Cozinhas, Verduras e Legumes - Forno ou Fogão?

Continuando sobre o tema "Forno ou Fogão?"  que comentamos nas últimas colunas, esta semana lembramos que não apenas o cozimento de cereais em geral torna-se mais rentável quando uma cozinha o realiza em um forno combinado ou inteligente. Ainda no processo cozimento obtemos resultados excelentes quando passamos aos legumes e verduras, acompanhamentos que estão presente em quase 100%  dos cardápios oferecidos por restaurantes comerciais, industriais, hospitalares e da hotelaria. Produtos com aroma, coloração, conservação de nutrientes, ponto de cozimento ideal e perfeito,  são muito mais facilmente obtidos em equipamentos “fornos combinados ou inteligentes” do que em fogões ou caldeirões.

Temos que deixar claro também que comparativamente o consumo de energia e principalmente de água cai em aproximadamente 40%. Mais ainda! A redução do custo “mão de obra” irá diminuir na mesma proporção, tendo em vista que quando optamos pelo cozimento nos fogões ou caldeirões (caldeiras) o processo obriga a um acompanhamento constante por parte do profissional de cozinha, já que é inevitável que uma pequena distração seja o suficiente para que percamos toda a carga que está sendo preparada por cozimento excessivo.

Este fato já não ocorre quando usamos fornos combinados ou inteligentes para o preparo dos mesmos produtos, porque estas máquinas nos dão a opção de ajustes precisos de tempo e temperatura.  Uma boa parte dos fornos combinados, também nos permitem ajustes do grau de umidade que desejamos no interior da câmara  de cocção, algumas marcas com mais precisão outras com menos.

Quanto aos fornos Inteligentes, não é mais necessário o operador saber ajustar tempo, temperatura e grau de umidade no interior da câmara. Basta escolher o produto que deseja produzir no painel e dar a partida no processo. O próprio equipamento se encarrega de tudo e o avisará quando finalizar a tarefa. Que MARAVILHA ?

Acabaram-se os erros, esquecimentos, perdas de produtos por passarem do ponto de cozimento, tempo da mão de obra utilizada gasto na supervisão e acompanhamento do ato de cozimento, diversos funcionários para realizarem tarefas distintas ao mesmo tempo, e etc, etc, etc...

Mas não acaba por aí não. Semana que vem tem mais... 
Ótimo Feriadão de 7 de Setembro!

Tiradentes - MG!

Olá amigos, bom dia!

Começa HOJE o festival de gastronomia de TIRADENTES.  IMPERDÍVEL pelas apresentações, Chefs ( este ano serão apenas Chefs femininas) e a indescritível arquitetura, astral e visual desta cidadezinha, que carinhosamente trato no diminutivo, mas é de um valor e beleza imensuráveis.

A chave para entrar...

VISITEM:
www.culturaegastronomia.com.br/2010/

Que tal uma esticada até lá, neste final de semana?
Até segunda e um ótimo final de semana a todos.

Mais alto, mais forte, mais longe...

Olá visitantes do BLOG, boa noite!

Desta vez não falamos sobre cozinhas, diretamente, mas sobre o BLOG. Tão pouco não se trata de nenhuma receita "A  passarinho"...Ficaram curiosos com as fotos?

Como a partir de Setembro chega a primavera no hemisfério sul, com ela vamos nos aninhar  no TWITTER.

Então, setembro será agitado.   VOCÊ...CHEF  no Twitter e  EQUIPOTEL 2010  no  ANHEMBI.
É para os amigos já ficarem atentos...

Até lá.

Cozinha & Tecnologia - Forno ou Fogão ?

Olá amigos que visitam o BLOG, boa tarde!

Como abordei no último post o específico caso de cocção em fogões e comentei sobre especialmente a cocção de cereais - arroz - e as perdas que a técnica de realizá-la em fogões ou assemelhados impõe aos operadores, gestores ou proprietários de cozinhas profissionais, venho agora apontar um caminho que se desenhou através dos últimos 34 anos, quando surgiram os primeiros fornos combinados.

O modelo que vemos acima é um Rational 1976. Neste ano este fabricante alemão uniu após alguns estudos, em uma mesma câmara, temperatura e vapor, pretendendo criar um ambiente mais favorável a cocção de produtos diversos, para facilitar e agilizar o trabalho em cozinhas profissionais.

Após este modelo, a Rational começou um outro trabalho que julgo igualmente de grande importância para nosso segmento, que foi o de pesquisa e desenvolvimento do produto "Forno Combinado", acreditando fielmente em sua idéia inicial da junção ou "combinação" em um mesmo ambiente de dois tipos de clima diferentes, que eram o calor seco e o calor umido, podendo em determinado momento, quando necessário, unir os dois em um mesmo processo de cocção. Maravilha!!!

Poderíamos então cozer, assar, grelhar  e fritar, em um mesmo equipamento e o melhor: Com resultados melhores que nos fogões, com relação a tempo, perdas por cocção inadequada e qualidade de acabamento.

O tempo passou, modelos foram sendo aperfeiçoados, tecnologias foram sendo criadas para atender a cada detalhe que se descobria necessário para a obtenção do "Melhor Resultado" possível e, para encurtar o POST, a Rational em 2005 apresentou ao mercado o primeiro forno "Inteligente". O que é isto?

Veremos no próximo POST.

Mas... O que tem a ver com o post anterior? Com o cozimento de arroz? 

Ora desde 1976, passamos a ter uma ferramenta, um equipamento de cozinha que nos permitia e permite cozinhar cereais -por exemplo- sem perdas, com ganho de volume, tempo e mão de obra aplicada ao processo. Em suma: Melhora de qualidade, TOTAL.

Você ainda cozinha cereais no fogão?

Até a próxima !

Cozinhas e cereais - Forno ou Fogão ?

Olá amigos que visitam o BLOG, bom dia!

Neste e nos próximos posts conversaremos sobre a utilização de fogões e fornos em cozinhas profissionais, suas vantagens e desvantagens e o que  “VOCÊ...CHEF”  e dono, gestor ou operador de cozinhas de restaurantes comerciais, industriais, hospitalares ou de hotelaria ganham com a escolha entre as diferentes operações e resultados que estes equipamentos proporcionam.

Temos no Brasil uma maciça presença de fogões em cozinhas profissionais, digo maciça por ter visto cozinhas que produzem perto de 2.000 refeições por dia utilizando apenas fogões. Isto mesmo, só tem fogões. Perto de 43 bocas que fritam , assam  e  cozinham todo o cardápio. Nada é feito em outro tipo de equipamento. Resultado?

Não podemos esperar um resultado bom nos aspectos da produtividade, rentabilidade, qualidade do que é produzido e segurança alimentar quando estamos diante de um quadro com estas características.  Muita perda de produtos acabados por passarem do ponto e aderidos às paredes das panelas.  Muita perda de energia utilizada (gás) por ineficiência dos queimadores, que por uma utilização pesada e contínua se desgastam rapidamente e com isto queimam apenas 60 ou 70% do gás que por eles passa, gerando poluição, insalubridade no ambiente de trabalho, riscos  de acidentes e muita carbonização nas panelas; o que leva a um gasto enorme de mão de obra aplicada a limpeza das mesmas, detergente e água.

Uma cozinha com estas características não pode operar com poucas pessoas devido a necessidade do constante monitoramento do que está sendo cozido, assado ou frito nas panelas; então mais gastos com mão de obra, mais riscos de acidentes, mais barulho e portanto mais insalubridade. O índice de afastamento torna-se grande e isto pesa nos custos operacionais, elevando o custo do prato produzido/vendido.

Por fim, a perda de produtos acabados também torna-se grande, proporcionalmente. Apenas em arroz cozido, pude observar um descarte equivalente a 6 ou 7 quilos por dia de produção.

Se considerarmos que o quilo do arroz custa em média R$1,70, mais a mão de obra aplicada ao processo, mais a água e gás utilizados, mais o material de limpeza e novamente a mão do obra aplicada a esta ação, perdeu-se por dia perto de R$ 30,00 apenas no produto arroz...

Caso você queira considerar que estes mesmos 7 quilos que foram para o lixo não se perdessem por meio de uma cocção mais técnica eles gerariam arroz para mais 22 quentinhas/dia. Neste caso sua perda fica ainda maior, porque além de jogar fora o que computamos anteriormente, deixou de vender mais 22 quentinhas/dia.

Finalizando este post, só em arroz jogado fora/perdido, teremos um prejuízo diário da ordem de R$ 130,00.  Então se trabalhamos 25 dias no mês, teremos apenas com a perda de arroz um prejuízo de ...? Nem quero fazer esta conta!   Até o próximo post!