Cozinhas, Restaurantes - Alopatia e Homeopatia.

Boa noite!

Ontem, mais uma prova da importância do treinamento da mão de obra que opera em nossas cozinhas e restaurantes.  Um cliente que começou um novo caminho ha um ano em sua cozinha, optando por inserção de tecnologia como rumo a qualidade, rentabilidade e produtividade em seu restaurante terminou a etapa com uma completa reforma no ambiente de produção e a aquisição de tudo o que o compõe, novo. Do fogão a geladeira, tudo novo. 

Cheguei em sua cozinha por volta das 16:00h  vi que estavam lavando o ambiente e também alguns equipamentos, dentre eles o fogão que foi inaugurado a 60 dias e era banhado com generosos baldes de água... O motivo de minha visita, levando um técnico gasista era a queixa do pessoal da cozinha quanto ao funcionamento do fogão. Quiz ir pessoalmente com o técnico para ver o que ocorria e quando este procedeu ao ajuste nos queimadores, retirando-os, vimos que estavam cheios de água em seus dutos, o que leva a ferrugem e ao entupimento, gerando queima inadequada, de custo elevado e tempo de cozimento prolongado.











e a parte do fogão composta por uma chapa em cima de duas de suas  8 bocas, nunca tinha sido limpa até então. Verificamos ao retirá-la (foto)...

Apenas a tecnologia não faz milagres, as pessoas também são responsáveis por eles.  Sem treinamento dos operadores e sua constante supervisão, nada funcionará bem, mesmo um forno Rational de ultima geração ou máquinas de igual desenvolvimento tecnológico. 

Treinamento de um dia para todo o grupo é como dar uma forte dose de antibiótico a um paciente infectado, apenas uma, achando que assim ficará bom. Treinamentos são como tratamento homeopático, pequenas doses diárias, acompanhadas,  e veremos a melhora com o passar do tempo. Pouco tempo.

Supervisionar equipes é tarefa cotidiana, mesmo em cozinhas tecnológicas, afinal, quem opera as máquinas são pessoas que na maioria da vezes vem de experiências em tecnologias ultrapassadas e com vícios profissionais entranhados.                                                                      Máquina de lavar sendo operada como a pia de antigamente...

O milagre está a meu ver, nas doses homeopáticas, supervisionadas.

Até a próxima !

Sirha - Catering, Hotelaria e alimentação - O que o futuro promete.

Boa tarde, amigos leitores.

Evento na França pode trazer grandes mudanças para quem trabalha com alimentação.  É o Sirha, maior encontro segundo organizadores, realizado em Lyon, na França, sobre catering, hotelaria e alimentos. Estavam na Equipotel 2011.  Para saber mais sobre o que é o "Sirha" vale uma leitura na ótima matéria  publicada  no "ALIMENTO SEGURO":  http://www.alimentoseguro.com.br/sirha-apresentara-mais-recentes-novidades-dur

Bom final de semana a todos!

Equipotel 2011 - Fim de uma fase ?

Bom dia amigos leitores.

Ontem estive na EQUIPOTEL o pude observar alguns aspectos diferentes que este ano despertaram curiosidade. Acredito que não apenas eu, mas muitos visitantes e expositores nacionais observaram o fato da presença até ano passado pouco expressiva,  de empresas Espanholas e Chinesas.  Este ano em bom número standes de fabricantes Chineses e Espanhóis começaram a aparecer, acredito que, quanto aos primeiros, em função da própria característica  da agressividade comercial Chinesa  e  aos segundos,  motivados pelas sombrias previsões econômicas e financeiras Européias  que os obriga a buscar "novos" esquecidos mercados emergentes(?)...

Particularmente nasce em mim uma dúvida ou mesmo preocupação quanto a presença de fabricantes Chineses de equipamentos, peças e acessórios para cozinhas comerciais e industriais. O padrão de qualidade destes produtos.
Não foi possível avaliar ou definir em apenas uma visita a uma feira, assim como o quanto estas empresas se manterão  presente  em termos de apoio, garantias e pós venda, direcionados aos seus consumidores Brasileiros.   

Saí desta EQUIPOTEL 2011 com uma grande dúvida ( No Brasil nos anos 60/70 se dizia "Grilo" - por isto a foto da abertura do post ) e não menor preocupação.  Sabedor, por experiência na observação das relações entre fabricantes e consumidores de produtos Chineses no Brasil, pergunto a mim mesmo e também ao mercado - produtor e consumidor - nacional:  Que futuro nos aguarda na próxima esquina; ou,  EQUIPOTEL ?

A resposta estará nas edições da feira que se estenderão até 2015, salvo consigamos passar incólumes por 2012... Ou podem vir desde agora, através de vocês, leitores. Basta que comentem sobre o tema do POST.
Um abraço a todos.

Equipotel 2011 - Cozinhas, restaurantes e o grande evento

Bom dia amigos leitores.
(hoje excepcionalmente escrevo em um teclado sem acentuacao em portugues...)

Faltam pouquissimos dias para a abertura da maior feira realizada na America Latina, voltada ao segmento de Hotelaria, Restaurantes, Cozinhas profissionais e tudo o que este setor engloba. Evitem cometer o equivoco de muitos visitantes que vejo anualmente na EQUIPOTEL  e que repetem costumeiramente o mesmo. Acreditam que vao a feira a procura de  um determinado equipamento, acessorio, servico ou outro tipo de   pesquisa e terao resolvidas suas questoes em uma tarde... Ledo engano, pura perda de tempo, dinheiro e maxima decepcao.  Obter a melhor e mais bem fundamentada informaçao sobre o que pretendemos ou o que buscamos, esta diretamente ligado ao tempo que reservamos a feira. Sao centenas de expositores, palestrantes, especialistas no assunto que teem a resposta a nossas questoes e estao ali; apenas esperando por nosso contato.  Todo ano estou na EQUIPOTEL e continuamente vejo clientes, conhecidos ou mesmo outros gestores de cozinhas, restaurantes e hoteis, que passam literalmente a mais de 100Km/h pelos estandes e ao serem abordados ou mesmo quando abordam alguem para perguntar sobre algo, o fazem com a tradicional frase: "Olha tenho pouco tempo pois vim com o intuito de achar o que preciso e tenho que retornar ainda hoje". Quando acham ou fecham algum negocio, em geral meses depois o resultado nao e o esperado. Decepcao total...

Interessante  que estes personagens da feira, sempre chegam por volta das 16:00h e tem que ir embora, no maximo as 21:00h... Perdem tempo, dinheiro e o objetivo, que era encontrar solucao para seus problemas ou questoes profissionais imediatas. Imediatas, sim, porque por aqui tudo se resolve no ultimo instante, achando que a solucao esta pronta e basta compra-la e aplica-la...

Amigos, dediquem pelo menos dois dias de visita em tempo integral a EQUIPOTEL e voltarao a seus ambientes de trabalho com resultados simplesmente inimaginaveis quando em sua partida. Felicidade total, resultados fantasticos. Tempo para conversas, consultas e pesquisas e fundamental para um resultado de sucesso.

Um abraco a todos e ate a EQUIPOTEL.   

Cozinhas e futuro próximo.

Bom dia amigos leitores.

Observando o desenvolvimento industrial, comercial e turístico pelos quais passaremos (Brasil) nos próximos cinco anos, volto a um assunto de grande importância a todos que trabalham com alimentação. Pequenos, médios e grandes restaurantes, tanto comerciais como industriais, terão que se adequar aos novos tempos que nos levam a produção em maiores quantidades, qualidade absoluta no que servimos e rentabilidade na operação.

Objetivos que não são alcançados ainda hoje pela grande maioria das empresas brasileiras em função de estarmos ligados a uma forma de produzir e servir  alimentos que remonta ao século passado. Hoje o mercado dispõe de especialistas no assunto tais como, Consultores, Arquitetos, Engenheiros de alimentos, Nutricionistas e Chefs, que farão com que sua construção ou reforma sejam voltadas para operar por anos com absoluto sucesso. Sem as conhecidas mexidas daqui a mais um, dois ou três anos, porque a demanda não foi bem estudada no início ou o projeto não contemplou máquinas acessórios que agora se tornam indispensáveis a produção e transporte ou mesmo ao serviço das refeições. 
A inobservância dos detalhes fundamentais  farão com que sua cozinha e restaurante acabe custando mais que o dobro do inicialmente previsto ou gasto, em pouquíssimo tempo de operação, fazendo com que seus custos operacionais pesem tanto que tornarão tal operação algumas vezes inviável economicamente. Aí começa tudo novamente e com mais gastos.

A alimentação coletiva ou comercial pode ser rentável, produtiva, segura e sustentável, basta um bom planejamento.

Leiam os posts  de 2009, da coluna a direita no BLOG. www.vocechef.blogspot.com

Um abraço a todos.