Gestão de restaurantes - Pequenos erros, grandes prejuízos.

Dando continuidade ao assunto Gestão de Restaurantes, trago mais dois temas abordados com objetividade, pelo BLOG: " gestaoderestaurantes.wordpress.com"

São pequenos erros que já nos atormentaram. A todos; um dia, quando exatamente tínhamos escolhido ir a um restaurante para evitar o trabalho em casa, relaxar e... aconteceu. Acabou com nosso bom humor e pensamos "não volto mais aqui".

Vejamos os citados hoje:

Três: Gosto, Não Gosto. A equipe de garçons deve saber exatamentecomo os pratos são preparados e os ingredientes utilizados em cada um deles, incluindo os pratos especiais. A frase “Vou perguntar ao Chef” é lamentável. Da mesma maneira quando os clientes perguntam “O que é melhor” e o garçom responde “tudo é bom”, significa que ele não come no restaurante. Então, porque o cliente deveria fazê-lo? Os clientes esperam sinceramente por um conselho da equipe que deveria conhecer os pratos e que esta experiência seja passada a eles.

Quatro: Balança, e cai. Uma mesa ou cadeira que balançam podem ser seriamente desagradáveis. Ponha a bebida em um copo e experimente não deixar cair. Tente cortar um pedaço de carne e irá parecer que um terremoto se iniciou. Todo gerente tem a obrigação de sentar em cada cadeira e mesa do restaurante e certificar-se que estão em ordem. E sem pedaços de papelão embaixo dos pés dos móveis para contrabalançar o desnível.

Postado em 21.03.2009 - Blog: /gestaoderestaurantes.wordpress.com

Amanhã tem mais...

Gestão de restaurantes - Desafios.

Começamos a semana com informações sobre GESTÃO de RESTAURANTES. É um tema dos mais lidos e falados, mas que nunca será esgotado em sua totalidade, pois sempre há o que melhorar e modificar para estarmos competitivos e apresentando a qualidade desejada.
Sobre este tema - GESTÃO de RESTAURANTES - transcrevo abaixo alguns trechos da interessante postagem do BLOG: gestaoderestaurantes.wordpress.com
Muito bem colocadas as questões que apesar de parecerem simples, são os aspectos mais obsevados por clientes de restaurantes durante sua permanência nestes, e que podem definir se retornarão ou não ao seu estabelecimento. Vejamos a seguir...

O velho ditado que diz, “o diabo está nos detalhes”, é verdadeiro para qualquer indústria, especialmente na área de alimentação.
Um: Abre-te Sésamo. Os restaurantes devem abrir e fechar no horário em que dizem que irão fazê-lo. Já vimos restaurantes abrirem sem estar prontos para isto. Ainda há pessoas sem uniforme arrumando mesas e varrendo o salão. Por outro lado, há outros que fecham antes do horário porque o salão está vazio, deixando clientes de última hora para fora. Defina seus horários e obedeça-os.

Dois: Sinta Isto. Poucas coisas podem prejudicar uma refeição como alguém da equipe limpando uma mesa a nosso lado. Alguns apertões a mais no spray de limpeza e o líquido vai direto para sua comida. De preferência, deve-se colocar o líquido num pano limpo e depois passar sobre a mesa. Há ainda aquele garçom que abusa do perfume. Estes odores são ofensivos e podem por a perder a qualidade da comida.

Postado em 21.03.2009 - Blog: /gestaoderestaurantes.wordpress.com

Amanhã tem mais...

Cozinha profissional - Planejar é a solução.

Fecho a semana com a imagem de pescadores de mariscos, lembrando a importância do uso racional da água e apresentando o fim da entrevista com o Arquiteto Antonio Figueiredo, reforçando a importância de um bom planejamento quando da reforma ou construção de uma nova cozinha e as implicações favoráveis advindas. As cozinhas, também podem colaborar para a preservação dos recursos naturais, exercendo a atividade engajadas na filosofia da "Cozinha Verde", onde todas as ações são planejadas com um unico objetivo que é a do menor impacto ambiental possível, sob todos os aspectos. Isto se traduz em lucros.
Convido a assistirem ao vídeo "A história das coisas" postado no BLOG "Cozinha Verde" (da lista ao lado). É para termos todo o fim de semana degustando esta filosofia e lembrarmos que o uso racional da ÁGUA, que é o tema da semana, é plenamente viável.

Arquiteto Antonio Figueiredo
Projeta cozinhas profissionais há mais de vinte anos.
figueiredoantonio@terra.com.br
81-32417999
81-88997999

VOCE CHEF: Que retornos técnicos e financeiros o empreendedor terá, ao contratar um arquiteto especializado em cozinhas profissionais?
A. FIGUEIREDO - O retorno financeiro virá com a constatação de se produzir alimentos seguros com qualidade, produtividade, padronização e com baixo custo.

VOCÊ CHEF: Como são regidas as construções de cozinhas profissionais?
A. FIGUEIREDO - A edificação projetada para ser uma cozinha profissional deve atender as legislações referentes ao Código de obras Municipal, Corpo de Bombeiros, Munistério do Trabalho, Leis ambientais e Sanitárias

VOCÊ CHEF: Um projeto realizado por um especialista em cozinha profissional funcionará por quantos anos? A. FIGUEIREDO - A funcionabilidade do projeto depende do conceito operacional estabelecido. Havendo mudanças de volumes de processamento ou do serviço será necessário as devidas adequações.

Agradeço ao Arquiteto Antonio Figueiredo por colaborar com este BLOG, gentilmente aceitando responder as perguntas formuladas.
Todas as questões voces podem ver nos posts desta semana.
Até segunda !

Cozinha Profissional - A sua é VERDE?

Hoje damos continuidade a entrevista realizada com o Arquiteto Antonio Figueiredo. Reformas ou construções de cozinhas não são mais eventos que se pode confiar a quem desconheça normas, técnicas e fluxos que são como nossos nervos e músculos, não estão visíveis, mas sem eles, nada funciona.

Antonio Figueiredo - Arquiteto

Projeta cozinhas profissionais há mais de vinte anos.

figueiredoantonio@terra.com.br

81-32417999

81-88997999

VOCÊ CHEF: Qual o futuro da cozinha construída ou reformada sem o toque de um profissional da arquitetura?

A. FIGUEIREDO - Procurar um especialísta para projetar uma cozinha profissional é a mesma coisa que solicitar o serviço de um sapateiro ou recorrer ao de um médico quando o caso exigir. É exercitar o bom senso.

VOCÊ CHEF: O que acontece em um ambiente de cozinha planejada por um profissional da arquitetura?

A. FIGUEIREDO - Implantar uma cozinha profissional sem a participação de um projetista habilitado é o mesmo que trocar a precisão técnica pela incerteza.

Uma cozinha profissional é um produto feito com a participação de várias pessoas : Arquitetos, Engenheiros, Nutricionistas, etc., é utilizar essa experiência que certamente fará do empreendimento , um caso de sucesso.

Amanhã, postarei as últimas questões.

Se você está reformando ou construindo ou pretende fazê-lo e tem dúvidas, escreva, pergunte.

Cozinha profissional - Planejar é preciso?

Esta semana começamos abordando a questão da ÁGUA e seu consumo, aproveitando a passagem do "Dia mundial da ÁGUA". O futuro de todos passa pela preservação dos recursos naturais e em nosso universo profissional - sem falar no pessoal - há o hábito de não poupar água. Começo a apresentar entrevistas com Arquitetos e Projetistas de cozinhas com anos de experiência neste segmento, para exemplificar que reformas ou construções de novas unidades devem ser tratadas por estes profissionais, pois assim teremos plantas / projetos que levarão a uma operação detalhadamente planejada, eficiente em todos os sentidos. Eficiência, produtividade, rentabilidade e qualidade levarão você, empresário ou gestor a um caminho de sucesso profissional e isto passa por utilizar os recursos naturais - água, energia e ar (emissões) - de forma cada vez mais racional. Esta é a filosofia da COZINHA VERDE, não por ter um cardápio vegetariano, mas por exercer sua atividade pensando na eficiência total. Agora, leiam abaixo algumas questões colocadas para o Arquiteto ANTONIO FIGUEIREDO.

Antonio Figueiredo - Arquiteto

Projeta cozinhas profissionais há mais de vinte anos.

figueiredoantonio@terra.com.br

81-32417999

81-88997999

VOCE CHEF: Cozinha profissional e doméstica são a mesma coisa?

A. FIGUEIREDO - A cozinha doméstica e a profissional possuem o mesmo objetivo: produzir refeições, sendo que a primeira atende um volume de processamento reduzido e a segunda faz preparações para um contingente maior, daí o cuidado com seu planejamento.

VOCE CHEF: O que custará mais caro: Obra sem planejamento profissional ou a que é realizada por especialistas no assunto?

A. FIGUEIREDO - Qualquer obra sem planejamento se constitui numa improvisação e consquentemente num grande risco de se perder o capital nela investido.

VOCE CHEF: Porque procurar um arquiteto especializado em cozinhas profissionais?

A. FIGUEIREDO - Um profissional especializado em projetar cozinhas profissionais conhece os fluxos de produção, os equipamentos necessários, os materiais de acabamento, a legislação sanitária e detém a responsabilidade técnica sobre o projeto.

Amanhã tem mais!

A Cozinha verde.

O objetivo deste BLOG é o de lembrar que cotidianamente devemos buscar a rentabilidade, produtividade e excelência em nossos produtos. Para alcançarmos estes objetivos, não basta termos um cardápio maravilhoso ou uma equipe de qualidade profissional excelente, pois em nosso universo profissional - a cozinha - a harmonia entre diversos fatores é que pavimenta o caminho para o resultado ideal ou perfeito. Com uma excelente equipe, um ótimo cardápio mas sem um ambiente planejado ou equipamentos adequados, o resultado ideal ou perfeito fica inatingivel. O futuro, que já parte de agora, nos reserva buscas constantes de soluções para questões como o uso racional de água, energia, espaço e matérias primas, que também são esgotáveis. Se lembrarmos que, do equilíbrio do planeta e seus recursos naturais vem NOSSO fornecimento de matérias primas, automaticamente nos colocaremos na posição de usuários inteligentes destes recursos naturais imprescindíveis não permitindo desperdícios como hoje ocorrem. Em nosso mundo profissional obterá mais sucesso o comportamento "homo sapiens". Sobrevivência, terá quem PLANEJAR o futuro e sobre planejamento profissional passarei a postar entrevistas com alguns dos nomes mais conhecidos em Planejamento e Arquitetura em cozinhas profissionais no Brasil.
Poderemos interagir com estes profissionais, colocando dúvidas ou questões que nos preocupam hoje. Agora só depende de vocês, leitores.
Amanhã, a primeira entrevista, com algumas perguntas ao Arquiteto Antonio Figueiredo e suas posições sobre estas.

ÁGUA ! Precisamos gastar menos.

Ontem, dia 22 de março comemorou-se o DIA MUNDIAL DA ÁGUA.

Você sabia?

Você se preocupa com a redução do consumo de ÁGUA?

É um tema sobre o qual todos devemos ter a maxima atenção e nós, nos restaurantes, podemos fazer muito para colaborar com a redução do consumo.

Se todos os restaurantes do Brasil partissem simultaneamente para um programa de consumo ecologicamente planejado contribuiríamos com algo em torno de 1 bilhão de litros a menos, por dia!

Como?

Fazendo uso das tecnologias hoje disponíveis, como as máquinas de lavar. Lavam GNs, panelas, pratos copos, talheres, caixas e tudo o mais, com uma economia e rapidez impressionantes.

Muitos locais permitem captação de água da chuva, para uso em banheiros, lavanderia de roupas e panos de cozinha e outros.

Muitos outros locais, igualmente, permitem a reutilização após tratamento, das águas usadas em limpeza de cozinhas e banheiros.

Falaremos sobre isto durante esta semana.

Por enquanto...

Vale a visita ao link onde temos informações sobre a carta dos "direitos da água", da ONU.

http://www.suapesquisa.com/datascomemorativas/dia_mundial_da_agua.htm

Frituras mais saudáveis.

Sempre que se pensa em fritura, qualquer produto frito, imediatamente aliamos a um prato prazeiroso mas que nos trará prejuizos a saúde. Muito se tem falado sobre os malefícios que produtos fritos trazem e boa parte desta má fama está na forma como são produzidas as frituras. A tecnologia que largamente é usada para este fim - fritar - em parte é a responsável por resultados tão prejudiciais, tanto para a saúde quanto para a construção da própria rotulagem negativa dos produtos fritos. Podemos sim fazer uso de frituras sem riscos de danos tão graves ao nosso organismo, para isto basta mudarmos a forma de realiza-la e passarmos a utilizar equipamentos que permitam frituras sem imersão no óleo ou gordura. Como falado no POST anterior e em outros mais antigos aqui apresentados, a troca da tecnologia inicialmente descartada por muitos, por ser analisada apenas pelo valor inicial envolvido para que esta se realize é a grande oportunidade de obtençãodo produtos de inigualável qualidade e resultado final, aliado a um retorno financeiro que jamais imaginamos, pois as novas tecnologias disponíveis foram desenvolvidas com estes objetivos. Produzir com qualidade, rapidez e gerando economia que faz com que se recupere o capital investido em poucos meses de operação.

Fritura saudável. Existe?

Esta semana falamos sobre frituras, mostramos alguns casos sobre o ato de fritar, os problemas que fritar qualquer produto envolve e os meios mais comuns que ainda são utilizados para se realizar uma fritura. Agora vamos falar sobre como hoje em dia podemos realizar frituras com o mínimo uso de gordura ou óleo, sem riscos de acidentes, sem gerar trabalho de limpeza e obtendo um produto único em sabor, textura e qualidade. Existem no mercado máquinas que fritam da forma acima mencionada e trazem uma economia e qualidade tão grande, que se pagam com alguns meses de trabalho e o melhor, tem uma vida útil 3 a 4 vezes mais longa que os maquinas tradicionalmente conhecidas. São os fornos combinados e os inteligentes. Estes últimos, tais como o AIR-O-SPEED (Eletrolux) e o SELF COOKING CENTER (Rational) são facilmente achados no Brasil.

Frituras, economia e ecologia.

Ainda falando em frituras, vejam que o óleo que será descartado pode trazer lucro, com pouco trabalho. Como toda cozinha tem uma área de lavagem bastante ativa, gasta-se bastante dinheiro com sabões e detergentes. Usando uma pequena área do seu espaço e apenas um funcionário, podemos evitar o descarte incorreto de óleo usado e ainda fazer com que este contribua para aumentar o lucro, financeiro e ecológico. veja como economizar com seu óleo velho, agindo de forma social e ecologicamente correta.
Assistam ao vídeo abaixo.

Frituras e Fritadeiras

Como falado no post de ontem, fritar é uma das grandes atividades de uma cozinha profissional. Diversos produtos são preparados fritos, vegetais, raízes, carnes diversas e etc. As fritadeiras vieram para agilizar a produção em grande quantidade e desde que utilizadas adequadamente, resolvem. Muitas cozinhas simplesmente utilizam as fritadeiras sem o devido cuidado, atenção e principalmente manutenção, fazendo com que estas máquinas se tornem as causadoras de graves problemas, como por exemplo alimentos que farão mal ao consumidor (óleo de fritura contaminado), acidentes com os funcionários que a utilizam (queimaduras e inalação da evaporação dos produtos fritos e óleo) e incêndios em muitas delas (falta de manutenção ou uso inadequado).

Felizmente hoje dispomos de equipamentos que substituem as fritadeiras em 80% de suas funções e fritam praticamente sem uso de óleo e sem riscos de acidentes, contaminações e incêndios.

Resultado: Produtos mais saudáveis e a diminuição de custos e riscos de acidentes.

Calcule rapidamente quanto representa sua fritura com: Compra de óleo, pagamento de mão de obra e pagamento de energia.

Agora calcule apenas 20% deste total.

Peque o primeiro valor encontrado na soma solicitada anteriormente e dele diminua os 20% calculados acima.

O resultado é o valor que você porá no caixa, todo mês, mudando de tecnologia.

Esta semana fui a um restaurante conhecido de muitos, com uns amigos e pedimos iscas de frango empanadas, recebemos peixe. Reclamamos o erro e refizeram o pedido. Todos provamos e estava igualzinho ao primeiro. Não era peixe a carne, mas o sabor, pois fritavam tudo na mesma cuba, batatas, frango, peixe, aipim e etc... Então,tudo saía com sabor PEIXE ! A casa em questão é bem conhecida em Vila Isabel, no Rio.

As frituras

Ainda nas panelas...

Como estamos falando das panelas e suas implicações, não podemos esquecer as frigideiras. Igualmente, foram sendo criados outros equipamentos que resolvessem a questão do volume a ser produzido e assim como os caldeirões vieram para permitir um rápido aumento da produção nas cozinhas profissionais, também surgiram as fritadeiras de pequeno e grande volume.

Sobre elas e o que envolve a questão das frituras, como resultados práticos, gastos com matérias primas, mão de obra, energia e riscos falaremos nos próximo post.

Alguem tem um "CAUSO" para contar sobre este assunto ?

Vejam o vídeo abaixo e enviem comentários a respeito.

Os Caldeirões e a sexta-feira 13...

Ainda sobre o surgimento e desenvolvimento dos caldeirões e os benefícios que trouxeram a cozinha profissional.
Antes a arquitetura de cozinha exigia uma área a ser ocupada ou "usada" muito grande, já que todos os componentes físicos (equipamentos), relativos aos fluxos de trabalho e segurança do trabalho para serem respeitados não cabiam em um espaço de dimenções reduzidas e isto - a área utilizada - custa dinheiro e pesa no montante do projeto em execução, tornando-o mais caro, além de, esta área usada para produção acabar tirando espaço destinado ao público consumidor, que a final é quem sustenta o empreendimento.
Na atualidade já dispomos de outros equipamentos e tecnologias que realizam 85% de todo o trabalho que era realizado nos caldeirões. Com mais eficiência, rapidez, e conferindo qualidade muito maior ao que neles é produzido. Lembro ainda que, a grande mudança se dá na redução das áreas destinadas a cozinha e a enorme produtividade e ECONOMIA de água, energia e gêneros alimentícios, já que as perdas são mínimas ou nenhuma.
Vejam as fotos no topo do post. Uma cozinha para produzir para 700 pessoas, ocupa uma área de 120 m² e outra, mais moderna, para produzir para até 2.500 pessoas ocupa uma área igual.
O que mudou?
A TECNOLOGIA, a ARQUITETURA e as TÉCNICAS DE PREPARO DE ALIMENTOS.

Panelas e Caldeirões.

Como falamos no post do dia 10.03.09, a necessidade de termos mais e maiores panelas com o gradativo aumento da produção fez surgir as "panelas de grandes dimenções". Para que se produzisse mais com menos trabalho, foram desenvolvidos os caldeirões de cozinha, redondos, quadradros ou cilindricos, vários modelos foram sendo criados e realmente trouxeram uma grande ajuda a quem precisava produzir com mais frequencia e em maiores quantidades. Estes até hoje, utilizam também variadas formas de energia para realizarem seus trabalhos, tais como energia elétrica, gás, vapor e outros. Isto modificou a maneira de se produzir em escala, mas não solucionou alguns problemas como o consumo de energia, água, tempo para o preparo e a perda de alimentos produzidos e sua qualidade. Foi mais uma fase rumo ao desenvolvimento tecnológico dos equipamentos de cozinha voltados para a produção. Sobre o passo seguinte deste caminho percorrido até o momento, falaremos no próximo post.

Ser ou não Ser ?

Caros leitores, este Blog não fala em receitas culinárias, mas em técnicas, tecnologias, produtividade, rentabilidade e SEGURANÇA ALIMENTAR. Como recebi o e-mail abaixo e acredito ser relevante que todos nós ligados a produção de alimentos, estejamos atualizados no que ocorre em nossa área posto-o na íntegra, para que saibamos o que está para acontecer em breve e assim possamos fazer algo para evitar uma decisão que será importantíssima para o futuro de todos. Leiam o que recebi e participem (eu já me expressei através do link lá em baixo):

A Comissão Técnica Nacional de Biossegurança (CTNBio) vai votar no próximo dia 19 de março a liberação do arroz transgênico no Brasil, que se tornaria o primeiro país no mundo a ter um arroz transgênico aprovado para plantio e consumo.

Ao contrário do que a lei exige, não há estudos de impactos ambientais, nem sobre a segurança de consumo deste arroz transgênico. No entanto, diversos estudos apontam perigo no uso do agrotóxico da Bayer, tanto para o meio ambiente como para a saúde humana.

Até agora só foram feitos testes em ratos de laboratório, caso este arroz seja aprovado os testes serão feitos em você!

Se você não quer ser cobaia da Bayer, junte-se a nós.

Um abraço,

Greenpeace

Panela velha é que faz comida boa ?

Pode ser, mas dá um prejuízo danando.

Esta é a música de maior sucesso em todas as cozinhas do Brasil. Toca todo dia e o dia inteiro...

Acredito mesmo que as panelas são indispensáveis para um sem número de ações em uma cozinha, mas, quanto mais cresce o número de clientes atendidos maior tem que ser o volume de alimentos produzidos. Seja qual for a linha de um restaurante e a qualidade da equipe de cozinha, a partir de um determinado momento seu padrão de qualidade vai se perder por uma questão simples, que é o fazer apressadamente inúmeras vezes um mesmo procedimento. Em função do volume e repetição dos processos, começam a aparecer as falhas e todo o trabalho desenvolvido e voltado para que seu restaurante continue a fazer sucesso vai se perdendo.

É uma curva inversamente proporcional, quanto mais produzimos, menos qualidade temos.

A padronização é talvez o principal elemento que todos procuram, pois só com ela obtém-se produtividade, qualidade e rentabilidade na confecção de qualquer produto e alcançar padronização com ferramentas que não permitem controle preciso das ações em execução, exige que se tenha uma equipe cada vez maior e um número de panelas e fogões também. Quanto mais panelas e fogões, mais precisamos de espaço e pessoas, maiores são as perdas com alimentos prontos, mais gastamos energia e água e... É melhor parar por aqui.

Felizmente há solução para este obstáculo e falaremos sobre isto no próximo POST.

Criatividade na culinária...

Para começar a semana com alegria !
Vejam este Post do BLOG "carolhoffmann.blogspot.com" abaixo.
Nosso campo de trabalho permite absolutamente tudo e mudar as vezes não é doloroso, nem problemático e o resultado pode ser surpreendente.
Vale a visita.
Atenção: Por terem acontecido algumas dúvidas com relação e esta postagem, ratifico que o que se lê a seguir foi retirado do BLOG "carolhoffmann.blogspot.com", e uso a citada postagem para exemplificar o terceiro parágrafo, acima, ou seja: Nosso campo de trabalho permite absolutamente tudo...

" Maravilhoso o trabalho de Julie Rothhahn!! Extremamente criativo!! Designer formada pela Escola de Arte e Desenho de Reims, Julie se especializou em uma área completamente diferente, o desenho culinário. Comidas e snacks lindamente coloridos e divertidos!! "

" Dedeiras" temperadas para servir com pastinhas... divertidas!!




" Parecem bolinhas de gude, mas são esferas comestiveis nos sabores cenoura, beterraba, etc... Lindas!! "


" Pure de legumes congelados em pastilhas... Belas cores!! "


" Cereais para crianças... Brincadeira pura!! "

Postado por Carol Hoffmann

COOK CHILL – Uma solução para o carnaval em sua cozinha

O COOK CHILL e o carnaval.
Para que o segundo, não dure o ano inteiro na sua cozinha.

Visitando um cliente que administra quatro restaurantes que se localizam dentro de uma área de aproximadamente 20Km², ouvi sua preocupação com os acontecimentos em atender aos quatro pontos com qualidade e sem perdas significativas de tempo e produtos, assim como eficiência no uso da mão de obra aplicada aos processos de produção a atendimento.
Foi um verdadeiro confissionário.
O grande desafio em situações como esta é se ter a clara visão do momento em que é melhor, em todos os sentidos, parar de produzir individualmente em cada unidade e passar a centralizar a produção.
Com um confiável estudo de logistica de produção e distribuição, podemos acabar com as dores de cabeça tais como:
- Faltava comida em um ponto e sobrava em outro. Que dor de cabeça...
- Um determinado ponto consumia mais ( inesperadamente ) um determinado prato. Loucura na cozinha e para os garçons. E agora?
- Um terceiro não vinha apresentando a demanda esperada, mas já havia um estoque pronto e um quadro de funcionários destacado para o atendimento, que não acontecia. Pô que */"*%#@...
- Solicitação de socorro de um quarto ponto, pois a projeção de demanda simplesmente foi pulverizada pelo excesso de clientes, só que lá a cozinha é mínima... Ai meu deus...Corre todo mundo pra lá !!!
- Solução decidida : Transporte de um local para outro de alimentos, pessoas e bebidas.
- Tranqüilo; resolvido o problema. Mas era CARNAVAL... 10 Km levaram horas para serem cobertos...
Depois de tudo o que foi descrito acima, chegam os dias normais – sem carnaval – e o estoque de alimentos in-natura e prontos, bebidas e a mão de obra estão como o baralho que acabamos de organizar e caiu de nossas mãos, escada abaixo, por uns 30 degraus...
Vocês já passaram por isto?

CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Este vale a pena, pois com Dr. Eneo Alves da Silva Jr tudo é excelente. Veja seu curriculo no link abaixo.

Publicado no site da: www.proalimento.com.br/cursox.php?id_curso=13&id_agenda=22

CURSO

CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

A base da segurança dos alimentos: O Controle Higiênico-Sanitário!

DATA : 09 - 12 de março

HORA: 19:00h - 23:00h

INSTRUTOR

Prof. Dr. Eneo Alves da Silva Jr. (currículo)

PÚBLICO-ALVO

Profissionais, universitários, diretores, gerentes, coordenadores, supervisores, administradores, instrutores, inspetores e todos aqueles que devem entender as regras para atuar diretamente nas decisões sobre a metodologia aplicada ao processamento e manipulação dos alimentos, e transformá-la em condutas práticas ou auditorias para avaliação das condições higiênico-sanitárias.

OBJETIVOS

•Formar uma filosofia de trabalho visando a prevenção das doenças transmitidas por alimentos (DTAs)
•Criar na consciência de cada profissional, uma conduta de controle mais real que traga garantia de qualidade higiênico-sanitária.

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

•PRINCÍPIOS DE SEGURANÇA ALIMENTAR
•BOAS PRÁTICAS
•POPs PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
•CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA NO PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS
•COMO IMPLANTAR AS BOAS PRÁTICAS E OS POPs
•IMPORTÂNCIA DAS CINCO CHAVES DE INOCUIDADE DOS ALIMENTOS DA OMS

Cozinhas: Intuitivas ou técnicas?

Cozinhas: Passado e futuro, ou, intuição e técnica.

Em minhas andanças por cozinhas profissionais e domésticas, consegui montar um acervo interessante de fotos sobre situações cotidianas.

Temos ainda hoje, apesar dos cursos, palestras, workshops e etc... Cozinhas que deveriam se reformular rápido. No tocante aos utensílios, equipamentos, acessórios e instalações físicas, sempre encontramos lugares que parecem feitos para exemplificar o que não se deve fazer.

Ainda assim funcionam, apresentando resultados em qualidade do que é servido , economia e finanças muito ruins e as pessoas acreditando que estão ganhando dinheiro, ou que tem um negócio que “traz algum retorno”, segundo alguns.

Apesar de apresentar-lhes estudos de economia com comprovação matemática de quanto perdem por dia e quanto ganhariam anualmente com a modernização de suas instalações, a grande maioria - 90% - não acredita nos números e prefere não investir em modernização.

Um exemplo é o gasto com lavagem de pratos, talheres, copos e utensílios de cozinha. Estive em cozinhas que faziam tudo manualmente, hoje ainda a maioria absoluta, enquanto se investissem em máquinas para lavar passariam a ter uma economia mensal em reais da ordem de R$ 3.000,00 (300 refeições/dia). Sem considerar os benefícios trazidos ao meio ambiente, por exemplo, com a diminuição de gastos com a água consumida mensalmente, que passaria a ser de apenas 25 a 30% do total consumido na lavagem manual. Outro aspecto é o uso de muitas bocas de fogão, ao invés de fornos combinados ou mesmo os modernos inteligentes, tais como os SELF COOKING CENTER (Rational) e o AIR-0-STEAM (Eletrolux), o que gera uma enorme diminuição de panelas e conseqüentemente objetos de difícil lavagem, levando a queda drástica do gasto com água, detergente e mão de obra.

Acontece nos melhores restaurantes...

Desde a semana passada, esta notícia corre nas manchetes de jornais no mundo. Apesar da dose de sensacionalismo de alguns, podemos observar algo de importante no fato.

Trata-se de um restaurante que está entre os melhores do mundo, com um Chef idem, que comanda uma equipe de nível e que além de todas as suas qualidades profissionais é extremamente preocupado com a segurança alimentar, como podemos ler na notícia abaixo.

Então se em um restaurante desta categoria dirigido por alguém com este grau de competência e preocupação com seus clientes ocorre um acontecimento desta magnitude, é hora de pensarmos em nos dedicar mais a estes controles...

FONTE - BBC BRASIL

28/02/2009 - 16h09

"Melhor" restaurante da Inglaterra fecha com suspeita de envenenamento

da BBC Brasil

O chef Heston Blumenthau fechou seu restaurante, Fat Duck, considerado o melhor da Inglaterra, depois que dezenas de clientes disseram ter passado mal após jantar no estabelecimento.

O Fat Duck, escolhido como "o melhor restaurante para se comer na terra" pelos leitores da revista "Restaurant" em 2005, é um dos únicos três restaurantes no Reino Unido condecorado com três estrelas pelo respeitado guia de restaurantes "Michelin".

Um porta-voz de Blumenthau disse que o chef é "fanático" por higiene alimentar e o restaurante, em Berkshire, foi fechado para que seja realizada uma investigação.

Até agora, os testes de especialistas em segurança alimentar e de autoridades sanitárias não chegaram a qualquer conclusão.

Testes negativos

Segundo o porta-voz, Blumenthau está preocupado com os clientes e não sabe como isso ocorreu. O chef disse que a fonte dos sintomas permanece um mistério, em particular porque ele emprega consultores de higiene e analisa amostras de sua cozinha frequentemente. Todas as análises tiveram resultado negativo.

"Meu sexto sentido é de que se trata de um vírus, e as autoridades sanitárias dizem a mesma coisa", disse Blumenthau à BBC.

"Alguns clientes ligaram e disseram ter passado mal. Com a melhor boa vontade do mundo, todos os restaurantes em todos os cantos passam por isso ocasionalmente, mas um padrão começou a se formar", disse Blumenthau.

"Apesar de não ter sofrido uma escalada, (o problema) se tornou mais regular e simplesmente chegamos ao ponto em que todos os testes tinham resultado negativo, completamente negativo, e na segunda-feira passada eu tive que fechar o restaurante."

Blumenthau --que também apresenta programas de culinária na TV britânica-- pesquisa os compostos moleculares de pratos para chegar a um melhor entendimento do sabor.

Em seu restaurante, ele serve pratos como mingau de escargot e sorbet de torrada com sardinhas. Para conseguir uma mesa, é preciso reservar com meses de antecedência. O menu degustação custa 135 libras (cerca de $ 460).