sexta-feira, 29 de maio de 2009

Alimentos - Como embalar?


Bom dia amigos leitores ! A postagem de hoje inicia a abordagem sobre como embalarmos alimentos, com o intuito de resgatá-los para uso em mais algumas horas, dias, semanas ou mesmo meses. Sim, atualmente é possível devido as tecnologias existentes e disponíveis a qualquer proprietário / gestôr de restaurante, seja comercial ou industrial, pequeno ou grande. Os períodos de armazenamento irão variar conforme suas necessidades de uso e as técnicas aplicadas aos processos de produção, ou seja, pré-preparo, cozimento, resfriamento e por fim embalar e armazenar. Podemos sim, armazenar alimentos in-natura e cozidos, para uso posterior com segurança e qualidade sob total controle.
O que isto proporciona?
Vários ganhos, tais como:
- Total controle na gestão das compras de produtos e insumos,
- Controle mais apurado e redução no gasto de energias ( gás, eletrica, vapor ),
- Controle rigoroso do uso da água, com queda vertiginosa do gasto,
- Menor uso da mão de obra aplicada aos processos de produção devido ao planejamento estratégico da mesma,
- Diminuição significativa do risco de acidentes na cozinha,
- Maior controle sanitário sobre o que está sendo produzido e armazanado. Segurança Alimentar.
- Eliminação das perdas de produtos in-natura e acabados em até 80%.
- Ganho de resposta (tempo de atendimento) ao cliente, que passa a ser quase imediato,
- Abretura da possibilidade de atendimentos emergenciais a clientes novos e antigos, devido ao estoque e pronta finalização dos pratos armazenados, prontos para servir,
- Aumento da RENTABILIDADE por quilo produzido/vendido,
- Aumento da LUCRATIVIDADE.

Como proceder?
Existem maneiras diferentes, para diferentes objetivos de uso do alimento a ser armazenado, que passam por equipamentos, materiais e gases utilizados para o procedimento de embalar.
Neste segmento abordarei equipamentos disponíveis e embalagens, assim como técnicas e alguns textos de profissionais que trabalham ou trabalharam utilizando o COOK CHILL ou mesmo simplesmente embalando e resfriando com maior aplicação de conhecimento técnico.
Um abraço a todos e um ótimo fim de semana.
Na segunda-feira tem mais.

quinta-feira, 28 de maio de 2009

Cozinha - Corte de peito de frango

Olá leitores, bom dia!

A postagem de hoje, traz informações sobre preparo e aproveitamento de peito de frango já que nos posts anteriores abordei outros tipos de cortes nesta, que é certamente a ave mais utilizada nas cozinhas profissionais brasileiras.
O vídeo de hoje, mais um de uma pequena série sobre cortes em carne de frango, foi realizado com qualidade pelo site "Culinária Cyber Cook" presente com link em minha "lista de Blogs e Sites" na coluna da direita do blog, sendo o apresentador o Chef Rodrigo Anunciato.
O tipo de preparo hoje abordado, está presente todos os dias na maioria das cozinhas e acredito que falar e apresentar informação técnica sobre este, reduzirá certamente erros, desperdícios e contribuirá pra um melhor produto final ofertado ao cliente.
Um abraço a todos e até amanhã.


quarta-feira, 27 de maio de 2009

Cozinha - Cortes pequenos de frango

Bom dia amigos leitores.
Dando continuidade ao assunto CORTES, desde ontem abordando as aves e especificamente o frango, hoje coloco um vídeo que é parte da excelente série montada pelo site "Culinária Cybercook" que está citado e com link, na lista da direita deste BLOG na coluna "minha lista de Blogs e Sites".
O vídeo de hoje, segundo de uma pequena série sobre cortes em carne de frango, foi apresentado pelo Chef Rodrigo Anunciato.
Certamente contribui para que tenhamos melhor resultado quando o assunto for o preparo de pratos a base de carne de frango, produto de sucesso presente em nosso cardápio cotidianamente.


Agora assistam e comentem.
Um abraço e até amanhã, com mais uma apresentação sobre o assunto.

terça-feira, 26 de maio de 2009

Cozinha - Cortes de frango

Bom dia!

Apresento no post de hoje, matéria sobre corte de aves - frango - já que esta é uma mais utilizadas nas cozinhas brasileiras. Encontramos com facilidade boas apresentações e matérias escritas sobre o assunto em livros e sites especializados e todas contribuem bastante para que se melhore tecnicamente o trato com este tipo de alimento.
O vídeo de hoje, primeiro de uma pequena série sobre cortes em carne de frango, foi realizado pelo site "Cyber Cook" presente em minha "lista de Blogs e Sites", na coluna da direita do blog, sendo o apresentador o Chef Rodrigo Anunciato.
Aproveitem !



Amanhã voltarei com outro informe.
Um abraço a todos.

segunda-feira, 25 de maio de 2009

Cozinha - Cortes de carne, segredos do sucesso.

Olá amigos, bom dia.

Trago para apreciarmos hoje, uma matéria que foi levada ao ar em um dos programas da "Ana Maria Braga" na Rede Globo de televisão. Muito bem elaborada, apresentando um convidado que tem grande experiência e conhecimento, Chef Alain Jacot, este vídeo sintetiza de forma agradável, simples e extremamente eficiente, respostas a dúvidas domésticas mas que permeiam ainda hoje, o dia a dia de muitos profissionais da cozinha.
Vale a pena assistir, pois acredito que soluciona grande parte de nossas dúvidas quando o assunto é cortar uma peça de carne e surge a insegurança quanto ao resultado final.
Quem é Alain Jacot:

NOME: ALAIN JURECK JACOT D. D. GENDRE
Experiência Profissional:
FORMAÇÃO DE COZINHEIRO NA SUÍÇA, TRABALHO EM VARIOS HOTEIS E RESTAURANTES NA SUÍÇA (PALACEHOTEL - ST;MORITZ; BELLEVUE ZURIQUE ; RESTAURANTE BALAIR ....ETC)
CHEFE EXECUTIVO : EGITO (SWISSAIR)
SHERATON- BUENOS AIRES
SHERATON – RIO
INTERCONTINENTAL – RIO
CHEF PROPRIETARIO RESTAURANTE ALT MÜNCHEN – RIO (1984 – 2004)
PROFESSOR COZINHA FRANCESA – ESCOLA GASTRONOMIA ESTÁCIO DE SÁ
COORDENADOR TÉCNICO GERAL DAS ESCOLAS DE GASTRONOMIA. DA ESTÁCIO DE SÁ
Matéria :
Rede Globo de Televisão
Programa - Ana Maria Braga

Uma excelente semana a todos.
Amanhã tem mais...

sexta-feira, 22 de maio de 2009

Cozinha - Cortes de carne

Bom dia amigos leitores.

Nos últimos dias tenho postado comentários sobre cortes em cozinhas profissionais, até o momento, abordando cortes de vegetais. Hoje começo a entrar no universo dos cortes de carnes.
Como desde os primórdios, quando ainda todos nós éramos "homo sapiens" apenas, as carnes passaram a fazer parte do nosso cardápio, inicialmente cruas mesmo, ainda quentinhas após o abate, mas depois que dominamos o tal do fogo, aí tudo mudou. Passamos a fazer o churrasquinho nosso de cada dia, um dia de dinossauros pequenos, outro de ancestrais de pacas, preguiças, tatus e etc... O que desse para abater servia, pois ainda não tinhamos o tal do dinheiro, nem açougue na esquina.
Com o passar do tempo, chegamos ao atual estágio e continuamos a comer nosso churrasquinho, mas agora com refinamentos como temperos esmerados e carnes cortadas com técnicas apuradas.
Um dia, ainda por vir, deixaremos este e seremos todos vegetarianos. Mas calma que ainda faltam alguns anos luz...Por enquanto vamos as carnes.
Para animar, posto um trabalho bem elaborado que nos trás informações importantes sobre a identificação das partes das carnes bovinas.
Um bom fim de semana e cuidado com os excessos, no churrasquinho...


quinta-feira, 21 de maio de 2009

Cozinha - corte manual x mecânico


Bom dia amigos leitores!
Para desabilitar o som da apresentação acima, das imagens sobre equipamentos para cortes e embalagens, basta clicar no símbolo do auto-falante. Para anular "Adicione sua revisão" clique na estrela amarela, ok?
Sobre o tema CORTES, ontem postei alguns vídeos que apresentam informações sobre o assunto. Todos abordando o corte manual e seus desdobramentos. Grande parte dos leitores que visitam este BLOG, trabalham em cozinhas profissionais de restaurantes comerciais e industriais que atendem a um grande número de clientes e para estes, importa mais a questão da rapidez no corte e o máximo aproveitamento dos produtos que devem ser processados e neste caso o mais indicado é o corte mecânico, ou seja, o que é realizado por máquinas específicas para este fim. Com estas máquinas realmente conseguimos economia de tempo, produto, mão de obra aplicada ao processo, qualidade na questão do controle de contaminantes. Tudo isto reunido em um só procedimento nos leva a produtividade e rentabilidade, com ganho de QUALIDADE quando comparado ao corte manual, que, no caso dos comerciais e industriais é o objetivo a ser atingido. Em restaurantes com cardápios refinados e trabalhados para valorizarem ao máximo os pratos servidos, fica a critério do Chef executivo a escolha pelo método a ser utilizado, corte manual ou mecânico, pois o objetivo não é o de atendimento a um grande numero de clientes, mas a altíssima qualidade final do que vai a mesa.
Bem, quanto aos cortes mecânicos tomo o exemplo de um fabricante que a meu ver reune em seus produtos pesquisa exaustiva em prol dos resultados pretendidos, excelente qualidade do material usado, segurança em operações e PRODUTIVIDADE. Vale a pena visitarem o ENDEREÇO a seguir: www.robotcoupeusa.com/video/
Esta marca tem distribuidores no Brasil.

Amanhã tem mais.

quarta-feira, 20 de maio de 2009

Cozinha - Cortes e qualidade.

Bom dia amigos!
Para desabilitar o som da apresentação acima, das imagens sobre equipamentos para cortes e embalagens, basta clicar no símbolo do auto-falante. Para anular "Adicione sua revisão" clique na estrela amarela, ok?
Continuando o assunto "CORTES", hoje trago um vídeo sobre como proceder no caso de corte manual em legumes e verduras. O vídeo é interessante e como existem inúmeros coloquei alguns em linha para que escolham os que mais interessar. Amanhã postarei outro, abordando outras maneiras ou procedimentos sobre cortes em cozinhas profissionais.
Como colocado ao final da postagem de ontem; já avaliaram seu setor de cortes? Vale a pena.
Até amanhã, com mais informações sobre o tema.


terça-feira, 19 de maio de 2009

Cozinha - Cortes e produtividade.

Bom dia amigos leitores.
Escrevendo sobre cortes de produtos em cozinhas profissionais, assunto destes próximos dias, trago hoje a comparação entre o corte manual e o mecânico. Em nosso trabalho diário de pré-preparo dos alimentos a serem produzidos para as refeições, sempre temos o tempo como um dos fatores que trazem preocupação. Sendo talvez o principal deles, faz com que a partir desta determinação em "fazer a tempo" comecemos a causar danos a outros procedimentos que são importantes para que alcancemos o resultado final desejado, que deve ser o de melhor aproveitamento, melhor aparência, melhor ponto de cocção ou textura. A dita QUALIDADE do seu restaurante.
Com o prazo estabelecido para cumprir uma determinada tarefa, por mais técnicos e práticos que sejamos estamos inclinados a cometer erros. Então o primeiro passo leva ao descarte de tudo o que pode vir a nos tomar alguns segundos a mais no corte de um determinado produto. Com esta ação passamos a eliminar partes de peças (legumes, verduras e carnes) que com um pouco mais de tempo não descartaríamos. Isto já é o estabelecimento da perda material e consequentemente financeira.

Agora façamos um teste:
Vá a sua cozinha, ao setor de cortes, ou até quem realiza o trabalho e observe como está o procedimento.
Peça para separar as partes descartadas - todas - pese-as e compare ao fim do trabalho do dia, com o volume comprado para atender a esta específica demanda.
1 - Quanto o volume descartado representou em percentual? (quilos comprados / quilos descartados)
2 - Quanto tempo foi gasto para que o trabalho fosse realizado integralmente?
3 - Quantas pessoas estiveram envolvidas no corte?
4 - Que resultado final em aparência e tempo de cozimento, você obteve?
5 - Você está satisfeito com a qualidade obtida?

Enviem seus dados e vamos analisá-los.
Até amanhã e cuidado com o corte!


segunda-feira, 18 de maio de 2009

Cozinha - Cortes e embalagens.


Bom dia amigos leitores.
Esta semana trarei informações sobre um tema que para muitos, parece de pouca importância, mas faz toda a diferença quando realizado com técnica, proporcionando muita economia em matérias primas, tempos de preparo e contribuindo significativamente com a melhoria da rentabilidade do restaurante, assim como com a aparência do que é servido.
CORTES, podem influir em todos os resultados. Da estética ao caixa do restaurante ou cozinha, passando pelo quadro funcional, tempo de preparo, gasto de energia e perdas de matéria prima, in natura ou acabada.
A cozinha que na atualidade, por menor que seja sua produção utiliza cortes manuais, certamente apresenta perdas nos passos acima citados. Cabe ao gestor analisar em que ponto se encontra o resultado apresentado por esta produção manual. Hoje o mercado dispõe de equipamentos de altíssima qualidade que podem ser pagos com o próprio trabalho, ou seja. O que estes equipamentos trarão em qualidade na apresentação, rapidez no trabalho a ser produzido, economia de espaço, mão de obra e matérias primas, faz com que se pagem em poucos meses de uso. Isto mesmo, em poucos meses a máquina estará paga, considerando apenas o que ela proporciona com suas qualidades.
Uma ótima semana a todos e amanhã tem mais.

sexta-feira, 15 de maio de 2009

Cozinha - Arquitetura, festivais gastronomicos e mapa



Olá caros leitores, bom dia !

Já ouviram aquela expressão “Não está no mapa”?

Pois é, vocês e eu, todos juntos, estamos no mapa !

Inicio com o agradecimento a todos que contribuem com seu conhecimento, visitam e divulgam este BLOG, cuja finalidade é a troca de informações sobre arquitetura, tecnologias e técnicas voltadas para o aprimoramento da atividade da cozinha profissional. Em nossos 90 dias de vida estamos com um número de visitas que só dão alegria.

Por isto a foto de quinta-feira 14.05.09, do MAPA, no POST de hoje. Uma ferramenta que uso para o acompanhamento das atividades do BLOG.

O desafio agora é fazer com que os leitores participem ativamente, enviando comentários, idéias, sugestões de assuntos a serem abordados, contando acontecimentos, dúvidas sobre nossa área e outros...

Um BLOG também é um bate-papo.

Está terminando a semana onde apresentei entrevista com o Arquiteto SERGIO JARDIM - vejam posts anteriores, o terceiro arquiteto especialista em nosso segmento, que colabora para com o blog. Agradeço ao Sergio Jardim, em meu nome e de todos que visitam o blog.

Outro assunto da semana foi o início de eventos de gastronomia, como o RIO RESTAURANT WEEK www.restaurantweek.com.br e o FESTIVAL DO PINHÃO DE VISCONDE DE MAUÁ www.mauagastronomico.com.br. Está terminando neste final de semana o FESTIVAL DO PINHÃO de CAMPOS DO JORDÃO em São Paulo. Não dá para perder estes eventos.

Vamos aproveitar o final de semana, que tem tudo para provarmos pratos deliciosos a um preço convidativo e recarregar a”pilha” para a semana que se aproxima.

Nosso mapa tem espaço para todas as cozinhas.

quinta-feira, 14 de maio de 2009

Cozinhas, Projetos e Arquitetos.


Olá amigos leitores, bom dia a todos!
Dando sequencia a entrevista com o Arquiteto SERGIO JARDIM, coloco hoje a segunda e última parte da mesma. O blog procura trazer para todos, as visões, opiniões e conceitos de arquitetos e projetistas que se dedicam ao mercado de cozinhas profissionais, por entender que a base de um empreendimento de sucesso é seu planejamento e em nosso universo não acontece diferente. A todos que estão pensando em construir ou reformar suas cozinhas e restaurantes digo que comessem por um bom projeto, com pessoas que conhecem profundamente nossa área de atuação e as dezenas de normas e leis que a regem. Sem um especialista no assunto o resultado é invariavelmente o do aparecimento de problemas na parte física do empreendimento, financeira e de desempenho das atividades.
Agora, vamos a entrevista.
VOCE...CHEF ! - Qual o futuro da cozinha construída ou reformada sem o toque de um profissional de arquitetura ?
SERGIO JARDIM - Seria justamente o contrário da questão anterior, visto que o desconhecimento de normas, materiais e equipamentos, dentre outros pormenores que a experiencia adquirida por um profissional do ramo leva como contribuição ao projeto.
VOCE...CHEF ! - O que acontece em um ambiente de cozinha planejada por um profissional de arquitetura ?
SERGIO JARDIM - Além da aplicação correta de materiais e escolha de equipamentos, um projeto elaborado por um profissional do ramo tem a preocupação com a ergonomia na disposição dos equipamentos, de modo a otimizar as operações dos funcionários com significativos ganhos para todo o segmento produtivo, além de buscar harmonizar os componentes dos ambientes projetados de modo a obter-se uma condição de bem-estar para as áreas de trabalho.

Apresentação:
Arq. Sergio Jardim de Carvalho
Formado em Arquitetura e Urbanismo pela Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Federal do Rio de Janeiro (FAU-UFRJ) em 1976.
Diretor da Planorcon Projetos Técnicos Ltda.
Contatos:
Endereço: Praça Dr. Del Vecchio, 47 - Rio Comprido - Rio de Janeiro - RJ - CEP. 20261-150
telefone: (21) 2502-7345
(21) 9971-0373
fax: (21) 2502-7355
Atuação na Área de Restaurantes e Cozinhas Industriais.

Mais informações sobre trabalhos do Arquiteto Sergio Jardim, no post de ontem.
Um abraço a todos e amanhã tem mais.

quarta-feira, 13 de maio de 2009

Cozinhas profissionais = Projetos, a base de tudo.


Bom dia a todos!
HOJE iniciamos uma rápida entrevista com o arquiteto SERGIO JARDIM. Dando sequencia ao projeto de, arquitetos brasileiros especializados em cozinhas profissionais que o blog pretende apresentar mensalmente, Sergio Jardim constrói um currículo consistente, contando com trabalhos em diversos municípios Brasileiros assim como no exterior. Abaixo transcrevo as primeiras perguntas ao Sergio Jardim e suas colocações, assim como um breve histórico de trabalhos realizados. Aproveitem !
VOCE...CHEF! - O que custará mais caro: Obra sem planejamento profissional ou a que é realizada por especialistas no assunto ?
SERGIO JARDIM - Sob todos os aspectos, a obra planejada por um profissional com especialidade no assunto, será mais barata, na medida em que um projeto terá um custo pequeno em relação ao montante da obra - tanto menor, quanto maior a obra - e apresentará o detalhamento de todas as especialidades, do lay out otimizado em seus fluxos operacionais, às instalações prediais e de equipamentos.
VOCE...CHEF! - Porque procurar um arquiteto especializado em cozinhas profissionais ?
SERGIO JARDIM - Este profissional tem o conhecimento que permite a realização de um projeto adequado às condições e necessidades reais da cozinha, definindo os espaços, fluxos, materiais e equipamentos, o que trará impacto positivo no custo de implantação, bem como na operação e manutenção futuras.

Arq. Sergio Jardim de Carvalho
Formado em Arquitetura e Urbanismo pela Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da Universidade Federal do Rio de Janeiro (FAU-UFRJ) em 1976.
Diretor da Planorcon Projetos Técnicos Ltda.
Contatos:
Endereço: Praça Dr. Del Vecchio, 47 - Rio Comprido - Rio de Janeiro - RJ - CEP. 20261-150
telefone: (21) 2502-7345
(21) 9971-0373
fax: (21) 2502-7355
Atuação na Área de Restaurantes e Cozinhas Industriais.
1 - Consultor da FRB - Serviços de Alimentação Ltda.
- Cozinha/Restaurantes da Unidade Principal de Produção na Área Industrial do Aeroporto Internacional do Rio de Janeiro com capacidade para 6000 refeições/dia.
- Cozinha/Restaurantes da Unidade Porto Alegre/Rio Grande do Sul, com capacidade para 4000 refeições/dia.
- Cozinha/Restaurantes da Unidade Santos-Dumont/Rio de Janeiro, com capacidade para 1500 refeições/dia.
- Cozinha/Restaurantes da Unidade Congonhas/São Paulo, com capacidade para 1500 refeições/dia.
- Cozinha/Restaurantes da unidade Comperj - Complexo Petroquímico do Estado do Rio de Janeiro - Petrobrás, para o Consórcio Terraplenagem Comperj ( CTC ) - canteiro de obras.
- Restaurantes Operacional/Administrativo e Executivo para o Consórcio Rio Melhor (PAC do Alemão)/Rio de Janeiro - canteiro de obras.
- Cozinha/Restaurantes para o Consórcio Arco Metropolitano do Rio de Janeiro - canteiro de obras.
2 - Consultor da GRSA/Grupo Accor no Rio de Janeiro.
- Unidade SUBSEA 7 - Niterói/Rio de Janeiro - Restaurante.
- Unidade HERMES - Campo Grande/Rio de Janeiro - Restaurante.
- Unidade MATE LEÃO - Pavuna/Rio de Janeiro - Cozinha/Restaurante.
- Unidade TECNOPOLO - Rezende/Rio de Janeiro - Restaurante.
- Unidade DUPONT - Barra Mansa/Rio de Janeiro - Restaurante.
- Unidade IBF - Xerém/Rio de Janeiro - Restaurante.
- Unidade REDE RECORD - Barra da Tijuca/Rio de Janeiro - Cozinha/Restaurantes.
- Unidade MICHELIN - Campo Grande/Rio de Janeiro - Cozinha/Restaurante.
- Unidade EBTE/CSA - Santa Cruz/Rio de Janeiro - Restaurante (canteiro de obras).
- Unidade SAINT-GOBAIN - Barra Mansa/Rio de Janeiro - Restaurante.
- Unidade ENESA/CSA - Santa Cruz/Rio de Janeiro - Restaurante (canteiro de obras).
- Unidade ESSO - Barra da Tijuca/Rio de Janeiro - Restaurante.
- Unidade BRACOR - Pavuna/Rio de Janeiro - Cozinha/Restaurante.
- Unidade L´OREAL 2 - Pavuna/Rio de Janeiro - Cozinha/Restaurante.
- Unidade TREELOG - Grajaú/Rio de Janeiro - Cozinha/Restaurante.
- Unidade TREELOG - São Cristóvão/Rio de Janeiro - Cozinha/Restaurante.
- Unidade PETROFLEX - Caxias/Rio de Janeiro - Restaurantes.
- Unidade THYSSENKRUPP/CSA - Santa Cruz/Rio de Janeiro - Cozinha/Restaurante e Restaurante Provisório (tenda).
- Unidade TURBOMECA - Xerém/Rio de Janeiro - Cozinha/Restaurante.
3 - Outros Projetos
- Ampliação e Reforma do Restaurante do Centro Técnico Operacional da Varig (CTO) - Ilha do Governador/Rio de Janeiro.
- Rancho Geral do Centro Técnico Aeroespacial (CTA) - São José dos Campos/São Paulo.
- Pavilhão Rancho da 1ª Brigada de Artilharia Antiaérea - Guarujá/São Paulo.
- Reforma da Cozinha e Refeitório do Comando de Apoio Militar (COMAM) no Aeroporto Santos-Dumont - Rio de Janeiro.
- Reformulação da Cervejaria Hellen´s no Aeroporto Internacional do Rio de Janeiro - Terminal 1.
- Reforma e Ampliação do Restaurante Demoiselle da Hellen´s no Aeroporto Internacional do Rio de Janeiro - Terminal 1.
- Reformulação do Restaurante Ogden no Terminal de Cargas do Aeroporto Internacional do Rio de Janeiro.
- Reformulação do Restaurante de Funcionários do Terminal de Carga Varig no Aeroporto Internacional de Guarulhos - São Paulo.
- Cozinha e Refeitório da Cervejaria Cintra - Piraí/Rio de Janeiro.
- Modificações e Reforma da Cozinha e Refeitórios da Companhia Siderúrgica Belgo-Mineira - Vitória/Espírito Santo.
- Reformulação da Cozinha/Restaurante Central da Companhia Siderúrgica de Tubarão (CST) - Serra/Espírito Santo.
- Ampliação e Reforma das Cozinhas e Restaurantes da Sinterização, Alto Forno, Coqueria, Laminação, Transporte, Oficinas e Almoxarifado da Companhia Siderúrgica Arcelor/Mittal (antiga CST) - Serra/Espírito Santo.

Amanhã, tem mais...




terça-feira, 12 de maio de 2009

Cozinha, Criatividade, Rio RW e Festival do Pinhão em Visconde de Mauá. Ufa !


Olá leitores, bom dia. Está se aproximando o inverno e com ele os festivais gastronômicos.
está em pleno andamento o RIO RESTAURANT WEEK, com dezenas de restaurantes participando e oferecendo novidades e maravilhas a um preço convidativo. Visitem:
www.restaurantweek.com.br. VALE a PENA !

Começa na próxima sexta-feira, 15 e termina no domingo 17 deste mês, o Concurso Gastronômico Visconde de Mauá seguindo-se a este, de 17 de maio a 17 de junho o Mês do Pinhão. Vale a pena conferir em: www.mauagastronomico.com.br
Em São Paulo temos maravilhas acontecendo em Capos do Jordão, de 10/06 a 16/08 - Festival Gastronômico(fondue e chocolate)- França no Brasil. Outra visita imperdível...
O título do post vem lembrar que nossa velha cozinha faz com que sejamos criativos. Pela escasses de planejamento arquitetônico e tecnologia embarcada nossos Chefs, Cozinheiros e Nutricionistas fazem maravilhas. O trabalho para a preparação de um cardápio bem apresentado, saboroso, no ponto em texturas e aromas é cansativo, estressante e até perigoso devido aos poucos recursos e pouca segurança que os equipamentos e acessórios da nossa velha cozinha permitem. Mas sempre conseguimos um resultado. Para que obtenhamos melhores resultados com menos riscos de acidentes, menos gastos desnecessários e excelente apresentação é que este blog traz aos profissionais da área informações sobre o que acontece no desenvolvimento tecnológico de equipamentos e técnicas de preparo de alimentos. Voltando a este viés, trago a partir de amanhã, parte da entrevista com mais um arquiteto especializado no assunto, que é Sergio Jardim. Criador de um currículo de respeito em nosso segmento, é mais um aliado que nos presenteia com suas informações.
Um bom restaurante, seja para que segmento se destine, começa pela cozinha e uma boa, funcional e rentável começa por um bom projeto.
Agora você entendeu porque tem uma planta de cozinha no início do post?
Amanhã tem mais.

segunda-feira, 11 de maio de 2009

Dia das Mães, Cook Chill e RW Rio.



Bom dia a todos ! A semana está cheia de novidades!
Ontem, no Brasil, comemoramos o "Dia das Mães". Como acontece com a maioria das pessoas, foi dia de reunir a família em um almoço. Desta vez, à moda antiga, sem "técnicas e tecnologias modernas", sem equipamentos de ponta, mas conseguindo manter um sabor e um "calor" igualmente excelentes, mesmo não usando do artifício da "finalização" ou outros mais... Parabéns a todas as mães, que sempre nos presentearam com aquela comidinha gostosa, mesmo que em alguns momentos forçadamente, para crescermos mais, estudarmos mais...
Hoje começa o Restaurant Week Rio. Visitem www.restaurantweek.com.br.VALE a PENA !
Esta semana apresentarei mais uma entrevista com um arquiteto especializado em cozinhas profissionais. Seremos brindados com um bate-papo rápido com o Arquiteto Sérgio Jardim. Aguardem...
Uma ótima semana a todos e aproveitem a novidade do Blog, que é a apresentação de séries de fotos utilizadas nos posts ou assuntos recentemente publicados. Apresentação ao lado.
Às mães, responsáveis por tantos maravilhosos Cozinheiros e Cozinheiras, Chefs, Nutricionistas e outros mais, parabéns diários.
Ao Restaurant Week, também.

sexta-feira, 8 de maio de 2009

Cook Chill - Servindo ao cliente.



Bom dia a todos. Nos dois últimos dias falei sobre COOK CHILL, alimentos congelados e resfriados e alguns obstáculos que ocorrem quando vamos servi-los aos clientes. Uma questão que provoca aborrecimento a operadores, gestores e consumidores principalmente, é a presença de água em alimentos congelados/resfriados que foram ou estão sendo preparados para servir. Imediatamente aliamos a presença de umidade ou mesmo água no prato a pouca qualidade, risco de contaminação e mesmo desconsideração com o consumidor e isto ocorre por não utilizarmos as técnicas e tecnologias apropriadas para quem lança mão do precesso do COOK CHILL. Para quem não utiliza este processo e produz congelados , os problemas são muito mais frequentes e de difícil solução.
Estas ocorrências em grande parte são construidas ainda nas etapas cocção, resfriamento e congelamento. Como são realizados estes passos e em que ambientes, equipamentos e quais embalagens, são os itens a serem estudados e modificados, para que possamos obter o resultado pretendido que é a melhor aparência, qualidade e segurança alimentar possível, quando o produto for aquecido.
Apesar do que aqui coloco no tocante a produção e equipamentos, lembro que o processo de Cook Chill traz tanta qualidade, produtividade e rentabilidade que, depois de implantado e a equipe treinada e adaptada ficamos pensando... Porque não fiz isto antes !!!
Sobre máquinas e embalagens adequadas, falaremos nos próximos posts.
Bom fim de semana a todos.
As fotografias do post são do equipamento específico para descongelamento da ELECTROLUX.
Vejam site : www.nextch.com.br

quinta-feira, 7 de maio de 2009

Cook Chill - Congelados







Bom dia amigos leitores.
Hoje trago fotografias de alimentos que foram cozidos embalados, resfriados e congelados em:
"Abbattitore Rapidi" ou "Blast Chiller" ou em bom português "Resfriador Rápido". A foto da cenoura, inclusive já descongelada e SEM ÁGUA NO PRATO, que foi congelada em um IRINOX. (link na coluna da direita deste Blog).
Em seguida fotos de cebolinha picada, abobrinha verde em cubos e milho verde debulhado cozido. Todos resfriados e congelados em equipamentos comuns.

As fotografias dão uma dimensão do que estas máquinas desenvolvidas para resfriar e congelar alimentos fazem com o que nós colocamos em seus interiores.
Nos equipamentos comuns, freezers e geladeiras, vemos a presença as vezes até excessiva, de cristais de gêlo e nos "Abbattitore Rapidi" ou "Resfriadores Rápidos", isto não ocorre.
Porque?
Muita pesquisa e engenharia desenvolvida no sentido de obtermos a máxima qualidade e segurança alimentar no que é colocado para resfriar ou congelar.
O que isto significa?
Produtos com altíssima qualidade. As vezes até melhores que os preparados na hora. Lucros altos.
Amanhã tem mais...