janeiro. (Edital no. 112 de 11 de outubro de 2011)
Período de Inscrições: 18 de outubro a 16 de novembro.
Ø  Área: GASTRONOMIA / Professor Assistente (01 vaga) / 40H Dedicação Exclusiva
Titulação básica: Mestre

Ø  Área: GESTÃO / Professor Assistente (01 vaga) / 40H Dedicação Exclusiva
Titulação básica: Mestre

Outras informações:

Tels: (21) 2562-6599 / (21) 2560-8293

Boa sorte aos candidatos.

sexta-feira, 21 de outubro de 2011

Cozinhas, restaurantes e a análise de riscos.

Bom dia amigos leitores.

O acontecimento da explosão do restaurante "Filé Carioca" no centro da cidade do Rio de Janeiro ha alguns dias deixa muitos empreendedores preocupados.  As ocorrências que levaram ao fato ainda não estão totalmente definidas, mas acredito que  um conjunto de fatores, dentre eles negligências e despreparo técnico culminaram com o acidente.  A preocupação é a de como estar preparado para diagnosticar situações de risco, acredito, com a questão agora colocada neste acidente.  Para desmistificar a falta de caminhos que nos levem a resolução ou enfrentamento deste tipo de problema e com base neste caso do "Filé Carioca"  aproveito para tocar no assunto - Análise de Riscos.
O que é? Em que consiste? Como proceder a Análise de Riscos? Quem pode executar?  O quão acessível  nos é?  Que resultados oferece? A importância de um estudo bem elaborado.
Veremos um pouco sobre este assunto no próximo post, onde entrevisto BRUNO BASTOS BRAGA - Chefe de Divisão Planejamento - ECOVIX - Engevix Construções Oceânicas S/A.  Especialista na área, Bruno Bastos Braga nos trará esclarecimento sobre a importância da Análise de Riscos para  um empreendimento em fase de planejamento ou mesmo, já em andamento.
Esta entrevista abrirá espaço para que proprietários, gestores e operadores em restaurantes e cozinhas profissionais dediquem mais atenção a este setor e saibam também que há no mercado profissionais especializados neste tipo de análise, com quem podem contar.
Até a próxima e bom final de semana a todos.

quinta-feira, 20 de outubro de 2011

Restaurantes e o "Espaçamento entre mesas" - II


Olá amigos leitores, bom dia.
Estou reeditando este post de dezembro de 2009 por uma situação interessante e emblemática. O estabelecimento comercial ao qual abaixo me refiro, ha alguns meses vem desmontando seus espaços criados a partir de 2009 para atendimento e serviço de refeições ao público. São diversas lojas e vejo que 80% delas não terão mais a opção de servir refeições. Será que cansaram de cobrir financeiramente uma falha no projeto de ambiente de serviço?  Resultado que acredito ter ocorrido por conta das observações abaixo levantadas e que geraram o afastamento dos clientes. A desmontagem gera perda financeira com mão de obra, equipamentos expurgados e a "imagem do negócio"... Vejam o que postei em dezembro de 2009:

" Convém falarmos sobre a questão do espaçamento entre mesas e bancos em restaurantes. Independente do público alvo, observamos que muitos restaurantes e bares tentam desafiar uma lei da física, que diz: Dois corpos não podem ocupar um mesmo lugar no espaço, a um mesmo tempo.
Ontem tomando café da manhã em um local da zona sul do Rio, observei claramente isto. A rede de supermercados colocou em uma área de aproximadamente 20 m² um total de 10 mesas, sendo 8 delas com 4 cadeiras. Todos os clientes estavam visivelmente estressados, devido a falta de conforto e mínima privacidade oferecidos pela arrumação do ambiente. Arrumação alias que levou a termos duas mesas com 4 cadeiras cada uma, em posição em que as cadeiras encostavam com as das mesas vizinhas, não dando oportunidade sequer de alguém afastá-las para poder sentar.
Muitos clientes em pé, no aguardo de um lugar e muitos indo embora, procurando outro local para seu café da manhã.
Caos total na arrumação do ambiente e perda de clientes.
Ao respeitarmos a área mínima de conforto quanto à circulação de funcionários e clientes em um salão com mesas ou uma bancada com assentos em linha, indubitavelmente teremos maior fluxo de venda por M² e um maior retorno destes clientes ao nosso estabelecimento. Fidelização.
Querer atender a 40 pessoas em uma área que tecnicamente cabem 20 confortávelmente instalados é exigir que os clientes se afastem e procurem outro local.
A presença de arquitetos no planejamento dos espaços se faz necessária e é fundamental para obtermos sucesso no tocante ao conforto oferecido a nosso público.
Com o encarecimento do M² em restaurantes, podemos observar a tendência a esta situação abordada, ou seja, tentam colocar o máximo de mesas em um mínimo de área. Este fato passa desapercebido pela maioria dos planejadores, mas se dá em função da construção de uma cozinha ainda nos moldes antigos, convencionais, que demandam muito espaço para a produção, pois exigem a presença de muitos equipamentos e pessoas trabalhando.
tecnologia embarcada em equipamentos de produção hoje disponíveis, permite a redução de até 40% do espaço destinado a área de produção e também pessoas nela operando ; permitindo desta forma que esta área venha a ser utilizada socialmente, para atender a clientes, com mais conforto, gerando mais faturamento e satisfação. Maior fidelização, mais rentabilidade."


Até a próxima !

segunda-feira, 17 de outubro de 2011

Cozinhas , tecnologias e o uso destas ferramentas.

Bom dia amigos leitores.

Atualmente, por força da concorrência e trabalho de Consultores, Arquitetos, Nutricionistas, Chefs e fornecedores, muitos estabelecimentos comerciais que lidam com o preparo, manipulação e comercialização de alimentos vem se modernizando, inserindo equipamentos que trazem em seu conceito de funcionamento, soluções de engenharia que buscam e proporcionam mais qualidade, produtividade e rentabilidade às operações que se destinam.  Um pequeno passo a frente, visto que ainda estamos bastante atrasados (algumas décadas) com relação a cozinhas modernas. 
Pena que  - tenho observado na maioria das cozinhas ou ambientes de manipulação de alimentos  - a falta de capacitação técnica dos operadores destes equipamentos é notória.  Qualquer que seja a máquina a ser operada, sempre constatamos erros na operação. Devido a falta de atenção ao treinamento de uso, vício de trabalho, substituição de funcionários, preguiça em executar rotinas simples e mesmo o desconhecimento total sobre o uso e operação.
Cotidiano: Máquinas de lavar sendo usadas como tanque de lavagem, fornos combinados e inteligentes sendo usados para fazer torradinhas, resfriadores rápidos usados como freezer de armazenamento, freezers usados como geladeiras, embaladoras usadas como esmagadoras a vácuo, processadores de alimentos simplesmente esquecidos no canto da cozinha e tudo sendo cortado a mão... 
Desta forma, os proprietários ou gestores sempre demonstram enorme desencanto com relação a estas tecnologias, quando os visito, principalmente logo após a inclusão ou troca recente. Apenas não observam que a simples inclusão ou troca de equipamentos ultrapassados por outros que trazem novas tecnologias não faz com que tudo passe a funcionar melhor a partir daquele instante. É sim, necessário e importantíssimo o treinamento de sua equipe de operação no momento da chegada destas máquinas e também nos três meses subsequentes, para que a nova forma de operar passe a ser o pensamento dos operadores, fazendo-os abolir rotinas e procedimentos antigos.
Um exemplo real ocorreu comigo ontem. Fui a uma panificadora próxima a minha casa comprar alguns produtos para um encontro com amigos. Lá, escolhi uma bandeja de lombo cozido temperado semi-defumado embalado a vácuo (caríssima) que parecia uma maravilha.  Ao chegar em casa e abrir a embalagem, não consegui retirar uma fatia sequer inteira, pois no ato de embalar a vácuo, quem o fez esqueceu de regular a pressão de vácuo do equipamento para um produto delicado como aquele. Resultado: Todas as finíssimas fatias ficaram de tal modo comprimidas, que praticamente voltaram a formar um lombinho inteiro novamente.
Resultado: Fui até a padaria novamente, solicitei a gerente que tentasse soltar as fatias uma a uma e como ela também não conseguiu (niguem conseguiria), expliquei a esta, a necessidade do conhecimento de uso das tecnologias das quais dispõe. Devolvi o produto, que era bem caro e recebi o valor de volta.
Em tempo: Este produto, cozido, temperado, fatiado, embalado, vendido e depois devolvido, foi para o lixo. Prejuízo total para todos, comerciante e cliente.
Até a próxima... 

sábado, 15 de outubro de 2011

Cozinhas profissionais - Profissão de risco.

Bom dia  amigos leitores.
Esta semana acaba com o preocupante acontecimento do restaurante "Filé Carioca", que explodindo, resultou em vítimas fatais e mais diversas outras feridas, sendo algumas em estado grave. Tudo isto, bem no centro da cidade do Rio de Janeiro.
Ainda é cedo para traçarmos uma análise do ocorrido, mas, muitas irregularidades acontecendo ao mesmo tempo geraram a tragédia. Conheço bem o setor e sei que devido ao emaranhado de normativos "ANVISA", leis federais, estaduais e municipais, quase nada é respeitado, seguido ou observado e muitos casos de incêndios   e pequenas explosões ocorrem diáriamente, mas sem a gravidade da desta semana, que por pouco não gera o desmoronamento do edifício onde se estabelecia o restaurante. Um verdadeiro atentado terrorista.
Má qualidade dos equipamentos,  falta de responsabilidade na manutenção dos mesmos, falta de treinamento da equipe para que pudessem detectar e evitar situações de risco, desrespeito às diversas normas e leis, dentre as quais fumar no ambiente de trabalho (existe indício desta ação como a causadora do evento, segundo autoridades que analisam o caso) levam a todos, frequentadores, operadores e também - como no caso em pauta - transeuntes; a risco de acidentes graves, diariamente.
Será que:
Os empresários e gestores terão mais profissionalismo e responsabilidade?
Nos momentos de grande afluxo de pessoas, que se avizinham, teremos mais qualidade e responsabilidade em nosso trabalho?  
E as autoridades? Farão seu dever de casa quanto a vistorias, liberações, fiscalizações?
Fica aqui, minha tristeza e respeito aos vitimados no acidente do "Filé Carioca",  um restaurante que como tantos outros mancha a imagem do setor.

sábado, 8 de outubro de 2011

Cozinhas e Turismo...

Olá amigos, boa noite!

Esta semana tive trabalho duro... 


Natal, praia de Miami

 Genipabu,


 Praia de Pipa e hoje, Bahia, Salvador... Itapuã,

 Acarajé da Ana !

Que maravilha !!!
Muito trabalho duro como podem ver pelas fotos, mas vida de cozinheiro, consultor e etc... as vezes tem que ser assim.
Bom final de semana a todos, porque estou voltando ao Rio...