De feiras a restaurantes - O espaço necessário a frequentadores.

Nada melhor que um  final de semana diferente, para estarmos bem humorados na segunda feira. Especialmente neste fim de semana voltei a uma local que deixa feliz  qualquer pessoa.  Isto é:  Uma feira livre!  E a da rua Belizário Távora em  Laranjeiras, no Rio,  nos proporciona isto, e muito mais...

Comidinhas feitas na hora, muita gente circulando...  Tapiocas,  pasteis e; muita gente circulando...  Condimentos dos mais variados em uma barraca cuja variedade de pimentas é a tônica e oferece ainda diversos temperos secos, moídos e em molho; com o posicionamento estratégico de uma outra barraca de venda de água de coco, bem ao lado. Malandragens cariocas... Seguindo adiante, mais alguns metros os pastéis fritos na sua frente. Irresistíveis, apesar do calor de quase 40º.   Tome água de coco; e muita gente circulando...

Tudo isto transforma em festa o verão carioca. Depois de passar por todas estas provações, podemos ouvir na pracinha central da área da feira o famoso “Chorinho”. Presenteado a todos, gratuita e indistintamente, pelo excelente grupo que se apresenta todo domingo, trazendo mais leveza ainda a alma da “feira da Belizário” e a seus visitantes. De peças de arte em prata, tecidos, fotografias, jóias em cerâmica, artesanato em linha, a tricô e muito mais; visitar esta feira é diversão e encantamento. E haja gente circulando...

Feira é feira, comi tapioca, banana , pastel, pimenta e logicamente após provar das diversas pimentas do seu Francisco, tive que passar pela barraca da água de coco...

Feira é festa e provei numa boa todas as comidas, alias destaco que apesar das restrições impostas por ser uma feira livre, todos os comerciantes primam pela higiene e qualidade.

Como em uma feira há muita gente circulando, comprando em uma mesma barraca, parando para comer, bater papo, ouvir música...  a falta de espaço é a tônica. Mas como  tudo é festa e o intuito, é outro, todos gostam e ninguém reclama de nada. Então o pouco espaço para cada visitante não chega a incomodar. Agora, em um restaurante onde você paga para ir e tem outras expectativas de atendimento, o espaçamento entre mesas é algo do qual não se pode abrir mão.  Nada pior que não podermos chegar  ou  sair de uma mesa por simplesmente não haver espaço para caminharmos até ela ou, quando nela, não podermos levantar da cadeira em que estamos sentados; ou melhor cercados.  Isto vem ocorrendo cada vez com mais frequencia em muitos deles.

Então... O espaçamento entre mesas em um restaurante, passa a ser algo com importância na relação entre o restaurante e os clientes e pesa fortemente para na tomada de decisão de voltar ou não.  Tenho pesquisado a questão e o resultado até agora aponta para uma nova posição por parte dos frequentadores,  que procuram cada vez mais por respeito a seus direitos, enquanto consumidores.

Boa semana a todos e aos domingos a dica é: Visitar a feira da Rua Belizário Távora, em Laranjeiras, Rio de  Janeiro.

Cozinhas, tecnologias e técnicas.

Bom dia ao mundo da cozinha. Está começando uma nova década.

Pensando em tecnologias voltadas para cozinhas profissionais e também residenciais, fico pensando: Porque alguns conseguem operar tão bem com novas tecnologias e outros não?

Acredito ser tudo uma questão cultural, ou seja, de tradição, herdada, aprendida no dia a dia da atividade na cozinha.

Talvez seja esta a grande barreira que temos que transpor, pois como já abordei anteriormente, tecnologia existe desde o dia em que os primeiros hominídeos afiaram uma pedra e a transformaram em um instrumento cortante, perfurante. Aí foi desenvolvida a primeira tecnologia, talvez.

Hoje o ambiente da cozinha profissional dispõe de equipamentos desenvolvidos por meia dúzia de fabricantes, que fazem de tudo. Substituindo praticamente todos os outros equipamentos de uma cozinha, concentrando-os em um único, com eficiência, praticidade, qualidade inimaginável no que prepara e voltados a utilizarem muito menos, mão de obra envolvida nos processos de produção, água, matérias primas e energia. Também terminando as tarefas em tempos as vezes 70% menores dos que gastamos com as tecnologias e técnicas tradicionais.

Há, bom! Que técnicas são estas então?

Observo que muitos empresários investem em novas tecnologias esperando o milagre da produtividade vir a reboque, apenas por ter introduzido novas máquinas. Não funciona.

A mão de obra continua e continuará a ser peça chave em um processo de produção em cozinhas. Portanto quanto mais se investir em tecnologia, mais temos que treinar nossa mão de obra para operar estas novas tecnologias, pois elas demandam e funcionam com novas técnicas de operação. As vezes nem tão diferentes das que conhecemos, mais que exigem treinamento.

Feito isto, uma cozinha que tradicionalmente tem 15 funcionários para produzir todo dia cerca de 500 refeições e gasta para isto algo em torno de 8 horas de trabalho; precisara da metade da mão de obra e da metade do tempo quando inserir tecnologia de ponta em seu ambiente de produção.

Isto é produtividade e traz atrelada a sonhada rentabilidade.

Será que nesta década que ora se inicia, teremos peito para estas modificações?

Quem o fizer, ganhará a "Copa do mundo" e de sobra uma medalha de ouro nas "Olimpíadas de 2016".

Minha cozinha pegou fogo !

Olá amigos leitores, boa tarde.

Fico impressionado com o número crescente de incêndios em cozinhas. Se buscarmos no noticiário teremos vários relatos no último ano, mas basta observarmos lanchonetes, restaurantes comerciais  e  industriais que as pistas de um incêndio ocorrido logo aparecem. O mais comum é o fogo que começa na área de cocção ou fritura, mais exatamente na coifa ou tubulação de exaustão dos vapores e fumaça gerados em cozinhas.

Como AINDA operamos utilizando fritadeiras excessivamente, assim como churrasqueiras e chapas, temos uma produção de gordura vaporizada em quantidade as vezes insuportável, pelo sistema de exaustão e pelos próprios trabalhadores da cozinha em questão.

Esta gordura caminha pelos dutos, resfria e se solidifica em suas paredes. Com o passar do tempo forma-se uma camada de gordura que já vi chegar a 1 cm.!!!

Então um belo dia - principalmente no verão - toda esta gordura que está se liquefazendo com a alta temperatura recebe a visita de uma fagulha e ai ... Só resta chamar os bombeiros e rezar para sobrar algo.

Tive e oportunidade de presenciar o início de um incêndio a uns 8 anos atrás, que ocorreu em uma churrascaria, com telhado todo em sape. O foco do incêndio foi exatamente o duto da chaminé de exaustão, que ficou tomada pelo fogo e este passou para o sape. Era um domingo, por volta das 13h e em janeiro.

Os sistemas de exaustão devem ser planejados por especialistas, pois seu subdimensionamento acarreta diversos problemas. Devem ser limpos e vistoriados a cada 90 dias, dependendo do ritmo e tipo de produção da cozinha.

O melhor mesmo seria evitar frituras em fritadeiras, ao máximo, vide posts de março de 2009.

A utilização de tecnologias modernas nos equipamentos de cocção nos livram deste mal e outros também, como os que prejudicam a saúde.
Um abraço a a todos.

Cozinhas do terceiro milênio?

Olá a todos que já  visitaram e  visitam este BLOG desde fevereiro de 2009. Desejo a vocês um feliz 2010 !

Começamos agora a segunda década do terceiro milênio (para quem conta o tempo como no ocidente) e a responsabilidade só tende a aumentar com relação a como podemos ser pessoas e profissionais mais capacitados, conhecedores dos fatos,  pessoas mais felizes e colaboradoras com os demais, com a sociedade. 

A TECNOLOGIA está cada vez mais presente em nosso cotidiano e sabendo utilizá-la, podemos crescer como pessoas e profissionalmente; a um click. Um apertar de botão, de tecla, de tela.

Ações midiáticas estão em nosso prato durante todo o dia e quase tudo o que precisamos em termos de informações profissionais, de lazer, de comunicação, de finanças, estão a um mero CLICK. Este fato nos torna cada vez mais, "seres informados", com cuidado e inteligência temos tudo a nossa mão para não nos tornarmos  "seres enformados".

Nas cozinhas não ocorre nada diferente, a evolução tecnológica já chegou, está a nossa disposição e traz benefícios inimagináveis quando comparada a equipamentos convencionais que tanto conhecemos.

Resta nos adptarmos e tornarmos conhecedores destas novas tecnologias, tal qual cada um de nós que utilizou uma máquina de datilografia, a trocou hoje pelo teclado de um computador ou de um telefone.

Você datilografaria uma carta, a colocaria no correio e aguardaria a resposta pelos mesmos meios, de seu principal fornecedor; semanas depois?

Então, o mesmo acontece nas cozinhas. Ao invés de diversos equipamentos, que usamos para diversos tipos de preparo e acabamentos em produtos e pratos, que tal um só? Ou mesmo dois ou três, no lugar dos 8 ou 10 que temos hoje?  Com mais qualidade, menos perdas de produtos, menos consumo de insumos, maior produtividade???

A cozinha do início deste terceiro milênio, ainda não é aquela dos filmes de ficção e  liofilizadas, mas comida de verdade, com textura, aroma, sabor e cor de dar água na boca!

Um ótimo ano a todos com muita criatividade e qualidade em nossas cozinhas. 

Afinal já existem funcionando cozinhas como as da foto deste post. Em número bem maior do que possamos imaginar.